Cours 7-aliments d'origine aquatique Flashcards
(95 cards)
1
Q
Qu’est ce que le fugu?
A
- « Pufferfish »
- Célèbre aliment de la cuisine
japonaise - Sa préparation dans les restaurants
est strictement contrôlée par la loi - Chefs doivent prendre un cours de
trois ans + examen pour pouvoir légalement préparer le fugu, car peut être mortel si pas bien préparer
2
Q
En cuisine, quels sont les 4 catégories de poissons utilisés?
A
- Poisson d’eau douce et d’eau salée
- Poisson gras et poisson maigres
- Poisson à deux filets et à quatre filets
- Poisson plats et poisson ronds
3
Q
Quels sont les 3 catégories de mollusque?
A
- Univalves (Gastéropodes)
- Bivalve (Lamellibranches)
- Céphalopodes
4
Q
Quels sont les deux catégories de crustacés?
A
de mer et d’eau douce
5
Q
3 aliments aquatique classés autres
A
oursin, batracien, oeuf poisson
6
Q
Que sont les poissons benthiques?
A
habitant dans le fond des eaux comme la morue aiglefin et goberge
7
Q
poisson pélagique, c’est quoi?
A
de surface comme les sardines, espadon, thon
8
Q
Que sont les poissons anadrome?
A
Naissent en eau douce, vivent leur vie adulte en eau salée,
retournent frayer et mourir en eau douce
▪ Exemples :
* Saumon sauvage de l’Atlantique (poisson gras)
* Éperlan d’Amérique (poisson maigre)
* Esturgeon
9
Q
Que sont les poissons catadrome?
A
o Naissent en eau salée et vivent en eau douce, retournent en
eau salée pour frayer et mourir
o Exemple : anguille (poisson gras)
10
Q
Pourquoi certains poissons migrent-ils?
A
- Recherche de la nourriture
- Variations saisonnières
- Conditions de température
- Catastrophes
- Reproduction
- … ou inconnu !
11
Q
Quel type de saumon est rare au Canada, chili et Norvège?
A
saumon de l’atlantique
12
Q
5 variétés de saumon du Pacifique
A
-quinnat, royal ou chinook
grands et gras ++
-rouge ou sockeye
saumon fumé, petit feuillet, orange ou rouge
-coho
frais, congelé, fumé, conserve, gras à chair rouge
-rose
petit, mis en conserve
-kéta
oeufs donne du bon caviar, gras
13
Q
2 types de poisson d’eau douce
A
poisson d’élevage et de pêche sportive
14
Q
exemples de poissons d’élevage
A
- Omble chevalier
- Truite brune
- Truite grise / touladi
- Truite mouchetée / omble fontaine
- Truite arc-en-ciel (truite saumonée)
- Doré jaune
15
Q
quel type de poisson d’eau douce sont sujets à être contaminés par des polluants environnementaux non réglementés?
A
poisson de pêche sportive
16
Q
exemples de poissons de pêche sportive
A
- Brochet
- Doré
- Omble de fontaine (truite mouchetée)
- Truite arc-en-ciel
- Perchaude
- Omble chevalier
- Touladi (truite grise)
- Grand Corégone
17
Q
Qu’est ce que le surimi?
A
chair de goberge broyée lavée avec bicarbonate et sel et pressé=pas de cuisson nécessaire,proteines dénaturées et cites selon la forme désirée (imitation de crabe)
18
Q
Les mollusques
* Coque
* Moule
* Huître
* Palourde
* Coquille Saint-
Jacquesappartiennent à quelle catégorie?
A
bivalves
19
Q
- Bigorneau
- Ormeau
- Escargot
Ils appartiennent à quelle catégorie?
A
univales
20
Q
Quelle catégorie de mollusque?
* Calmar
* Encornet
* Pieuvre
* Poulpe
* Seiche
A
céphalopodes
21
Q
Qu’est-ce qu’une pétoncle?
A
le muscle qui contrôle la coquille de l’animal
22
Q
Les moules du Canada sont lesquels?
