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science des aliments > technique de conservation des aliments > Flashcards

technique de conservation des aliments Flashcards

(99 cards)

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1
Q

quels sont les 3 types de microorganismes?

A
  1. levures
  2. bactéries
  3. moisissures
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Q

excluant les microorganismes, quelles sont les autres causes de détérioration des aliments?

A
  • la lumière aka photodégradation (altère couleur/pigments, créent odeurs, font rancir gras = odeur bizarre d’un gars suite à sa dégradation)(ex: bouteille d’huile transparente= lumière entre = ft rancir gras bcp + vite)
  • l’air (fait ternir couleurs, fait rancir gras, cause oxydation de certaines vitamines *peut diminuer val. nut. des aliments)
  • l’humidité (humidifient ou déshydratent les aliments, à cause de l’humidité dans maison/frigo)
  • la température (Chaleur accélère la détérioration tandis que le froid blesse les aliments -> T pièce si 30° ça détériore aliments mais aussi laisser aliments trop longtemps ds frigo: eau se transforme en cristaux= aliment perd belle structure)
  • le temps qui passe (celui qui tue tous nos aliments, + temps passe, + attaquants ont le temps d’attaquer)
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3
Q

qu’est-ce que cause les levures (microorg) ? sont-elles pathogènes?

A

elles causent la fermentation (transformation du sucre en alcool) et elles ne sont pas pathogènes (dangereuses)

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4
Q

comment se développent les moisissures (microorg)? sont-elles aérobiques ou anaérobiques? est-ce qu’elles produisent toutes des mycotoxines?
*sont plus grosses que bactéries et levures: on les voit

A

-se développent en filaments généralement visibles à la surface des aliments
- elles sont toutes aérobiques (se propagent grâce à O2 retrouvé dans l’air = moisissures slmnt à la surface de l’aliment, car intérieur pas exposé à O2)
- non, certaines

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5
Q

quel type d’aliment préfèrent les bactéries?

A

les aliments à faible acidité

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6
Q

est-ce que les bactéries forment des spores?

A

le peuvent ou non

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7
Q

est-ce que toutes les bactéries sont pathogènes?

A

non, certaines sont souhaitables (fromage et yogourt - on rajoute bactéries pour donner goût différent)
*pourraient être non souhaitables et causer des maladies (cause la + importante des TIA)

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8
Q

comment est-ce que les microorganismes dégradent les aliments?

A

en allant chercher les nutriments dans les aliments (va créer sous produits comme: odeurs bizarres, substances amères, créer duvet)

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9
Q

quel est l’acronyme des facteurs de croissance des microorganismes? que signifie chaque lettre?

A

FATTOM
F: food (composition de l’aliment)
A: Acidité (de l’aliment)
T-T: temps - température (couple)
O: oxygène (exposition à l’O)
M: moisture (humidité/activité de l’eau dans l’aliment)

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10
Q

quels sont les 2 types d’aliments qui sont favorables à la croissance microbiologique?

A
  1. Riche en protéines( (et glucides)
  2. Haute teneur en eau libre (- eau = - rx que microorg. peuvent avoir = - détérioration rapide des aliments)
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11
Q

quels sont les 3 types d’aliments qui sont défavorables à la croissance microbiologique?

A
  1. Riche en lipides (microorg. aiment - lipides que prot & glucides)
  2. Présence d’additifs acidifiant ou de conservation (ex: NaCl -> chacun des éléments est indégradable, donc + on en a, + lente sera la détérioration)
  3. Pelure, coquille, etc. (protège fruit, mais dès eu ôtée, microorg. peuvent attaquer)
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12
Q

en dessous de quel pH est-ce considéré comme un facture de protection contre l’une des bactéries les plus dangereuses et quel est le nom de celle-ci?

A

pH < 4,6 et c.botulinum

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13
Q

en haut de quel pH est-ce considéré comme un facteur de risque et comment appelle-t-on ces aliments?

A

pH > 4,6 et aliments potentiellement dangereux

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14
Q

quelles sont les 2 pratiques courantes de conservation?

A

ajout d’ingrédients acides ou fermentation lactique
(conserves -> on ajoute ingrédient acide pour protéger contre c.botulinum)
(fermentation lactique ->acidifie préparation donc protège contre c.botulinum)

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15
Q

est-ce que les moisissures se multiplient encore à un pH de 4?

