Cours 2 - Matières grasses et arômates Flashcards
(123 cards)
1
Q
de quoi est composé un triglycéride
A
glycérol et 3 acides gras
2
Q
nomme les 3 types de saturation des AG
A
acide gras saturés
acide gras monoinsaturés
acide gras polyinsaturés
3
Q
nomme les 2 types de configuration des acide gras insaturé
A
trans et cis
4
Q
l’huile et la graisse sont-elles solide ou liquide à T ambiante? Quelle est la différence entre ces 2 substances?
A
huile= liquide à T ambiante
graisse= solide à T ambiante
différence= leur composition en AG et donc de leur point de fusion
5
Q
vrai ou faux
le poids du gras solide = à son volume
A
faux
6
Q
vrai ou faux
les MG sont volumineuses mais peu denses donc les lipides flottent sur l’eau
A
vrai
7
Q
nomme les caractéristiques des AG qui augmentent et diminuent le point de fusion (3)
A
-plus la chaîne carbonée est longue : point de fusion est augmenté
-plus le gras est insaturé: point de fusion abaissé
-la transformation de cis à trans: point de fusion augmenté
8
Q
les graisses prennent de _____ lorsqu’elles fondent et se _____ lorsqu’elles cristallisent
A
L’expansion
se contractent
9
Q
vrai ou faux
l’étendue du point de fusion dépend de l’uniformité de la distribution des AG sur le glycérol
A
vrai
*à l’intérieur de cet écart, la graisse est partiellement fondue
10
Q
vrai ou faux
le point de fusion= point de fumée
A
faux
11
Q
la configuration moléculaire d’un AG dépend de ?
A
du type et de la quantité de doubles liaisons
12
Q
nomme la forme/ configuration qu’a:
-un AGS
-un AGI
-un AGI trans
A
-un AGS: linéaire
-un AGI: replié
-un AGI trans: linéaire
13
Q
que permet la configuration d’un AG linéaire
A
permet le rapprochement des chaînes
14
Q
la configuration moléculaire d’un TG dépend de ?
A
du type et de la position des AG
*homogène= TG se cristallisent plus facilement
15
Q
les gros cristaux sont favorisés par? (3)
A
-AG de même longueur et degré d’insaturation
-AG linéaires
-AG du même type sur le glycérol
16
Q
les types de cristaux dans MG dépendent de ?
A
la configuration moléculaires de TG
17
Q
nomme les 3 formes de cristallisation des MG et décrit les
A
alpha: très petits et très instables, fondent facilement et se re-cristallisent en forme bêta’
bêta’ : moyens, assez stables, donnent une texture lisse et soyeuse aux graisses (chocolat, pâtisserie)
bêta: gros, très stable et confèrent une texture rugueuse aux graisses, se forment facilement lorsqu’une MG fond et se re-cristallise lentement et sans agitation
*influence sur les propriétés physiques des MG
18
Q
place les 3 types de cristaux des MG en ordre croissant de:
-stabilité
-point de fusion
A
stabilité: alpha< bêta prime< bêta
point de fusion: alpha< bêta prime< bêta
19
Q
les huiles végétales sont fabriquées à partir de ? (2 catégories + exemples dans chaque)
A
graines oléagineuses: soya, canola, tournesol
fruits oléagineux: olive, coco, palme
*récolte 1x par année: entreposage requis dans des silos (contrôle de l’humidité et T)
20
Q
nomme les 2 catégories/ types d’huiles et décris le processus
A
huile de première pression: pressées et filtrées pour enlever les débris et eau (donc goût très spécifique)
huiles raffinées: graines subissent ++ traitements (décorticage, chauffage, compression/solvant)
21
Q
quel est le résultat d’une huile raffinée (4)
A
meilleur rendement, huile neutre, produit plus stable , ne change par le profil des AG
22
Q
nomme les 2 types de détérioration des MG
A
rancissement lipolytique et rancissement oxydatif
23
Q
nomme les 2 types de rancissement lipolytique
A
hydrolyse chimique et lipolyse enzymatique
=libération d’AG libres
*triglycéride= glycérol + AG
24
Q
hydrolyse chimique est causée par? (2)
A
chaleur (friture)
acides et bases (NaOH, KOH)
25
lipolyse enzymatique causée par ___?
