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CHI2020 - CHIMIE DU VIN > La dégustation > Flashcards

Flashcards in La dégustation Deck (90):
1

LES COULEURS

Nos yeux (cerveau + nerf optique) peuvent détecter de très petites différences d'onde de lumière réfléchie sur une très petite partie du spectre visible

- Perception des couleurs = longueur d'onde de lumière

2

PERCEPTIONS VISUELLES

La couleur du vin (flavones, anthocyanes)
- En fonction de cépage, maturité des baies, macération, fermentation, âge du vin

Brillance : reliée à l'acidité du vin

Limpidité : turbidité du vin

Viscosité : résistance à l'écoulement du vin\onctuosité
- en fonction de alcool, glycérol, sucres

Larmes :
- intensité reliée au degré d'alcool
- viscosité associée au contenu en glycérol et ou sucres

Effervescence
- désirée (champagne, crémants, cava, vins mousseux)
- non désirée (embouteillage trop rapide, TML après mise en bouteille)

3

Formation des bulles

Poussières et bulles d'air -oxygène - emprisonnées accrochée à des fibres de cellulose.

Bulles plus grosse en haut de la flute

4

Comment sont les bulles font formés?

1. Imperfections - cellulose : emprisonne oxygène
2. Protéines bloquent l'accès de CO2 : bulles plus fines

5

Les anthocyanes :

Des polyphénols attaché à un glucosee

5 styles d'anthocyanes de rouge à bleu rouge étant la malvidine : elle en plus grande proportion dans le vin

Lorsque sucre est accroché à la molécule d'anthocyane, il est plus stable (et plus facile à solubilisé dans l'eau)

* pinot noir a peu d'anthocyanes btw, assez pâle.

6

Équilibre dans le vin pour chaque type d'anthocyane

La couleur de l'anthocyane va dépendre du PH

- Bcp de SO2 va blanchir le vin.

7

Variation de la couleur avec le PH et présence de bisulfites ***

Plus le PH est elevé. Il y a moins d'intensité de la couleur rouge du vin au détriment du incolore (qui augmente)

+ C'est acide, plus c'est éclatant

8

Qu'est ce qu'une TML

Transfo de acide malique en acide lactique
- vin deviens moins acide
- modification de couleur = stabilise
- acide citrique en notes beurrés par l'actétaldéhyde

9

Qu'est que ça fait quand il y a trop de SO2 pour la TML ?

ça inhibe parce SO2 = antibactérien : et on a besoins de bactéries pour la TML

10

Qu'est ce qu'un précurseur d'arôme?

Sur la pellicule : molécule d'arôme souvent lié à un sucre lors de la fermentation : enzyme coupe le lien entre sucres et arômes
_ Plusieurs molécules donne différentes arômes

11

Qu'est ce qu'un ester ?

acide qui réagit avec un alcool lors de la fermentation
- Notes fruités en générale, mais pas tous : certains comme l'acétaldéhyde donne des notes chimiques

12

C'est quoi du colllage?

Enlever les fins dépots grâce à la bentonite ou l'ajout de protéine.

13

Quels sont les ions importants dans le vin?

Potassium (K+) diminue l'acidité du vin : crée des dépôts tartrique lorsque le PH du vin augmente
FER & CUIVRE : catalyseur pour l'oxydation

14

À quoi est du la viscosité des larmes ?

Les sucres, et surtout dans les vins botrytisés, le glycérol

15

Comment les bulles dans le champagne se forme-telles ?

Les fibres de cellulose & les imperfections.
Les bulles fines : avec le vieillissement sur les lis : relargue des protéine qui donne moins d'accès au CO2

16

De quoi dépend la couleur d'un vin rouge ?

Quantité d'anthocyanes, (surtout malvidine), le PH, et la combinaisons tanins\anthocyanes.

