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Flashcards in Cours 2 Deck (204):
1

Plus la teneur en eau est élevée, ____ les aliments sont périssables

plus

2

Pourquoi un aliment est plus périssable si sa teneur en eau augmente?

- soluté pour réactions chimiques
- maintien des structures cellulaires
- molécules de transport

3

La modification de la teneur en eau influence-t-elle la stabilité d'un produit? (ex. séchage)

- possibilité de conservation à t° différente

- couche d'eau protectrice de lipides disparaît = augmentation d'oxydation par l'O2

4

Qu'est-ce qui est utilisé pour connaître l'état de l'eau sous des conditions de t° et de pression précises?

diagramme de phase de l'eau

5

Qu'est-ce qu'il faut prendre en considération lorsqu'on donne les t° de changement de phase?

la pression

6

Qu'est-ce que le point triple?

combinaison de t° et de P où l'eau est sous ses 3 phases simultanément

7

À quelle pression le point de fusion de l'eau est de 0°C?

1 atm

8

Qu'est-ce que le point de fusion?

passage de solide à liquide

9

Qu'est-ce que le point d'ébullition?

passage de liquide à gazeux

10

Quel est l'impact de l'ajout d'un soluté sur le diagramme de phase de l'eau?

Diminution du point de fusion

Augmentation du point d'ébullition

11

Décrire l'osmose

passage de l'eau d'un milieu peu concentré vers un milieu plus concentré

12

Pression osmotique:

pression à exercer pour atteindre un équilibre

13

L'ajout de sel a quel impact sur la cellule?
Qu'est-ce qu'il faut faire pour rétablir l'équilibre?

eau à l'intérieur du cytoplasme va à l'extérieur et la cellule se déshydrate

--> augmenter la pression

14

Nommer une application industrielle d'utilisation de la pression osmotique

Déhydratation osmotique des fruits

Pour faire sortir l'eau des fruits, on les trempe dans une solution très sucrée. Une scarification dans les fruits permet l'entrée du sucre dans le fruit

15

Dans la déshydratation osmotique, y a-t-il une étape suite au trempage des fruits? pourquoi? (2)

Séchage

-pour éviter la recristallisation des sucres en surface

-contrôle de l'humidité

16

Composition de l'atmosphère en gaz

N2
O2
CO2

17

Quel calcul est effectué pour connaître la proportion d'eau dans l'atmosphère?

calcul de l'humidité absolue et relative

18

Formule d'humidité absolue

H= (Masse de vapeur d'eau)/(volume d'air sec)

19

Quelles sont les unités de la masse de vapeur d'eau dans la formule d'humidité absolue?

g ou kg

20

Quelles sont les unités du volume d'air sec dans la formule d'humidité absolue?

m^3

21

définir humidié absolue de saturation

quantité maximale de vapeur d'eau que peut contenir un volume d'air à une t° donnée

22

symbole d'humidité relative de saturation

23

symbole d'humidité absolue

H

24

Si l'air a pris tout ce qu'elle pouvait prendre comme qnté de vapeur d'eau et qu'elle n'est plus capable d'absorber plus, sous quelle forme va le reste de l'eau?

sous forme de condensation

25

Décrire Humidité relative

rapport entre la qnté de vapeur d'eau que contient un air humide et la qnté d'eau qu'il contiendrait s'il était saturé

26

Qu'est-ce que la mesure du niveau de saturation de l'air à une t° donnée?

humidité relative

27

Symbole d'humidité relative

HR

28

Formule de l'humidité relative

HR = (H/H°)x100

29

qu'est-ce qu'il faut prendre en considération lors des calculs d'humidité?

***la température***

30

Donner une définition de l'humidité relative en fonction des pressions

Rapport de pression partielle de vapeur d'eau dans l'air et de la pression de vapeur saturante de l'eau (en équilibre)

31

l'ajout de vapeur d'eau a quel impact sur la pression?

participe à la pression totale de l'air pour une certaine fraction volumique

32

Symbole de pression partielle de vapeur

pH2O

33

Symbole de pression de vapeur saturante

p°H2O

34

Quelle est la particularité de la pression de vapeur saturante?