Nomme les 2 sources de celles-ci
par des lipases
-sources naturelles (beurre, huiles pressés, noix, grains entiers)
-sources microbiennes (bactéries, levures)
26
nomme des réactions favorables (2) et défavorables (3) de la lipolyse enzymatique
favorables: arômes dans les fromages affinés / goût acide des huiles d'olive extra-vierge (1-2% AG libres)
défavorables: arômes désagréables de rancidité/ diminution du point de fumée/ plus sensibles au rancissement oxydatif (libération d'AG libres)
27
rancissement oxydatif causé par ?
exposition +/- prolongé à l'O2
28
définit l'auto-oxydation et la peroxydation
auto-oxydation: catalysée par métaux (Cu, Zn, Fe), lumière, chaleur
peroxydation: causée par lipoxygénases (enzyme)
29
nomme des irritants gastro-intestinaux et agents mutagènes (3)
peroxydes, aldéhydes et polymères
30
place les mots suivants: AGMI, AGPI, AGS
___ sont plus susceptibles à l'oxydation que les ___ et ___
AGPI plus susceptibles que AGMI, AGS
31
nommes des conséquences de l'oxydation des lipides (3)
rancissement (goût et arômes modifiés)
perte d'AG essentiels (AGPI car plus sensible)
apparition de produits potentiellement toxiques (produits de peroxydation; cétones, aldéhydes, alcools)
32
nomme des moyens de prévention de la détérioation des MG (4)
-entreposer dans endroit frais, à l'abri de la lumière et contenant hermétique (diminue exposition à O2)
-regarder la date d'expiration
-ajout d'agents antioxydants
naturellement présents= Vit E, polyphénols
ajoutés=Vit E ou C, extrait de romarin, BHA, BHT
-ajout d'agents séquestrants
EDTA et citrate= chélation des minéraux
33
nomme 4 propriétés fonctionnelles des MG
transfert de chaleur, agent structurant, agent de texture et véhicule d'arômes
34
décrit la propriété fonctionnelle des MG: transfert de chaleur
friture, sautés
si T> 170C: évaporation d'eau (croustillance), réaction de Maillard et caramélisation (brunissement)
35
nomme des exemples de MG agissant comme agent structurant
crèmes à fouetter, chocolats, beurre, margarine, etc
36
décrit la propriété fonctionnelle des MG : goût (3)
-saveur unique de la MG en soi (AG à chaîne courte, volatils)
-lie et transporte les arômes liposolubles (longueur en bouche) et conditionne leur libération
-application pratique: piéger les molécules aromatiques dans un corps gras
37
quelles sont les effets en bouche des MG (4)
-stimule la salivation et facilite la déglutition
-enrobe: texture onctueuse
-plaisir et satiété: réponse innée favorables aux sucres et aux gras
-récepteur en bouche CD36: le gras serait peut-être une 6e saveur
38
nomme 5 utilités des MG dans la texture des produits de boulangerie et décrit les
-création de feuilleté: incorporation de petits morceaux de gras dans un réseau farine-eau, se qui crée de petits espaces pour la vapeur (croissant)
-incorporation d'air lors du crémage (gâteau)
-formation de mousse: cristallisation du gras autour des bulles d'air dans la crème fouettée
-tendreté: entrave développement du gluten (imperméabilisation de la farine)
-retarde le rassissement car limite la rétrogradation de l'amidon
39
nomme les points de fusion de:
-beurre de cacao
-beurre
-margarine
-shortening
-beurre de cacao: 34C
-beurre: 32-35C (s'étale)
-margarine: 34-37C
-shortening: 37-48C (s'étale moins)
shortening> margarine > beurre de cacao > beurre
40
nomme les huiles végétales:
-très riches en AGS (2)
-riches en AGMI (5)
-riches en AGPI (5)
-très riches en AGS: palme et palmiste, noix de coco
-riches en AGMI: olive, canola, tournesol, arachide, avocat
-riches en AGPI: carthame, canola, maïs, pépin de raisin, soya
41
olive
-production mondiale
-teneur en mg
-couleur
-présence d'oleuropéine
-traitement
-production mondiale: 10% olives de table et 90% huile
-teneur en mg:12-30% selon la varitété
-couleur: selon le degré de murissement sur l'arbre
-présence d'oleuropéine: amertume
-traitées avant d'être consommées: saumurées + fermentation lactique (olives noires de haute qualité) et/ou NaOH
-olives noires de moins bonne qualité: cueillies lorsque vertes, noircies par oxygène et gluconate ferreux
42
nomme des caractéristiques de l'huile d'olive extra-vierge et vierge (5)
-doit répondre à des qualités/ normes définies internationalement
-pressé à froid
-arômes, couleur et goût: polyphénols, caroténoïdes, tocophérols, pigments, AG libres
extra vierge= acide oléique max 1%
