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science des aliments > technique de conservation des aliments > Flashcards

technique de conservation des aliments Flashcards

1
Q

quels sont les 3 types de microorganismes?

A
  1. levures
  2. bactéries
  3. moisissures
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2
Q

excluant les microorganismes, quelles sont les autres causes de détérioration des aliments?

A
  • la lumière aka photodégradation (altère couleur/pigments, créent odeurs, font rancir gras = odeur bizarre d’un gars suite à sa dégradation)(ex: bouteille d’huile transparente= lumière entre = ft rancir gras bcp + vite)
  • l’air (fait ternir couleurs, fait rancir gras, cause oxydation de certaines vitamines *peut diminuer val. nut. des aliments)
  • l’humidité (humidifient ou déshydratent les aliments, à cause de l’humidité dans maison/frigo)
  • la température (Chaleur accélère la détérioration tandis que le froid blesse les aliments -> T pièce si 30° ça détériore aliments mais aussi laisser aliments trop longtemps ds frigo: eau se transforme en cristaux= aliment perd belle structure)
  • le temps qui passe (celui qui tue tous nos aliments, + temps passe, + attaquants ont le temps d’attaquer)
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3
Q

qu’est-ce que cause les levures (microorg) ? sont-elles pathogènes?

A

elles causent la fermentation (transformation du sucre en alcool) et elles ne sont pas pathogènes (dangereuses)

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4
Q

comment se développent les moisissures (microorg)? sont-elles aérobiques ou anaérobiques? est-ce qu’elles produisent toutes des mycotoxines?
*sont plus grosses que bactéries et levures: on les voit

A

-se développent en filaments généralement visibles à la surface des aliments
- elles sont toutes aérobiques (se propagent grâce à O2 retrouvé dans l’air = moisissures slmnt à la surface de l’aliment, car intérieur pas exposé à O2)
- non, certaines

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5
Q

quel type d’aliment préfèrent les bactéries?

A

les aliments à faible acidité

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6
Q

est-ce que les bactéries forment des spores?

A

le peuvent ou non

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7
Q

est-ce que toutes les bactéries sont pathogènes?

A

non, certaines sont souhaitables (fromage et yogourt - on rajoute bactéries pour donner goût différent)
*pourraient être non souhaitables et causer des maladies (cause la + importante des TIA)

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8
Q

comment est-ce que les microorganismes dégradent les aliments?

A

en allant chercher les nutriments dans les aliments (va créer sous produits comme: odeurs bizarres, substances amères, créer duvet)

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9
Q

quel est l’acronyme des facteurs de croissance des microorganismes? que signifie chaque lettre?

A

FATTOM
F: food (composition de l’aliment)
A: Acidité (de l’aliment)
T-T: temps - température (couple)
O: oxygène (exposition à l’O)
M: moisture (humidité/activité de l’eau dans l’aliment)

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10
Q

quels sont les 2 types d’aliments qui sont favorables à la croissance microbiologique?

A
  1. Riche en protéines( (et glucides)
  2. Haute teneur en eau libre (- eau = - rx que microorg. peuvent avoir = - détérioration rapide des aliments)
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11
Q

quels sont les 3 types d’aliments qui sont défavorables à la croissance microbiologique?

A
  1. Riche en lipides (microorg. aiment - lipides que prot & glucides)
  2. Présence d’additifs acidifiant ou de conservation (ex: NaCl -> chacun des éléments est indégradable, donc + on en a, + lente sera la détérioration)
  3. Pelure, coquille, etc. (protège fruit, mais dès eu ôtée, microorg. peuvent attaquer)
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12
Q

en dessous de quel pH est-ce considéré comme un facture de protection contre l’une des bactéries les plus dangereuses et quel est le nom de celle-ci?

A

pH < 4,6 et c.botulinum

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13
Q

en haut de quel pH est-ce considéré comme un facteur de risque et comment appelle-t-on ces aliments?

A

pH > 4,6 et aliments potentiellement dangereux

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14
Q

quelles sont les 2 pratiques courantes de conservation?

A

ajout d’ingrédients acides ou fermentation lactique
(conserves -> on ajoute ingrédient acide pour protéger contre c.botulinum)
(fermentation lactique ->acidifie préparation donc protège contre c.botulinum)

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15
Q

est-ce que les moisissures se multiplient encore à un pH de 4?

A

oui

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16
Q

qu’est ce que le botulisme? quelles sont les 3 étapes du botulisme?

