curs Flashcards
1
Q
- Raportul C:H:O in glucoză este:
a). 2:1:1
b). 1:2:1
c). 1:1:2
A
b). 1:2:1
2
Q
- Zaharoza conține:
a). 22 atomi de oxigen
b). 22 atomi de carbon
c). 22 atomi de hidrogen
A
c). 22 atomi de hidrogen
3
Q
- Compuşii organici cu sulf se regăsesc în cantităţi mari în:
a). legumele foliare
b). legumele bulboase
c). legumele rădăcinoase
A
b). legumele bulboase
4
Q
- Oxidul cupros este un precipitat:
a). roșu-cărămiziu
b). albastru indigo
c). galben-verzui
A
a). roșu-cărămiziu
5
Q
- Prezintă cel mai mare conţinut de glucide
a). cartof, dovleac, mazăre, fasole, ceapă
b). spanac, ardei, ridichi, tomate, castraveţi
c). fasole, mazăre, linte, bob, soia
A
a). cartof, dovleac, mazăre, fasole, ceapă
6
Q
- Legumele verzi conțin în proporție cea mai mare:
a). apă
b). glucide
c). celuloza
A
a). apă
7
Q
7.Zahărul rafinat are în soluţie un pH:
a). slab acid
b). neutru
c). slab alcalin
A
a). slab acid
8
Q
- În oxidul cupros, cationul de cupru are sarcina:
a). +1
b). +2
c). +4
A
a). +1
9
Q
9.Gustul dulce al vinului este determinat în principal de abundenţa de:
a). fructoza
b). zaharoza
c). galactoza
A
a). fructoza
10
Q
- Leguminoasele (fasole, mazăre, naut) sunt caracterizate prin :
a). conținut ridicat în apă
b). conținut redus în proteine
c). conținut redus în lipide
A
c). conținut redus în lipide
11
Q
- Gustul, aroma și valoarea nutritivă a legumelor este dependentă de:
a). soi, condiții agro-pedo-climatice și grad de maturare
b). soi, calitatea solului și grad de maturare
c). soi, timpul de expunere la soare și grad de maturare
A
a). soi, condiții agro-pedo-climatice și grad de maturare
12
Q
- Poliglucidele de rezervă din țesuturile vegetale și animale sunt:
a). amidonul și celuloza
b). amidonul și glicogenul
c). celuloza și glicogenul
A
b). amidonul și glicogenul
13
Q
- Care sunt poliglucidele majoritare din legume verzi?
a). celuloza și pectinele
b). celuloza și hemiceluloza
c). celuloza și amidonul
A
b). celuloza și hemiceluloza
14
Q
- Care sunt poliglucidele majoritare în fructe?
a). celuloza și hemiceluloza
b). celuloza și amidonul
c). celuloza și pectinele
A
c). celuloza și pectinele
15
Q
- Fructele contin preponderent:
a). Glucide simple (mono-si diglucide)
b). Poliglucide
c). Lipide
A
b). Poliglucide
16
Q
- Mierea de albine conţine un raport 1:1 între:
a). glucoză şi arabinoză
b). glucoză şi xiloză
c). glucoză şi fructoză
A
c). glucoză şi fructoză
17
Q
- Nu are putere reducătoare:
a). zaharoza
b). fructoza
c). zahărul invertit
A
a). zaharoza
18
Q
- Următoarele glucide sunt polizaharide,cu excepţia:
a). maltoza
b). amidon
c). celuloza
A
a). maltoza
19
Q
- Nuanța verzuie a mierii poliflore se datorează :
a). pigmenților carotenoidici
b). pigmenților flavonoidici
c) clorofilei
A
c) clorofilei
20
Q
- Mierea de albine conține:
a). 13- 20% apă
b). 25- 35% apă
c). 40- 50% apă
A
a). 13- 20% apă
21
Q
- Mierea de salcâm are culoarea galben-aurie, datorită:
a). pigmenților flavonoidici
b). pigmenților carotenoidici
c) pigmenților clorofilieni
A
a). pigmenților flavonoidici
22
Q
- Acidul gluconic este un derivat monocarboxilic obținut prin oxidarea glucozei la atomul de
carbon:
a). C1
b). C3
c). C6
A
a). C1
23
Q
- Acidul glucuronic este un derivat monocarboxilic obținut prin oxidarea glucozei la atomul de
carbon:
a). C1
b). C3
c). C6
A
c). C6
24
Q
- Componentul majoritar al mierii de albine este:
a). zahărul invertit
b). glucoza
c). fructoza
A
a). zahărul invertit
25
25. Afirmaţia falsă este:
a). amiloza prezintă legături 1,4 și 1,6
b). amilopectina prezintă legături 1,4 și 1,6
c). glicogenul prezintă legături 1,4 și 1,6
a). amiloza prezintă legături 1,4 și 1,6
26
26. Afirmaţia falsă este:
a). amidonul poate fi hidrolizat in mod semnificativ în tubul digestiv al omului
b). celuloza poate fi hidrolizată in mod semnificativ în tubul digestiv al omului
c). glicogenul poate fi hidrolizat in mod semnificativ în tubul digestiv al omului
b). celuloza poate fi hidrolizată in mod semnificativ în tubul digestiv al omului
27
27. Care din următoarele afirmaţii privind alcătuirea diglucidelor este adevărată:
a). lactoza este formată din fructoză și galactoză
b). zaharoza este formată din glucoză și fructoză
c). maltoza este formata din două molecule de fructoză
b). zaharoza este formată din glucoză și fructoză
28
28. Componentul majoritar al zahărului este:
a). glucoza
b). zaharoza
c). fructoza
b). zaharoza
29
29. Care sunt diferențele dintre zahăr și mierea de albine?
a). Componentul majoritar al zahărului este zaharul invertit, în timp ce în mierea de albine
predomină zaharoza
b). Componentul majoritar al zahărului este zaharoza, în timp ce în mierea de albine predomină
zahărul invertit
c). Componentul majoritar al zahărului este zaharoza, în timp ce în mierea de albine predomină
fructoza
b). Componentul majoritar al zahărului este zaharoza, în timp ce în mierea de albine predomină
zahărul invertit
30
30. Fermențația alcoolică implică scindarea lantului de atomi de carboni ai glucozei:
a). în fragmente de 1 și 2 atomi de carbon
b). în fragmente de 3 atomi de carbon
c). în fragmente de 2 atomi de carbon
a). în fragmente de 1 și 2 atomi de carbon
31
31. Mono- şi diglucidele dizolvate ȋn apă formează:
a). siropuri vâscoase
b). emulsii fine
c). soluții efervescente
a). siropuri vâscoase
32
32. Alterarea făinii se poate identifica prin determinarea:
a). maltozei
b). izomaltozei
c). amilozei
a). maltozei
33
33. Calitatea produselor pentru panificație este determinată preponderent de conținutul în:
a). proteine
b). glucide
c). apă
a). proteine
34
34. Zeina din porumb conține în cantitate mare:
a). lizină
b). alanină
c). triptofan
b). alanină
35
35. Separarea glutenului din făină se realizează prin spălarea cu o soluție diluată de:
a). acid acetic
b). zaharoză
c). clorură de sodiu
c). clorură de sodiu
36
36. Afirmația corectă în legătură cu tipul de făină, este:
a). tipul de făină este corelat cu conținutul în maltoză
b). tipul de făină este corelat cu conținutul în glucoză
c). tipul de făină este corelat cu gradul de extracţie
c). tipul de făină este corelat cu gradul de extracţie
37
37. Afirmația incorectă în legătură cu tipul de făină este:
a). tipul de făină este corelat cu gradul de extracţie
b). tipul de făină este corelat cu conținutul în amidon
c). tipul de făină este corelat cu conținutul în cenușă
b). tipul de făină este corelat cu conținutul în amidon
38
38. Afirmația corectă în legătură cu cu tipul de făină, este:
a). tipul de făină este corelat cu conținutul în gluten
b). tipul de făină este corelat cu conținutul în cenușă
c tipul de făină este corelat cu conținutul în cisteină
b). tipul de făină este corelat cu conținutul în cenușă
39
39. Fermențația lactică implică scindarea lantului de atomi de carboni ai glucozei:
a). în fragmente de 1 și 2 atomi de carbon
b). în fragmente de 3 atomi de carbon
