Cours 1 - Hygiène et salubrité Flashcards
(45 cards)
Nommer les 5 M
Matière, méthode, main d’oeuvre, matériel, milieu
À quoi servent les 5 M
Assurer des bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité alimentaires
Expliquer le M matière avec des exemples
Innocuité de l’aliment, mode conservation requis, température de conservation, étiquetage, origine, température des aliments
Expliquer le M méthode avec des exemples
Manipulation de aliment
cuisson, préparation décongélation, refroidissement, réchauffage, nettoyage, assainissement, registre d’exécution, contrôles et documentation, méthode favorisant la survie ou la multiplication microbiologique
Expliquer le M main d’oeuvre avec des exemples
Tenue vestimentaire, lavage des mains, état de santé, comportement personnel, hygiène personnelle, blessures, déplacements, qualification requise
Expliquer le M matériel avec des exemples
Tout ce qui est relatif à la propreté et à l’état des équipements utilisés au cours de la manipulation des aliments; propreté, état, nature, utilisation, fonctionnement, entretien
Expliquer le M milieu avec des exemples
L’environnement comme les locaux et les aires servant à la préparation, à l’entreposage et au transport des aliments et à l’approvisionnement en eau potable; Présence d’animaux et d’insectes ou excréments, contamination de sources environnementales (physique, chimique, microbiologique)
À quel M correspond la validation d’innocuité des aliments utilisés?
Matière
Nommer deux bonnes pratiques d’entreposage
- rotation des stocks (FIFO)
- suivi des températures
*maintien de la chaine de froid
À quel M correspond la réglementation sur l’étiquetage?
matière
Nommer les 9 allergènes à déclaration obligatoire
Arachides
Blé ou triticale
Graines de sésame
Crustacés, mollusques, poissons
Lait
Graines et poudre de moutarde
Noix
Oeufs
Soya
Nommer les 4 méthodes de décongélation sécuritaires
- au réfrigérateur
- au four à micro-ondes (juste avant la cuisson)
- au four (combine la décongélation et la cuisson)
- sous l’eau froide (dans un emballage hermétique)
Est-ce sécuritaire de décongeler un aliment à température pièce?
Jamais pour les aliments potentiellement dangereux (APD)
Qu’est-ce qui affecte la croissance des microorganismes?
la quantité d’eau libre et de protéines (se nourrissent de ça)
Qu’est-ce qui est important de respecter lors de la cuisson de viande?
respecter les températures internes minimales de cuisson
*vérifier la calibration des thermomètres
*ne pas arrêter une cuisson à mi-chemin
Quelle est la température interne de cuisson de la volaille, viande exotique et gibier (hachée ou mélangée)?
74 C
Quelle est la température interne de cuisson de boeuf, veau, agneau, porc, chèvre, cheval (hachée ou mélangée) ?
71 C
Quelle est la température interne de cuisson de boeuf, veau, agneau, chèvre (coupe de viande/pièce entière) ? (mi-saignant, à point, bien cuit)
Mi-saignant: 63 C
À point: 71 C
Bien cuit: 77 C
Quelle est la température interne de cuisson de boeuf ou veau attendrit mécaniquement ?
63 C
Quelle est la température interne de cuisson de porc (côtelettes et rôtis) ?
71 C
VRAI ou FAUX les APD doivent être refroidis le plus lentement possible
FAUX, le plus rapidement possible
Les APD peuvent être refroidis à quelle température et pendant combien de temps?
Moins de 6 heures entre 60 et 4 C
Moins de 2 heures entre 60 et 21 C
Nommer 4 différentes techniques pour accélérer le refroidissement
1- armoire de refroidissement
2- bain de glace
3- diviser la production
4- mélanger à quelques reprises
Quelle est la température minimale pour réchauffer des aliments?
63 C pendant 3 minutes
ou 74 C
