Chemie

Question 1

Enkelvoudige koolhydraten

Answer 1

Zitten in: frisdranken, vruchtensappen en bevatten weinig voedingsvezels –> monosachariden

Question 2

Meervoudige koolhydraten

Answer 2

Zitten in: volkorenbrood, volkorenpasta, peulvruchten en zilvervliesrijst –> disachariden, oligosachariden, polysachariden, voedingsvezel

Question 3

Kenmerken voor koolhydraten

Answer 3

Koolhydraten hebben altijd een –OH groep. De aanwezigheid hiervan kunnen waterstofbruggen vormen. Koolhydraten zijn hydrofiel (houden van water).

Question 4

verstijfselen

Answer 4

a. Zetmeel absorbeert water en zwellen op.

b. Vb: rijst, tarwe, aardappels, pasta en mais.

Question 5

gelvorming

Answer 5

a. Verstijfselen maar dan met extra water.
b. Vb: cellulose
c. Zetmeel ketes komen los van elkaar en gaan schuin over elkaar liggen. Gebruikt als verdikkingsmiddel in de cosmetica en voedingsmiddelen.

Question 6

Retrogradatie

Answer 6

Water gaat er uit, bij het langzaam af laten koelen waardoor een deel van het zetmeel veranderd.

Question 7

Karamelliseren

Answer 7

a. Temp: 160/170 C
b. Suiker valt uiteen → donkere bittere stof ontstaat
c. Suikers bij verhitting reageren tot karamel

Question 8

Maillard reactie

Answer 8

a. Eiwitten reageren met reducerende suikers → geur en kleur
b. Kan kankerverwekkend zijn (acrylamides)
c. Temp: 120-150 C
d. Vb: bakken van vlees

Question 9

Opbouw van vetten en vetzuren

Answer 9

• Vetten bestaan uit vooral C en H en voor de rest uit O.
• Hierdoor heb je meer energie per gram dan koolhydraten.
• Groter molecuul = meer bindingen = meer energie.
• Tryglyceriden = 1 glycerol + 3 vetzuren (vb. Olies)
• Als glycerol aan een vetzuur bindt, gaat er water weg → Dubbele O = verestering (vorming van een ester = organische verbinding)
• Vetzuur bestaat uit een methylgroep en een zuurgroep.

Question 10

Essentieel vetzuur

Answer 10

• Lichaam kan de 1e 7 C’s niet maken, dus moeten wij ze zelf innemen. (omega 3&6)
• Omega 6: ciscis C18:2 (6= plek van de eerste dubbele binding) (C18: aantal C’s) (:2: is het aantal dubbele bindingen)

Question 11

Ketenlengtes

Answer 11

SCT (short): 2 tot 4 ketens
MCT (med): 6 tot 10 ketens
LCT (large): 12 of meer ketens (90%)

Question 12

Cisvet

Answer 12

Goede vet. enkelvoudig en meervoudige onverzadigde vetzuren. Het lichaam bevat enzymen om een cis-vet te maken.

Question 13

Transvet

Answer 13

Slechte vet. Onverzadigd maar slechter dan verzadigd. Het lichaam bevat geen enzymen om een trans-vet te maken.

Question 14

Herkennen van verzadigd vet

Answer 14

C17H35COOH →
C17x2 + de C’s van het zuur = 35
Alle C’s = H35 gelijk getal = verzadigd vet

Question 15

Herkennen van onverzadigd vet

Answer 15

C17H31COOH →

Voor elke 2H’s te weinig = 1 dubbele binding. (1 = enkelvoudig, 2 = meervoudig)

Question 16

Visvetzuren

Answer 16

Eicosapentaeenzuur (EPA) & Docosahexaeenzuur (DHA)

Question 17

Temperaturen vetten

Answer 17

Onder kamertemperatuur
o	olie wordt dikker en troebel (stollen)
Kamertemperatuur (18-20C)
o	vloeibaar (onverzadigd vet)
o	vast (verzadigde vetten)
Rooktemperatuur (rond 200C)
o	vetten ontleden en bederf gaat veel sneller
Kookpunt: 200-230 C

Question 18

hydrolyse

Answer 18

glycerol en vetzuren worden gesplitst door water.

Question 19

Acroleïnevorming vetten

Answer 19

Vrije glycerol wordt omgezet tot acroleïne (=carcinogeen) bij 180C

Question 20

Polymerisatie (bij langdurig verhitten) vetten

Answer 20

Vrije vetzuren worden gekoppeld tot macromolecuul , hierdoor wordt het dik

Question 21

Oxidatie vetten

Answer 21

a. Aldehydes en ketonen worden gevorm (=extreem zuur)
b. Kan ook bij 0C in je lichaam gebeuren, vit E (antioxidant) beschermt hiertegen
c. Kan ook als een product te lang in de vriezer ligt.

Question 22

Bevorderen kwaliteitsachteruitgang vetten

Answer 22

• licht
• temperatuurverhoging
• metalen

Question 23

Tegengaan kwaliteitsachteruitgang vetten

Answer 23

• verlagen van temperatuur
• toevoegen van antioxidanten
• donker en koel bewaren

Question 24

Emulsie

Answer 24

polaire stof mengt met apolaire stof, maar lost niet op.

