Chefmodule

Question 1

Wat is het primaire doel van koken

Answer 1

Een gerecht beter verteerbaar maken

Question 2

Noem de 3 onderdelen waar je als kok invloed op hebt om naar een bepaald smaakpatroon toe te werken

Answer 2

Product, bereidingswijze en garnituren

Question 3

Welke 3 overige tools heb je als kok ( naast het product, de bereidingswijze en de garnituur) die mede de smaak en beleving bepalen?

Answer 3

Opmaak, presentatie en het verhaal

Question 4

Wat wordt bedoeld met de waterscheiding

Answer 4

De keuze van de kok om al dan niet water te gebruiken tijdens de bereiding

Question 5

Wat gebeurt er wanneer je een kooktechniek met water gebruikt

Answer 5

Het vermindert de intensiteit van het gerecht

Question 6

Wat gebeurt er wanneer je een kooktechniek zonder water gebruikt

Answer 6

Het geeft meer intensiteit aan het gerecht

Question 7

Welke hoort er niet bij: Pocheren, stoven, frituren, smoren

Answer 7

Frituren want dit is een kooktechniek die niet met water is.

Question 8

Langzaam in warm vet garen heet ….

Answer 8

Konfijten

Question 9

Wat is barderen

Answer 9

Met spek omwikkelen van het gerecht

Question 10

kort In kokend water leggen heet …

Answer 10

Blancheren

Question 11

Wat zou NIET je serveren bij een stevig kipgerecht:

a) een houtgelagerde chardonnay
b) een beaujolais cru
c) een pinot grigio

Answer 11

Pinot grigio

Question 12

Hakken of snijden: een vloeiende beweging waarbij het mes niet van de snijplank loskomt

Answer 12

Snijden

Question 13

Noem technieken om iets kleiner te maken Bijvoorbeeld appels, karnemelk of aardappelen (minstens 3)

Answer 13

Stampen, roerzeef, zeven met een zeef, zeven door een zoek, pureren, blenden

Question 14

Zou je een rode kleur als achtergrond voor vlees gebruiken?

Answer 14

Nee, de kleur maakt het vlees flets

Question 15

Waarom zijn garnituren belangrijk?

Answer 15

Ze geven een richting aan in het gerecht. Maken smaak intenser en complexer, of juist flauwer. Ook brengen ze stijl en cultuur aan.

Question 16

Wat doe je met de volgende ingrediënten om er saus van te maken?
Bouillon
Room
Boter of eieren ( verder niet uitgelegd in het boek)
groentes of fruit

Weet je nog een andere manier om saus te maken?

Answer 16

Bouillon: inkoken om krachtiger te maken
Room: inkoken om dikker te maken. Alternatief voor binden
Boter of eieren
groentes of fruit: door pureren of blenden dikker maken

Blenden met zetmeel ( bloem, maizena of bonenmeel gebeurt minder omdat het de smaak verzwakt en zwaarder verteerbaar maakt

Question 17

Bakken is ook een vorm van smaak toevoegen. Leg uit.

Answer 17

Het maakt verschil of je bakt in boter, olijfolie, kokosolie etc. De mate van rijpheid speelt hierbij een rol. (Bijvoorbeeld groene en onrijpe olijfolie kan scherp of zuur zijn.

Question 18

Noem 4 technieken ( vaak m.b.v. spek) om smaak toe te voegen

Answer 18

Vullen
barderen
Larderen
spek/vet toevoegen

Question 19

Wat is de reactie van Maillard?
Wat doet dit met de smaak?
Om welke wijn vraagt dat?

Answer 19

De bruine korst die verschijnt na het verhitten van de suikers en eiwitten.
De smaakintensiteit neemt enorm toe en er ontstaat een licht zoete toon.
Dat vraagt om een wijn met veel smaak, rijpheid en eventueel gedroogde fruittonen

Question 20

Noem kooktechnieken (7) met water

Answer 20

koken ( met koud water opzetten)
pocheren ( in net-niet kokend water)
wellen
blancheren (in kokend water leggen)
stomen
stoven ( met water in de pan garen met deksel)
smoren ( eerst met vet, water erbij en deksel erop)

Question 21

Noem kooktechnieken zonder water. (Er zijn er wel 20 te noemen)

Answer 21

rauw
roerbakken
poffen
inkoken
drogen
zouten
konfijten
marineren
fermenteren
gratineren
karamelliseren
frituren
bakken
braden
schimmelen
la plancha
pizzaoven
grillen met stoom
roken
grillen met houtskool

Question 22

zet op een rij van vet naar minder vet

frituren, bakken, airfryer

Answer 22

bakken, frituren, airfryer