A

oui

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16
Q

qu’est ce que le botulisme? quelles sont les 3 étapes du botulisme?

A

-maladie assez rare, mais déjà produite
-c.botulinum (bactérie) fait spores qui sécrètent toxine et quand on l’ingère ca fait les 3 étapes
1. Paralysie graduelle des muscles
2. Arrêt de la respiration
3. Mort
(symptômes commencent 12 à 36 hrs après consommation aliment contaminé, peut prendre ad 10 jrs)

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17
Q

comment est-ce que la bactérie c.botulinum est détruite? est-ce que c’est spores sont détruits aussi?

A

La bactérie est détruite par l’ébullition (100°C) MAIS pas ses spores

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18
Q

comment est-ce que les spores du c.botulinum se développent-ils?

A
  • si l’aliment est peu acide ET
  • s’il y a absence d’oxygène ET
  • si la température est favorable
    … = CONSERVES!
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19
Q

quel est l’écart de T qu’on surnomme la zone de danger? combien de temps peut-on laisser les aliments potentiellement dangereux à T ambiante dans cette zone de danger?

A
  • entre 4 et 60 degrés (car trop de risques que microorganismes se développent ds cette zone)
  • max 2h à T ambiante
    *microor. peuvent doubler toutes les 15 min ds conditions favorables
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20
Q

en dessous de quelle T y’a-t-il la destruction des parasites, arrêt de la multiplication microbienne (surgélation)?

A

< -18° (ad -18°, c’est congélation, ex: -20 ou -30)

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21
Q

en dessous de quelle T y’a-t-il un ralentissement important de la multiplication des microorg. (réfrigération)?

A

< 4° (frigo entre 0 et 4)

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22
Q

à partir de quelle T y’a-t-il une destruction de la plupart des formes végétatives de microorg. (pasteurisation 72-83°C, stérilisation à l’autoclave = 116-120°C )

A

> 60°C

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23
Q

Plusieurs organismes se multiplient seulement en présence d’oxygène. lesquels ? (2)

A
  1. les moisissures
  2. les bactéries aérobies
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24
Q

quelles sont les 3 différentes techniques d’emballage développées pour limiter contact avec O2 des microorg. aérobies?

