cours 2 Flashcards
(34 cards)
Nous percevons notre environnement par des interactions physiques et chimiques. Quelles sont nos sens physiques?
Ouïe : Des vagues de pression frappent le tympan
Vision : Des photons frappent des cellules sensorielles sur la rétine
Toucher : La pression agit sur des cellules sensorielles de la peau.
Quelles sont nos sens chimiques?
- Goût, gustation
- Odorat, olfaction
- Système trigéminal (c un nerf trijumeau qui se divise en 3 branches dans la bouche, le nez et les yeux, permet de ressentir les sensations physiques des aliments, comme la brûlure d’un piment)
vrai ou faux, usually les 3 sens chimiques agissent ensemble. La perception des flaveur est le résultat de l’intégration de l’input des différents sens chimiques
vrai
Nous percevons des stimuli gustatifs par les récepteurs gustatifs situés dans les bourgeons gustatifs sur la langue (et ailleurs dans la bouche). Que pouvons nous distinguer?
- sucré
- acide
- salé
- amer
- umami
- C’est tout.
Les stimuli gustatifs sont des substances solubles
vrai ou faux, nous percevons des odeurs par les récepteurs olfactifs situés dans l’épithélium olfactif dans la partie supérieure de la cavité nasale. Nous pouvons distinguer des milliers d’odeurs différentes. Les stimuli olfactifs sont des substances volatiles
vrai
Qu’est ce que le système trigéminal?
- Nous percevons des stimuli trigéminaux par des chimiorécepteurs situés dans l’épithélium de la cavité nasale et orale
- les nerf trigéminal vont transporter l’information du récepteur somatosensorielle situés autour du nez, des yeux et de la bouche vers le thalamus, et DU thalamus vers le cortex somato-sensorielle
- Ces substances évoquent de :
- l’irritation
- la brûlure
- la fraîcheur
- le piquant
etc.
Qu’est ce qu’une saveur?
Sensation produite par certains corps sur l’organe du goût
Qu’est ce qu’un arôme?
- odeur ayant un caractère plaisant ou déplaisant
- attribut sensoriel perceptible par l’organe olfactif par voie rétro-nasale lors de la dégustation
Qu’est ce qu’une flaveur?
- combinaison complexe des sensations olfactives, gustatives et trigéminales perçues au cours de la dégustation. La flaveur peut être influencée par des impressions tactiles, thermiques, algiques et / ou kinesthésiques
en résumé :
Saveur: C’est le caractère acide ou amère du café que tu détecte quand tu le bois
Arôme: C’est l’odeur du café. Le côté floral ou de chocolat que tu détecte au nez quand tu le sens.
Flaveur: C’est l’expérience globale de boire le café. C’est de sentir l’acidité, l’amertume, de goûter les notes de saveurs particulière, mais aussi la texture (espresso vs filtre par exemple) et la température du café
vrai
Les saveurs acide et amer sont souvent confondus. Explique.
- Un citron est acide
- Une orange est acide et sucrée
- Un pamplemousse est acide, amer et sucré
- Le vinaigre est acide
- le café est amer
Qu’est ce que le goût umami?
- Umami est le saveur du glutamate (de sodium)
- Pendant lgt, l’umami a été décrit comme exhausteur (modifie ps le goût mais ↑ l’intensité de la perception olfacto-gustative) mais c‘est plutôt une qualité de goût indépendante
- Les aliments suivants ont un goût fort d‘umami :
- viande
- fromage
- tomate
- champignons
Où se situe les les bourgeons gustatifs?
- ils sont situés sur la muqueuse de la langue et ailleurs dans la cavité orale
- Les bourgeons gustatifs se retrouvent dans les papilles de la langue
Quelles sont les différentes papilles de la langues?