équilibre de la phase liquide et gazeuse

--> air a pris toute la qnté de vapeur d'eau qu'il peut prendre

35

Suite à la pression de vapeur saturante, qu'arrive-t-il si l'évaporation continue?

condensation

36

formule d'humidité relative en fonction des pressions

(pH2O/p°H2O)x100

37

En pratique, qu'est-ce qui est utilisé pour l'étude des mélanges air-vapeur d'eau?

psychrométrie

38

Par quoi est affectée la solubilité des gaz dans une substance?

pression

présence de soluté

39

Une pression élevée augmente ou diminue la solubilité des gaz?

forte concentration de CO2 dissous

40

+ la t° augmente, + la solubilité _____ (augmente ou diminue)

diminue

41

quel est l'impact de l'ajout de soluté sur la solubilité des gaz? Pourquoi?

solubilité diminue en augmentant la concentration soluté

--> interactions solutés-eau donc gaz moins soluble

42

Nommer des aliments qui ont un Aw situé entre 0,97 et 1? (4)

Fruits, légumes, oeufs, viande, beurre, margarine

43

Nommer des aliments qui ont un Aw entre 0,93 et 0,98 (3)

fromage, pain, saucisson sec

44

Nommer des aliments qui ont un Aw entre 0,6 et 0,9
(4)

Confitures
fruits séchés
Miel
sirop d'érable

45

Aw = définition?

disponibilité de l'eau

46

Aw = formule?

pH2O/p°H2O

47

Aw = rapport entre la...

pression de vapeur de l'eau dans l'aliment par rapport à la pression de vapeur saturante de l'eau pure à une t° donnée

48

Relation entre Aw et humidité relative?

Aw = HRE/100

49

que veut dire HRE

humidité relative de l'air en équilibre avec l'aliment

50

À quelles réactions participent l'Aw? (4)

hydrolyse
enzymatique
oxydation
dév. de moisissures

51

Si Aw = HRE, qu'arrive-t-il?

rien, c'est à l'équilibre donc aucun transfert d'eau

52

Vrai ou faux: Aw et teneur en eau sont des synonymes

faux

relation non linéaire

53

Comment s'exprime la relation entre l'Aw et la teneur en eau?

Qu'est-ce que ça représente?

isothermes de sorption

représente à une t° donnée la teneur en eau dans l'aliment en fonction de son Aw

54

À quoi sert un isotherme?

prévoir le comportement des aliments suite aux traitements technologiques et aux conditions de stockage

55

En combien de régions est séparée la courbe de sorption et les nommer

3 régions:
1. monocouche
2. multicouche
3. eau libre

56

Décrire monocouche

eau fortement liée/absorbée à la surface du produit

57

Décrire multicouche

adsorption de molécules d'eau sur la monocouche

58

vrai ou faux: La multicouche est située à un Aw plus faible que la monocouche

faux

Aw très bas = monocouche

59

Pourquoi les réactions d'autooxydation des lipides sont-elles rapides à très faible Aw et très forte Aw, sans l'être à Aw intermédiaire?

faible Aw (<0,3) : Forte oxydation des lipides car O2 est en contact direct avec les
lipides insaturés (très peu d'eau en surface donc lipides direct en contact avec l'oxygène)

Aw intermédiaire: Protection des lipides par une monocouche d’eau (interface eau-lipide)

Aw élevé: oxygène se dissout dans l'eau et réagit avec les lipides

60

Pourquoi la rx de maillard n'est pas maximale à Aw élevée?

dilution des substrats et réaction défavorisée par l’eau

61

Pourquoi la rx de maillard ne fonctionne pas à très faible Aw?

baisse de la mobilité des substrats

62

Par quoi est majoritairement influencée l'activité de l'eau d'un aliment? (2)

- composition de l'aliment

- t°

63

Pourquoi pour un Aw similaire la stabilité du poisson est plus faible que celle de la viande?

poisson = + de lipides insaturés que la viande = + oxydation des lipides

64

Pourquoi pour un Aw similaire la stabilité du jus est plus grande que celle du lait?

jus = pH plus bas = charge microbienne plus faible

65

Différence entre pH et acidité titrable

acidité titrable: mesure tous les acides, qu'ils soient forts ou faibles

pH mesure juste les H+, donc acides forts dissociés

66

Plus Ka est élevé, plus l'acide est...

fort

67

Plus pKa est élevé, plus l'acide est...

faible

68

le degré de dissociation d'un acide dépend de : (2)

pKa
pH du milieu

69

Pourquoi certains acides ont 2 ou 3 valeurs de pKa?

car ce sont des di ou tri-acides

70

Pourquoi les acides faibles sont-ils plus efficaces contre les MO que les acides forts?

Acide fort: dissociation complète en H+ et base conjuguée, sans laisser des traces d'acides non dissociés.

MO = développement de stratégies : 1) pompes à protons pour que si H+ entre, il va le faire ressortir
2) imperméables aux H+

Ajout d'acides faibles = partie dissociée mais partie non dissociée également

Partie non dissociée peut entrer à l'intérieur et se dissocie dans le cytoplasme = + de dommages

71

Impact des milieux à faibles pH: (1 + rx maillard)

- Croissance microbienne et activité de la plupart des enzymes sont réduites

- Inhibition de la réaction de Maillard (protonation du groupement NH2)

72

Est-ce que toutes les enzymes sont des protéines?

oui

73

est-ce que toutes les protéines sont des enzymes?

non

74

Décrire potentiel redox

tendance d'un milieu à accepter ou à donner des électrons

75

Oxydation:

perte d'é

76

Réduction:

gain d'électron

77

Que se passe-t-il lors d'une réaction d'oxydo-réduction au niveau des électrons?

transfert d'électrons entre les molécules

78

Si le potentiel redox global est positif, l'environnement est...

oxydatif

79

Si le potentiel redox global est négatif, l'environnement est...

réducteur

80

Oxydatif = (bcp/peu) d'oxygène

bcp d'O

81

Réducteur = (bcp/peu) d'oxygène

peu d'O

82

Les bactéries aérobies ont un métabolisme qui requiert un milieu ____? (concernant potentiel redox)

oxydatif

83

Les bactéries anaérobies ont un métabolisme qui requiert un milieu ____? (concernant potentiel redox)

réducteur

84

Les bactéries anaérobies facultatives ont un métabolisme qui requiert un milieu ____? (concernant potentiel redox)

oxydatif ou réducteur

85

Est-ce rare de voir des aliments dont le potentiel redox est négatif? donner des exemples

rare

viande

viande en conserve

86

Si le potentil redox est négatif, est-ce que j,ai bcp d'oxygène dans le milieu ou peu?

peu

87

Pourquoi la viande émincée a un potentiel redox positif mais la viande entière a un potentiel redox négatif?

émincée = + de surface de contact avec l'oxygène

viande à la base: rigor mortis: fait qu’il y a peu d’oxygène

viande en conserve: pas d’oxygène dans une conserve

88

Quels sont les inhibiteurs de croissance microbienne présents dans les ovoproduits? (3)

lyzozyme
conalbumine
ovomucoïde du blanc d'oeuf

89

Quels sont les inhibiteurs de croissance microbienne présents dans les produits laitiers? (4)

lactoferrine
lactoferricine
lactoperoxydase
immunoglobulines

90

Quels sont les inhibiteurs de croissance microbienne présents dans les plantes?

substances phénoliques
flavonoïdes
terpènes
alcaloïdes

91

Nommer des barrières physiques des fruits et légumes:

cuticule
pelure

92

Nommer des barrières physiques des graines

enveloppes ou cosses

93

Nommer des barrières physiques des oeufs

coquille

94

Nommer des barrières physiques de la viande

aucune!

95

Qu'est-ce qu'une barrière physique?

protection contre les invasions et les dommages mécaniques

96

Décrire activité enzymatique endogène

détérioration spécifique à un type de molécules par une enzyme

97

action de l'amylase

hydrolyse de l'amidon

98

Action des cellulases

bris des parois cellulaires végétales

99

Action des lipases

rancidité hydrolytique et mauvaises odeurs

100

Action des protéases

hydrolyse des liens peptidiques des protéines

101

Nommer 2 causes de métabolismes actifs

1) respiration

2) transpiration

102

Conséquence de la respiration

besoin d'oxygène = accumulation de radicaux libres = sénescence

103

Conséquence de la transpiration

perte d'eau = dessication, flétrissement

104

Quelle est la conséquence d'une production d'éthylène dans certains végétaux?

accélère le mûrissement = sénescence

105

Vrai ou faux: l'éthylène est une hormone

faux

106

Qu'est-ce qu'un produit climactérique?

produisent de l’éthylène et sont sensibles à son action

107

Nommer des produits climactériques

pomme, poire banane

108

Qu'est-ce qu'un produit pseudo climactérique?

neproduisentpas d’éthylène mais sont sensibles à son action

109

Nommer des produits pseudo climactériques

concombres,carottes

110

Nommer des produits non climactériques

asperges, oranges, fraises

111

Qu'est-ce qu'un produit non climactérique?

ne produisent pas et ne sont pas sensibles à l’action de l’éthylène

112

Qu'arrive-t-il si je cueille un fruit non climactérique alors qu'il n'est pas mur?

il ne va jamais mûrir et va juste pourrir

113

Qu'est-ce qui est fait pour savoir si le fruit est climactérique?

On le met dans une enceinte close et on mesure le taux d'éthylène après X temps

114

Quelle est la conséquence générale d'un organisme stressé et quelles sont les conséquences spécifiques? (4)

-->Accélération de la sénescence

1) Respiration + rapide
2) Production de radicaux libres + importante
3) Transpiration + abondante
4) Production d'éthylène (climactérique) + précoce et + importante

115

Nommer 4 facteurs auxquels sont liés les propriétés mécaniques

1) fréquence de résonance (vibration)
2) module d'élasticité (rigidité)
3) fermeté
4) viscoélasticité (compression)

116

Donner un exemple de produit où la fréquence de résonance doit être observée

biscuits

117

Donner un exemple de produit où le module d'élasticité doit être observée

bonbons

118

Donner un exemple de produit où la fermeté doit être observée

fraises

119

Donner un exemple de produit où la viscosité doit être observée

viande

120

Qu'est-ce que la croissance microbienne nécessite impérativement? Pour faire quoi?

eau

- activité enzymatique
- transport des substrats

121

Quel type de bactérie peut croître à Aw de 0,75

bactéries halophiles

122

Quel type de MO croît à la plus basse Aw (en général)

moisissures

123

impact de bas pH sur les MO

-dommages ADN
-réduction de l,activité métabolique
-diminution du transport de nutriments
-diminution de l'activité enzymatique

124

Options de régulation du pH cytoplasmique

-prod. amines
-pompe à protons

125

Zone de pH optimal et intervalle de pH pour la croissance de bactéries

Optimal: 4,5 à 7,5
de 4,5 à 9

126

Zone de pH optimal et intervalle de pH pour la croissance de levures

Optimal: 1,5 à 6,5
de 1,5 à 8,5

127

Zone de pH optimal et intervalle de pH pour la croissance de moisissures

Optimal: 1,5 à 6,5
de 1,5 à 11

128

Quel type de bactérie (selon classification de température) est pathogène pour l'homme?

mésophile

129

Quelles sont les stratégies de croissance des psychrophiles et psychrotrophes au niveau de la membrane?

doivent maintenir une fluidité au froid

augmenter la teneur en acides gras insaturés

130

Quelles sont les stratégies de croissance des thermophiles au niveau de la membrane?

maintenir une rigidité au chaud

augmenter la teneur en acides gras saturés car point de fusion (solide-liquide) plus élevé

131

Quelles sont les stratégies de croissance des bactéries psychrophiles, psychrotrophes et thermophiles?

1) stabilité et fluidité de la membrane

2)production de molécules antigel pour le cytoplasme

3) préserver leur activité enzymatique à basse et haute t°

132

quel type de molécules antigel sont utilisées pour le cytoplasme des psychrophiles et psychrotrophes?

sucres et alcools

133

Donner un exemple d'enzyme qui possède une activité aux températures de réfrigération?

β-galactosidase de certaines psychrophiles

134

Donner un exemple d'enzyme qui reste active après un traitement à 70°C pendant
24h

Donner une application de laboratoire

α-amylase de B. stearothermophilus

MO de contrôle pour autoclave

135

Température d’arrêt de croissance ou d’activité (bactérie, levures/moisissures, enzymes)

Bactéries : -10°C
Levures/moisissures : -18°C
Enzymes : -73°C

136

Vrai ou faux: un aliment continue de se détériorer même s'il est congelé

vrai

137

En conditions défavorables d’eau et de nutriment : certaines bactéries Gram ____ capables de sporuler

+

138

les spores tolèrent en moyenne _____ de plus que la forme végétative (t°)

40°C

139

Les spores résistent à:


pression
produits chimiques

140

Classer les spores selon leur résistance à la température

thermophiles > mésophiles > psychrophiles

141

L'Aw du cytoplasme dans une spore est-elle élevée ou faible? À combien?

Quel est la conséquence?

faible
0,70 à 0,75

Toutes les techniques où l'eau est utilisée pour destruction ne fonctionnent pas (micro-ondes, radiation, etc.)

142

Nommer 2 structures qui confèrent de la résistance aux spores

1) cortex

2) dipicolinate de calcium

143

Quel est le mode d'action du dipicolinate de calcium?

lier des molécules = déshydratation de la spore

144

Quand est-ce qu'une spore germe?

conditions favorables à la prolifération bactérienne

145

Qu'est ce que l'Antagonisme?

Production d’acides (baisse de pH) ou d’antibiotiques qui
inhibent la croissance d’autres bactéries

146

Qu'est-ce que la symbiose?

Augmenter la disponibilité des nutriments pour d’autres bactéries

147

vrai ou faux: la symbiose peut avoir des effets négatifs

vrai
tjs positif pour les 2 organismes, mais peut avoir des effets négatifs sur l'humain

148

Nommer un exemple de symbiose négative

Moisissures dans fromages peuvent augmenter le pH permettant la croissance de bactéries (L. monocytogenes, croissance pH>4,4).

149

Nommer un exemple d'antagonisme

Bactéries lactiques peuvent inhiber la croissances de staphylocoques par abaissement de pH (production d’acide lactique) et par sécrétion de bactériocines (nisine, pédiocine) dans le lait.

150

Quel composé de base est à la base de la formation de mélamine? Quelle réaction se produit?

Phénols
Oxydation

151

Quelle molécule est ciblée dans les réactions d'oxydation?

oxygène

152

Quel est l'inconvénient de l'oxydation des lipides dans les matrices alimentaires?

Altérations organoleptiques : modification du goût, saveur, odeur
-Altération de la texture,
-Diminution de la valeur nutritionnelle

153

Quelles sont les 2 formes principales d'oxygène dans les réactions d'oxydation?

Oxygène triplet
Oxygène singulet

154

Quelle est la forme habituelle d'oxygène?

Oxygène triplet

155

Nommer les 2 types d'oxygène singulet?
Lequel est le plus important? Pourquoi?

1Δ et 1Σ
(les 1 sont en exposant)
Δ + important que Σ car sa durée de vie est plus longue

156

Nommer les 3 étapes d'autooxydation

1) initiation
2) propagation
3) arrêt

157

Autooxydation: oxydation de composés ______

insaturés

158

Particularités de l'initiation

formation de radicaux libres à partir des acides gras insaturés

--> très instable

159

Quel type d'oxygène participe à la propagation dans l'autooxydation?

oxygène triplet

160

Particularités de la propagation

RÉACTION EN CHAÎNE et LENTE

161

Particularité de l'arrêt

Quelles molécules sont créées?

Radicaux libres réagissent entre eux pour former des composés non radicalaires stables (aldéhydes, cétones, alcools, etc.)

162

Nommer des avantages de la présence d'oxygène dans les aliments

Nécessaire pour la respiration des fruits et légumes

Responsable de certaines couleurs caractéristiques des aliments (oxymyoglobine de la viande)

163

De quelle couleur est une viande
-fraîche
-mal conservée
-fraîche mais en manque d'oxygène

rouge brillant
brune
pourpre

164

Qu'est-ce qui donne le rouge à la viande?

oxymyoglobine (myoglobine oxygénée)

165

Qu'est-ce qui fait que la viande devient pourpre?

Myoglobine (réduite)

166

Qu'est-ce qui fait que la viande devient brune?

metmyoglobine (oxydée)

Fe de myoglobine oxydé = Fe3+

167

Qu'est-ce que la lumière catalyse?

réaction d'oxydation photochimique

168

La lumière excite des molécules ______

photosensibles

169

Synonyme de molécules photosensibles

photosensibilisateurs

170

nommer les 2 types de photosensibilisateurs

type I
type II

171

photosensibilisateurs de type I:

activés par la lumière

réagissent directement avec un substrat pour donner des radicaux de ce substrat = PHOTODÉGRADATION.

172

photosensibilisateurs de type II

Activent l’oxygène de son état fondamental (triplet) vers son état excité (singulet) qui réagit avec les acides gras insaturés = PHOTOOXYDATION.

173

Équation de photosensibilisateurs de type I

Sen --lumière--> Sen *
Sen* + Sub --> Sen + Sub° (excité)

174

Exemples de photosensibilisateurs de type I

Hypericine
furocoumarines

175

Exemples de photosensibilisateurs de type II

Chlorophylle
myoglobine
riboflavine

176

Équation de photosensibilisateurs de type II

Sen --lumière--> Sen*
Sen* + Otriplet --> Sen + Osingulet

RH (a.g. insat.) + Osing. --> ROOH (hydroperoxydes)

177

Quelle molécule peut être utilisée pour inhiber la formation d'oxygène singulet?

caroténoïdes

178

Différence entre photosensibilisateurs de type I et photosensibilisateurs de type II

contrairement à type 1 qui réagit direct avec substrat, type 2 réagit avec oxygène triplet

179

Donner des exemples de détérioration causée par gain d'eau

agglomération de poudres
blanchiment du chocolat (blanchiment sucrier ou sugarbloom)
croissance microbienne

180

Donner des exemples de détérioration causée par perte d'eau

Oxydation des lipides (à faible Aw)

Fruits et légumes (Aw élevée) entreposés dans une atmosphère à faible HR, il y aura dessiccation (sénescence).

181

Que peut provoquer des fluctuations de la température (humidité de l'air)?

condensation (quand HR élevée) sur les surfaces des aliments
(stimule la croissance microbienne)

182

Que peut provoquer les basses t° de l'environnement atmosphérique?

1. Blessure au froid

2. Changement de phase (bris de l'aliment, changement rhéologique, condensation)

3. rétrogradation de l'amidon (cristallisation de l'amylose et amylopectine du pain)

183

Qu'est-ce que la blessure au froid?

Les acides gras des membranes de végétaux tropicaux sont beaucoup plus
saturés (haut point de fusion).
À basse température, ceux-ci cristallisent et brisent la membrane

184

Que peut provoquer les fluctuations de t°?

- Condensation à la surface de certains aliments = développement microbien

- Recristallisation de l’eau en gros cristaux : bris des parois cellulaires

- Transition polymorphique : efflorescence de gras dans le chocolat (fatbloom)

185

Décrire le fatbloom

Phase lipidique est polymorphique (plusieurs forme de cristaux) = cristallisation du gras (donc de la température) doit être maîtrisée

Si mauvais entreposage (partiellement fondu) mauvaise recristallisation de la matière grasse = blanchiment du chocolat

186

Comment pouvons-nous différencier le fatbloom du sugarbloom?

Fatbloom: surface très lisse mais très blanche

Sugarbloom: grains de sucre en bouche, texture changée

187

Par quoi est causé le sugarbloom?

gain d'eau

188

Quelle est la stratégie globale pour conserver un aliment?

effet barrière

189

Que provoque la chaleur?

Inactivation microbienne et enzymatique

190

À quelle t° se passe la stérilisation?
Application

100°C ou plus
conserves

191

À quelle t° se passe la pasteurisation?
Applications

60-80°C

lait
jus de fruits
mélange à crème glacée

192

À quoi sert le blanchiment?

Applications?
T°?

inactivation des enzymes

légumes congelés, traitement post- stérilisation des conserves

100°C et plus

193

Quels aliments sont autorisés au Canada pour l'irradiation?

oignons,

pommes de terre,

blé,

farine,

épices entières ou moulues

assaisonnements déshydratés.

194

Nommer des méthodes non-thermiques de conservation

irradiation

haute pression hydrostatique

Champs électriques pulsés

195

Applications des hautes pressions hydrostatiques

Liquides, plats préparés, viandes

196

hautes pressions hydrostatiques se fait sur aliment emballé ou pas?

emballé

197

À quelle pression va hautes pressions hydrostatiques?

600MPa

198

vrai ou faux: hautes pressions hydrostatiques agissent comme une stérilisation

faux
il faut conserver les produits à réfrigérer au froid

199

Qu'set-ce qu'on réussit à inhiber avec les hautes pressions hydrostatiques?

Inhibition des bactéries, levures, moisissures, levures mais peu d’effet sur les spores et la majorité des enzymes

200

Applications des champs électriques pulsés

soupes, jus, plats préparés, etc.

201

Fonctionnement des champs électriques pulsés

Champs électriques très intenses (5-55 kV/cm) et répétés (pulsés) durant des périodes de l’ordre de la microseconde

Perméabilisation et rupture de la membrane microbienne

202

Nommer des moyens de conservation par abaissement de l'Aw

-Déshydratation
-Concentration
-Salage
-Humectants (sels, polyols)

203

Nommer des moyens de conservation par emballage

-Barrière (vapeur d’eau, oxygène, lumière)

-Atmosphère modifiée (vide, CO2, N2, emballage actif)

-Enrobage comestible (à base d’extrait d’algue...)

204

À retenir concernant l'effet barrière

Combinaison synergique de plusieurs barrières dont l’effet seul serait inefficace

**pas un après l'autre