17

Les couleurs et le vin

Lorsqu'on fait la fermentation : les molécules d'anthocyanes se détaches + que c'est jeune, + que c'est associés : anthocyanes associés sur la peau

Vin jeune : reflet violacé pcq un vin jeune : sur la peau du raisin même, le PH de la pellicule est plus bas.

18

Variation de couleur des anthocyanes avec le PH et leur combinaison avec les tanins

Anthocyane + tanins : augmentation du rouge (AVEC LE PH)
Avec la combinaisns : tanins et anthoycyanes : + grande proportion lorsque est lié

19

Bénéfice de la présence de d'acétaldéhyde

C'est un catalyseur pour la combinaison tanins et anthocyanes
D'ou provient d'acetaldéhyde ?
- la fermentation
- lorsque l'éthanol s'oxyde

20

Oxydations des phénols et formation d'aceltaldéhyde ?

Formation du péroxyde et c'est ça qui va favoriser l'oydation
Fulloxydant : le péroxyde d'hydrogène

21

Variations du taux d'anthocyanes combinées avec le temps

Tx d'anthocyane varie avec le temps : ça les stabilise.
Le SO2 :Ils s'attachent à la même place que les tanins soit un ou l'autre.

22

VIEILLISSEMENT DU VIN -processus

1. oxydation : réaction avec acide et sucre qui donne couleur brune
- combinaison tanins anthocyanes + dépots crée par tanins et anthocyanes

Vins sucré = + doré et les sucres sont col

23

Le cerveau et la dégustation

Capable de régénérer : cellules olfactives
Nerf trijumeau : sursèchement : picotement
Bulbe olfactif : capable d'analyser 10000 millards grâce à 350

24

La perception d'un vin

Relation de la personne par rapport au vin.
Intéraction de la critique avec ce vin-là.

25

Les arômes du vin - 1,2,3..

Primaires : arômes du raisin
Secondaire : de fermentation
Tertiaire ou bouquet : aromes de l'élevage (après la mise en bouteille)

Dans le verre : synthèse

26

Aromes du vin : les voies

Siège de l'odorat peut être activé par deux vois : Ortho-nasale\ voie directe
Rétro-nasale : 1\8e : par la bouche

27

Comment fonctionne l'odorat ?

BULBE OLFACTIF : centre de l'olfaction
cellules spécialisées dans la perception des odeurs : relié au bulbe par le nerf olfactif

possibilité de saturé les récepteurs

28

Les récepteurs -odorat

très sélectifs et diminution de la perception d'un arome en présences de d'autres composées aromatiques

et parfois, augmentation de la perception d'un arome en présence de d'autres composés aromatiques en faible concentration (activent cellules similaires)

29

Les substances odorantes - deux groupes

Aromes primaire : surtout la pellicule mais en faible quantité dans la pulpe

DEUX GROUPES DE SUBTANCES ODORANTES
- 1ere : pas à la base odorantes : ce sont des précuseurs d'aromes glycosidique (aromes liés à un sucre) ou cystéinylés (aromes liés à un AA contenant du soufre, la cystéine)
= dans la pellicule du raisin ou même les feuille de la vigne, et sont susceptibles de se transformer en substance odorantes lors de la FA et vieilissement

2e : odorantes dans le raisin même (comme les muscats).
Elles sont idenfités comme monoterponols, comme linalol, nérol, géraniol, terpinéol, ainsi que quatre oxyde de linalol

30

Arôme variétale vs primaire

Arome variétal : se construit tout au long du procédé de vinification et du vieillisement du vin : à partir d'un ensemble de composés non-odorants (précurseurs d'aromes) Seuls les raisins de quelques cépages «aromatique» comportent des composés odorants appartenants à l'arome variétal

31

Oxydes de linalol

Moins aromatique que le monoterpénols, ils s'estompent

32

Monoterpénols

Lilas, Thieuls, Roses

33

IBMP ou 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine

Molécule responsable des aromes de poivron vert dans sauvignon, cabernet, merlot...