A

-maladie assez rare, mais déjà produite
-c.botulinum (bactérie) fait spores qui sécrètent toxine et quand on l’ingère ca fait les 3 étapes
1. Paralysie graduelle des muscles
2. Arrêt de la respiration
3. Mort
(symptômes commencent 12 à 36 hrs après consommation aliment contaminé, peut prendre ad 10 jrs)

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17
Q

comment est-ce que la bactérie c.botulinum est détruite? est-ce que c’est spores sont détruits aussi?

A

La bactérie est détruite par l’ébullition (100°C) MAIS pas ses spores

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18
Q

comment est-ce que les spores du c.botulinum se développent-ils?

A
  • si l’aliment est peu acide ET
  • s’il y a absence d’oxygène ET
  • si la température est favorable
    … = CONSERVES!
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19
Q

quel est l’écart de T qu’on surnomme la zone de danger? combien de temps peut-on laisser les aliments potentiellement dangereux à T ambiante dans cette zone de danger?

A
  • entre 4 et 60 degrés (car trop de risques que microorganismes se développent ds cette zone)
  • max 2h à T ambiante
    *microor. peuvent doubler toutes les 15 min ds conditions favorables
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20
Q

en dessous de quelle T y’a-t-il la destruction des parasites, arrêt de la multiplication microbienne (surgélation)?

A

< -18° (ad -18°, c’est congélation, ex: -20 ou -30)

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21
Q

en dessous de quelle T y’a-t-il un ralentissement important de la multiplication des microorg. (réfrigération)?

A

< 4° (frigo entre 0 et 4)

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22
Q

à partir de quelle T y’a-t-il une destruction de la plupart des formes végétatives de microorg. (pasteurisation 72-83°C, stérilisation à l’autoclave = 116-120°C )

A

> 60°C

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23
Q

Plusieurs organismes se multiplient seulement en présence d’oxygène. lesquels ? (2)

A
  1. les moisissures
  2. les bactéries aérobies
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24
Q

quelles sont les 3 différentes techniques d’emballage développées pour limiter contact avec O2 des microorg. aérobies?

A
  1. sous vide (alim. ds sac plastique & on enlève O2 = bsn machine. maison: mettre sac plastique ds eau et retirer air)
  2. sous atmosphère modifiée (modifier proportion gaz ds emaballage = dim. O2 (remplacé par N par ex) & augm. CO2)
    ex1: fromage rapé agm. CO2 & dim. O2 à environ 0
    ex2: chips juste azote (pas O2, CO2) = réduction oxydation gras
  3. sous atmosphère contrôlée (emballages faits pour qu’on garde produit dedans, car atmosphère controlée)
    ex1: café (valves faisant sortir CO2, mais faisant pas entrer O2 = sac explose pas et café dure + lgtmps)
    ex2: épinard (on garde ds emballage pour permettre leur bonne respiration)
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25
Q

nommez une bactérie pathogène anaérobie

A

Clostridium botulinum

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26
Q

technique sous vide : est-ce que l’eau de l’aliment s’évapore?

A

Non, car il n’y a pas d’air ds le sac, donc pas possible (aliments peuvent s’assécher dans congélateur, car H20 s’évapore qd il y a de l’air ds le sac de plastique)

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27
Q

à quoi correspond l’activité de l’eau dans l’aliment (aw) (M de FATTOM) ?

A

Correspond à l’eau libre disponible dans l’aliment (À ne pas confondre avec le % d’eau de l’aliment = % eau libre + eau liée)

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28
Q

pourquoi est-ce que l’activité de l’eau dans l’aliment (aw) est l’un des facteurs de croissance des microorganismes?

A

Car c’est par l’intermédiaire de l’eau libre disponible que les nutriments deviennent utilisables par les microorganismes. donc + il y en a, + de chance il y a que microorg. attaquent

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29
Q

quelles sont les 4 techniques qui permettent de réduire l’activité de l’eau?

A
  1. Le séchage, la lyophilisation (sécher par le froid= déshyd. à très basse T) et la déshydratation
  2. La congélation/surgélation (H2O se transforme en cristaux = pas dispo pr microorg., car solide pas liquide)
  3. L’ajout de sucre ou de sel ++
  4. ajout d’additifs
    (H2O se lie aux additifs/sucre/sel donc peut pas se lier aux microorg.)
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30
Q

à cmb est fixée le aw (activité de l’eau dans l’aliment) critique? à cause de quelle bactérie est-elle fixée aussi basse?

A

aw critique = 0,85
à cause de la bactérie Staphylococcus

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31
Q

quelles sont les exclusions des aliments potentiellement dangereux (APD)?