A
  1. sous vide (alim. ds sac plastique & on enlève O2 = bsn machine. maison: mettre sac plastique ds eau et retirer air)
  2. sous atmosphère modifiée (modifier proportion gaz ds emaballage = dim. O2 (remplacé par N par ex) & augm. CO2)
    ex1: fromage rapé agm. CO2 & dim. O2 à environ 0
    ex2: chips juste azote (pas O2, CO2) = réduction oxydation gras
  3. sous atmosphère contrôlée (emballages faits pour qu’on garde produit dedans, car atmosphère controlée)
    ex1: café (valves faisant sortir CO2, mais faisant pas entrer O2 = sac explose pas et café dure + lgtmps)
    ex2: épinard (on garde ds emballage pour permettre leur bonne respiration)
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25
nommez une bactérie pathogène anaérobie
Clostridium botulinum
26
technique sous vide : est-ce que l'eau de l'aliment s'évapore?
Non, car il n'y a pas d'air ds le sac, donc pas possible (aliments peuvent s'assécher dans congélateur, car H20 s'évapore qd il y a de l'air ds le sac de plastique)
27
à quoi correspond l'activité de l’eau dans l’aliment (aw) (M de FATTOM) ?
Correspond à l’eau libre disponible dans l’aliment (À ne pas confondre avec le % d’eau de l’aliment = % eau libre + eau liée)
28
pourquoi est-ce que l'activité de l'eau dans l'aliment (aw) est l'un des facteurs de croissance des microorganismes?
Car c’est par l’intermédiaire de l’eau libre disponible que les nutriments deviennent utilisables par les microorganismes. donc + il y en a, + de chance il y a que microorg. attaquent
29
quelles sont les 4 techniques qui permettent de réduire l'activité de l'eau?
1. Le séchage, la lyophilisation (sécher par le froid= déshyd. à très basse T) et la déshydratation 2. La congélation/surgélation (H2O se transforme en cristaux = pas dispo pr microorg., car solide pas liquide) 3. L’ajout de sucre ou de sel ++ 4. ajout d'additifs (H2O se lie aux additifs/sucre/sel donc peut pas se lier aux microorg.)
30
à cmb est fixée le aw (activité de l'eau dans l'aliment) critique? à cause de quelle bactérie est-elle fixée aussi basse?
aw critique = 0,85 à cause de la bactérie Staphylococcus
31
quelles sont les exclusions des aliments potentiellement dangereux (APD)?
Aliments dans un contenant scellé, hermétique, non ouvert et qui ont été commercialement traités pour obtenir un niveau d’innocuité (conserve)
32
quels sont les 2 critères pour qu'un aliment soit considéré potentiellement dangereux (APD)?
1. aw > 0,85 2. pH > 4,6
33
qu'est ce qu'un aliment potentiellement dangereux (APD)?
Aliment dont les propriétés physico-chimiques (facteurs intrinsèques) permettent la multiplication de bactéries ou de toxines (ou germination de spores) et moisissures et qui nécessitent un contrôle de la température.
34
Donnez des exemples de APD
▪Riz, pommes de terre et pâtes alimentaires cuits (peu acides) ▪Plats à base d’œufs (flans, poudings, crème anglaise, lait de poule) ▪Lait, fromages à pâte molle (yogourt ≠ APD) ▪Viandes, volailles, poissons ou fruits de mer crus ou cuits ▪Viandes de salaison (viandes tranchées, saucisses hot-dog) ▪La plupart des sauces ▪Légumes et légumineuses cuits ▪Melons coupés ▪Germes de luzerne et autres germes crues ▪Laitues, framboises importées▪Céréales cuites ▪Mélanges d’ail et d’huile maison, non réfrigérés, non acidifiés ou traités▪Jus de fruits non-pasteurisés
35
Donnez des exemples de ANPD
▪Beurre, margarine, huiles végétales ▪Céréales sèches, farines, riz et pâtes alimentaires crus, craquelins, biscuits secs ▪Confitures, miel, sirops ▪Conserves ▪Fruits secs ▪Cornichons, relish, ketchup ▪Fromages à pâte dure ▪Yogourt ▪Lait en poudre non reconstitué ▪Noix, beurre d’arachide *Doivent tout de même être conservés dans des conditions qui retardent leur dégradation. Peuvent devenir rances ou développer de la moisissure.
36
quelles sont les 6 techniques de conservation?
*Réfrigération *Congélation *Mise en conserve *Déshydratation *Fermentation *Sel/sucre ajouté
37
lors de la réfrigération (0 a 4 degrés) la croissance des microorg. est-elle inhibée?
Non, elle est seulement ralentie
38
quelles sont les bonnes pratiques lors de réfrigération?
✓Chaque chose à sa place (pas mettre APD ds porte, car exposés à O2, lumière, chaleur) ✓Premier rentré, premier sorti ✓Choisir un contenant adapté si nécessaire
39
quelles sont les menaces qui nous guettent dans la réfrigération?
✓Contamination croisée ✓Le surplus d’humidité ou le flétrissement (fané/séché) ✓Les ravages du froid (c pr ca que faut frigo à bonne T) ✓Le temps qui passe !
40
quel est l'écart de T relié à la congélation
-18°C à -24°C
41
