Brainscape's Knowledge GenomeTM


Top Flashcards (Certified)
All Flashcards

MICROBIO > Cours 2- Lait cru, pasteurisé et microfiltré > Flashcards

Cours 2- Lait cru, pasteurisé et microfiltré Flashcards

(60 cards)

Start Studying
1
Q

La loi fédérale encadrant le microorganisme dans les aliments encadre __________ et _________ microbiologiques des aliments.

A

Composition

Normes

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

La vente de lait cru est-elle autorisée au Canada?

A

Non. (Sauf fromage)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Que détermine le test phosphatasique? (enzyme : phosphatase alcaline)

A

Si le lait a été pasteurisé.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Pourquoi la consommation de lait cru est non recommandée?

A

Car il y a des cas d’empoisonnements au lait cru.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

À quel(s) palier(s) gouvernementaux y a-t-il une(des) lois sur les aliments?

A

Fédéral

Provincial

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Pourquoi est-ce qu’il n’y a pas de normes sur plusieurs pathogènes (Salmonella, Listeria…) pour le lait?

A

Parce que la pasteurisation les détruit.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Pourquoi y a-t-il une norme pour Staph aureus pour le lait?

A

Parce même si elle meurt à la pasteurisation, sa toxine survit au traitement thermique.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Quelle est la source principale de contamination microbienne du lait normalement?

A

Tuyauterie et équipements.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

La collecte de lait se fait dans quoi?

A

Bassin de réfrigération.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Pourquoi lave-t-on les trayons?

A

Parce qu’il peut y avoir de microbes dessus qui contaminent le lait.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Quelles sont les 2 grandes conséquences de la contamination du lait?

A

1) Santé (positif et négatif)

2) Impact technologique et qualité sensorielle des aliment

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

La majorité des laits crus ont environ ______ CFU/ml.

A

15 000 CFU/ml

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Vrai ou faux? Il n’y a pas de bactéries potentiellement pathogènes dans le lait crué

A

Faux! Naturellement, de petites quantités de bactéries potentiellement pathogènes sont dans le lait cru.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Vrai ou faux? Il y a des spores dans le lait cru.

A

Vrai! Il y a des bactéries endosporulées dans le lait cru.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

La fréquence de contamination par des pathogènes varie typiquement entre __ et __ % des laits.

A

1 et 10% des laits.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Vrai ou faux? Même s’il y a 1-10% des laits contaminés par des pathogènes, la contamination est très faible.

A

Vrai

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Vrai ou faux? Le microbiote humain s’apparente à celui de la vache.

A

Faux. Il y a une grande différence.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Dans le lait de vache les bactéries les plus importantes sont des coques à Gram positives et des Gram négatives. Donner un exemple de chacune de ces 2 bactéries.

A

Coque +: Lactococcus, Staphylococcus, Enterococcus

Gram -: Pseudomonas

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Quelles sont les 6 sources de contamination typiques du lait?

A 
Sol
Eau
Air
Animaux
Humains
Équipement
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Quelles sont les 2 caractéristiques des microorganismes présents sur le sol?

A

1) Résistants aux froid/chaud, humide/sec et à la congélation
2) Activité enzymatiques variées

Ce sont des psychrotrophes et des mésophiles

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Quelles sont les bactéries typiques de l’eau pouvant contaminer le lait cru? Selon quel facteur varient-t-elles?

A

Entérobactéries

Varient selon l’utilisation de fumier sur les terres agricoles ou puits

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Quelles sont les contaminants associés à l’air?

A

Ceux du sol + moisissures.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Les pathogènes associés aux animaux sont surtout ? (2)

A

Staphylocoques et coliformes.

Ce sont des mésophiles pathogènes

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Le risque d’avoir des pathogènes provenant des animaux augmente lorsque les vaches ont des ______.

