Lait UHT...

Question 1

Quelle est la durée de conservation d’un godet à café adéquatement entreposé (2-4C)?

Answer 1

60j

Question 2

Quelle est la durée de conservation d’un lait UHT? d’un lait pasteurisé?

Answer 2

UHT: 9 mois

Pasteurisé : 3 sem

Question 3

Quelle sont les zones de temps et de températures associées au lait UHT?

Answer 3

Temps: 0,1-4s T: 129-145C

Question 4

Dans quel cas faut-il tester le pH des aliments?

Answer 4

Quand le pH est critique dans le procédé.

Question 5

Dans quel cas un traitement UHT serait insuffisant?

Answer 5

S’il y a un nombre trop élevé de contaminants.

Question 6

Les traitements de chaleur UHT actuels sont conçus pour éliminer __ de ________ et la mise en boite ___.

Answer 6

9D
Clostridium botulinum
12D

Question 7

Une température inférieure à quoi permet la survie des spores et leur croissance éventuelle?

Answer 7

Inférieur à 100 C

Question 8

Quels enzymes survivent facilement à la pasteurisation et UHT?

Answer 8

Le protéases et les lipases psychrotrophes

Question 9

Quels sont les 2 causes possibles d’un problème microbiologique dans le lait UHT?

Answer 9

Traitement insuffisant (erreur technologie ou contamination très élevée)
Contamination lors du scellage du contenant.

Question 10

Quelles sont les 2 conséquences potentielle de l’action de protéases dans un lait UHT?

Answer 10

Gélification du lait

Coagulation lors de l’ajout à un café.

Question 11

Quelles sont les 2 enzymes pouvant engendrer une étérioration enzymatique dans le lait UHT?

Answer 11

Protéase

Lipase

Question 12

Vrai ou Faux? Il est possible de réaliser un test de détérioration accélérée avant de laisser le lait UHT sortir d l’usine.

Answer 12

Vrai. C’est l’avantage UHT.

Question 13

Quels sont les bactéries pathogènes pouvant être un danger pour les godets à café?
Indice: 1) issue du lait cru et équipements pré-chauffage
2) issue de l’équipement après chauffage

Answer 13

1) Sporulés psychrotrophe, Bacillus

2) Psychrotrophe issus de l’équipement après chauffage: Pseudomonas, Alcaligenes

Question 14

La conervation de 60j est-elle valide dans les restaurants à déjeuner?

Answer 14

Non, mis ce n’est pas si grave de réfrigérer, table, réfrigérer…

Question 15

Pourquoi les godets à café plus à risque d’être ‘‘défectueux’’ que les Tetrapack?

Answer 15

Parce que Tetrapack fait ses propres emballages et qu’ils ont donc un contrôle plus élevé.

Question 16

Quel est le facteur de concentration des solides non-gras des laits évaporés et condensés? Celui du gras concentré?

Answer 16

3X

Gras: 2-3X

Question 17

Est-ce le lait condensé ou évaporé qui contient du sucre?

Answer 17

Condensé sucré.

Question 18

Décrire brièvement le principe d’évaporation du lait.

Answer 18

Lait chaud injecté dans une enceinte sous vide.

Question 19

Pourquoi crée-t-on un vide?

Answer 19

Pour éviter les saveurs trop fortes.

Question 20

Quelles sont les étapes des lignes de lit évaporé-condensé sucré? (6)

Answer 20

1. Évaporation
2. Homogénéisation (si nécessaire)
3. Refroidissement
4. Ajout d’une ‘‘lactose slurry’’
5. '’Crystallisation tank’’
6. Mise en conserve

Question 21

Quel traitement thermique doivent subir les laits évaporés/ condensés sucrés?

Answer 21

110-120 C pour 15-20min

Question 22

Comment crée-t-on le vide?

Answer 22

On injecte de la vapeur de l’espace de tête immédiatement avant sertissage.