est-ce que la congélation tue les vers et les parasites?
oui (ex: saumon)
42
est-ce que les bactéries, les levures et les moisissures sont tuées lors de la congélation?
Non, elles peuvent encore exister, mais elles sont en dormance (ne se multiplient plus)
43
ad quelle T les enzymes sont-elles encore activent?
elles sont actives jusqu’à -72°C (C’est pourquoi on recommande de blanchir (= bouillir très rapidement pr dénaturer enzymes) la plupart des légumes avant de les congeler)
44
pourquoi faut-il congeler dans un contenant hermétique de la bonne taille?
Pour retirer l’air (+ contenant= taille de la bouffe dedans -> - air dans contenant) et prévenir l’oxydation
45
pourquoi est-il recommandé de congeler le plus rapidement possible (mettre au réfrigérateur avant de congeler)?
1. la congélation lente crée de plus gros cristaux dans l'aliment que la congélation rapide 2. si on met aliment chaud dans direct ds congélateur, ça augm. T de celui-ci = dim. espérance de vie des autres aliments
46
«Attention aux aliments liquides, garder de l’espace dans le contenant avant de congeler» pourquoi?
environ 1 pouce, pcq liquide va prendre expansion lors de congélation
47
qu'est ce que sont les qualités organoleptiques des aliments?
c'est l'apparence, l'odeur, le goût, la texture ou encore la consistance
48
comment est-ce que la congélation affecte la texture des aliments?
en gelant, l’eau forme des cristaux et prend de l’expansion ce qui brise en partie la structure du réseau de molécules des aliments
49
est-ce que lors de la congélation les enzymes sont encore actives?
oui, (ad -72°C) les enzymes: -oxydent le gras : goût/odeur de rancissement -modifient la couleur des aliments *pr ça qu'on peut pas conserver ds congélateur indéfiniment
50
est-ce que la congélation peut créer des brulures par le froid?
oui ex: crevettes, viande -> on voit partie blanche = ca ft trop lgtmps qu'on les a gardés/ T du congélateur a trop variée
51
lors de la mise en conserve, est-il sensé rester de l'oxygène?
non
52
lors de la mise en conserve de tomates (aliment acide) pourquoi doit-on ajouter un agent acidifiant?
on détruit c.botulinum (bactérie)
53
pour la mise en conserve des aliments acides, quel traitement utilise-t-on?
Traitement de chaleur à l’eau bouillante (100°C) (marmite)
54
pour la mise en conserve des aliments peu acides, quel traitement utilise-t-on?
Traitement de chaleur sous pression (autoclave)
55
à combien doit monter la température lors du traitement de chaleur sous pression (autoclave)?
La température doit monter à 116°C
56
pour la mise en conserve de tous type d'aliment, comment réagissent les enzymes?
elles sont dénaturées
57
pour la mise en conserve de tous type d'aliment, comment réagissent les moisissures?
elles sont inhibées
58
pour la mise en conserve de tous type d'aliment, comment réagissent les bactéries?
elles sont détruites
59
lors du traitement de chaleur à l’eau bouillante (100°C) (marmite) des aliments acides, que se passe-t-il avec les spores du c.botulinum?
le développement des spores de Clostridium botulinum empêché par l’acidité de > 4,6
60
lors du traitement de chaleur sous pression (autoclave), que se passe-t-il avec les spores du c.botulinum?
Destruction des spores de Clostridium botulinum
61
est-ce que les huiles aromatisées avec des ingrédients frais (ex : ail, herbes, piments forts) sont un milieu favorable à la croissance de Clostridium botulinum? si oui pourquoi?
Oui car: ✓Absence d’oxygène ✓Température ambiante ( si conservé sur le comptoir) ✓Humide (provenant des ingrédients ajoutés) ✓Peu acide
62
où faut-il conserver les huiles aromatisées avec des ingrédients frais et dans quel délai doit-on les consommer?
Il faut donc conserver au réfrigérateur et consommer rapidement (max 7 jours). *On retrouve des huiles aromatisées sur les tablettes à l’épicerie, car elles ont subi un traitement de chaleur sous pression
63
qu'es-ce que la fermentation selon l'OMS?
Processus désirable de modifications biochimiques des aliments provoqués par des microorganismes et leurs enzymes »
64
comment peuvent devenir les aliments avec la fermentation? (4)
*plus acides *alcoolisés *moins sucrés *gazeux (CO2) Donc moins intéressant pour les microorganismes indésirables
65
qu'est ce qui est -Issu de fermentation alcoolique
alcool
66
qu'est-ce que le kombucha? fermenté par quoi? cmb alcool maximum?
- Thé sucré, fermenté par bactéries lactiques + levures; - Breuvage acidulé, légèrement pétillant, 0,5% alcool maximum
67
quel est le but de la déshydratation?
Vise à diminuer l’activité de l’eau des aliments en l’évaporant.
