Caza Flashcards
(26 cards)
Definición caza
animales que viven libremente en el campo y son sacrificados para consumir su carne
Historia de la caza
Para el hombre prehistórico la carne de caza era su principal alimento y vestido
Características de la carne de caza
poco contenido de grasa, carne menos jugosa, tiempos de cocción menores por que el calor se conduce más rápido. Se deben proteger del calor directo con una capa de grasa o tocino
Clasificación de la caza
Caza de pelo: carnes negras
Caza de campo: aves
- Caza acuática: aves acuáticas
Calidad de la caza de pelo
dentadura sin manchas negras, pelo brillante y orejas flexibles
Categorías caza de pelo
Primera categoría: perniles, lomo, silla, asado
Segunda categoría: espaldilla, cuello y pecho, se utilizan para ragouts, se deben marinar para eliminar sabores penetrantes.
Tipos de caza de pelo
Mayor: jabalí, ciervo
Menor: conejo y liebre
Maduración de la caza de pelo
se deben colgar para que las carnes se suavicen y adquieran su sabor característico
Ciervo
Se cocina de 58 a 60ºC. Es uno de los mejores platos de la caza, sabrosa y aromática carne, se utilizan las piernas, paletillas y lomo del animal, solo se cocinan animales jóvenes y los viejos se utilizan para terrinas y embutidos, se debe quitar toda su grasa por que no tiene buen sabor.
Corzo
La mejor carne es de animales entre 1 y 3 años, carne de primera calidad, es la pieza reina de la caza mayor. Carne obscura, magra y aromática
Jabalí
Cabeza grande, ojos pequeños, cuerpo rechoncho y patas cortas. Se diferencia del cerdo ya que ha desarrollado más la parte posterior de su cuerpo. De la parte trasera provienen las piezas de mejor categoría.
Conejo y liebre
Conejo: sabor similar al pollo, crianza = cunicultura, carne tierna, rosada y jugosa, muslos carnosos, pesan entre 1 y 1.5 K
Liebre: mas grande que el conejo, carne mas oscura y sabor penetrante.
Porcionado del conejo
En el porcionado resultan 5 o 6 trozos
Calidad de la caza de campo
Mandíbula interior flexible, plumas suaves y ligeras, patas flexibles y grasa blanca
Maduración/faisander
se cuelgan del pico en un lugar fresco sin desplumar pero sin viseras. La única que no se mortifica es la codorniz
Codorniz
Pequeña, carne tierna y sabor menos acentuado que las demás aves
Paloma
Se alimentan de semillas y frutos y el hombre le aporta alimento como migas de pan
Alondra
plumaje muy llamativo, zonas áridas o semiáridas, se alimentan de insectos y semillas
Caza acuatica
Pato: muy grasos, su frescura se comprueba por la flexibilidad del pico y la carne más valiosa es el magret e higado
Ganso: higado, foie gras, hay ganso salvaje y ganso domestico
Ganso salvaje
animales gregaros que viven en manada
Ganso doméstico
Ha estado cerca del humano desde tiempos remotos, es más corpulento y pesado por lo que no puede volar
Desplumar
se deben meter en refrigeración para que adquieran firmeza, luego se despluma del vientre hacia los muslos, aves pequeñas solo se sumergen en agua hirviendo.
Magret
La pechuga del pato cebado, carne obscura, de consistencia y sabor peculiar, se asa y se acompaña con salsas dulces y frutales
Foie gras
producto alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido sobrealimentado.