vierge= acide oléique max 2%
-point de fumée assez bas (170 à 180C)
-très sujet à la fraude alimentaire
43
nomme des caractéristiques de l'huile d'olive raffinée ou pure (5)
-ne répond pas aux critères d'une huile d'olive vierge ni extra-vierge
-additionnée d'huile extra-vierge (% variable)
-moins riches en polyphénols
-moins coûteux
-point de fumée plus élevé (210 à 220C)
44
nomme les 2 types d'huile de coco et leur procédé de fabrication respectif
-vierge: pressage de la chair fraîche= lait de coco= gras séparé par centrifugation ou ébullition
-raffinée: pressage de la chair séchée= raffinage pour enlever odeur, eau, etc
*pas une huile, mais une graisse
*avantage= riche en gras saturés
45
décrit le beurre de cacao
-obtenu par quel procédé
-riche en quel AG
-utilité
-obtenu par cryogénisation du beurre de cacao
-riche en AGS 60% et AGMI
-utilisé pour enrober les aliments, pour les sauter et griller
*poudre très fine et stable, sans odeur et sans saveur
*résiste jusqu'à 200C
46
quels types d'AG sont présents dans le beurre (2)
AG à chaînes longues et courtes (volatiles) et des AG trans naturellement présents
47
quelle est la matière première du beurre?
crème pasteurisée (30 à 42% m.g)
*19L de lait = 500g de beurre
*la crème est une émulsion graisse/eau - le beurre est une inversion de cette émulsion qui devient eau/ graisse
48
décrit le procédé de fabrication: barattage
bris des membranes phospholipidiques entourant les globules de gras= agglomération des TG
*beurre drainé pour évacuer le liquide restant (babeurre)
*beurre malaxé= reste environ 16% d'eau
49
à quoi sert le salage du beurre
contrôle croissance bactérienne et rancissement
50
quelle est la composition finale du beurre
80% m.g, 16% eau, 2,5% sel, 2% solide du lait (lactose, sels minéraux)
51
nomme des variétés du beurre (8)
beurre non salé (moins bonne conservation)
beurre demi-sel
beurre de culture (ajout de cultures lactiques)
beurre de type européen (82% m.g)
beurre sans lactose
beurre léger
beurre clarifié/ ghee (100 m.g)
beurre fouetté
52
la margarine est fait à partir de?
processus de fabrication?
faite à partir de diverses huiles végétales 9soya, maïs, canola, tournesol)
fabrication:
-en mélangeant les huiles insaturées avec un peu d'huile hautement saturée : huile de palme ou palmiste modifiée. Ceci modifie le point de fusion du mélange, le rendant tartinable
53
nomme les 10 critères de la composition de la margarine
80% m.g
16-18% eau
2-3% de sel (facultatif)
1% solides du lait
lécithine
mono et diglycérides
vitamines A et D (obligatoire)
tocophérols (vit E antioxydants)
acide citrique (agent séquestrant)
colorants
*le % de chaque type d'huile doit être identifié
*tenir compte du % d'eau si utilisés dans les pâtisseries
54
quelle est la différence dans les ingrédients d'une margarine végane vs normale
même ingrédients, sans les solides du lait
55
qu'est ce que le shortening
-graisse végétale
-origine du nom: raccourcissement des chaînes de gluten
-fouetté (10-12% air) donc densité basse
56
nomme 2 avantages du shortening en usage industriel
-résistance au travail mécanique (pâtes brisées)
-stabilité à haute T (friture)
57
que permettent les mono et diglycérides contenus dans le shrotening (3 avantages)
-confèrent des propriétés émulsifiantes
-assurent la stabilité des gouttelettes de gras, empêchent de coalescer
-augmentent la capacité de rétention d'air dans les détrempes
58
quels avantages procurent les cristaux B' stable au shortening (2)
se crèment bien
meilleure rétention d'air dans les détrempes
59
qu'est ce que le saindoux
graisse de porc (sous cutanée et interne) fondue sous vide et solidifiée
100% m.g
60
quel est le type idéal de cristaux pour les pâtes brisée
cristaux de type bêta, présent dans le saindoux
*le saindoux peut être hydrogéné ou trans estérifié pour obtenir des cristaux B' qui sont préférables pour les boulangeries et pâtisseries
*marque canadienne populaire de saindoux= non hydrogéné
61
définit la MG suivante:
-lard
-suif
lard= couche épaisse sous-cutanée du porc (avec ou sans chair de porc) / la matière première du saindoux
suif= graisse de boeuf/ rarement utilisé en cuisine domestique
62
lard, suif et saindoux: 225ml peut être remplacé par ____
250 ml de beurre ou margarine
63
vrai ou faux
le saindoux et le shortening ont une date d'expiration
vrai
64
vrai ou faux
le beurre est présissable
pourquoi?