Question 23

Quels sont les 2 sources potentielles de problèmes pour les laits évaporé et condensé?

Answer 23

1) Enzyme : gélification

2) Spores

Question 24

Quels sont les 2 facteurs qui diminuent le risque d’avoir des spores?

Answer 24

1) Chauffage bien fait

2) Pas d’entreposage à haute température (plus de 45 C)

Question 25

Pourquoi peut-on retrouver des bactéries de l'eau (ex: Pseudomonas) dans une conserve ayant un défaut?

Answer 25

Durant le refroidissement, l'eau est aspirée si la conserve n'était pas fermée.

Question 26

Que peut-on affirmer si on trouve des Bacillus dans la conserve? Des pseudomonas?

Answer 26

1) Bacillus : contrôle de qualité | 2) Pseudomonas: Problème de canne

Question 27

Dans quel genre de milieu Aw doivent croitre les contaminants du lait condensé? Pourquoi?

Answer 27

Milieu Aw bas car phase aqueuse :65% de sucre (Aw=0,91)

Question 28

À quel genre de normes sont soumis les microbiotes des poudres de lait?

Answer 28

Normes quantitatives. Mésophiles et coliformes. | Pathogènes: 0

Question 29

Concernant les normes de bactéries, il peut y en avoir 2 entre ______ et ______ . Le reste doit être sous _______.

Answer 29

Peut y en avoir 2 entre 10 000 et 50 000 et le reste doit etre en bas de 10 000.

Question 30

Quels procédés sont associés au lait en poudre?

Answer 30

Le procédé tambour | procédé atomisation

Question 31

En quoi consiste le procédé tambour?

Answer 31

La purée/ lait concentré sèche à la surface d'un rouleau chaud. La poudre est récupérée par une gratte à la surface du rouleau. (Ceci est pariculièrement utilisé pour des purées de légumes).

Question 32

En quoi consiste le procédé atomisation?

Answer 32

Microgoutelettes vaporisées en présence dair chaud. Partiqu: Il y a deux systèmes de goutelettes: atomisation et disque rotatif. (Il y a une bruine. Système pour récupérer les particules volatiles)

Question 33

Est-ce que le séchage stérilise?

Answer 33

Non, même si les températures sont élevées, le séchage ne stérilise pas. Donc le lait doit être pasteurisé avant séchage.

Question 34

À l'état sec, les bactéries meurent-elles graduellement ou rapidement?

Answer 34

Graduellement.

Question 35

Compléter la phrase suivante concernant le procédé d'atomisation: Plus la température d'entrée ou de sortie d'air sont élevées, plus __________.

Answer 35

Les bactéries sont tuées.

Question 36

La poudre de lait a typiquement un Aw de?

Answer 36

Aw=0,2 - 0,4 (3% eau)

Question 37

Est-ce que la poudre de lait est stérile? Quel est la conséquence?

Answer 37

Non stérile. Le lait doit être réfrigéré une fois réhydraté.

Question 38

Quel pathogène est susceptible de croitre dans du lait réhydraté?

Answer 38

Bacillus.( Pathogènes si eau contaminée.)

Question 39

Quels sont les principes de conservation du lait UHT? (3)

Answer 39

Niveau de contamination Traitement thermique Stérilité des contenants

Question 40

Quels sont les principes de conservation des laits évaporé ou condensé sucré? (3)

Answer 40

Niveau de contamination Concentration- sucre (Aw) Traitement thermique élevé

Question 41

Quels sont les principes de conservation de la poudre de lait? (2)

Answer 41

Traitement thermique | Concentration (Aw)

Question 42

Vrai ou faux? | Il y a hétérogénéité de la contamination.

Answer 42

vrai

Question 43

Que signifie la présence de coliformes dans un produit pasteurisé?

Answer 43

S’il y a des coliformes dasn le produit: il y a un problème dans l’usine. Il y a eu contamination après la pasteurisation car tous les coliformes sont tués par la pasteuriation. d.20