Cours 7 Flashcards
(128 cards)
1
Q
D’où provient la majorité des cas de toxi-infection au Qc?
A
restaurants
2
Q
Quel groupe alimentaire est le plus souvent en cause dans les toxi-infections?
A
viandes et volailles
3
Q
Quelles sont les préoccupations?
A
résistance porteurs sains toxines ubiquité des microorganismes les modes mondialisation
4
Q
Donner une définition de infectieux
A
microorganisms qui se développe à l’intérieur de notre organisme
5
Q
Donner une définition de toxigène
A
microorganismes qui sécrète une toxine qui nous rend malade
6
Q
Donner une définition de toxi-infectieux
A
microorganismes qui se développent dans notre organisme et sécrète une toxine
7
Q
Comment empêcher l’intrusion des microorganismes?
A
- maîtriser et connaître l’origine des aliments
- empêcher que les aliments, les pesonnes qui préparent les aliments et les installations soient des vecteurs
- mettre en place des barrières en appliquant les règles de salubrité
8
Q
Quelles sont les conditions sur lesquelles on peut jouer pour empêcher le développement des microorganismes ?
A
Humidité Oxygène Température Protéines Acidité Temps
9
Q
Est-ce que Clostridium est toxigène ou infectieux?
A
toxigènes
10
Q
Est-ce que Clostridium est sporulé ou non-sporulé?
A
sporulé
11
Q
Est-ce que Staph aureus est toxines ou infectieux?
A
toxigène
12
Q
est-ce que Staph aureus est sporulé ou non-sporulé?
A
non-sporulé
13
Q
Est-ce que Bacillus est infectieux ou toxigène?
A
infectieux
14
Q
Est-ce que Bacillus est sporulé ou non-sporulé?
A
sporulé
15
Q
Quelles sont les bactéries infectieuses?
A
Salmonella, Bacilles, E. coli, Listeria, COliformes
16
Q
Quelles sont les bactéries toxigènes?
A
Clostridium et Staph aureus
17
Q
Quelles sont les psychotropes?(6)
A
Salmonella, clostridium, E. coli, Listeria, Yersinia, (Aspergillus)
18
Q
Quelles bactéries se développent entre 5 et 12°C? (4)
A
Bacillus, Shigella, Staph aureus, Vibrio
19
Q
V ou F les bactéries pathogènes sont des thermoophiles?
A
Faux, des mésophiles
20
Q
À quelle T° la croissance est stoppée?
A
-18°C
21
Q
Quelle est la T° optimale des psychotrophes?
A
25°C
22
Q
Entre quelles T° les mésophiles peuvent se développer?
A
5 et 45°†
23
Q
Quelles sont les T° optimales des mésophiles?
A
entre 20 et 40°C
24
Q
Quelle est la T° optimale des thermophiles?
A
45°C
25
Quels sont les 2 sérotypes de Salmonelle?
enteretidis (oeufs, volaille) et typhimurium (viande volaille et bovin)
26
V ou F Salmonella est tué par le chauffage?
V
27
Produit des biofilms
Campylobacter jejuni
28
Pathogène numéro 1 aux USA
Campylobacter jejuni
29
Listera monocytognes est une bactérie ...
opportuniste
30
Associé au système de ventilation et ceux d'évacuation des eaux usées dans les usines
Listeria monocytogenes
31
Bactérie peu compétitive, opportuniste
Listeria
32
Associée souvent à des aliments prêts à la consommation
Listeria
33
Peut prendre jusqu'à 9 mois pour agir
Listeria
34
Résiste bien à la congélation
Listeria
35
Se développent bien si absence de compétition
Shigella, Listeria et Strap aureus
36
Bactérie coagulase positive
Staph aureus
37
À quelle T° Clostridium est détruite?
120°C 15 min
38
La germination de sa spore se produit dans l'intestin du nourrisson
Clostridium botulinum
39
Se développer entre 5 et 12°C et produit une toxine
Clostridum botulinum
40
Ses principaux agents anti microbiens et inhibiteurs sont le nitrite et le fumage liquide
Clostridium botulinum
41
bactérie résistante au traitement thermique en raison de sa spore
Clostridium botulinum
42
Présent dans les aliments à risque dans l'huile, en emballage sous-vide ou sous atmosphère modifiée
Clostridium botulinum
43
Bactérie gazogène
Clostridium botulinum
44
Peut se retrouver dans le miel non pasteurisé, risque pour les nourrissons
Clostridium botulinum
45
Les spores de C. perfringens résistent à quoi?
