Cours 2- Amidon Flashcards
(33 cards)
Quelles sont les 3 catégories de plantes d’amidon et nomme les sous catégories de chacune
-Céréales - mais, blé, riz
-Racines et tubercules - pomme de terre, arrow-root, tapioca (manioc)
- autres: haricots et pois
Nomme les 3 catégories de plantes d’amidon en ordre croissant de % amylose
Racines (20%), céréales (25%), autres (35%)
quelle est la principale propriété de l’amidon
agent épaississant (gélatinosation)
nomme les 4 transformations de l’amidon en cuisine
gélatinisation, formation d’un empois, rétrogradation et dextrinisation
explique le processus de gélatinisation
1-chauffe la préparation
2-affaiblissement des pont H permettant à l’eau de pénétrer les granules
3- organisation interne de la granule se détruit
4- des molécules d’amylose quittent la granule vers le liquide
5-les granules sont maintenant surtout composées d’amylopectine et reposent dans une préparation contenant de l’amylose
6-la préparation résultante se nomme «empois»
v ou f le processus de gélatinisation est réversible
faux, irréversible
v ou f la température de gélatinisation est toujours la même
faux, dépend de la source (blé, PDT, mais, tapioca…)
pourquoi, lorsque la température est atteinte, la préparation épaissit
-les granules contenant de l’amylopectine ont absorbée bcp d’eau
-elles reposent dans une solution qui commence à former un gel avec l’eau restante et l’amylose
qu’est ce qu’est la T d’empesage
T d’épaississement maximum
v ou f ont doit généralement porter les préparations à ébullition pour qu’elles épaississent
vrai
que se passe t-il si prolongation du traitement thermique et agitation de l’empois? pourquoi?
empois risque de s’éclaircir en partie, car la capacité à retenir l’eau des granules est affectée. N’affecte pas la gélation (amylose dans solution)
que se passe t-il lorsqu’on refroidit l’empoi (nommez le processus + expliquer)
rétrogradation de l’amidon
les molécules linéaires d’amylose se rapprochent progressivement, se lient et forment un réseau (pont H relient les molécules d’amylose)
v ou f la consistance de l’empois augmente au fur et à mesure qu’il refroidit
vrai
à quelle température l’empois formera un gel ou un sol
4 degré celcius
définir gel et sol
gel= préparation solide lorsque froide
sol= préparation qui demeure liquide lorsque froide
- d’amylose= plus que c’est ferme
pourquoi une préparation contenant ++ d’amylose va devenir plus solide que ++ d’amylopectine
car l’amylose à moins d’embranchement, donc se lie plus facilement aux autres molécules
v ou f la rétrogradation ralentit avec le temps
faux, augmente
qu’est ce que provoque le resserrement continu du réseau d’amylose (3)
-recristallisation des polymères d’amylose et amylopectine
-diminue le pouvoir de rétention d’eau dans le gel ou le sol
-apparition de synérèse: séparation d’une partie du liquide du gel ou sol
V OU F la rétrogradation est accélérée avec le froid et la présence d’additifs
faux, accélérée par le froid mais ralentie par les additifs
est ce que la rétrogradation est réversible? si oui comment?
oui, en chauffant et agitant la préparation
qu’est ce que la dextrinisation? qu’est ce que ça provoque (2) ?
la chauffage à chaleur sèche de la farine
provoque bris des polymères d’amidon en plus petites molécules (dextrines) ce qui diminue leur capacité d’épaississement
développe de nouveaux composés aromatiques (réaction de maillard) –> ragouts
nomme 2 facteurs qui influencent la gélatinisation
sucre et acidité
pourquoi le sucre influence la gélatinisation
hygroscopique, donc compétitionne pour l’eau libre
comment le sucre affecte la gélatinisation
retarde et augmente la T de gélatinisation car moins d’eau disponible pour entrer dans les granules + moins d’amylose se disperse dans l’empois