c). în fragmente de 2 atomi de carbon
b). în fragmente de 3 atomi de carbon
40
40. Dospirea pâinii se datorează, în principal:
a). Fermentației lactice
b). Fermentației alcoolice
c). Fermentației acetice
b). Fermentației alcoolice
41
41. Glutenul din făină:
a) se găsește ca atare în orice făină
b). se formează prin amestecarea făinii cu apă și consecutiv frământării
c). se găsește ca atare doar în făina alba
b). se formează prin amestecarea făinii cu apă și consecutiv frământării
42
42. Producerea pigmenților bruni și a aromelor volatile din alimentele încălzite are la bază:
a). Reacția Tollens
b). Reacția Fehling
c). Reacția Maillard
c). Reacția Maillard
43
43. Cerealele conţin lipide în concentraţii de:
a). 2-5%
b). 4-6%
c). 12-21%
a). 2-5%
44
44. Prin râncezirea cetonică a acidului hexanoic se obține:
a). metil-butil-cetona
b). metil-propil -cetona
c). pentil-etil cetona
b). metil-propil -cetona
45
45. Cât amidon conțin pastele?
a). 75% amidon
b). 45% amidon
c). 25% amidon
a). 75% amidon
46
46. . Prin hidroliza palmito-linoleo-oleo-glicerol se eliberează în ce-a de-a treia etapă:
a). acid linoleic
b) acid oleic
c). acid palmitic
a). acid linoleic
47
47. Prin hidroliza linolenino- arahido-stearo-glicerol se eliberează în ce-a de-a treia etapă:
a). acid linolenic
b). acid arahidonic
c). acid stearic
b). acid arahidonic
48
48. Se găseşte în concentraţii semnificative în uleiurile de in şi cȃnepă
a). acidul oleic
b) acidul stearic
c). acidul linolenic
c). acidul linolenic
49
49. Se găsesc în cantităţi mari în uleiurile de cocos şi de palmier:
a). acizii lauric şi miristic
b). acizii stearic şi linoleic
c). acidul oleic şi arachidonic
a). acizii lauric şi miristic
50
50 Reprezintă 80% în uleiul de măsline:
a). acidul oleic
b). acidul palmitic
c). acidul stearic
a). acidul oleic
51
51. Pentru procesarea la cald a alimentelor sunt recomandate:
a). uleiul de palmier şi uleiul de floarea soarelui
b). uleiul de măsline şi uleiul de soia
c). uleiul de dovleac şi germenii de grâu
a). uleiul de palmier şi uleiul de floarea soarelui
52
52. Au rol în reglarea concentraţiei de colesterol din sânge:
a). acizii graşi mononesaturaţi
b). acizii graşi saturaţi
c). acizii graşi polinesaturaţi
c). acizii graşi polinesaturaţi
53
53. Are o compoziţie apropiată uleiului de floarea soarelui:
a). uleiul de măsline
b). uleiul de cocos
c). uleiul de soia
c). uleiul de soia
54
55. Uleiurile pentru salată prezintă:
a). proporţie mare de acizi grași nesaturați
b). proporţie mare de acizi grași saturați
c). proporție egală dintre acizii grași saturați și cei nesaturați
a). proporţie mare de acizi grași nesaturați
55
56. Grăsimile solide la temperatura camerei conțin cu preponderență:
a). acizi grași monesaturați
b). acizi grași polinesaturați
c). acizi grași saturați
c). acizi grași saturați
56
57. Prin hidroliza palmito- arahido-stearo-glicerol se eliberează în prima și a doua etapă:
a). acid stearic și acid arachidonic
b). acid arachidonic și acid palmitic
c). acid palmitic și acid stearic
c). acid palmitic și acid stearic
57
58. Valoarea 2 a raportului între acizii grași nesaturați omega-6/omega-3 asigură pentru
organismul uman:
a). fluiditatea normală a membranelor celulare
b). starea de agregare solidă a trigliceridelor care-i conțin
c). starea de agregare lichidă a trigliceridelor care-i conțin
a). fluiditatea normală a membranelor celulare
58
