Cours 3 - Glucides

Question 1

Quels sont les substrats énergétiques utilisés par :
- le cerveau
- les globules rouges
- le cœur
- le foie
?

Answer 1

Cerveau : glucose, corps cétoniques
Globules rouges : glucose
Cœur : acides gras libres, triacylglycerols, corps cétoniques, glucose, lactate
Foie : acides aminés, acides gras libres, lactate, glycérol, glucose, alcool

Question 2

Les glucides les plus répandus sont …

Answer 2

Ceux à 5 ou 6 atomes de C

Les C6 (glucose, fructose, galactose) ont une importance particulière en nutrition

Question 3

Les disaccharides importants en nutrition sont (3)

Answer 3

Sucrose/saccharose (glu-fru)

Lactose (gal-glu)

Maltose (glu-glu)

Question 4

Comment évalue-t-on le pouvoir sucrant ?

Answer 4

En référence à une solution à 10% de saccharose dont le pouvoir sucrant = 1

Question 5

Les polyalcools (dérivés synthétiques des sucres) principaux sont (4)

Answer 5

Xylitol, mannitol, sorbitol, érythritol

*ils sont dérivés des monosaccharides

Question 6

Vrai ou faux : les polyalcools ont un grand impact sur la glycémie

Answer 6

FAUX, car leur absorption au niveau de l’intestin est limitée, ils sont peu ou pas métabolisés

Question 7

Qu’est-ce qui caractérise la liaison de type beta des polysaccharides ?

Answer 7

Elle est résistante à l’action enzymatique humaine

**ne s’applique pas pour les liaisons beta des disaccharides, spécifiques à la taille du glucide

Question 8

Les ogliosaccharides peuvent être

Answer 8

des glucides assimilables —> hydrolyse partielle de l’amidon sous l’action de la chaleur

des glucides non assimilables

Question 9

Quel est le polysaccharide assimilable le + abondant dans l’alimentation ?

Answer 9

Amidon

Question 10

C’est quoi le glycogène ?

Answer 10

Un polysaccharide d’origine animale

Constitué de molécule de glucose fortement ramifiés

Réserve d’énergie glucidique des animaux

Question 11

Catégorie - glucides simples, monosaccharides libres
Les nommer ;

Answer 11

Glucose
Fructose
Galactose

Question 12

Catégorie - glucides simples, disaccharides
Les nommer ;

Answer 12

Sucrose/saccharose (glu-fru)
Maltose (glu-glu)
Lactose (glu-gala)

Question 13

Catégorie - polysaccharides/glucides complexes
Les nommer ;

Answer 13

Amidon
Glycogene
Fibres alimentaires (non assimilables)

Question 14

Quels monosaccharides sont présents dans les fruits et légumes ? (2)

Answer 14

Glucose et fructose

Question 15

Quels disaccharides proviennent des végétaux ? (2)

Answer 15

Sucrose et maltose

Question 16

Nommer les 2 végétaux desquels on peut extraire le sucrose à des fins commerciales :

Answer 16

Canne à sucre
Betterave

Question 17

Qu’est-ce qui cause l’intolérance au lactose ?

Answer 17

Une déficience en lactase —> mauvaise absorption du lait —> Sx (diarrhée, flatulences)

Question 18

Vrai ou faux : il y a des vitamines, minéraux et antioxydants dans le miel et le sirop d’érable

Answer 18

VRAI

Question 19

Nommer les bienfaits nutritifs du chocolat :

Answer 19

Antioxydants
Effets bénéfiques sur le plan cardiovasculaire (acide stéarique, un gras saturés)
Vitamines et minéraux

Question 20

Quelles sont les sources d’oligosaccharides ?
Quelles sont les sources d’amidon ?

Answer 20

oligo : legumes, fruits et céréales, légumineuses
amidon : féculents, céréales, légumineuses, tubercules, legumes, certains fruits, noix et graines

Question 21

Quelles sont les sources de fibres alimentaires (polysaccharides non assimilables) ?

Answer 21

légumes et fruits, céréales grains entiers, noix et graines, légumineuses

Question 22

Quelles sont les fonctions des fibres SOLUBLES ?

Answer 22

Non assimilables par l’intestin, partiellement digérées

Absorbent l’humidité et forment une substance gélatineuse —> ralentie le mouvement des nutriments et l’absorption intestinale

Meilleur contrôle de la glycémie

Prévient le diabète de type 2 et maladies cardios

Diminue le cholestérol total et le mauvais cholestérol sanguin

Question 23

Quelles sont les fonctions des fibres INSOLUBLES ?

