Carboidratos 3 Flashcards
REAÇÕES DE ESCURECIMENTO, podem ser :
1-Escurecimento Oxidativo ou enzimático
2-Escurecimento não oxidativo ou não
enzimático
1- reação entre oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase Não envolve carboidrato 2- as reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas com aquecimento e armazenamento EX: Caramelização Reação de Maillard Oxidação do ácido ascórbico.
Reação de caramelização:
Caramelização:
O aquecimento de carboidratos, em particular da
sacarose e de açúcares redutores, em ausência de
compostos nitrogenados, promove um complexo grupo de
reações envolvidas a caramelização.
Degradação de açúcares
Pirólise a temperaturas maiores de 1200C
CARAMELOS (produtos de degradação de
alto peso moleculares e escuros).
Quantas classes de caramelo existem:
▪Caramelo da classe I (caramelo sem amônio e Sulfitos): Caramelo claro;
▪Caramelo da classe II (caramelo sulfocáustico): de coloração marrom
avermelhado, é usado para adicionar cor acervejas e outras bebidasalcoólicas;
▪Caramelo da classe III (caramelo de amônio): de coloração marrom
avermelhado, é usado em produtos de panificação, xaropes epudins;
▪Caramelo da classe IV (caramelo de sulfito-amônio), é usado em
refrigerantes à base de cola, outras bebidas ácidas, xaropes, temperos
secos, assados, doces e rações.
Reação de Maillard
O trabalho publicado em 1912, por “Maillard”, revelava
a possibilidade de um açúcar (a glicose) reagir quando
em solução aquosa quente, com um aminoácido
produzindo coloração amarela e depois marrom.
Formação de diferentes produtos que irão conferir sabor,
aroma e cor aoalimento.
Desejável para:café(sabor),cacau (coresabor),carne cozida
(sabor e cor),pão (cor),bolos(cor).
Influência do concentração do açúcar na cor da cascado pão
Melanoidinas: polímeros finais das reações de Maillard,
de alto peso molecular.
Reação de Maillard
Fase Final:
Desenvolvimento de cor, aroma e sabor;
Liberação de CO2;
Perda de Aa (valor nutricional).
Éuma reação que ocorre entre osaminoácidos ou proteínas e os
açúcares( carboidratos ):
✓ Quando o alimento é aquecido ( cozido ) o grupo carbonila ( =O)
do carboidrato interage com o grupo amino ( -NH2) do aminoácido
ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão
acor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.
✓A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do
processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre
uma reação de pirólise do carboidrato (desidratação térmica) , e na
caramelização ocorre uma desidratação, condensação e
polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o
envolvimento dasproteínas.
Fatores que afetam areação de Maillard
➢ Temperatura: ocorre preferencialmente em >70 C, mas continua em
temperaturas à 20 C e durante o processamento ou
armazenamento. Alimentos congelados sãopouco afetados.
➢ pH: a velocidade da reação é máxima em pH próximo a pH 8.
Velocidade baixa sob pH ácido (pH <6,0).
➢ Tipo de açúcar: a presença do açúcar redutor é essencial.
➢ Atividade de Água