Très odorante parce seuil de détection bas.
IPMP : aussi similaire mais asperge, pois vert, ferme, pomme de terre (moins odorante un peu)

34

Diminution de la concentration en pyrazine avec la maturation

Bon murrissement : et cet arôme se dégrade par le soleil.

35

Rotundone

Libre!! : pas lié à un sucre.
Molécule de poivre (syrah)

36

La couleur d'un vin rouge est lié à quoi?

Anthocyanes, le PH, durée de macération, leur concentration, la combinaison tanins-anthocyanes, le so2 (rend incolore pcq les sulfites se place au mêmes endroit que les tanins), la barrique

37

Comment l'acétaldéhyde est-il formé ?

1. Fermentation
2. Oxydation

38

Le PH du vin et les tanins anthocyanes ?

Plus le PH est elevé, + c'est facile à oxyder : favorise oxydation

39

Couleur d'un vin blanc est du à...

Flavones (couleur jaune)

40

Combiens de neurones olfactifs ?

400 qui peuvent être activé par plusieurs aromes

41

Par quel voie on sent mieux ?

Par le nez : orthonasale.
Seuil de perception dépend de expérience et il peut se régénérer.

42

Précurseur glycosidiques

Précurseur d'aromes - molécule aromatique appeleée aglycone liés à un sucre- ne sont pas odorant.
Hydrolyse enzymatique ou hydrolyse chimique permet de libérer l'aglycone

43

Norisoprénoïdes

Même origine que monoterpénols : mais avec degré de polymérisation plus elevé.
Derivés des Caroténoïdes
- Aromes fruité, violette, hydrocarbures dans les vieux riesling

44

Thiols variétaux

Principaux thiols
1. 3-mercapto-1-hexanol : seuil de perception à 60 ng\L : pamplemousse, agrumes, fruits exotiques
2. Acétate de 3-mercapto-hexile : 4ng\L : buis et fruits tropicaux.
3. 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one : 0,8 ng\L : buis, (sauvignon)

45

Précurseur cystéinylés

Thiols variétaux liés à la cystéine : AA contenant arome de soufre
Une Enzyme assure la rupture de la liaison au cours de la FA

46

L'arome du vieilissement ou aromes tertiaires :

Conservation du vin est le siège de profondes transformtions du vin et de son arôme
-Proviennent de la transformation , par voie chimique (hydrolyse acide due au PH du vin) et biochimique (voie enzymatique) des composés odorants
Aromes de truffe, café et de moka sont quelques exemples

47

Aromes\odeur de futs de chènes

Selon le niveau de chauffe
1. Noix de coco,
2. Café, sucre, brûlé,
3. Popcorn, grillé, cacao
4. Fumée, tabac
5. Vanille, balsamique, ences,
6. réglisse caramel,
7. Clou de girofle

48

4 espèces de chènes pour le vin

1 pour le liège et 3 pour les barriques.
Le chène francais est plus fancy pour les barriques (plus dispendieux)

49

Degrés de chauffe vs arômes - barrique

Peu chauffé : noix de coco
Moyen : vanille
Très chauffé : fumé

50

Extraction des polyphénols non-flavonoides

Avec le temps, on relargue plus et au fils des années, c'est de moins en moins intense.
Barrique francais : extrait plus de polyphénol que américain

51

Effet de la dimension de la barrique sur la concentration d'aroms

+ la barrique est grosse, moins il y a de contact, moins intense comme aromes.
- D'arome, + de structure, - de molécules de bois mais moins d'oxygènation

52

Composées sulfurés volatils produits par les levures

Lumières : catalyseur de réduction.
Si on est en carence d'azote, le so2 : molécule d'aromes dégeulasse

53

Thiols volatils

Plus c'est gros, grosse molécule sente bon
Petite, très volatiles : beurk

54

Brettanomyces

Levure de contamination : se nourrit de sucre brûlé et même de sucre à 5 carbones. Fait parti du bois. Le SO2 tue ces levures là

Affecte plus les vins rouges pcq ils sont moins acides vs vins blancs ( qui tue les levures)
À L'origine de phénols volatils qui sentent l'écurie, band and, fumé...