Question 25

Disperse fase

Answer 25

water in olie (w/o) (bevat meer olie dan water)

Question 26

Continue fase

Answer 26

olie in water (o/w) (bevat meer water dan olie)

Question 27

Emulgator

Answer 27

oppervlaktespanning verlagen van een vloeistof zodat kleine druppeltjes worden gevormd en de vloeistoffen beter mengen

Question 28

Lipoproteïne

Answer 28

Specifieke eiwitten met specifieke lipiden die lipiden transporten

Question 29

1. primaire structuur

Answer 29

a. RNA (bepaald aminozuurvolgorde)

Question 30

2. Secundaire structuur

Answer 30

a. Na het loskoppelen van het RNA → alfa helix | b. Waterstofbruggen ontstaan door peptidebindingen

Question 31

3. Tertiaire structuur

Answer 31

a. Waterstofbruggen tussen de restgroepen van de secundaire snoer b. gevouwen polypeptide keten

Question 32

4. Quaternaire structuur

Answer 32

a. Eiwitketens liggen om ijzer heen voor O2 transport

Question 33

Denaturatie

Answer 33

De ruimtelijke structuur veranderd bij het koken. Vb. Toevoegen van wijn of azijn.

Question 34

Aminozuur kenmerken

Answer 34

Een aminozuur is een organische verbinding die zowel een carboxylgroep (-COOH) als een aminegroep (-NH2) bezit.

Question 35

Aminozuur met zuur en base

Answer 35

Amfoteer (bij voeding pH van 4 of 5)

Question 36

Aminozuur in een zure omgeving

Answer 36

Reageert met basische deel. De amidegroep krijgt een H+ erbij en wordt positief geladen.

Question 37

Aminozuur in een basische omgeving

Answer 37

Reageert met zure gedeelte. De zuurgroep staat zijn enige H+ af waardoor de zuurstof negatief geladen word.

Question 38

Verandering van eiwitten door koken

Answer 38

Eiwitten kunnen niet tegen verhitting. Hierdoor vind denaturatie plaats. Vb. Velletje op de melk met koken (= een netwerk van eiwitten met een H- bruggetje).

Question 39

Gaarkoken van eiwitten

Answer 39

= coaguleren (stollen)

Question 40

Mechanisch roeren

Answer 40

Vb. Kloppen met een garde. Kan de ruimtelijke structuur ook veranderen (merengue).

Question 41

Hydrolysatie eiwit

Answer 41

Het afbreken van een eiwit dmv water en enzymen. Vb sondevoeding.

Question 42

Bij een allergie. eiwit werking

Answer 42

Er wordt histamine aangemaakt omdat een eiwit verkeerd geïnterpreteerd wordt. Door hydrolysatie kan het eiwit toch worden opgenomen.

Question 43

Soorten hydrolysatoren

Answer 43

1. partieel (= korte keten peptide) | 2. volledig (= losse aminozuren)

Question 44

Invloeden op eiwit (zout, alcohol, zuur, temperatuur)

Answer 44

- zout maakt een eiwit ietsje steviger - alcohol zorgt ervoor dat een eiwit denatureert - zuur kan ook ervoor zorgen dat de reactie snelheid (RS) veranderd dmv denaturatie - hoge temperatuur gaan de eiwitten denaturen.

Question 45

Iso Elektrische Punt

Answer 45

Is de pH waarbij de stof geen netto elektrische lading draagt. De ladingen van de eiwitten gaan samenklonteren (hierdoor wordt het neutraal/geen lading).

Question 46

Biokatalysator

Answer 46

Versnelt een stof maar wordt daarbij niet gebruikt (enzymen zijn biokatalysatoren).

Question 47

Enzymen bestaan uit

Answer 47

``` Eiwitgedeelte (apo-enzym) Activerend gedeelte (cofactor, co-enzym, metallo-enzym of prostatische groep) ```

Question 48

Reactiespecificiteit

Answer 48

Kunnen maar 1 type reactie uitvoeren. Of hydrolyseren (splitsen) of condenseren (koppelen)

Question 49

Substraatspecificiteit

Answer 49

Kunnen maar met 1 type stof afbreken. Of sacharose of lactose

Question 50

Stereospecificiteit

Answer 50

Altijd maar met 1 type stereo isomeer (=isomeren die dezelfde chemische formule en volgorde van atomen hebben, maar met een andere ruimtelijke structuur)

Question 51

Enzymactiviteit

Answer 51

Versnelt bij een hogere temperatuur en ph. Totdat hij bij het uiterste punt komt, wat het optimum is. Op dit punt gaat het eiwit denatureren. Lichaam = temperatuur optimum 40c.

Question 52

pH optimum

Answer 52

Amalyse (mond) = 7 Maag = 1/2 Dunne darm = 8/9

Question 53

Enzymatische bruining

Answer 53

In fruit en groente zitten enzymen die het rijpingsproces door blijft laten gaan. Vb. Bruine spikkels op schil van een banaan.

Question 54

Zwitterion

Answer 54

Aminozuur dat zijn maximale lading heeft.

Question 55

Monomeer

Answer 55

= 1 enkele binding (polymeer zijn er meerdere)

Question 56

MUFA, PUFA, SFA

Answer 56

Mono unsaturated fatty acids, Poly unsaturtated fatty acids, saturated fatty acids

Question 57

Tegengaan enzymatische bruining

Answer 57

Groente = blancheren (denaturatie) & fruit = citroensap. Ananas en papaja bevatten eiwitsplitsende enzymen. Gebruikt in warme landen voor vlees bescherming. Enzymen zorgen ervoor dat taai vlees eetbaar wordt.