Cours 1

Question 1

Pourquoi conserver les aliments?

Answer 1

1) préserver les propriétés physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques
2) Diminuer les pertes (développement durable)
3) Maximiser les rendements (nourrir 9 milliards de personnes en 2050)
4) Commerce national et international (exportation)
5) Répondre aux attentes du consommateur (clean label)

Question 2

Quel pourcentage de pertes et de gaspillage mondialement?

Answer 2

54% de pertes avant la chaîne

46% de gaspillage après la chaîne

Question 3

Y a-t-il autant de pertes en Afrique qu’en Amérique? Pourquoi?

Answer 3

Oui, pression de rendements pour fournir, mais difficulté de conservation

Question 4

Différences entre pertes et gaspillages alimentaires

Answer 4

Perte: dû à un facteur inhérent (météo) ou au procédé de transformation
Gaspillage: chez le consommateur, largement évitable

Question 5

feuilles de chou-fleur retirées car on ne mange pas les feuilles : perte ou gaspillage?

Answer 5

perte

Question 6

Agents de détérioration des aliments

Answer 6

1) Microorganismes
2) Enzymes
3) Insectes, parasites et animaux nuisibles
4) Causes physico-chimiques
5) Causes physiologiques

Question 7

Nommez des types de microorganismes qui limitent la conservation des aliments (5)

Answer 7

bactéries, levures, moisissures, virus, spores

Question 8

Ce que les microorganismes peuvent causer: (4)

Answer 8

a. Altération
b. production d’enzymes
c. production de gaz
d. Perte de l’innocuité de l’aliment

Question 9

Nommer des gaz produits par les MO

Answer 9

(ammoniac, H2S)

Question 10

Ce que peut causer les enzymes de MO

Answer 10

(putréfaction, rancissement)

Question 11

De quels types peuvent être les altérations de MO

Answer 11

physico-chimique, organoleptique

Question 12

Nommer des toxines de MO et leur source/exemple

Answer 12

Endotoxines: lipopolysaccharides des Gram –
Exotoxines: toxine botulique
Mycotoxines: sécrétées par des moisissures
Phycotoxines: sécrétées par certaines espèces de microalgues marines
Tetrodotoxine: neurotoxine bactérienne du poisson fugu

Question 13

Définir enzyme

Answer 13

protéines catalysant la dégradation de catégories spécifiques de molécules

Question 14

7 types d’enzymes

Answer 14

a. pectolytique
b. Protéolytiques
c. TMA oxyde-réductase
d. Lipases
e. Lipoxygénase
f. Péroxydase
g. Polyphénoloxydases

Question 15

Où se retoruve la TMA oxyde-réductase?

Answer 15

poisson

Question 16

Que provoquent les enzymes protéolytiques?

Answer 16

prod. d’ammoniac, peptides amères

Question 17

Que provoquent les enzymes pectolytiques?

Answer 17

dégradation de la pectine = impact sur turbidité et texture des fruits, viscosité des jus

Question 18

Que provoquent les enzymes Lipases?

Answer 18

hydrolyse des triglycérides = AG libres = rancidité

Question 19

Que provoquent les enzymes Lipoxygénase?

Answer 19

oxydation lipides insaturés

Question 20

Que provoquent les enzymes Péroxydase?

Answer 20

oxydation phénols

Question 21

Que provoquent les enzymes Polyphénoloxydases?

Answer 21

brunissement enzymatique

Question 22

Vrai ou faux: qté maximale d’insectes est acceptée dans plusieurs produits alimentaires?

Answer 22

vrai!

Question 23

Nommer 4 éléments qui influencent les réactions physico-chimiques?

Answer 23

Oxygène
Humidité
Lumière
T°

Question 24

Que provoque l’humidité? Pourquoi?

Answer 24

Perte ou absorption d’eau, condensation

–> chaque réaction veut revenir à l’équilibre

Question 25

2 types de dégradation causées par la lumière?

Answer 25

photodégradation, photooxydation

Question 26

3 types de dégradation causées par la t°?

Answer 26

1. rx de maillard – résultat voulu ou pas 2. dégradation thermique (a.g. trans, amines hétérocycliques, HAP, acrylamides 3. Changements rhéologiques (viscosité, texture, etc.)

Question 27

Nommer les impacts sur les aliments des dégradations causées par les causes physico-chimiques?

Answer 27

1. oxydation des produits pigmentés 2. décoloration de la viande (myoglobine) 3. Flétrissement des fruits et légumes 4. Mottage du sucre 5. Précipitation et cristallisation (tartrate de potassium dans le jus de raisin et vin, tyrosine dans le fromage, lactate de calcium dans le fromage)

Question 28

Qu'est-ce que la rx de maillard?

Answer 28

Condensation (gr. carbonyle d’un sucre réducteur et gr. aminé **non ionisé**.

Question 29

De quoi dépend la réactivité de la rx de maillard?

Answer 29

1. type d’a.a. 2. qnté de substrat 3. T° 4. pH

Question 30

Pourquoi le pH affecte la réactivité de la rx de maillard?

Answer 30

en milieu acide, les fonctions amines sont ionisées donc pas de rx

Question 31

Nommer des causes physiologiques de dégradation

Answer 31

1. Sénescence 2. Dessication et flétrissement 3. Pourritures 4. Désordres physiologiques

Question 32

Qu'est-ce que la sénescence?

Answer 32

décoloration, ramollissement des tissus

Question 33

Nommer des désordres physiologiques

Answer 33

brunissement interne, catabolisme (éthylène), blessure au froid

Question 34

Par quoi se caractérisent les blessures au froid?

Answer 34

membrane fragile des fruits tropicaux (composition des acides gras + saturée) = figent au froid et perte de flexibilité de la cellule = casse et pores

Question 35

Définir intrinsèque

Answer 35

qui se retrouve à l’intérieur de l’aliment

Question 36

Définir extrinsèque

Answer 36

qui se retrouve à l’extérieur de l’aliment

Question 37

Nommer des facteurs intrinsèques (9)

Answer 37

- Composition - Eau et atmosphère - Aw - pH - Potentiel redox - Inhibiteurs de croissance microbienne et barrières - Activité enzymatique endogène - Métabolisme actif - Propriétés mécaniques

Question 38

Nommer des facteurs extrinsèques reliés aux MO et enzymes

Answer 38

``` Aw pH t° sporulation résistance à la chaleur antagonisme et symbiose ```

Question 39

Nommer des facteurs extrinsèques reliés à l'environnement atmosphérique

Answer 39

oxygène lumière humidité t°