A

Aliments dans un contenant scellé, hermétique, non ouvert et qui ont été commercialement traités pour obtenir un niveau d’innocuité (conserve)

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32
Q

quels sont les 2 critères pour qu’un aliment soit considéré potentiellement dangereux (APD)?

A
  1. aw > 0,85
  2. pH > 4,6
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33
Q

qu’est ce qu’un aliment potentiellement dangereux (APD)?

A

Aliment dont les propriétés physico-chimiques (facteurs intrinsèques) permettent la multiplication de bactéries ou de toxines (ou germination de spores) et moisissures et qui nécessitent un contrôle de la température.

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34
Q

Donnez des exemples de APD

A

▪Riz, pommes de terre et pâtes alimentaires cuits (peu acides)
▪Plats à base d’œufs (flans, poudings, crème anglaise, lait de poule)
▪Lait, fromages à pâte molle (yogourt ≠ APD)
▪Viandes, volailles, poissons ou fruits de mer crus ou cuits
▪Viandes de salaison (viandes tranchées, saucisses hot-dog)
▪La plupart des sauces
▪Légumes et légumineuses cuits
▪Melons coupés
▪Germes de luzerne et autres germes crues
▪Laitues, framboises importées▪Céréales cuites
▪Mélanges d’ail et d’huile maison, non réfrigérés, non acidifiés ou traités▪Jus de fruits non-pasteurisés

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35
Q

Donnez des exemples de ANPD

A

▪Beurre, margarine, huiles végétales
▪Céréales sèches, farines, riz et pâtes alimentaires crus, craquelins, biscuits secs
▪Confitures, miel, sirops
▪Conserves
▪Fruits secs
▪Cornichons, relish, ketchup
▪Fromages à pâte dure
▪Yogourt
▪Lait en poudre non reconstitué
▪Noix, beurre d’arachide
*Doivent tout de même être conservés dans des conditions qui retardent leur dégradation. Peuvent devenir rances ou développer de la moisissure.

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36
Q

quelles sont les 6 techniques de conservation?

A

*Réfrigération
*Congélation
*Mise en conserve
*Déshydratation
*Fermentation
*Sel/sucre ajouté

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37
Q

lors de la réfrigération (0 a 4 degrés) la croissance des microorg. est-elle inhibée?

A

Non, elle est seulement ralentie

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38
Q

quelles sont les bonnes pratiques lors de réfrigération?

A

✓Chaque chose à sa place (pas mettre APD ds porte, car exposés à O2, lumière, chaleur)
✓Premier rentré, premier sorti
✓Choisir un contenant adapté si nécessaire

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39
Q

quelles sont les menaces qui nous guettent dans la réfrigération?

A

✓Contamination croisée
✓Le surplus d’humidité ou le flétrissement (fané/séché)
✓Les ravages du froid (c pr ca que faut frigo à bonne T)
✓Le temps qui passe !

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40
Q

quel est l’écart de T relié à la congélation

A

-18°C à -24°C

41
Q

est-ce que la congélation tue les vers et les parasites?

A

oui (ex: saumon)

42
Q

est-ce que les bactéries, les levures et les moisissures sont tuées lors de la congélation?

A

Non, elles peuvent encore exister, mais elles sont en dormance (ne se multiplient plus)

43
Q

ad quelle T les enzymes sont-elles encore activent?

A

elles sont actives jusqu’à -72°C (C’est pourquoi on recommande de blanchir (= bouillir très rapidement pr dénaturer enzymes) la plupart des légumes avant de les congeler)

44
Q

pourquoi faut-il congeler dans un contenant hermétique de la bonne taille?

A

Pour retirer l’air (+ contenant= taille de la bouffe dedans -> - air dans contenant) et prévenir l’oxydation

45
Q

pourquoi est-il recommandé de congeler le plus rapidement possible (mettre au réfrigérateur avant de congeler)?

A
  1. la congélation lente crée de plus gros cristaux dans l’aliment que la congélation rapide
  2. si on met aliment chaud dans direct ds congélateur, ça augm. T de celui-ci = dim. espérance de vie des autres aliments
46
Q

«Attention aux aliments liquides, garder de l’espace dans le contenant avant de congeler» pourquoi?

A

environ 1 pouce, pcq liquide va prendre expansion lors de congélation

47
Q

qu’est ce que sont les qualités organoleptiques des aliments?

A

c’est l’apparence, l’odeur, le goût, la texture ou encore la consistance

48
Q

comment est-ce que la congélation affecte la texture des aliments?