A
moules bleues
23
Q
Les moules se fixent à un support par quelle structure?
A
byssus
24
Q
la chair des moules males est de quelle couleur? et les femmes?
A
mâles: grisâtre
femelle: orange
25
les palourdes sont +++ élevées dans quelle région du canada ?
Colombie Britannique
26
Quelle est l'huitre du Qc la plus renommée?
Ile du prince Edouard
27
Quels sont les saisons des huitres?
automne et hiver
28
Qu'est ce que le buccin?
* Coquillage non articulé
* Aussi connu sous: bourgot, bigorneau
* Pêche par casiers (Côte-Nord, golfe du Saint-Laurent)
* De + en + disponible en conserve (saumuré) ou mariné
(vinaigre)
* Du mois d’avril jusqu’au mois de septembre
29
Quel est le seul crustacé. d'eau douce?
écrevisse
* plus de 333 espèces en Amérique du Nord
* 12 espèces d’écrevisses sont présentes au Canada, dont 8 se trouvent au Québec.
▪ écrevisse à pinces bleues
▪ écrevisse à épines
30
Types de crabes?
* Crabe dormeur du Pacifique (Dungeness crab)
* Crabe des neiges de l’Atlantique
* Crabe commun (QC : espèce émergente)
▪ Pêche (casiers) : mai à octobre
* Araignée
* Tourteau
31
2 types de crevettes?
* Blanches, tigrées : élevées par aquaculture (très
controversée re-salubrité, durabilité et sécurité pour
les travailleurs)
* Crevettes nordiques : pêche par chalutier (bateau)
32
Le homard d'Amérique est-il populaire?
oui dans le monde entier!
Carapace fraîche généralement vert foncé ou brun-
rouge: rouge à la cuisson
* Grossit en muant qq fois pendant sa première saison
et une fois toutes les 2 ou 3 saisons adultes
33
un exemple de mammifère marin comestible?
phoque
34
Problème par rapport à la pêche aux phoques?
surpeche pour leur peau et leur huile=menace la chaine alimentaire
35
Caractéristiques de la viande de phoque?
* Flou politique: considéré comme viande par le MPO, comme poisson par le MAPAQ
* Chasse artisanale principalement, seulement quelques boucheries au Qc sont permis de
transformer le phoque.
* Chair très foncée, presque noire
* Très riche en fer
* Risque de contaminants (mercure)
36
L'algue la plus connue?
nori (sushi)
37
3 types d'algue?
verte, rouge, brune
38
culture d'algue au Qc?
oui laminaire sucrée
39
type d'algue du bord du fleuve?
Salicorne
* Plantain maritime
* Sabline
* Persil de Mer
* Épinard de mer
* Caquillier
* Céleri de mer
40
Comment capturer les batracien à la main?
On peut utiliser un assommoir, une épuisette, un dard
ou un hameçon. On peut aussi installer une barrière et
creuser une fosse
41
la grenouille goute quoi?
le poulet (cuisses)
42
2 types d'échinoderme
oursin et concombre de mer
43
Que sont les concombres de mer?
* Sous forme séchée
* Excellente source de protéines et de niacine (B3).
* pas de concentrations importantes de métaux toxiques
* Chair à saveur salée avec un petit goût iodé.
* Paroi est élastique, mais les bandes musculaires sont tendres
* Sont exportées et consommées surtout en Chine
44
les oursins sont quoi?
* Excellente source de protéines
* Chair des gonades à saveur sucrée et légèrement iodée.
* pas de concentrations importantes de métaux toxiques
* Les gonades sont la partie comestible de l'oursin.
* Crue ou cuit quelques minutes
* L'oursin est récolté à la main en plongée sous-marine.
45
Qu'est-ce que le caviar
oeuf de poisson lavés et salés $$$
caviar d'esturgeon béluga $
46
la peau du poisson est glissante est gluante, pourquoi?
Possède glandes sécrétant des mucopolyssacharides en surface
47
Pourquoi les poissons semblent argentés?
