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Flashcards in Cours 1 Deck (39):
1

Pourquoi conserver les aliments?

1) préserver les propriétés physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques

2) Diminuer les pertes (développement durable)

3) Maximiser les rendements (nourrir 9 milliards de personnes en 2050)

4) Commerce national et international (exportation)

5) Répondre aux attentes du consommateur (clean label)

2

Quel pourcentage de pertes et de gaspillage mondialement?

54% de pertes avant la chaîne
46% de gaspillage après la chaîne

3

Y a-t-il autant de pertes en Afrique qu'en Amérique? Pourquoi?

Oui, pression de rendements pour fournir, mais difficulté de conservation

4

Différences entre pertes et gaspillages alimentaires

Perte : dû à un facteur inhérent (météo) ou au procédé de transformation
Gaspillage : chez le consommateur, largement évitable

5

feuilles de chou-fleur retirées car on ne mange pas les feuilles : perte ou gaspillage?

perte

6

Agents de détérioration des aliments

1) Microorganismes
2) Enzymes
3) Insectes, parasites et animaux nuisibles
4) Causes physico-chimiques
5) Causes physiologiques

7

Nommez des types de microorganismes qui limitent la conservation des aliments (5)

bactéries, levures, moisissures, virus, spores

8

Ce que les microorganismes peuvent causer: (4)

a. Altération
b. production d’enzymes
c. production de gaz
d. Perte de l’innocuité de l’aliment

9

Nommer des gaz produits par les MO

(ammoniac, H2S)

10

Ce que peut causer les enzymes de MO

(putréfaction, rancissement)

11

De quels types peuvent être les altérations de MO

physico-chimique, organoleptique

12

Nommer des toxines de MO et leur source/exemple

Endotoxines : lipopolysaccharides des Gram –
Exotoxines : toxine botulique
Mycotoxines : sécrétées par des moisissures
Phycotoxines : sécrétées par certaines espèces de microalgues marines
Tetrodotoxine : neurotoxine bactérienne du poisson fugu

13

Définir enzyme

protéines catalysant la dégradation de catégories spécifiques de molécules

14

7 types d'enzymes

a. pectolytique
b. Protéolytiques 
c. TMA oxyde-réductase
d. Lipases
e. Lipoxygénase
f. Péroxydase
g. Polyphénoloxydases

15

Où se retoruve la TMA oxyde-réductase?

poisson

16

Que provoquent les enzymes protéolytiques?

prod. d’ammoniac, peptides amères

17

Que provoquent les enzymes pectolytiques?

dégradation de la pectine = impact sur turbidité et texture des fruits, viscosité des jus

18

Que provoquent les enzymes Lipases?

hydrolyse des triglycérides = AG libres = rancidité

19

Que provoquent les enzymes Lipoxygénase?

oxydation lipides insaturés

20

Que provoquent les enzymes Péroxydase?

oxydation phénols

21

Que provoquent les enzymes Polyphénoloxydases?

brunissement enzymatique

22

Vrai ou faux: qté maximale d'insectes est acceptée dans plusieurs produits alimentaires?

vrai!

23

Nommer 4 éléments qui influencent les réactions physico-chimiques?

Oxygène
Humidité
Lumière

24

Que provoque l'humidité? Pourquoi?

Perte ou absorption d’eau, condensation

--> chaque réaction veut revenir à l’équilibre

25

2 types de dégradation causées par la lumière?

photodégradation, photooxydation

26

3 types de dégradation causées par la t°?

1. rx de maillard – résultat voulu ou pas

2. dégradation thermique (a.g. trans, amines hétérocycliques, HAP, acrylamides

3. Changements rhéologiques (viscosité, texture, etc.)

27

Nommer les impacts sur les aliments des dégradations causées par les causes physico-chimiques?

1. oxydation des produits pigmentés

2. décoloration de la viande (myoglobine)

3. Flétrissement des fruits et légumes

4. Mottage du sucre

5. Précipitation et cristallisation (tartrate de potassium dans le jus de raisin et vin, tyrosine dans le fromage, lactate de calcium dans le fromage)

28

Qu'est-ce que la rx de maillard?

Condensation (gr. carbonyle d’un sucre réducteur et gr. aminé **non ionisé**.

29

De quoi dépend la réactivité de la rx de maillard?

1. type d’a.a.
2. qnté de substrat
3. T°
4. pH

30

Pourquoi le pH affecte la réactivité de la rx de maillard?

en milieu acide, les fonctions amines sont ionisées donc pas de rx

31

Nommer des causes physiologiques de dégradation

1. Sénescence

2. Dessication et flétrissement

3. Pourritures

4. Désordres physiologiques

32

Qu'est-ce que la sénescence?

décoloration, ramollissement des tissus

33

Nommer des désordres physiologiques

brunissement interne, catabolisme (éthylène), blessure au froid

34

Par quoi se caractérisent les blessures au froid?

membrane fragile des fruits tropicaux (composition des acides gras + saturée) = figent au froid et perte de flexibilité de la cellule = casse et pores

35

Définir intrinsèque

qui se retrouve à l’intérieur de l’aliment

36

Définir extrinsèque

qui se retrouve à l’extérieur de l’aliment

37

Nommer des facteurs intrinsèques (9)

-Composition
-Eau et atmosphère
-Aw
-pH
-Potentiel redox
-Inhibiteurs de croissance microbienne et barrières
-Activité enzymatique endogène
-Métabolisme actif
-Propriétés mécaniques

38

Nommer des facteurs extrinsèques reliés aux MO et enzymes

Aw
pH

sporulation
résistance à la chaleur
antagonisme et symbiose

39

Nommer des facteurs extrinsèques reliés à l'environnement atmosphérique

oxygène
lumière
humidité