1. Papilles fongiformes : petites papilles situées surtout à l’avant de la langue. Elles contiennent quelques bourgeons gustatifs et sont sensibles aux goûts sucré et umami
2. Papilles foliées (ou coralliformes) : des plis en forme de feuille situés sur les côtés de la langue. Elles contienne bcp de bourgeons gustatifs et sont sensibles aux goûts sucré, salé et acide
3. Papilles circumvallées : de grandes structures en forme de V situées à l’arrière de la langue.Elles contiennent bcp de bourgeons gustatifs et sont sensibles à tous les goûts
4. Papilles filiformes : petites structures en forme de filament qui couvrent tt la surface de la langue. Elles n’ont PAS de bourgeons gustatifs et sont impliquées dans la sensation de texture plutôt que dans la perception du goût
La carte de la langue est-elle un mythe ?
OUI, c’est un mythe!
- La carte de la langue est une ancienne théorie selon laquelle différentes parties de la langue détectent spécifiquement des saveurs particulières, comme le sucré à l’avant, le salé sur les côtés, etc.
- MAIS mythe : nous pouvons percevoir tt les qualités du goût sur toutes les parties de la langue
Qu’est ce que la voie gustative?
la voie gustative est le chemin par lequel les signaux gustatifs provenant de la langue et de la bouche sont transmis au cerveau pour être interprétés et perçus comme des saveurs telles que le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami.
voir pic nez 19 fév
- en jaune = fibres du nerf olfactif (axones) où on retrouve l’épithélium olfactif qui permet de sentir les odeurs
- Les neurones olfactifs qui portent les récepteurs olfactifs se situent au toit des fosses nasales. Ils sont entourés par des cellules de soutien.Les récepteurs se retrouvent dans les cils cellulaires
- Sur les neurones olfactifs, on trouve des récepteur olfactifs, ce qui captent les molécules. Ces récepteurs sont dans les cils cellulaires. Donc quand un molécules est capté par un cil, le récepteur “accroche” sur la molécule ce qui signifie au neurone qu’il doit déclencher un potentiel d’action. On a 400 types de récepteurs qui sont sensibles à différentes molécules. Spécifiquement, se sont les dendrites de la neurones qu’on trouve dans les cils cellulaire (qui sont sur le toit de la fausse nasale). L’axone du neurone, elle, innerve directement le buble olfactif en passant dans l’os du crâne.
vrai ou faux, nous avons 100 fois plus de récepteurs olfactifs que des récepteurs dans le système visuels.
vrai
vrai ou faux, 2% de notre information génétique est responsable pour l’encodage des récepteurs olfactifs.
vrai
donne des détails sur les récepteurs
- humains ont environ 400 récepteurs olfactifs différents :
1) Chaque neurone olfactif exprime un seul récepteur olfactif
2) Chaque récepteur peut être activé par différentes substances
3) Chaque molécule olfactive peut se lier à plusieurs récepteurs différents - Chaque individu a un répertoire de récepteurs différent
- Le nb de combinaisons possibles est (presque) infini
- Nous pouvons distinguer un billion d’odeur différentes
vrai ou faux, l‘épithélium olfactif dans le toit des fosses nasales contient les neurones olfactifs
vrai
vrai ou faux, les axones des récepteurs olfactifs passent par l‘os du crâne (dans la lame criblée) et joignent le bulbe olfactif
vrai
Quelles régions du cerveau implique la voie olfactive?
- Bulbe olfactif
- Tractus olfactif
-
cortex olfactif primaire
*cortex piriform
*amygdale
*cortex entorhinal -
cortex olfactif secondaire
*cortex orbitofrontal
*cortex insulaire
Comment se fait la perception des arômes?
- Les substances volatiles de la source d‘odeur joignent l‘épithélium olfactif :
→ avec l‘air respiré (olfaction orthonasale)
ou
→ pendant l‘avalement (olfaction rétronasale)
- Pendant l’olfaction orthonasale, des reniflements causent des turbulences : plus de molécules arrivent à l’épithélium olfactif
- On peut avoir le mm effet avec l’olfaction rétronasale