Pigments : cristaux de guanine
pleins de microorganismes sur la peau
48
la chair d'un poisson plus gras est foncé ou pale?
foncé
49
Que mange les poissons à la chair orange?
krill ou autres crustacés
50
La quantité de myoglobine D'un poisson rapide et nage brève est comment?
- de myoglobine=chair blanche
51
La quantité de myoglobine D'un poisson longue distance et nage lente est comment?
+ de myoglobine donc chair foncée
52
Quel composé cause le rancissement du poisson?
myoglobine
53
Comment se nomme les muscles du filet de poisson?
myomères
54
comment se nomme le tissus conjonctif qui sépare les muscles du poisson?
myosepte
55
qu'est ce que la métamérique?
organisation particulière,
avec alternance de feuillets
musculaires et conjonctifs de la chair du poisson
56
La chair de poisson a beaucoup de tissus conjonctif?
Non 3% max
57
Pourquoi la chair du poisson cuit ressemble à des feuillets?
Ramollissement du myocommata (collagène) à la cuisson donne une apparence de feuille
ts à la chair du poisson cuit
58
Le poisson est riches en protéines et en lipides?
oui pour les protéines mais en lipides cela varie (plus élevé chez les adultes et avant la période de fraie)
59
Quel type de poisson contiennent +++ omega 3?
mi maigres et gras
60
exemples de poissons gras
saumon, anguille, sardine
61
exemples de poisson maigre
aiglefin, brochet, morue, sole, crustacée ...
62
Quel type de vitamine contiennent les poissons mi maigres et gras?
vitamines A et D
63
La plupart des poissons crus contiennent quel type de vitamine?
présence de thiaminase qui inactive la thiamine
(dénaturée/désactivée par la cuisson)
64
les poissons d'eau salé contiennent quel minéraux?
iode
65
les huitres et palourdes sont riches en quel minéraux?
zinc fer et cuivre
66
Le mercure est toxique pour quel système du corps
nerveux
67
Quels poissons sont à risque de mercure?
thon, espadon, requin
68
recommandation de santé canada concernant la consommation de poisson riches en mercure?
Population générale : Santé Canada conseille de limiter à un repas (150 g)
par semaine
* Jeunes enfants, femmes allaitantes, enceintes, ou souhaitant le devenir
: un repas (150 g) par mois
69
Le foie de homard (tomali) pour être contaminé par quoi?
phycotoxine paralysante (pas dans la chair)
70
les phycotoxines du homard peuvent donner quels symptômes?
Peuvent perturber le système nerveux : sensation de picotement ou un
engourdissement des lèvres, sensation de picotement dans les bras et les
jambes, maux de tête, étourdissements et nausées
71
Le tissu musculaire des poissons d'eau salé peuvent renfermer quel osmorégulateur?
oxyde de trimethylamine
72
Pourquoi le poisson est périssable?
son habitat naturel
* T° de l’eau = < 10°C à 5°C
* Flore microbienne (intestinale et peau) est psychrophile (survit de -
5°C jusqu’à 20°C)
* T° corporelle = T° de l’habitat
* Donc lorsqu’on place le poisson dans un réfrigérateur = T° normale de
vie des microorganismes
* Croissance accrue +++ si les T° de conservation ne sont pas maintenues
constamment
73
Apres la capture du poisson, pourquoi il risque d'y avoir prolifération bactérienne?
* Peau, branchies, intestins: pH de la chair est de 6-7
* Après la capture, si le poisson est exposé (même temporairement) à
T° ambiante = bactéries psychrophiles envahissent l'ensemble des tissus
* Reproduction et croissance rapide
* Responsable de la plupart des altérations au poisson frais
* Effets plus importants si intestin perforé, ou si meurtrissures, déchirures
* Altération de l'OTMA via les actions des bactéries ou enzyme
74
Le rigor mortis (rigidité du poisson) apparait quand après la capture?