A

Mammites.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Les bactéries humaines sont principalement des ?
Mésophiles pathogènes.
26
La contamination de lait cru par les humains est-elle toujours faite par les mêmes pathogènes?
Non, pas de constance.
27
Quels pathogènes sont associés aux équipements?
Thermorésistants, lactiques. Bassin: psychrotrophes Lignes et trayeuse: mésophiles
28
Quelles caractéristiques du lait limitent la croissance des bactéries? (5)
1) Lactose n'est pas accessible 2) Nécessite certaines enzymes spécifiques pour pousser 3) Lactoferrine: empêche les bactéries d'avoir accès au fer 4) Contient naturellement des agents anti microbiens (actifs peu de temps) 5) Pauvre en fer, Cu, Mn
29
Comment un traitement thermique appliqué au lait affecte la croissance subséquente des bactéries contaminantes?
Dénature les facteurs anti microbiens.
30
Le maintien du lait dans un frigo à 4C permet-il réellement d'inhiber le développement de certaines bactéries?
Oui
31
Quel est le paramètre industriel minimal (en terme de temps) pour le lait de moins de 10% MG? (T et temps)
72C 15s
32
L'industrie peut-elle chauffer à une température supérieure à 72 pour pasteuriser?
Oui.
33
Les différentes combinaisons temps-T varient en fonction de quels facteurs? (3)
Teneur MG Présence d'ingrédients (ex: édulcorants) Équipement/ procédé: Basse T long va Haute T court
34
Si un produit contient plus de MG (ex: crème) doit-on chauffer plus longtemps ou moins longtemps?
Plus longtemps car le gras protège les bactéries.
35
La courbe de destruction des pathogènes est généralement? (forme et échelle)
Linéaire en échelle log
36
Vrai ou faux? La courbe de destruction des pathogènes est totalement linéaire en échelle log.
Faux. Il y a parfois un ''lag'', une queue.
37
Vrai ou Faux? La valeur D varie peu entre les espèces bactériennes.
Faux! Il y a une grande variabilité selon les espèces.
38
Quel type de bactéries sont plus thermorésistantes?
Thermophiles.
39
Pourquoi un lait pasteurisé doit-il être réfrigéré?
Parce que des organismes résistent au traitement thermique (ex: spore).
40
La pasteurisation s'effectue sur un appareil ayant plusieurs ______.
Plaques.
41
Que retrouve-t-on de chaque côté de la plaque?
D'un côté le lait froid, de l'autre le lait pasteurisé.
42
Comment récupère-t-on 85% de l'énergie durant la pasteurisation?
Par récupération de la chaleur. Le lait froid refroidi le lait pasteurisé et le lait pasteurisé réchauffe le lait froid.
43
Est-ce seulement grâce à la chaleur du lait pasteurisé et le froid du lait cru que le traitement thermique est réalisé ou y a-t-il une autre source de chaleur/ froid?
Des plaques d'eau froide et d'eau chaudes contribuent.
44
La grande variabilité de détérioration du lait pasteurisé s'explique par quoi?
Le microbiote du lait pasteurisé.
45
Si on consomme le lait après la date de péremption (21j), y a-t-il de grandes chances d'être malades?
Non. Les bactéries pathogènes sont détruites par pasteurisation, ce n'est pas une question de salubrité.
46
De quels facteurs dépend l'entreposage du lait?
Température | Contamination
47
Quel type de filtration est utilisé en industrie?
Filtration tangentielle.
48
Dans le système de filtration du lait utilisé par l'industrie, est-ce le lait ou les impuretés qui sortent du tuyaux troué?
Le lait sort.
49
Est-ce que toutes les bactéries sont retenues par micro-filtration?
Non.
50
Le lait micro filtré doit-il être pasteurisé? Pourquoi?
Oui, car il est possible qu'il reste des pathogènes après la micro filtration.
51
Pourquoi le lait est écrémé avant la micro filtration?
Parce qu'une partie des globules de gras est retenue par le ifltre ayant des pores de 1,4um.
52
Les virus sont-ils retenus par micro filtration?
Non.
53
Quelles étapes mènent du lait cru au lait 3,25% pasteurisé microfiltré?
1)Lait cru entier 2) Centrifugation / écrémage 3,1) Lait écrémé 4,1) Microfiltration 5,1) Pasteurisation 3,2) Crème + Rétentat de MF 4,2) Chauffage UHT Lait pasteurisé 3,25% MF
54
Le rétentat (issu de la MF) représente quel pourcentage du lait?
6-10%
55
En bref, un lait écrémé est (processus) ________?
MF: filtre 1,4um = elève 99% bactéries | Pasteurisé
56
En bref, la crème et le rétentat...?
UHT | Mélangés au lait
57
En bref, la conservation de lait MF connait des problèmes _______ aux produits non-filtrés.
Similaires
58
Pourquoi la conservation de lait MF est plus longue?
Parce que la population bactérienne est réduite avant la pasteurisation -- donc moins de bactéries résiduelles après la pasteurisation.
59
Quels sont les principes de conservation du lait cru? (2)
Niveau de contamination | Basse T
60
Quels sont les principes de conservation du lait pasteurisé MF? (5)
``` Niveau de contamination Filtration Centrifugation Traitement thermique modéré Réfrigération ```

MICROBIO (14 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2025 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions