chaleur et cuisson

Question 1

quel est le mode de transfert de chaleur qui est par contact direct avec la source d’énergie

Answer 1

conduction

Question 2

de quoi dépend la conduction?

Answer 2

1. conductivité
2. chaleur spécifique

Question 3

en ordre décroissant, classer la conductivité des matériaux de cuisson

Answer 3

1. cuivre (+++++)
2. aluminium
3. acier inox
4. fonte
5. verre ou céramique
6. silicone (+)

Question 4

quel est le mode de transfert de chaleur par déplacement de matière (gaz ou liquides)

Answer 4

convection

Question 5

qu’est ce que la convection permet quant à la SURFACE des aliments? donner 3 exemples de convection

Answer 5

la réchauffer ou refroidir plus rapidement
1. fours à convection
2. cellules de refroidissement rapide
3. faire couler l’eau froide sur aliments congelés

Question 6

quel est le mode de transfert de chaleur par des vagues d’ondes électromagnétiques? donner des exemples

Answer 6

rayonnement
«broil» (élément du haut font radiation), barbecue (réchauffement surf. aliment, donc int se réchauffe par conduction), gille-pain, soleil

Question 7

où est-ce que le rayonnement agis seulement?

Answer 7

agis en surface seulement

Question 8

comment réagisse les métaux reluisants lors du rayonnement?

Answer 8

réfléchissent l’énergie radiante

Question 9

comment réagisse les métaux foncés lors du rayonnement?

Answer 9

absorbent + efficacement l’énergie radiante (préférable de diminuer la T du four de 15 degrés si on veut diminuer brunissement)

Question 10

quel est le mode de transfert d’énergie par champ électromagnétique?

Answer 10

l’induction

Question 11

comment est-ce que le récipient transmet la chaleur de son contenu? (induction)

Answer 11

par conduction

Question 12

par quoi doivent être activées les bobines à induction sous la plaque pour produire un champ magnétique? (induction)

Answer 12

par l’électricité

Question 13

le champ magnétique peut se transmettre sous forme de courants induits dans un matériel qui contient quoi? (induction)

Answer 13

du fer
donc casseroles doivent être ferromagnétiques : en acier inoxydable ou en fonte (al,cu) VERRE FONCTIONNE PAS

Question 14

Y’a-t-il une perte d’énergie lors de l’induction?

Answer 14

non, car pas de dégagement de chaleur (plaque demeure froide au toucher=sécuritaire)

Question 15

Est-ce que la cuisson est rapide lors d’induction?

Answer 15

oui
+ ajustement de T instantané

Question 16

lorsqu’on bouilli l’eau, quels sont les 2 modes de transfert de chaleur utilisés?

Answer 16

conduction + convection naturelle

Question 17

la pluopart des aliments contiennent + de … que de n’importe quel nutriment

Answer 17

eau

Question 18

lors de la congélation, qu’est ce qui se passe avec eau?

Answer 18

elle prend de l’expansion et forme des cristaux

Question 19

l’ajout de quoi à une préparation peut changer son ptn de congélation?

Answer 19

sucre: diminution du ptn (+)
sel: diminution du ptn (++)
effet: moins de cristaux, car ptn de congélation + bas

Question 20

pk ecq l’eau peut plus augmenter sa T lorsqu’elle est à 100 degrés?

Answer 20

pcq les bulles brisent la surface de l’eau lors de l’ébullition

Question 21

quel est l’effet de l’altitude sur le ptn d’ébullition de l’eau?

Answer 21

il diminue (T ébullition atteinte + vite, mais aliment prend plus de temps a cuire à cause que T eau peut pas être plus haute que ptn d’ébullition)

Question 22

quel est l’effet de l’ajout de solutés sur le ptn d’ébullition de l’eau?

Answer 22

il augmente, + on en ajoute, + il y a d’effet
(pates: ajout de sel pas pour que ca cuit plus vite, car pas assez pour faire différence)

Question 23

pourquoi cuire les aliments?

Answer 23

1. Détruire les microorganismes
2. Améliorer la digestibilité
   o Gélatinisation de l’amidon
   o Dénaturation des protéines
   o Augmentation de la biodisponibilité de certains nutriments
3. Améliorer l’appétence
   o Couleurs, saveurs, textures, odeurs

Question 24

quels sont les modes de transmission de la chaleur au four?

Answer 24

1. rayonnement: des éléments chauffants (infrarouge) environ 75% de la cuisson des aliments (slmnt surface, donc convection/conduction après)
2. convection: courants naturels (échange de chaleur amélioré si four à convection)
3. conduction: contact direct avec moule, plaque, etc. (parties des aliments en contact avec surfaces chaudes cuisent plus rapidement, + brunissement)

Question 25

à quoi servent les cycles de chauffage et arrêt (fluctuations normales) des fours?

Answer 25

à rester à la bonne T

Question 26

donner quelques conseils pour la cuisson au four

Answer 26

1. tjrs préchauffer 2. choisir la hauteur de la grille 3. espacer les récipients/moules (pour aider convection :air aura misère à se déplacer sinon) 4. pas bloquer circulation de la chaleur (éviter superposer plaques) 5. attention aux effets de la finition des moules

Question 27

donner quelques conseils pour la cuisson au four

Answer 27

1. tjrs préchauffer 2. choisir la hauteur de la grille 3. espacer les récipients/moules (pour aider convection :air aura misère à se déplacer sinon) 4. pas bloquer circulation de la chaleur (éviter superposer plaques) 5. attention aux effets de la finition (couleur & type de matériel) des moules/plaques

Question 28

cuisson au four à micro-ondes: quel type d'ondes c'est?