59. Nu pot funcționa ca agenți emulsionanți ai gălbenușului de ou:
a). glucidele
b). fosfolipidelele
c). proteinele
a). glucidele
59
60. Rețeaua tridimensională care asigură menținerea formei aluatului se datorează:
a) glutenului
b). amilozei
c). amillopectinei
a) glutenului
60
61. Cum se numește principala proteină din făina de grâu:
a). Glutation
b). Gluten
c). Glicocol
b). Gluten
61
62. Prin râncezirea cetonică a acidului octanoic se obține:
a). metil-pentil-cetona
b). metil-hexil -cetona
c). pentil-etil cetona
a). metil-pentil-cetona
62
63. Produșii de reacție ai oxidării trigliceridelor responsabili de mirosul rânced al alimentelor
sunt:
a). Acizii grași
b). Alcooli polihidroxilici
c). Aldehidele și cetonele
c). Aldehidele și cetonele
63
64. Alterarea grăsimilor din alimente este redusă dacă se adaugă preventiv:
a). Îndulcitori
b). Aromatizanți
c). Antioxidanți
c). Antioxidanți
64
65. Reacția prin care se formează acroleina este:
a). Oxidarea glicerolului
b). Deshidratarea glicerolului
c). Esterificarea glicerolului
b). Deshidratarea glicerolului
65
66. Cel mai ddulce glucid este:
a). glucoza
b). fructoza
c). zaharoza
b). fructoza
66
67. În cazul organismelor vegetale este valabilă afirmaţia꞉
a). pot sintetiza de novo țoți aminoacizii pornind de la compuşi anorganici
b). pot sintetiza doar aminoacizii esențiali pornind de la compuşi anorganici
c). pot sintetiza doar aminoacizii neesențiali pornind de la compuşi anorganici
a). pot sintetiza de novo țoți aminoacizii pornind de la compuşi anorganici
67
68. Rețeua tridimensională capabilă să rețină gazele de fermentare (contribuind la afânarea
aluatului) se datorează:
a) glutenului
b). amilozei
c). amilopectinei
a) glutenului
68
69. Sunt sărace în metionină şi cistină꞉
a). proteinele animale
b). proteinele din cereale
c). proteinele din leguminoase
c). proteinele din leguminoase
69
70. Proteine conjugate sunt:
a). heteroproteine
b). holoproteine
c). homoproteine
a). heteroproteine
70
71. Conținutul în apă din carne :
a). este invers proportional cu conținutul în lipide
b). este direct proportional cu conținutul în lipide
c). este independent de conținutul în lipide
a). este invers proportional cu conținutul în lipide
71
72.Carnea proaspătă conţine aproximativ:
a). 75% -apa
b). 90% -apa
c). 35% -apa
a). 75% -apa
72
73. În general, carnea are o valoare calorică de:
a). 200Kcal/100g
b). 300Kcal/100g
c). 500Kcal/100g
a). 200Kcal/100g
73
74. De ce unii aminoacizi se numesc esențiali?
a). pentru că organismul are nevoie de acesti aminoacizi
b). pentru că doar organismul uman îi poate sintetiza
c). pentru că organismul uman nu îi poate sintetiza
c). pentru că organismul uman nu îi poate sintetiza
74
75. Proporția minimă a sării care asigură formarea unui aluat de calitate este:
a) 1,8 -2 % sare
b) 4-6 % sare
c) 10-12 % sare
a) 1,8 -2 % sare
75
76. Proteinele majore din carne sunt proteinele:
a). sarcoplasmatice (mioglobina)
b). miofibrilare (miozina si actina)
c). solubile (albumine)
a). sarcoplasmatice (mioglobina)
76
77. Principalele proteine din carne sunt de tip:
a). fibrilar
b). globular
c). nici-o variant corectă
b). globular
77
78. Care este aportul energetic al macronutrienților?
a). glucide – 4 cal., proteine – 9 cal., lipide – 4 cal.
b) glucide – 4 cal., proteine – 4 cal., lipide – 9 cal.
c). glucide – 9 cal., proteine – 4 cal., lipide – 4 cal.
b) glucide – 4 cal., proteine – 4 cal., lipide – 9 cal.
