Controle de micro-organismos em alimentos - Aditivos químicos - Flashcards
Define conservante químico?
Qualquer substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por micro organismos ou enzimas
Ácido benzóico e benzoatos- onde são usados e mecanismo?
Usado em alimentos ácidos para inibir principalmente bolores e leveduras
MECANISMO DE AÇÃO:
O ácido é introduzido na célula e atua no processo respiratório, bloqueando a oxidação da glicose e do piruvato
No organismo o ácido reage com a glicina formando o ácido hipúrico que é eliminado na urina
Ácido sórbico e sorbatos-onde são usados e mecanismo?
Altamente eficiente contra bolores e leveduras e
um grande número de bactérias
Em fungos: inibe a desidrogenase, inibe a
assimilação oxidativa
Em bactérias: previnem a multiplicação das
células vegetativas (ação sobre os esporos)
Ácido propiônico e propionatos-onde são usados e mecanismo?
Utilizados principalmente em pães, produtos de panificação, chocolates e confeitaria
Ação antimicrobiana similar aos
benzoatos e sorbatos
Problema: bastante higroscópico
Nitratos e Nitritos–onde são usados e mecanismo?
sais de cura:
- Estabilizadores da cor vermelha
- Inibem alguns micro-organismos deteriorantes e patógenos
- Melhoram algumas características
organolépticas do produto
Problema: reagem com aminas secundárias
formando as nitrosaminas
Dióxido de enxofre e sulfitos-onde são usados e mecanismo?
Atividade antimicrobiana e prevenção do escurecimento enzimático em alguns alimentos
Seletividade:
- Mais eficiente contra bolores e leveduras do que contra bactérias
- Leveduras aeróbias são mais sensíveis que as anaeróbias facultativas(S.cereviseae)
Nisina
Eficiente contra bactérias Gram +,
principalmente formadoras de esporos
* Ineficiente contra Gram – e fungos
NaCl e açúcares
Desidratação do alimento e do
microorganismo
Defumação
O processo retira o excesso de umidade da peça, o que reduz a atividade dos microrganismos, aumentando o seu período de conservação.
Ação: calor + desidratação + compostos
químicos
- Deve ser combinada com refrigeração
porque não destrói esporos
atmosfera modificada
Retarda o crescimento dos aeróbios
Minimiza o encolhimento do produto
* Retarda a descoloração
* Retarda a oxidação
Congelação
A congelação visa a interrupção completa do crescimento e da actividade dos microrganismos. Estabiliza microbiologicamente os alimentos, conferindo-lhes um aumento da duração de conservação.
Refrigeração
A refrigeração não elimina os microrganismos, apenas Diminui a velocidade de crescimento
Calor
Desnaturação de proteínas
* Inativação de enzimas
Radiação
Alimento:
Inibição de brotamentos;
* Retardo na maturação;
Microrganismo:
Danificação do DNA do microorganismo porque a radiação perturba as ligações químicas do DNA
* Eliminação de microrganismos patogênicos;