Answer 28

ondes électromagnétiques (rayonnement)

Question 29

par quoi sont chauffées les parties intérieures des aliments dans un four à micro-ondes?

Answer 29

par conduction

Question 30

cuisson au four à micro-ondes: il y a une vibration et une excitation de quoi dans les aliments? qu'est-ce que ça fourni aux aliments?

Answer 30

vibration et excitation des molécules d'eau, de sucre et de gras dans les aliments = énergie donnée aux aliments (molécules en surface de l'aliment deviennent chaudes)

Question 31

cuisson au four à micro-ondes: qu'est-ce qui détermine le temps de cuisson?

Answer 31

la puissance (DE 1 À 10) , PAS LA TEMPÉRATURE!

Question 32

cuisson au four à micro-ondes -rapidité de la cuisson 1. ondes pénètrent à cmb de cm? 2. ecq y'a un intermediaire à cuire d'abord? 3. ecq préférable de mélanger si oui qd?

Answer 32

1. Ondes pénètrent que 2 à 3 cm de profond 2. Pas d’intermédiaire (air, eau, huile) à chauffer d’abord donc + rapide 3. Préférable de mélanger (si possible) à la moitié de la cuisson

Question 33

cuisson au four à micro-ondes: -brunissement y'en a-t-il bcp?

Answer 33

Peu, sauf quelques exceptions (aliments très riches en sucre et gras) (ex: flocons coconut)

Question 34

cuisson au four à micro-ondes: -ustensiles et récipients de cuisson 1. quels matériaux on utilise seulement? 2. ecq on peut mettre métal?

Answer 34

1. Matériaux conçus pour le four à micro-ondes seulement! 2. Pas de métal: coins anguleux et pointus des métaux conducteurs électriques produisent des gradients de champs électriques, donnant lieu à des arcs électriques

Question 35

à quoi correspond la cuisson à chaleur sèche? la cuisson est-elle à découvert?

Answer 35

-cuire ou rôtir au four -oui, sur une plaque, rôtissoire (biscuits, gâteaux, rôti de porc, poulet au four)

Question 36

quel est l'avantage de la cuisson à chaleur sèche?

Answer 36

assèche la surface des aliments, permettant d’atteindre les T° nécessaires pour les réactions de Maillard (favorise brunissement aliments) - recommandé d'arroser les viandes à longues cuissons, car sèches à l'extérieur sinon

Question 37

quel est le désavantage de la cuisson à chaleur sèche?

Answer 37

cuisson plus lente que dans l’eau * Ex. pommes de terre au four vs à l’eau bouillante

Question 38

comment est-ce que la cuisson au four est affectée par la position des grilles? trop hautes? trop basses? trop de plaques?

Answer 38

* Trop hautes : brunissement excessif à la surface * Trop basses : brunissement excessif sous l’aliment * Trop de plaques : circulation d’air inadéquate

Question 39

quels sont les 2 aspects à tenir en compte lorsqu'on «broil»

Answer 39

* Si Broil o Régler la distance de la grille pour contrôler la vitesse de cuisson (plaque du haut qui fait le «broil») o Garder porte de four entrouverte (si on veut pas que aliment cuit en même temps)

Question 40

Sauter / poêler (cuisson à chaleur sèche) cmt transfert de chaleur se fait? un utilise quoi?

Answer 40

* Transfert de chaleur par conduction * Utilisation d’un peu d’huile

Question 41

Cuire au gril (Broil, BBQ) (cuisson à chaleur sèche) cmt transfert de chaleur se fait? cuisson où est très rapide? c'est favorable à quoi?

Answer 41

* Transfert de chaleur par rayonnement (haut ou bas) * Cuisson de l’extérieur très rapide * Favorable au brunissement / caramélisation

Question 42

friture (cuisson à chaleur sèche -> chaleur sèche car pas sensé avoir eu dans huile) huile à grande capacité d'absorption de quoi? très favorable à quoi? contribue à quoi (2)?

Answer 42

- huile à très grande capacité d'absorption d'énergie -> permet d'atteindre des T très élevées -> T normales de friture = 175 à 190 degres - très favorable au brunissement - contribue au gout et à la texture

Question 43

friture à l'air (Air fryer) (cuisson à chaleur sèche) est-ce que ça frit aliments? quel est le mode de transfert de chaleur? quel est l'avantage (huile)? est-ce que ça utilise plus d'énergie qu'un four régulier? quels sont les 2 désavantages?

Answer 43

- ne frit pas réellement les aliments - fonctionne à convection (comme mini four à convection, donc atteint T très élevées) - qtn d'huile est minimale (on l'ajoute juste pr éviter que aliments se collent) - utilise - d'énergie que four régulier - panier permet pas de cuisiner grandes qtn & de cuire aliments liquides/qui ne se tiennent pas

Question 44

fumage (cuisson à chaleur sèche) - fumée permet de faire quoi? - quels sont les 2 avantages? - quelle est la technique de fumage? - quelles sont les 2 méthodes de fumage? quelle est la différence entre les 2 méthodes?

Answer 44

- cuisson indirecte à l'aide de la fumée - permet de mieux conserver l'aliment et de modifier ses qualités organoleptiques (sensorielles) - on suspens l'aliment (ou on la place sur des grilles) à l'intérieur d'un chambre qui emprisonne la fumée créée par un feu de bois - fumage à chaud (aliment complètement cuit et fumé en même temps) / à froid (aliment fumé, mais pas cuit)

Question 45

qu'est-ce que mijoter

Answer 45

- Cuisson lente, en milieu humide, à des T° < 100°C (On se trouve à 80-90°C * pendant 6 à 8h)