La déshydratation, la pasteurisation et un traitement thermique de 100°C pendant 1h
46
Une des bactéries à la croissance des plus rapides, se dédouble aux 10 min
C. perfringens
47
À quelle T° se développe C. perfringens?
15°C à 52°C
48
Résiste à la cuisson et se développe jusqu'à 52°C
C. perfringens
49
Présente dans les viandes en sauce
C. perfringens
50
Bactéries se développant entre 5 et 12°C
Bacillus cereus
51
Forme des colonies rhizoides
B. cereus
52
Responsable de la mammite chez la vache
B. cereus
53
Souvent en cause dans le riz
B. cereus
54
Quelles sont les origines de B. cereus (4)
- riz
- sol
- poussière
- gouttelettes
55
Un refroidissement trop lent permet sa croissance
B. cereus
56
Produit des spores résistantes à la cuisson et pasteurisation
B. cereus
57
Est-ce les spores de Clostridium ou de Bacillus qui sont les plus résistantes?
Clostridium
58
Produit des dégradations dans l'aliment qui sont indicatifs de sa présence
B. cereus
59
Combien de souche de B cereus sont identifiées? Lesquelles?
2 : A et B
60
La souche A de B. cereus est ... et la souche B est ...
diarrhéique, émétique
61
Produit des aflatoxines thermorésistantes
Aspergillus
62
Quand est-ce que la toxine de Aspergillus est produite?
à un Aw entre 0,93 et 0,98. à une T° > 10°C
63
La croissance de la moisissure (Aspergilus) peut être inhibé par quoi?
l'acide protonique et l'acide sorbique
64
Quelle est l'origine de Aspergillus
- le sol (pcq tellurique)
| - arachides
65
Comment se fait la propagation de Aspergilus?
Par l'air, ou les gouttelettes d'eau
66
Quelles sont les 3 aflatoxines de Aspergillus?
B, G ou M
67
Quels sont les aliments en cause avec Aspergillus?
céréales, arachides, faine et épices
68
Quels sont les mécanismes de contrôle de Aspergillus?
- bonne inspection à la réception des matières premières
- faible humidité
- endroit frais
69
Bactérie entérique, infectieuse, peu compétitive
Shigella
70
Dans quels aliments Shigella est-elle impliquée?
- légumes crus
- salades
- produis marins
- produits laitiers non pasteurisés
- eau non traitée
71
V ou F Shigella est thermorésistante
Faux
72
Micro-organisme opportuniste à faible dose infectieuse ayant plusieurs résistances
Shigella
73
Quelle est l'origine de Shigella?
les matières fécales HUMAINES
74
Est une zoonose
Yersinia enterocolitica
75
Résiste pas à la pasteurisation, mais résiste à la déshydratation et la congélation
Yersinia enterocolitica
76
Quelles sont les aliments les plus incriminés avec Yersinia?
porc et eau non traitées
77
Est d'origine marine
Vibrio parahaemolyticus
78
Une recrudescence de cas peut survenir durant les périodes chaudes d'été
Vibrio parahaemolyticus
79
la plus importante cause dans les infections alimentaires
Salmonella
80
Anaérobie facultative
Salmonella
81
Furoncles, plaies suppurantes, nez, gorge
Staph aureus
82
Anaérobe, associée au sol, sporulé, toxigène
Clostridium
83
La bactérie des voyageurs, a comme origine les intestins, infectieuse
Shigella
84
Psychotrophe, opportuniste, fumier-compost-intestins
Listeria
85
Qu'est-ce que la fermentation mixte?
une étape dans la fermentation de la bière.
86
Qu'est-ce que la fermentation lactique?
fermentation par les lactobacilles
87
Qu'est-ce que le filant?
Un signe de détérioration issu du temps de fermentation et du pouvoir filant de différentes combinaisons de bactéries
88
Qu'est-ce que protéolytique?
destruction des protéines assurée par des enzymes dites protéolytiques
89
Qu'est-ce que lipolytique?
destruction des corps gras pars des lipases
90
Quelle est la bactérie de la dégradation au froid?
Pseudomonas
91
Microorg psychotrophe, aérobie strict
Pseudomonas
92
Quel est le statu d'aérobie de la moisissure. et des levures?