78
79. Ce structură au proteinele fibrilare?
a). primara si tertiara
b). primara si secundară
c). secundara si terțiară
b). primara si secundară
79
80. Ce structură au proteinele globulare?
a). primara si secundară
b). primara, secundară si terțiară
c). primara, secundară, terțiară și cuaternară
c). primara, secundară, terțiară și cuaternară
80
81.Conţinutul de grăsimi la carnea de porc variază între:
a). 5-55%
b). 1-35%
c). 3-30%
a). 5-55%
81
82. Peptidele se formează din alfa-aminoacizi prin:
a). reacții de dezaminare
b). reacții de condensare
c). reacții de decarboxilare
b). reacții de condensare
82
83. Aminoacizii identificați în carne sunt:
a). valina, acidul aspartic, fenilalanina
b). histidina, izoleucina, glicina
c). prolina, izoleucina, hidroxiprolina
a). valina, acidul aspartic, fenilalanina
83
84. Identificați cromoproteina ce imprimă culoare roșie cărnii:
a). colagenul
b). mioglobina
c). elastina
b). mioglobina
84
85. Enzimele implicate în procesul de digestie a macromoleculelor proteice din carne, sunt:
a). lipaza, amilaza, fosfataza
b). catalaza, citocromii, peroxidazele
c). pepsina, tripsina și chimotripsina
c). pepsina, tripsina și chimotripsina
85
86. Carnea conţine în medie:
a). 20% proteine
b). 10% proteine
c). 5% proteine
a). 20% proteine
86
87. Mirosul specific al cărnii de pește este dat de:
a). trimetilamină
b). aminoacizii cu sulf
c). amoniac
a). trimetilamină
87
88. Carnea conţine ȋn medie:
a). 1 % săruri minerale şi vitamine
b). 10% săruri minerale şi vitamine
c). 5 % săruri minerale şi vitamine
a). 1 % săruri minerale şi vitamine
88
89. Sarea:
a) întărește aluatul
b) formează un aluat lipicios
c) descrește aluatul
a) întărește aluatul
89
90. Reacția Maillard se produce:
a). la temperatura camerei
b). la temperatura de îngheț
c). la temperatura ridicată
c). la temperatura ridicată
90
91. Proteinele simple se formează din alfa-aminoacizi prin:
a). reacții de dezaminare
b). reacții de policondensare
c). reacții de decarboxilare
b). reacții de policondensare
91
92. Reacția Maillard este responsabilă de producerea aromelor volatile și a pigmenților bruni și
implică initial interacții :
a). glucide-lipide
b). glucide-protide
c). protide-lipide
b). glucide-protide
92
93. Este acid gras de tip omega 6:
a). acid linoleic
b). acid linolenic
c). acid oleic
a). acid linoleic
93
94. Mirosul relativ neplăcut al ouălelor fierte se datorează formării:
a). H2S
b). NH3
c). CO2
a). H2S
94
95. Laptele conţine trei tipuri principale de proteine, acestea sunt.
a). cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina
b). lactalbumina, lactokeratina și cazeina.
c). lactalbumina, lactomiozina și cazeina.
a). cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina
95
96. Gălbenuşul este o emulsie de tip:
a). apă în ulei
b). ulei în apă
c). nici-o variantă corectă
b). ulei în apă
96
97. Este agenț emulsionant al gălbenușului de ou:
a). glucoza
b). lecitina
c). zaharoza
b). lecitina
97
98. Este afirmaţie adevărată faptul că, pentru organismul uman, utilizarea digestivă a proteinelor
din albuş :
a). este minimă pentru oul crud
b). este minimă pentru oul fiert
c). este similară atât pentru oul crud cât şi pentru oul fiert
a). este minimă pentru oul crud
98
99. Gustul dulce al laptelui se datorează:
a). lactozei
b). zaharozei
c). maltozei
a). lactozei
99
100. Carbonatul de calciu din coaja oului, reprezintă:
a). 94%
b). 60%
c). 25%
a). 94%