55

Le gout du vin : 4 saveurs - sucré

-Amplifiée par l'alcool
- Diminué par acidité
- Un vieillissement sur lies ou elevage en barrique augmente la perception de sucré (relargage de polysaccharides)
- Souplesse, gras, moelleux. Perception diminue dans le temps

56

Le gout du vin : 4 saveurs - acide

Résulte de différents acides (malique, tartrique, citrique, lactique, succinique, acétique)
- Qu'est qui cauce acidité : température, nature et quantité des acides, PH
-Fraicheur en bouche et tonus au vin

57

Le gout du vin : 4 saveurs - salé

Plutot rare.
Sels minéraux
- Fraicheur en bouche et modifie les saveurs : due à acidité du vin qui activent les réceptions (même recepteurs)
- Diminue amertume

58

Le gout du vin : 4 saveurs - amertume

Acidité : augmente amertume.
Associé à sensation astringence.
- Amertume augmente avec diminution de température, augmetation d'acidité ou du taux d'alcool.
-Diminue lorsque tx de sucre augmente et en présence de sel

59

Le gout du vin : salivation

Sucré : salive épaisse et visqueuse
Acide : fluide et abondante
Salé : pas de modif.
amer : diminution de la salive et apparition de sécheresse

60

Est-ce que parties de la langues spécifiques à diverses saveurs ?

NON

61

Les cellules réceptrices de la saveur amer

Variés et réagissent différement

62

Composées phénoliques non-flavonoide

Acid frame ?

63

Composées phénoliques flavonoides

+ important. Vient du raison.
Flavonoides : donne couleur jaune au B.
Flavon-3-ols : tanins
Anthocyanes : donne couleur au R

64

SUBSTANCES PHÉNOLIQUES (BLANCS ET ROUGE) ***

Non-flavonoides : environ même chose B et R
Flavonoide : moins dans le B vs un peu dans le R
Anthocyanes : Rien dans le B vs quand même bcp dans le rouge
Polymers : pas grand chose dans le B et bcp dans le R

Anthocyanes + tanins polymérisés : augmentation astringence

65

La polymérisation-pics

Pic à 4 : d'amertume
PIc à 7 : d'astringence

66

Polyphénols du vin et structure

Support principales des propriétés organoleptiques des vins.
Astringence est du aux tanins catéchique qui précipitent les protéines salivaires, entrainant avec celles leur «cortège» de molécule d'eau qui lubrifiaient alors la muqueuse buccale. C'est ce qui explique sensation de sécheresse buccale

67

Réactivité tanin-protéine (astringence)

Monomère : amer
Résultat de la précipitation de la caséine.
Plus la molécule est grosse : + c'est astringent.

68

Évolution dans le temps avec perception d'astringence :

15 secondes : peak. Contrairement aux aromes : les tanins se cumule ! (pas comme la saturation des odeurs)

69

Est-ce que L'arome de pétrole est déjà présent dans le raisin? - primaire-

Précurseur oui, mais pas le raisin comme tel. C'est plus tertiaire, mais besoin du précurseur du précurseur

70

Ecq les aromes de pamplemousse, buis sont libres ou liés à un autre molécule?

Non. JAMAIS LIBRE. Lié à un acide aminé (thiols) (#sauvignon)
Chez les monoterpénols (roses) : une partie est lié, l'autres non

71

Degrés de chauffe, ont ils un impact sur nature et intensité des aromes ?

Oui. Noix de coco --» vanille ---» fumé
Plus la barrique est grande, moins de surface de contact = moins d'imact

72

Est-ce que les molécules de soufre sont désirable ou pas?

