De basis

Question 1

Wat zijn de vijf basiscomponenten?

Answer 1

Water, koolhydraten, eiwitten, lucht en vetten

Question 2

Wat is de flavour van een gerecht?

Answer 2

De smaak, geur en textuur

Question 3

Wat zijn de vijf smaken?

Answer 3

Zoet, zuur, bitter, zout en umami

Question 4

Foto leren

Answer 4

K

Question 5

De drie typen smaakpapillen

Answer 5

Fungiform papillae
Vallate papillae
Foliate papilae

Question 6

Wat zijn de fungiform papilae?

Answer 6

Dezebevindenzichophetvoorstetweederdedeelvandetong;zebevattengemiddeldviersmaakknoppen

Question 7

Wat zijn de vallate papilae?

Answer 7

Ditzijngrote,rondepapillendiealseeninVophetachterstedeelvandetongliggen.Zebevattengemiddeld250
smaakknoppen.

Question 8

Wat zijn de foliate popilae?

Answer 8

Dezepapillenliggenindelengtevandetongenbevattenongeveer1300smaakknoppen.

Question 9

Wat is de drempelwaarde van de smaakstof?

Answer 9

De minimale concentratie die nodig is om de smaakstof te registreren

Question 10

Waarmee ruik je?

Answer 10

Het olfactorischepitheel

Question 11

Hoe werkt ruiken in detail?

Answer 11

Geurmoleculen binden zich aan de receptoreiwitten op de reukcellen. De signalen komen samen in de glomeruli en worden daarna doorgegeven aan de mitrale cellen

Question 12

Wat is het partitiecoëfficient?

Answer 12

De mate waarin een stof zich over vloeistof en olie verdeeld

Question 13

Wat is de formule voor de partitiecoefficient?

Answer 13

Kp = [A]0 / [A]w

Question 14

Wanneer is een stof een smaak of geurstof tov de hydrofiliteit?

Answer 14

Smaakstoffen zijn hydrofiel en geurstoffen hydrofoob

Question 15

Wat gebruik je voor het waarnemen van textuur?

Answer 15

Tijdenshetkauwenvan
voedselwordenzintuigengebruiktinhetgehemelte,indewangenindetong.Daarnaastworden
ookdekaakspierenenkaakgewrichtengebruikt.

Question 16

Waar hangt de geurigheid van een textuur vanaf?

Answer 16

Of de geurstof goed is opgelost

Of de textuur heel dicht of luchtig is

Question 17

Foto producteigenschappen leren

Answer 17

K

Question 18

Wat is de structuur?

Answer 18

Hoe de vijf basiscomponenten zijn gerangschikt

Question 19

Wanneer spreek je van microschaal?

Answer 19

Tussen de 0,001 en 10 micrometer

Question 20

Wat is het plasma?

Answer 20

Het vloeibare deel

Question 21

Hoeveel m is een nm?

Answer 21

10^-9

Question 22

Wat is homogenisering?

Answer 22

Hierbij worden vet bellen kleiner gemaakt

Question 23

Wat is oproming?

Answer 23

Hierbij komt er een vetlaag op de vloeistof te liggen omdat het vet zich naar boven verplaatst

Question 24

Wat zijn dispersies?

Answer 24

Dispersiesbestaanuiteenopgelostefase(dispersefase)en eencontinuefase

Question 25

Wat is het verschil tussen dispersies en oplossingen?

Answer 25

Dispersies zijn op microniveau, waar oplossingen op moleculair niveau zijn

Question 26

Hoe worden dispersies ook wel genoemd?

Answer 26

Colloïde structuren

Question 27

Wat zijn colloïde deeltjes?

Answer 27

Deeltjes groter dan een molecuul, maar te klein voor het blote oog. Tussen de 0,001 en 10 micrometer

Question 28

Wat hebben alle koolhydraten gemeen?

Answer 28

Ze hebben allemaal meerdere OH groepen en hebben een aldehyde of keton groep

Question 29

Welke vier soorten koolhydraten zijn er?

Answer 29

1. Monosachariden  2. Disachariden  3. Oligosachariden  4. Polysachariden 

Question 30

Noem twee monosachariden

Answer 30

Glucose en fructose

Question 31

Hoe kunnen monosachariden voorkomen?

Answer 31

Lineair en als een ring

Question 32

Wat is een disacharide?

Answer 32

Twee monosachariden aan elkaar

Question 33

Noem twee disachariden

Answer 33

Sacharose (tafelsuiker) en lactose

Question 34

Wat zijn oligosachariden?

Answer 34

Meerdere monosachariden aan elkaar

Question 35

Waarvoor dienen oligosachariden?

Answer 35

Ze komen voor in zaden als energie voor het kiemen

Question 36

Wat zijn Polysachariden?

Answer 36

20 tot 5000 monosachariden aan elkaar

Question 37

Noem vijf Polysachariden

Answer 37

zetmeel, cellulose, pectine, dextraan en  | xanthaan

Question 38

Waarom kunnen Polysachariden tot de colloïden gerekend worden?

Answer 38

Ze hebben soms zo een grote aantrekkingskracht tussen elkaar dat ze niet goed oplossen in water en ze zijn groot

Question 39

Wat is homo-/hetroglucaan?

Answer 39

Zelfde/verschillende monosacharide soorten in een polysacharide

Question 40

Wat is een aminozuur?

Answer 40

Een bouwsteen van een eiwit

Question 41

Wat is een peptide?

Answer 41

Een keten van aminozuren van max 50

Question 42

Waaruit bestaat een aminozuur?

Answer 42

Een aminogroep, een carboxyl groep en een restgroep

Question 43

Hoe zijn peptiden aan elkaar gekoppeld?

Answer 43

Met COOH-groepen in aminozuren en met NH2- groepen tussen aminozuren

Question 44

Wat is de primaire structuur?

Answer 44

De volgorde van aminozuren in een eiwit

Question 45

Wat is de secundaire structuur?

Answer 45

De vorm van de primaire structuur

Question 46

Hoe zijn vetten opgebouwd?

Answer 46

Vetten en oliën zijn triglyceriden met lange apolaire staarten: ze zijn opgebouwd uit glycerol en drie  vetzuren

Question 47

Wat is het verschil tussen verzadigde en onverzadigde vetten?

Answer 47

Verzadigde vetten hebben alleen enkelvoudige bindingen, terwijl onverzadigde vetten een of meet dubbelvoudige bindingen hebben