Moisissures : aérobie strict
| Levures : anaérobie facultatives
93
Les levures et les moisissures sont (4 caractéristiques)
psychotrophes, thermorésistantes, acidotolérantes, osmophiles
94
D'où proviennent les bact lactiques?
du sol
95
La bactérie du vinaigre
Acetobacter
96
Quels sont les principaux agents dépresseurs de Aw? (6)
- sel minéraux
- acides organiques ou leurs sels
- mono, di et oligosaccharides
- alcools et polyols
- protéines
- lipides
97
Quelles sont les interactions positives entre les microorg? (3)
- mutualisme
- pro-coopération
- commensalisme
98
Quelles sont les interactions négatives entre les microorg? (4)
- prédation
- parasitisme
- amensalisme
- compétition
99
Qu'est-ce que l'amensalisme?
microorg utilise au dépend de son hôte les métabolites de ce dernier
100
Nommer des mécanismes d'interactions
- acidification
- réaction exothermique
- action de substance inhibitrice
101
Quelles sont les bactéries Gram +? (5)
- Bacillus
- Clostridium
- Listeria
- Staph
- Strep
102
Quelles sont les bactéries Gram-? (7)
- Pseudomonas
- Acetobacter
- Salmonella
- E. coli
- Proteus
- Yersinia
- Campylobacter
103
Nommer une bactérie toxigène sporulée?
Clostridium botulinum
104
Nommer une bactérie toxigène non-sporulée?
Staph
105
Nommer une bactérie infectieuse sporulée?
Bacillus
106
Nommer 4 bactéries infectieuses non-sporulées
- coliformes
- Salmonella
- E. coli
- Listeria
107
Quelles sont les bactéries qui se développent entre 5 et 12°C? (4)
- Bacillus cereus
- Shigella
- Staph aureus
- Vibrio paraheam...
108
Quelles sont les pathogènes avec des porteurs sains asymptomatiques? (8)
- Salmonella
- E. coli
- Staph aureus
- Listeria
- Campylobacter
- Yersinia
- Shigella
- VHA
109
Quelle est l'origine de Salmonella?
matières fécales
| intestin des poulets
110
Quelles sont les causes et vecteurs de Salmonella?
Mauvaise cuisson, contamination croisée après cuisson, animaux contaminés, mauvaise hygiène
111
Comment contrôler Salmonella?
- réfrigération
- hygiène
- cuisson
112
Quelle est la source de campylobacter?
animaux, fumier
113
Quelle est la cause de Campylobacter?
faible cuisson
114
Quelles sont les causes et vecteurs de E. coli?
- mains, ustensiles, surface et instruments de travail
- mauvaise cuisson
- contamination croisée
- excréments d'animaux
115
Quelle est la dose infectieuse de E. coli?
< 100 UFC
116
Provoque l'avortement chez les femmes enceintes et peut contaminer l'enfant
Listeria
117
Quelle est la cause/vecteur principale de Staph aureus?
L'être humain, mauvaises pratiques d'hygiène
118
Quelles sont les caractéristiques de la toxine de Clostridium botulinum? (5)
- neurotoxique
- sensible à la chaleur
- résiste à la congélation
- stable à pH acide
- résiste à la dessiccation
119
Où se développe majoritairement C. perfringens?
dans les aliments riches en protéines
120
Quelles sont les orgines de C. perfringens?
sol
sédiments marins
tract intestinal
121
Donner 2 caractéristiques de la toxine de B. cereus
- certaines sont thermolabiles
| - acidotolérante
122
Quel est le facteur majoritaire la croissance de B. cereus?
un refroidissement trop lent
123
Qu'est-ce qui permet de contrôler Aspergillus?
absence d'oxygène
124
Quelles sont les origines de Shigella?
- matières fécales
| - eaux polluées
125
Quelles sont les causes/vecteurs de Shigella?
- pro-fécale
- mauvaise hygiène
- mouches
- voyages
- porteurs sains
126
Quelles sont les sources de Yersinia enterocolitica?
- intestin des hommes et animaux
| - eaux contaminées
127
Quelles sont les dégradations possibles des bactéries lactiques?
- verdissement de la viande
- caillage
- poissage
- gonflement
- surissement
- trouble du vin
- changement de couleur
128
Quelles sont les dégradations possibles des bactéries sporulées (Clostridium et Bacillus)?
- proétolyse
- taches grises, vertes, ou blanches sur les os dans la viande
- tache noire sur les cornichons
- acide butyirque
- limonage
