Pescados Flashcards
(21 cards)
Definición pescado
pez comestible sacado del agua salada o dulce dispuesto para su venta o consumo
Características de los pescados
los peces tienen aletas, piel viscosa con escamas
Características de frescura de los pescados
Color tornasol brillantoso, escamas se separan de la carne con dificultad, olor agradable a mar, ojos vivos y saltones, branquias de color rojo vivo, carne firme
Características de frescura en los filetes o postas de pescado
se hacen pegajosos, se desmenuzan y tienen una coloración rojiza
Servicio del pescado
puede ser entremés, sopa, entrada o plato fuerte
Conservación
el pescado se deteriora rápido, se recomienda prepararlo el mismo día que se compra
Métodos de conservación
Refrigeración, congelación, enlatado, secado, ahumado, salazón y escabeche
Clasificación
Por su forma: romboides (planos de 4 filetes) fusiformes (redondos de 2 filetes)
Por su obtención: Porcionados (filetes y postas), enteros
Por su asimilación: blancos (poco grasos, bacalao, robalo), azules (más grasos, anchoas y boquerones)
Por su origen: de agua dulce y de agua salada
Pre preparaciones necesarias
escamar, vaciar y lavar
Pescados de agua dulce
anguila, salmón, trucha
Anguila
de río y de estanque
Salmón
cuerpo alargado cubierto por pequeñas escamas, son apreciados por los pescadores deportivos y por su carne, peces migratorios, salmón común del atlántico, salmón pacífico,
Trucha
originario de Norte América, tienen forma de torpedo, son miembros de la familia del salmón, pueden llegar a medir 1,2 metro y pesar 24 K, se cocinan al blue (cocerlo en un caldo corto y servirla con salsa holandesa o mantequilla fundida)
Pescados de agua salada
Atún, anchoa, huachinango
Atún
atún aleta azul, atún aleta amarilla, albacora.
Son buenos nadadores, fusiformes y cabeza en forma triangular.
Anchoa
producto obtenido tras el tratamiento en salazón del boquerón, cuerpo pequeño, comprimido y alargado.
Importancia de consumir pescado
Pescados azules son una fuente de ácidos grasos omega-3, menor riesgo de muerte cardiovascular, aporta vitaminas A y D
Caldo corto
líquido sazonado o reducido y concentrado para aumentar su aroma, se utiliza para cocer pescados
Técnica: hervir agua con un boquet garní, mirepoix, ácido, sal y pimienta. colrar y enfriar antes de utilizar
Sistema de cocción
escalfado y braseado. también se puede freír pero se debe evitar el esceso de humedad, cuidar la temperatura de la grasa, marinarlo y proteger con una panada 55-60ºC
Pescado cocido
debe quedar jugoso, de apariencia tierna, a exepción de los pescados grasos pueden tener menor cocción
Acompañamientos para los pescados
mantequillas compuestas, limón, hortalizas, salsa tártara