vrai
-pas à 100% m.g
-susceptible à la détérioration (bactéries, moisissures)= rancissement intense et rapide
-absorbe les odeurs environnantes
65
quelles sont les durées de conservation du beurre
-au réfrigérateur
-congélateur
-T pièce
-au réfrigérateur: max 30 jours
-congélateur: 6 à 9 mois
-T pièce: non recommandé, 1-2 jours ok (bien enveloppé, si T pas trop élevée, salé)
66
les huiles peuvent-elles rancirent?
quelle est la durée de conservation?
comment prolonger la conservation?
oui: lumière, chaleur, oxygène
-durée d'entreposage varie selon teneur en AGPI, antioxydants naturels ou ajoutés, huiles pressés à froid vs raffinés
-on peut prolonger durée de conservation en l'entreposant au froid (mais huile peut figer)
67
lorsqu'une huile est riche en AGPI, elle se conserve plus ou moins longtemps?
plus riche en AGPI= conserve moins longtemps
68
quelle est la durée de conservation de l'huile d'olive extra virge/ vierge?
quels composés la protège contre l'oxydation?
après ouverture= se conserve environ 1 an à T ambiante
contiennent des composés phénoliques qui protègent contre l'oxydation
69
quelle est la durée de conservation d'une huile végétale
-entamée
-non-entamée
-entamée= environ 6 mois à T pièce ou 1 an au réfrigérateur
-non entamée= environ 1 an, si bien entreposée
70
comment bien entreposée une huile végétale
T ambiante, loin des sources de chaleur et à l'abri de la lumière
*vérifier odeur pour détecter rancissement
71
quelles sont les exceptions (3) des huiles végétales qui ne se conservent pas aussi longtemps?
huiles hautement polyinsaturés 18:3= huile de lin, de caméline et de noix de grenoble
*toujours réfrigérer et utiliser en 3 mois max
72
quelles huiles utilisées pour
-cuisson
-sans cuisson
-friture
-cuisson= canola (oméga-3, vit E et K, phytostérols) et varier
-sans cuisson (vinaigrettes) = olive extra-vierge (polyphénols, AGMI, goût) , lin, caméline (oméga-3, vit E)
-friture= arachide (point de fumée élevée, teneur en AGPI basse)
73
diapo 44 ??
74
nomme 6 actions qui se produisent durant la friture
*question à refaire diapo 44-45
-doubles liaisons 18:3 et 18:2 +++ susceptibles
-perte des AGPI
-perte des antioxydants (tocophérols)
-produits de dégradation potentiellement cancérigènes
-détérioration surtout à partir du point de fumée
-polymérisation des produits de l'oxydation et des AGPI
75
que cause la polymérisation des produits de l'oxydation et des AGPI (5)
-augmentation de la viscosité de l'huile
-formation de produits toxiques
-accumulation de résidus collants sur les parois de la friteuse
-tendance à mousser
-coloration brune
76
vrai ou faux
la teneur en produits de dégradation augmente avec durée et température d'utilisation de l'huile
vrai
*législation européenne: l'huile doit être jetée à 24% de composés polaires
77
qu'est ce que le point de fumé
la T à laquelle une matière grasse commence à se dégrader sous l'effet de la chaleur
78
le point de fumé est abaissé par ? (6)
-utilisations répétées
-présence d'AG à chaînes courtes
-présence d'AG libres, mono et diglycérides
-grande surface de contact avec l'air
-présence de particules étrangères
présence d'eau
79
quelle est la T de friture recommandée
T moyenne= 180°C mais ++ études favorisent des T plus basses (150°C)
80
le point de fumé varie selon ? (3)
cultivar
procédés (extraction à froid vs raffiné, hydrogénation)
présence d'additifs, résidus
81
nomme les points de fumée de l'huile:
-olive extra vierge
-olive raffinée
-tournesol
-arachide
-olive extra vierge= 170-200°C
-olive raffinée= 220-230°C
-tournesol= 240°C
-arachide= 245°C
82
nomme les points de fumée des graisses:
-beurre
-beurre clarifié
-shortening avec émulsifiant
-shortening sans émulsifiant
-beurre= 150-175°c
-beurre clarifié= 200°c
-shortening avec émulsifiant = 180-190°c
-shortening sans émulsifiant = 230°c
83
une huile qui fume est-elle dangereuse?