2 à 24h, plus les réserves de glycogene sont importantes, plus la durée est importante
75
Que peut-il se produire aux tissus du poisson lors de son altération?
autolyse=
* Enzymes digestives endogènes passent à travers les intestins des
poissons pour s’attaquer aux tissus
* « Autodigestion » qui survient après la mort
* Enzymes s’attaquent aussi au OTMA: composés volatils et malodorants
76
Les poissons sont susceptibles à l'oxydation des lipides, pourquoi?
* Rancissement lipolytique enzymatique et oxydatif: composés volatiles
et malodorants
* Dans les espèces de couleur rosée = oxydation des pigments caroténoïd
es donc perte de couleur rosée
77
où est péché le poisson au Qc?
fleuve St-Laurent
78
Quelles sont les méthodes de pêche à limiter?
* Aquaculture (bassins terrestres et élevages en enclos de mer)
* Poissons de fond par chalutage ou par drague (destruction fond marin,
prise accessoire +++)
* Poissons pélagigues par chalutage (prise accessoire +++)
79
Méthodes de pêche a prioriser?
* À la traîne
* À la senne
* Aux casiers
* À la palangre
80
un poisson gras se conserve combien de temps au frigo?
2-3 jours
81
Comment conserver un poisson entier après son achat?
laver et mettre dans sac hermétique au frigo
82
comment est un poisson frais au niveau de l'odeur, de la chair, yeux, branchies et écailles?
odeur marrée, chair ferme et élastique, peau brillante, yeux convexe et brillants, branchis rouges
83
comment reconnaitre un poisson surgelé frais?
* Pas de plaques sèches – apparence luisante
* Pas de cristaux de givre dans l’emballage= Signe de cycles répétés de gel et de dégel OU de perte d’eau
* Durée de conservation à -18°C ou moins :
* 2 à 3 mois pour poissons gras
* 6 mois pour poissons maigres
* Si décongelé, ne doit PAS être recongelé
84
Les fruits de mer congelés doivent être choisis selon quel critères?
* Peuvent avoir ou pas leur carapace/queues
* Les véritables crevettes fraîches = rare
* Congelées :
* Choisir sacs sans givre
* Se conservent 3 mois à -18°C
85
Les crevettes décongelées doivent-être choisies selon quels critères?
* Chair ferme
* Douce odeur de mer
* Queues recourbées
* Se conservent 1 à 2 jours à 4°C
* Ne pas recongeler si décongelé
86
Comment se conserve les moules et huitres?
Sortir de l’emballage, étendre dans un récipient, couvrir d’un linge humide
87
Les pétoncles ont quelle odeur?
sucré même congelées
88
Comment conserver un homard vivant?
Envelopper dans un linge humide
* Ne pas mettre en eau
* Se conservent moins de 24 heures à 4°C = acheter frais
89
Les fruits de mer doivent être cuit longtemps ou pas?
non sinon perte de pouvoir de rétention de l'eau, sec et caoutchouteux
90
température interne de cuisson du poisson?
70 degrés
91
règle de base pour cuire un poisson?
* 10 minutes par pouce d’épaisseur (4 à 5 min
par cm) si chaleur sèche (400-450°F)
* 5 à 8 minutes par pouce d’épaisseur (2 à 3
min par cm) si poché dans un liquide
* Allonger le temps si le poisson est congelé
* Pas nécessaire de décongeler
92
Les poissons consommés crus sont sécuritaires?
oui
* Sashimi, tartare, poké bol, ceviche, tataki
* Possibilité de parasites dans certains poissons d’eau salée et d’eau douce
(poissons d’élevage ok)
* Doit être congelé à -20°C pour 7 jours / ou -35°C
pour 15 heures / ou mariné / ou salé
* Sont sécuritaires (exclus de parasites) =Thon, pétoncles, poissons marinés et salées, poissons d’élevage (dans environnements contrôlés)
* S’approvisionner chez des poissonniers de confiance
* Attention aux personnes à risque (femmes
enceintes, enfants, personnes âgées)
93
température interne des crustacés?
74 degrés
94
Comment cuire les homards et crabes?
pocher vivants 12-20 minutes
95
Les petits ou les gros poissons ont plus d'oméga 3?
les petits