Answer 23

Plus abondantes que les solubles dans les végétaux

Pas dégradées par les enzymes digestives hu,aines

Non assimilables et aboutissent dans le gros intestin

Préviennent la constipation en absorbant beaucoup d’eau ce qui augmente le volume des selles + stimule les contractions de l’intestin

Question 24

Quel devrait etre l’apport quotidien en fibres des
- hommes ?
- filles (14-18 ans) ?
- femmes (19-50 ans) ?

Answer 24

hommes : 38 g
filles : 26 g
femmes : 28 g

Attention d’augmenter PROGRESSIVEMENT l’apport

Question 25

Nommer les 3 meilleures sources de fibres alimentaires ?

Answer 25

Légumineuses cuites (12-17g/250 mL) Céréales 100% son de blé (10g/30g) Edamame bouillis (8g/250 mL)

Question 26

Rappel : Les polysaccharides assimilables sont ___(1) et ___(2) Les polysaccharides non assimilables sont ___(3)

Answer 26

1. Amidon 2. Glycogène 3. Fibres alimentaires

Question 27

Quels sont les effets indésirables des fibres (si introduites trop vite, en trop grande quantité) ?

Answer 27

- Pertes de vitamines et minéraux - Pertes de protéines et lipides - Obstruction du canal alimentaire (encore + de risque si pas assez d’eau)

Question 28

Que doit-on retenir par rapport aux édulcorants ?

Answer 28

- Ils réduisent la teneur en sucre, mais celle-ci est souvent compensée par l’ingestion accrues d’autres aliments - Ils stimulent le goût pour le sucre + désir de consommer des sucreries

Question 29

Les deux catégories d’édulcorants intenses sont

Answer 29

les édulcorants de synthèse et les édulcorants de sources naturelles

Question 30

Sucres alcool VS édulcorants de synthèse

Answer 30

sucres alcool : presqu’autant de calories, augmentent le taux de glycémie sucres de synthèse : presque pas de calories, n’affectent pas la glycémie —> destiné aux personnes diabétiques

Question 31

Par rapport au sirop d’agave : 1. Il a une ___ proportion de fructose (qui a un pouvoir sucrant ___ fois celui du sucre) 2. Son index glycémique est ___ 3. Il augmente les risques de ___ et de résistance à ___

Answer 31

1. forte, 1.4 2. faible 3. maladies cardiovasculaires, insuline

Question 32

Le foie convertit le galactose et le fructose en ___

Answer 32

glucose !

Question 33

Comment ca se passe dans le corps après avoir consommé un repas (brièvement)

Answer 33

Concentration de glucose sanguin augmente (selon quantité consommé et rapidité organisme) Pancréas adapte sa sécrétion d’insuline selon la vitesse d’apparition du glucose dans le sang

Question 34

On cherche à avoir une glycémie stable entre ___ et ___ mmol/L

Answer 34

3,9 et 7,4

Question 35

Si la glycémie augmente, ____ sera sécrétée par le pancréas Si la glycémie baisse, ____ sera sécrété par le pancréas

Answer 35

augmente : insuline baisse : glucagon

Question 36

Nommer les 3 manières dont la cellule utilise le glucose + le pourcentage

Answer 36

1. 50% besoins immédiats d’énergie de la cellule 2. 40% stockée en glycogène dans les muscles (source pendant jeûne ou exercice physique) 3. 10% transformé par lipogenese en acide gras sous forme de triglycérides (source d’énergie)

Question 37

Qu’arrive-t-il au fructose qui n’est pas convertit en glucose ?

Answer 37

Il traverse la muqueuse intestinale par diffusion facilitée Il est transporté au foie directement + métabolisé par les cellules hépatiques Peu de fructose se retrouve dans la circulation périphérique Une bonne quantité de fructose est métabolisé en lactate et libéré dans le sang

Question 38

C’est quoi les FODMAP

Answer 38

Des glucides fermentescibles, peu ou pas métabolisés dans l’intestin qui donnent lieu à une fermentation par les bactéries Responsables des symptômes du SII (SCI) F : fermentescibles O : oligosaccharides (ex. oignon) D : disaccharides (ex. lait) M : monosaccharides (ex. miel) And P : polyols (ex. pomme)

Question 39

L’alimentation pauvre en FODMAP est efficace dans quel pourcentage des cas contre le SII ?

Answer 39

75%

Question 40

C’est quoi les 3 étapes pour le régime FODMAP ?

Answer 40

1. éviction (on enlève le plus possible les aliments riches en FODMAP) 2. test (on test chaque GROUPE pour determiner la tolerance à chaque groupe, identifier lesquels on tolère ou non) 3. réintroduction (on réintroduit graduellement les aliments faisant partie des groupes tolérés)