fumée= composés volatils irritants pour les voies respiratoires
produits de dégradation de l'huile sont considérés nocifs si consommés à répétition
éviter le réflexe de chauffer une huile, seule, au feu maximal
84
cuire avec beurre+ huile est- il plus sécuritaire?
beurre brunit à partir de 120°C= lactose et protéines qui brulent, mélanger avec de l'huile n'empêche donc pas les protéines de brûler
*beurre clarifié= 200°c
85
quels sont les 2 facteurs à considérer pour choisir une huile à friture
1- point de fumée
2-degré d'insaturation
86
selon le degré d'insaturation, est ce que les huiles faibles en acide linoléique et linolénique sont recommandées ou non pour la friture? Et carthame et soya?
-huiles faibles en acide linoléique et linolénique = recommandé
-carthame et soya= pas recommandé
*huiles très PI= détérioration oxydative +++
87
vrai ou faux
il est préférable de ne pas réutiliser l'huile de canola, tournesol, arachide et olive raffinée plus de 3-5 fois pour la friture
vrai
88
nomme les 12 précautions pour la friture :))) super!!
-cause fréquente de feux domestiques
-ne jamais laisser chauffer sans supervision
-utiliser huile ayant un point de fumée> 200°c et additionnée d'antioxydant
-utiliser friteuse étroite et profonde
-utiliser thermomètre
-filtrer l'huile après chaque usage
-ajouter 20% d'huile fraîche à chaque usage
-assécher les aliments à frire (rancissement hydrolytique)
-ne pas saler l'huile/aliments (NaCl= catalyseur)
-éviter d'utiliser plus que 3-5 fois
-entreposer hermétiquement, à l'abri de la lumière, endroit frais
-consommer à la maison vs dans les restaurants
89
vrai ou faux
L'absorption d'huile est très variable
vrai
chips 40%, tortilla 25%, beignes 20%, frites 10%
90
nomme 3 conditions où il y a excès d'absorption d'huile
T de l'huile est trop basse
huile détériorée
grande surface de contact de l'aliment avec l'huile
91
nomme des moyens pour éviter l'excès d'absorption d'huile (5)
-utiliser ++ d'huile (éviter chutes de T)
-cuire une petite qté d'aliments à la fois
-utiliser aliments à T pièce
-utiliser un thermomètre avant chaque addition d'aliment
-couper les aliments en plus petits morceaux
92
définit ce qu'est une émulsion et à quoi ça sert
suspension colloïdale dans laquelle un liquide est dispersé en fines gouttelettes dans un autre liquide
les 2 liquides ne sont naturellement pas miscibles
agitation nécessaire pour disperser
émulsifiant nécessaire pour garder la phase dispersée en suspension
93
nomme et décrit les 3 phases d'une émulsion
-phase dispersée: habituellement non polaire (huile)
-phase continue: habituellement polaire (eau)
-émulsifiant: molécule qui inclut une région hydrophobe et une région hydrophile
94
quels sont les rôles de l'émulsifiants (3)
-réduire la tension superficielle d'un des 2 liquides
-empêcher la coalescence des gouttelettes de la phase dispersée
-l'émulsifiant se place à l'interface des 2 phases
95
nomme les 2 types d'émulsifiants et décris les
temporaires= très liquides, se séparent rapidement après agitation (vinaigrettes sans moutarde de dijon)
permanentes: très épaisses, très stables(mayonnaises, beurre)
96
nomme des exemples d'émulsion
beurre, margarine, mayo, vinaigrette, sauce, soupes crèmes, détrempes à gâteau
97
nomme des émulsifiants
-naturels
-synthétiques
-hydrocollïdes
-autres
-naturels= lécithine dans jaune d'oeuf
-synthétiques= mono et diglycérides, polysorbate 60
-hydrocollïdes= stabilisants sans pour autant posséder la structure hydrophobe- hydrophile/ amidon, pectine, agar, comme végétales, blanc d'oeuf
-autres: moutarde en poudre et dijon, paprika (particules très fines se placent entre l'huile et l'eau)
98
quelle est la recette de mayo maison
1 oeuf
15 ml de jus de citron
5 ml moutarde
250 ml huile
sel, poivre
99
nomme 2 utilités des herbes et épices
rehaussent saveurs des plats
transforment la saveur des plats
100
qu'est ce qui caractérise une herbe vs un épice