68
à quelle T max se fait la déshydratation et pourquoi?
ne doit pas se faire à plus de 60°C, car sinon partie ext. de l'aliment va cuire + rapidement donc eau va pas s'évaporer aussi rapidement = déshydratation prendra plus de temps
69
dans quoi range t-on les aliments déshydratés? (3 éléments)
−Un contenant hermétique −De la bonne taille −À l’abris de la lumière
70
lors de la déshydratation, est-ce que toute l'eau s'évapore?
non, seulement l'eau libre (- eau = - dangereux pour contamination microorg.)
71
perd-on de la valeur nutritive lors de la déshydratation?
oui, un peu
72
quelles sont les concentrations clés de sucre et de sel qui permettent de diminuer l'activité de l'eau des aliments?
60 % de sucre ou 15 % de sel
73
quels sont les aliments pouvant être consommés après la date « meilleur avant »?
les aliments non potentiellement dangereux (se fier à nos sens) Aliments périssables: -Vinaigrettes, marinades, huile et margarine -Yogourts, kéfir -Fromages à pâte ferme ou à pâte dure (ex. : cheddar, suisse, parmesan) -Produits de fromage fondu -Beurre -Œufs -Produits de boulangerie Aliments non périssables ou congelés: -Céréales sèches -Boîtes de conserve -Viandes congelées -Condiments
74
quels sont les aliments à jeter après la date « meilleur avant »?
les aliments potentiellement dangereux et tout ce qui est pour nourrissons Aliments périssables: -Viandes fraîches -Poissons (frais ou fumés) et fruits de mer -Charcuteries -Sauces réfrigérées -Fromages à pâte molle -Salades de pâtes -Hummus -Pousses et germes Aliments non périssables: -préparations pour nourrissons -les préparations pour régime liquide
75
à quoi correspond le -18°C?
T congélateur
76
à quoi correspond le 0°C?
point de congélation de l'eau
77
à quoi correspond le 4°C?
T du frigo
78
à quoi correspond le 4 à 60°C?
zone de danger
79
à quoi correspond le 18 à 21°C?
T pièce
80
à quoi correspond le 74°C?
T de réchauffement (des restants de table) à laquelle il y a le - de danger possible
81
à quoi correspond le 100°C?
point d'ébullition de l'eau
82
quel outils nous permet de *S’assurer que la température minimale de cuisson est atteinte *Optimiser les qualités organoleptiques des aliments *En pâtisserie/sucrerie *S’assurer que l’entreposage ou la cuisson de nos aliments se fait à la bonne température
le thermomètre
83
quelle doit être la T interne de la viande hachée : volaille, viande exotique, gibier?
74°C
84
quelle doit être la T interne de la viande hachée : boeuf, veau, agneau, porc, chèvre, cheval?
71°C
85
quelle doit être la T interne des : poissons
70°C
86
quelle doit être la T interne des : fruits de mer
74°C
87
quelle doit être la T interne des : oeufs entiers?
le blanc et le jaune sont fermes
88
quels thermomètres sont adaptés à tous les aliments?
numérique à lecture instantanée fourchette-thermomètre
89
quel thermomètre reste inséré dans la pièce de viande pendant la cuisson et est parfait pour les pièces de viande ou volaille épaisses
résistant à la chaleur
90
quel thermomètre reste inséré dans la préparation est fait en verre, pour T° très hautes?
À bonbon (ou à friture)
91
quel thermomètre à cadran reste suspendu dans le four ou sur les tablettes réfrigérateur?
De four / De réfrigérateur
92
quel thermomètre est sans contact et idéal pour aliments qui se mélangent car seulement la T°est mesurée?
infrarouge
93
quel thermomètre est adapté à tous les aliments et est plus long et large que le numérique à lecture instantanée?
Fourchette-thermomètre
94
comment utiliser un thermomètre?
TOUT D'ABORD, ON LE CALIBRE! *Désinfection *Insertion droite ou en angle dans l’aliment *On vise le centre de la partie la plus épaisse de l’aliment. Donc pour les aliments plus minces, on insère en angle *Éviter de toucher des os ou du gras (ou le chaudron !) = + chaud! *La lecture se fait lorsque la mesure numérique se stabilise. Peut prendre une dizaine de secondes *Laver la sonde avec eau chaude savonneuse et/ou lingettes désinfectantes *Entreposer dans son enveloppe de plastique
95
quelle doit être la T interne du boeuf à point?
71°C
96
quelle doit être la T interne du porc?
71°C
97
quelle doit être la T interne de la volaille?
74°C
98
qu'est-ce que la lyophilisation?
séchage à froid, en industrie seulement, très couteux
99
à quoi correspond le « Meilleur avant » : sur les aliments transformés dont la durée de conservation < 90 jours.
Date jusqu'à laquelle le produit devrait conserver ses qualités gustatives optimales.

science des aliments (3 decks)

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