A

en gelant, l’eau forme des cristaux et prend de l’expansion ce qui brise en partie la structure du réseau de molécules des aliments

49
Q

est-ce que lors de la congélation les enzymes sont encore actives?

A

oui, (ad -72°C)
les enzymes:
-oxydent le gras : goût/odeur de rancissement
-modifient la couleur des aliments
*pr ça qu’on peut pas conserver ds congélateur indéfiniment

50
Q

est-ce que la congélation peut créer des brulures par le froid?

A

oui
ex: crevettes, viande -> on voit partie blanche = ca ft trop lgtmps qu’on les a gardés/ T du congélateur a trop variée

51
Q

lors de la mise en conserve, est-il sensé rester de l’oxygène?

A

non

52
Q

lors de la mise en conserve de tomates (aliment acide) pourquoi doit-on ajouter un agent acidifiant?

A

on détruit c.botulinum (bactérie)

53
Q

pour la mise en conserve des aliments acides, quel traitement utilise-t-on?

A

Traitement de chaleur à l’eau bouillante (100°C) (marmite)

54
Q

pour la mise en conserve des aliments peu acides, quel traitement utilise-t-on?

A

Traitement de chaleur sous pression (autoclave)

55
Q

à combien doit monter la température lors du traitement de chaleur sous pression (autoclave)?

A

La température doit monter à 116°C

56
Q

pour la mise en conserve de tous type d’aliment, comment réagissent les enzymes?

A

elles sont dénaturées

57
Q

pour la mise en conserve de tous type d’aliment, comment réagissent les moisissures?

A

elles sont inhibées

58
Q

pour la mise en conserve de tous type d’aliment, comment réagissent les bactéries?

A

elles sont détruites

59
Q

lors du traitement de chaleur à l’eau bouillante (100°C) (marmite) des aliments acides, que se passe-t-il avec les spores du c.botulinum?

A

le développement des spores de Clostridium botulinum empêché par l’acidité de > 4,6

60
Q

lors du traitement de chaleur sous pression (autoclave), que se passe-t-il avec les spores du c.botulinum?

A

Destruction des spores de Clostridium botulinum

61
Q

est-ce que les huiles aromatisées avec des ingrédients frais (ex : ail, herbes, piments forts) sont un milieu favorable à la croissance de Clostridium botulinum? si oui pourquoi?

A

Oui
car:
✓Absence d’oxygène
✓Température ambiante ( si conservé sur le comptoir)
✓Humide (provenant des ingrédients ajoutés)
✓Peu acide

62
Q

où faut-il conserver les huiles aromatisées avec des ingrédients frais et dans quel délai doit-on les consommer?

A

Il faut donc conserver au réfrigérateur et consommer rapidement (max 7 jours).
*On retrouve des huiles aromatisées sur les tablettes à l’épicerie, car elles ont subi un traitement de chaleur sous pression

63
Q

qu’es-ce que la fermentation selon l’OMS?

A

Processus désirable de modifications biochimiques des aliments provoqués par des microorganismes et leurs enzymes »

64
Q

comment peuvent devenir les aliments avec la fermentation? (4)

A

*plus acides
*alcoolisés
*moins sucrés
*gazeux (CO2)
Donc moins intéressant pour les microorganismes indésirables

65
Q

qu’est ce qui est
-Issu de fermentation alcoolique

A

alcool

66
Q

qu’est-ce que le kombucha? fermenté par quoi? cmb alcool maximum?

A
  • Thé sucré, fermenté par bactéries lactiques + levures;
  • Breuvage acidulé, légèrement pétillant, 0,5% alcool maximum
67
Q

quel est le but de la déshydratation?

A

Vise à diminuer l’activité de l’eau des aliments en l’évaporant.

68
Q

à quelle T max se fait la déshydratation et pourquoi?

A

ne doit pas se faire à plus de 60°C, car sinon partie ext. de l’aliment va cuire + rapidement donc eau va pas s’évaporer aussi rapidement = déshydratation prendra plus de temps

69
Q

dans quoi range t-on les aliments déshydratés? (3 éléments)

A

−Un contenant hermétique
−De la bonne taille
−À l’abris de la lumière

70
Q

lors de la déshydratation, est-ce que toute l’eau s’évapore?

A

non, seulement l’eau libre (- eau = - dangereux pour contamination microorg.)

71
Q

perd-on de la valeur nutritive lors de la déshydratation?

A

oui, un peu

72
Q

quelles sont les concentrations clés de sucre et de sel qui permettent de diminuer l’activité de l’eau des aliments?