herbe= fraîche, feuille ou tige ou fleur
épice= séchée, fruit ou écorce ou graine ou bouton floraux ou rhizomes
101
nommes quelques exemples
-herbes
-épices
-mélanges
-herbes: aneth, basilic, ciboulette, coriande
-épices: aneth, anis, cannelle, cardamome, coriande
-mélanges: caraïbes (assaisonnement au chili) , chine (5-épices), égypte (dukkah)
102
nomme des exemples d'herbes et d'épices indigènes au québec
herbes= bourrache, thé du labrador, menthe, mélilot
épices= amarante, cèpe, chicorée, chou gras, moutarde
103
nomme d'autres aromates (autre que herbes et épices)
zestes d'agrumes, fleurs comestibles, bois, famille de l'oignon, fumée liquide, aliments fermentés, café, thé, infusion, crevettes séchées, champignons
104
nomme les différentes transformations que peuvent subir les aromates (13)
séché, en pâte, en sauce, vinaigre, huile aromatisées, essences, sirop, confit, mariné, eau, alcool, beurre, chutney
105
quelles sont les 2 propriétés fonctionnelles du sel
rehausseur de goût: augmente perception du sucré, diminue perception de l'amertume et de l'acidité
agent de conservation: fermentation, salage, saumurage
106
nomme les 4 variétés de sel
sel de table (iodé) / sel asaisonné
sel de mer
fleur de sel
sel rose de l'himalaya
107
vrai ou faux
tous les types de sel sont issus de l'océan
vrai
108
la forme et la couleur du sel sont influencées par?
origine et méthode de production
109
décrit l'impact en bouche des petits vs gros cristaux de sels
petits (ou dilué dans un liquide) = saveur salée uniforme
gros (ou en finition) = saveur salée plus intense en surface, croquant
110
nomme et décrit les 3 variétés de moutarde
-moutarde jaune: vinaigre et eau, + curcuma pour la couleur
dijon: graines brunes/ noires, vin blanc
en grains: comme la dijon, mais concassées au lieu d'être réduite en purée (moins de libération de la sensation de piquant)
111
de quoi est composée la moutarde
graines de moutarde + un liquide
112
décrit la saveur des graines de moutarde jaunes vs brunes ou noires
jaunes= sauveur douce
brunes ou noires= saveur piquante
113
explique le processus qui fait que l'on a une sensation de piquant lorsqu'on mange de la moutarde
allyl isothiocyanate active le récepteur TRPA1 des nerfs de la langue
*idem pour le piquant du wasabi, du raifort et de l'ail
*nécessite activation. L'enzyme myrosinase dégarde la sinigrine et active l'allyl isothiocyanate
114
nomme les variétés de poivres
poivre noir, poivre blanc, poivre long, poivre rouge, poivre rose, poivre vert, poivre de sichuan, poivre sansho (japon), poivre des dunes (quéebc) , poivre fermenté
115
quelle est l'utilisation principale des herbes
généralement en fin de cuisson, en garniture
15 ml frais= 5 ml séché
116
quelle est l'utilisation principale des épices
dès le début de la cuisson, pour infuser dans la matière grasse
117
une épice se conserve plus longtemps en grain entier ou moulue
grain entier
118
vrai ou faux
dans certains cas une même plante est utilisée en herbes et épices
vrai
coriande, aneth
119
quels sont les avantages de faire pousser ses propres herbes
plus économique
moins de gaspillage
dispo en tout temps
potager de balcon ou dans la terre
120
nomme 3 conseils d'achat des épices
acheter en petite qtée
acheter en entier et les moudre juste avant utilisation
les faire grillés avec un corps gras
121
nommes les formats d'achat des herbes
fraîches: en tige ou en pot
sèches: sur tiges, en pots
122
nomme 2 conseils de conservation des herbes fraîches + durée de vie
enroulées dans un linge humide puis dans un sac à légumes semi-hermétique
comme des fleurs, au frigo: tiges plongées dans un verre d'eau à moitié rempli
durée de vie: au frigo= 7-10 jours (bien conservé) ou 24h (mal conservé)/ congélateur= 1 an
123
nomme 3 conseils de conservation des herbes sèches ou épices + durée de vie
pots hermétiques
à l'abrit de la lumière
endroit sec
durée de vie: 1-2 ans
