Chimie du vin proprement dit Flashcards
(75 cards)
Est-ce que l’acidité du vin diminue avec le temps ?
Oui
La principale levure responsable du vin
Sacchromycese Cerevisae
« Servir les vins rouges trop chauds fait ressrotir l’acidité, les tanins et exacerbe l’alcool qui écrase ou détruit la subtilité des arômes »
FAUX. Acidité et tanins sont plus percus lorsque c’est froid
« … Des vins nature (sans soufre) »
IMPOSSIBLE : toute bouteille va produire du SO2 (à cause des levures).
Sans soufre, ya pas de thyol ni de protéine
Ils veulent dire : sans soufre AJOUTÉ parce qu’il y a toujours du soufre
Même là, c’est permis jusqu’à une certaine limite
«Les vins jeunes sont généralement animés d’une saine fraicheur. En veillissant, le taux d’acidité ne change pas »
FAUX. Ça change. Esther : réaction entre acide vs alcool. Avec les dépots : perte d’acidité. On en perd tout le temps avec le temps.
«Avec l’oxydation qui se produit lors de l’élevage et en bouteille, l’acidité du vin diminue. Les relfets bleu-violet s’estompent donc ».
Il n’y a aucun lien entre acidité et reflets.
btw :
En théorie, plus le PH est elevé, plus c’est bleu.
«Un elevage en fût de chène induit une saveur sucré au vin »
EN EFFET.
le bois est constitué de lignine et cellulose (polymère de différents sucres)
à cause de l’acidité du vin : ça defait ces liens là
«Les tanins contenues dans le rouges changement également de couleur avec lte mps. Ils se dégradent et prennent une teinte orangée »
NO. Les tanins = PAS DE COULEUR. C’est les anthocyanes. Ensembles, ils font la couleur.
En plus, ils se «degradent» pas. Ils se transforment et se combinent
« Le chêne français donne dans le meilleur des cas des notes évoquant, dans les vins rouges, le pain grillé, ou encore la noisette et le beurre frais dans les blancs »
Pas nécessairement la barrique.
Pour le beurre frais = c’est la transformation maléolactique »
«Soufre, sulfite, SO2, anhydride sulfureux : same shit »
NOPE. C’est pas les mêmes molécules.
Soufre : on prend ça pour l’oidium, une poudre
Sulfite : S03 2-,
SO2 : Un gaz ( même chose que anhydride sulfureux though».
Dans le vin, c’est des bisulfites (HSO3-)
« les notes de pétrole, c’est minéral»
non. c’est chimique comme famille d’arômes.
« S’il était possible d’empêcher la formation d’acide acétique, le vin serait bien plus agréable à déguster »
NOPE. on en veut juste pas trop. Il faut y en avoir un minimum.
Les esthers fruité qui sont crées par acides et alcool, on les aimes.
Les esters volatiles (petites) : acide acétique vs alcool = arôme fruité
« Le pinot noir : sa structure légère (il compte moins de composées phénoliques) laisse vite paraitre d’éventuels défauts ou carences «
Nop. Il a plein de polyphénols et peu de tanins.
«Le vin constitué d’alcool et d’eau : cette dernière étant plus lourde, elle glisse le long des parois : alcool plus léger a tendance à s’accrocher sur le verre »
Nope. L’alcool s’évapore plus rapidement. Pas sur le verre
«Critiquer avec vigueur l’utilisation du cuivre : impact à long terme sur le sol parce que ça ne fond pas »
Ein. Sel n’est pas un métaux. En forme de sel, c’est différent.
«L’utilsation du cuivre change les arômes du vin. Tous les composés soufré réagissent avec le cuivre»
Oui. Pratiquement tous. Le cuivre est un catalyseur qui permet d’oxyder les molécules de thyols.
Cuivre et soufre vont bien ensemble.
Tableau périodique des éléments & vin
Potassium : une grande quantité dans le vin
Hydrogène
Calcium
Fer
Cuivre
Carbone
Azote
Oxygène
Phospore
Soufre
% Poids des composantes d’une baie de raisin
Jus
- Étendue : 75 à 85% - 80
Peau : 5 à 15% -12
Rafle : 2 à 6 % - 3
Pépins : 0 à 5 % - 4
La rafle
Composé principalement de :
TANINS
- 3 à 4% de la composition de la rafle
- 20% de l’ensemble de la baie de raisin -
- Soluble dans l’alcool et eau, contribuent à donner du corps au vin, OXYDABLES, lègerement antiseptiques
EAU : 70 à 80% #bois
MATIÈRES MNIÉRALES : 2 à 3% - sels de potassium
La pellicule
Recouverte de matière cireuse appelé «LA PRUINE» : donne aspect velouté. La pellicule assure l’imperméabilité et retient les levures apportées par le vent et les insectes
3 constituants essentiels È
- Matières colorantes
- Anthocyanes- (vin rouges - principalement dans la peau)
- flavones (vin blancs) - Polyphénools incolores (tanins et resvératrol)
- Substances aromatiques (arômes et précurseurs d’arôme) - nécessite la macération)
La pulpe
Partie la plus importante de la baie de raisin
Eau : 70 à 80%; sucres (solubles dans l'eau) 15 à 30% Acides organiques (0,3% à 1,5%) Sels minéraux (0,2 à 0,3%) Composantes azotés (0.05% à 0,1%) Vitamines (C et b) et enzymes Phénols non flavonoides
Les acides se retrouvent principalement dans quelle section du raisin ?
La pulple
Les pépins
Essentiellement de l’eau, des tanins (5 à 8%) et des huiles (10 à 12%)
La photosynthèse simplifiée
6 CO2 + 6 H2O + energie lumineuse = C6H12O6 + 6 O2
Elle donne des sucres : surtout fructose et sucrose
Excès du sucre par les racines