A

60 % de sucre ou 15 % de sel

73
Q

quels sont les aliments pouvant être consommés après la date « meilleur avant »?

A

les aliments non potentiellement dangereux (se fier à nos sens)

Aliments périssables:
-Vinaigrettes, marinades, huile et margarine
-Yogourts, kéfir
-Fromages à pâte ferme ou à pâte dure (ex. : cheddar, suisse, parmesan)
-Produits de fromage fondu
-Beurre
-Œufs
-Produits de boulangerie

Aliments non périssables ou congelés:
-Céréales sèches
-Boîtes de conserve
-Viandes congelées
-Condiments

74
Q

quels sont les aliments à jeter après la date « meilleur avant »?

A

les aliments potentiellement dangereux et tout ce qui est pour nourrissons

Aliments périssables:
-Viandes fraîches
-Poissons (frais ou fumés) et fruits de mer
-Charcuteries
-Sauces réfrigérées
-Fromages à pâte molle
-Salades de pâtes
-Hummus
-Pousses et germes

Aliments non périssables:
-préparations pour nourrissons
-les préparations pour régime liquide

75
Q

à quoi correspond le -18°C?

A

T congélateur

76
Q

à quoi correspond le 0°C?

A

point de congélation de l’eau

77
Q

à quoi correspond le 4°C?

A

T du frigo

78
Q

à quoi correspond le 4 à 60°C?

A

zone de danger

79
Q

à quoi correspond le 18 à 21°C?

A

T pièce

80
Q

à quoi correspond le 74°C?

A

T de réchauffement (des restants de table) à laquelle il y a le - de danger possible

81
Q

à quoi correspond le 100°C?

A

point d’ébullition de l’eau

82
Q

quel outils nous permet de
*S’assurer que la température minimale de cuisson est atteinte
*Optimiser les qualités organoleptiques des aliments
*En pâtisserie/sucrerie
*S’assurer que l’entreposage ou la cuisson de nos aliments se fait à la bonne température

A

le thermomètre

83
Q

quelle doit être la T interne de la viande hachée : volaille, viande exotique, gibier?

A

74°C

84
Q

quelle doit être la T interne de la viande hachée : boeuf, veau, agneau, porc, chèvre, cheval?

A

71°C

85
Q

quelle doit être la T interne des : poissons

A

70°C

86
Q

quelle doit être la T interne des : fruits de mer

A

74°C

87
Q

quelle doit être la T interne des : oeufs entiers?

A

le blanc et le jaune sont fermes

88
Q

quels thermomètres sont adaptés à tous les aliments?

A

numérique à lecture instantanée
fourchette-thermomètre

89
Q

quel thermomètre reste inséré dans la pièce de viande pendant la cuisson et est parfait pour les pièces de viande ou volaille épaisses

A

résistant à la chaleur

90
Q

quel thermomètre reste inséré dans la préparation est fait en verre, pour T° très hautes?

A

À bonbon (ou à friture)

91
Q

quel thermomètre à cadran reste suspendu dans le four ou sur les tablettes réfrigérateur?

A

De four / De réfrigérateur

92
Q

quel thermomètre est sans contact et idéal pour aliments qui se mélangent car seulement la T°est mesurée?

A

infrarouge

93
Q

quel thermomètre est adapté à tous les aliments et est plus long et large que le numérique à lecture instantanée?

A

Fourchette-thermomètre

94
Q

comment utiliser un thermomètre?

A

TOUT D’ABORD, ON LE CALIBRE! *Désinfection
*Insertion droite ou en angle dans l’aliment
*On vise le centre de la partie la plus épaisse de l’aliment. Donc pour les aliments plus minces, on insère en angle
*Éviter de toucher des os ou du gras (ou le chaudron !) = + chaud!
*La lecture se fait lorsque la mesure numérique se stabilise. Peut prendre une dizaine de secondes
*Laver la sonde avec eau chaude savonneuse et/ou lingettes désinfectantes
*Entreposer dans son enveloppe de plastique

95
Q

quelle doit être la T interne du boeuf à point?

A

71°C

96
Q

quelle doit être la T interne du porc?

A

71°C

97
Q

quelle doit être la T interne de la volaille?

A

74°C

98
Q

qu’est-ce que la lyophilisation?

A

séchage à froid, en industrie seulement, très couteux

99
Q

à quoi correspond le « Meilleur avant » : sur les aliments transformés dont la durée de conservation < 90 jours.

A

Date jusqu’à laquelle le produit devrait conserver ses qualités gustatives optimales.

science des aliments (3 decks)

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