Désirable, mais pas trop. Certaines non (comme les thiols trop petit = réduction) Les gros thyols, oui ! précurseur d'arome

73

Est-ce que so2 est désirable ou pas?

Oui, mais pas trop. Protège le vin, mais peu aussi tuer bactéries. Les BISULFITES se sacrifie pour ne pas oxyder le vin lui-même

74

Odeur de brette?

Étable, épicé, pharmaceutique

75

Qui est plus affecté par la bettre ? (vins R ou b)

Rouge. parce que moins de SO2 à cause des anthocyanes = plus à risque. Ils sont moins acides aussi.

76

Combien de saveurs existent-ils ?

5 = sucré, salé, amer, acide + salivation.
ils intéragissent ensemble (augmenter ou atténue)

77

Les composés phénoliques : quels sont les catégories ?

Composées non flavonoide : apporte aromes, font brunir le vin (acide qui oxyde), amertume d'un blanc
VERSUS
Composés flavonoides : précurseur de la brette, la couleuer. + important dans le vin rouge pcq anthocyanes et tanins qui sont plus présent en raisin de la macération (plus chaude_

78

Effet de la concentration de subtances phénoliques sur la perception d'amertume et d'astringence!!

MONOMÈRES DE TANINS : + amer qu'astringent, acide gallique
TANINS POLYMÉRISÉS (pépins : + ASTRINGENT : les tanins sont plus gros.

BTW :
TML : diminue l'acidité pcq augmentation du PH favorise les dépots de sel d'acide tartrique

Rouge : les dépots (tanins combinés aux anthocyanes) sontn polymérisées et précipité ou des vraiment gros tanins

Plus c'est froid, moins le sel est soluble
Plus c'est alcoolisé, moins c'est soluble + de dépots.

79

Effet du PH sur la perception d'astrinsgence!

Acidité : précipe les protéines
La salivation augmente quand c'est acie
+ de salivation = + de protéine
+ de contact avec les tanins
+ de molécules qui cause l'amertume

80

Influence de l'éthanol sur les perceptions d'astringence et de l'amer

+ c'est alcoolisé : - de perception d'astringence
+ perception d'amertume (alcool est amer)
+ perception de sucré (alcool est sucré_

81

LE GRAS du vin

Vin blanc : TML ou vieillissement sur lies (surtout)

82

Sensations pseudo-thermiques (nerf trijumeau)

Sensation de chaleur souvent associé à une présence plus marquée d'alcool
Sensation de fraicheur : éléments mentholés, eucalyptés, acidces ou pétillant
WHY ? les capteurs thermiques près des papilles de saveurs

83

LES BOUCHONS -combien de % des vins sont bouchonnés ?

5%

84

le problème avec les bouchons en plastique

Plastique est hydrophobe et l'air aussi : communication entre les deux : ils s'aiment
Les aromes sont aussi hydrophobes : le bouchon peut absorbé 40% des aromes

85

Processus DIAM

enlève molécule de bouchonné

86

Le deal avec le twistcap

C'est cool, mais il faut un bon contrôle de l'oxygène sinon : réduction

87

Proportion des différentes formes du SO2 présents en fonction du PH du vin **

So2 moléculaire :
PH 3: 6%
3,8 : 1 %

Le SO2 se transforment en bisulfites à cause du PH
(entre 3 et 4 de ph)

88

Concentration en sulfites libres nécesaire pour garantir l'activité microbienne d'un vin

Plus le PH est elevé, plus de quantité de SO2 pour même quantité de SO2 libre
+ qu'il y a de la pression + les gazs dissout directement propotionellement à la pression

89

Est-ce que les sulfites peuvent disparaitre à l'aération ?

Oui. Pcq amener lair = oxyder les sulfites : on enperd ua fur et à mesure

90

La minéralité ?

C'est vrm complexe.