Brainscape's Knowledge GenomeTM


Top Flashcards (Certified)
All Flashcards

CARNE II - 2 > DEFUMACAO > Flashcards

DEFUMACAO Flashcards

(81 cards)

Start Studying
1
Q

qual a definição de defumados de acordo com o riispoa?

A

§ Produtos cárneos q após processo de cura são submetidos a defumação p dar cheio r sabor caract, alem de maior prazo de vida comercial por desidratação parcial

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

quais as alterações geradas pela defumação nos produtos?

A
  • aumento de vida de prateleira
  • alteracao de caract sensoriais
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

a cura e feita antes ou depois da defumação?

A

antes

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

quais os componentes para se realizar a cura?

A
  • sal
  • nitrito e nitrato (conservantes fixadores de cor)
  • açúcar
  • condimentos
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

qual a cor gerada pelos sais de cura?

A

rosa

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

qual o objetivo da cura?

A
  • modificar propriedades sensoriais
  • aumentar vida de prateleira
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

como a defumação auemnta vida de prateleira?

A

pela desidratação
○ Exposicao ao calor da fumaça da queima da madeira promove reducao da atividade de agua da carne q esta sendo exposta a fumaça
- alem da deposição de compostos químicos pela fumaça, q aumentam conservação

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

quais os 2 tipos de defumação de acordo com o riispoa?

A

defumação a quente
defumação a frio

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

qual a temperatura usada na defumação a quente?

A

45-90˚C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

qual o tempo usado na defumação a quente? do q depende o tempo usado?

A

4-5h
tempo depende de
- cor e textura desejada
- tamamh
- temperatura
- espessura

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

na defumação a quente, a tempratura é suficiente p matar microrg?

A

sim, pq cozinha o produto

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

qual a temperatura usada na defumação a frio?

A

20-35˚C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

qual o tempo usado na defumação a frio?

A

mais q 100h

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

qual o pp objetivo da conservação a frio?

A

conservação, pq desidrata mais e reduz atividade de agua
- mantem caract de produto cru

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

a defumação a frio mata microrg?

A

nao - por isso a importancia da qualidade da mat prima
não destrói carga microbiana presente, so reduz atividade de agua e impede q a carga aumente

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

quais as diferencas entre defumação a quente e a frio?

A
  • temperatura e duração diferentes
  • sal no produto final
    • quente - 2-3% de sal
    • frio - 7-15% de sal (precisa fazer dessalga)
    • coloca a msm quant de sal nas 2, mas como a defumação a frio perde mais agua, fica com mais sal
  • necessidade de dessalga - so na frio
  • umidade no produto
    • frio = <40%
    • quente = 40-65%
  • frio tem duração maior
  • necessidade de cozimento - apenas na frio, pq n tem inativação de microrg
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

todo produto defumado é curado?

A

sim, pois precisa ser curado p defumar

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

em qual tipo de defumação é necessário fazer dessalga e cozimento?

A

frio, pq desidrata mais e n ha morte de microrg

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

em qual tipo de defumação ocorre maior desidratação?

A

frio

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

como deve ser a caract da madeira usada na defumação?

A

nao resinosa
seca
dura

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

na defumação, como é a queima da madeira p prod de fumaça?

A

queima incompleta

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

quais os 3 compostos da madeira?

A

celulose
hemicelulose
lignina

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

quais os 3 componentes liberados na degradacao da lignina?

A
  • alcatrão
  • HPA (hidrocarbonetos policiclicos aromaticos)
  • compostos fenólicos
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

qual a importancia das cetonas e aldeidos liberados na defumação?

A

importantes p dar cor aos produtos defumados
- interagem com aa da carne e forma cor dourada

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
as cetonas e aldeídos são desejáveis na defumação?
sim
26
qual a origem das cetonas e aldeídos?
celulose e hemicelulose
27
qual a origem dos ácidos orgânicos na defumação?
degradacao de celulose e hemicelulose
28
qual o papel dos ac orgânicos no produto defumado?
- desenvolvimento de aroma e sabor - estabilidade microbiológica pela reducao de ph - coagula prot e muda textura (apenas na superfície)
29
os ac org sao desejáveis na defumação?
sim
30
a altrecao de ph gerada pelos ac org na defumação ocorre em todo o produto?
nao, as reações ficam restritas à superfície dos produtos
31
os furanos são desejáveis no produto defumado?
sim
32
qual a origem dos furanos nos produtos defumados?
celulose e hemicelulose
33
qual o papel dos furanos na defumação?
conferem caract furtada ao produto defumado, a depender da madeira usada
34
qual a origem dos compostos fenolicos no produto defumado?
lignina
35
quando a lignina é degradada?
temp > 300˚C
36
qual a importancia dos compostos fenolicos na defumação?
- conferem sabor característico de defumado - propriedades antixoxidantes - acao antimicrobiana - pp resposanvel pela conservação do defumado
37
qual é o principal responsável pela conservação do defumado em relacao as subs presentes na fumaça?
compostos fenolicos
38
é importante q a lignina seja degradada na defumação?
sim, p prod de compsotos desejáveis mas n pode usar temp mt altas, senao comeca a prod compsotos indesejáveis
39
a partir de qual temperatura, a degradação da lignina passa a ser prejudicial?
a partir de 400˚C
40
quais os componentes indesejáveis da lignina e quando sao produzidos?
alcatrão e HPA prod em temp altas, acima de 400˚C
41
qal a origem do alcatrao?
lignina
42
o alcatrão é desejável na defumação, pq?
nao, pq escurece a carne
43
qual a relacao entre hpa e temperatura na defumação?
quanto maior a temp da queima da madeira, maior a concentração de hpa prod
44
a partir de qual temp o hpa é pod?
400
45
qual a origem do hpa?
lignina
46
quantos anéis aromáticos ha no hpa?
2-3
47
qual subst é usada como indicativo da presenca de hpa na defumação?
BENZOPIRENO
48
qual a desvantagem do hpa na defumação?
composto por subst mutagenicas e carcinogeicas
49
qual o problema do benzopireno?
- carcinogenico - lipofilica - se deposita na gordura animal e do consumidor
50
qualquer producao de alimento q usa alta temperatura pode ter problema com hpa?
sim
51
o q determina a variacao da concentração de lignina?
tipo de madeira
52
qual a relacao enter madeiras claras e escuras e sua dureza?
madeiras claras = moles madeiras escuras = duras
53
quais madeiras tem menor concentração de lignina?
madeiras duras = escuras
54
entre madeira dura e mole, qual deve ser usada p defumação e pq?
madeira dura, pq tem menor concentração de lignina e menor risco de liberacao de HPA
55
madeiras resinosas podem ser usadas na defumação?pq?
nao, pq geram sabor desagradável
56
qual tipo de madeira tem maior concentracao de resina?
madeira mole
57
qual tipo de botânica prod madeira dura?
angiosperma dicotiledônea
58
qual a madeira mais usada p defumação?
eucalipto de reflorestamento - baixo custo e abundância
59
qual o tipo de madeira prod pelas gimnospermas?
mole
60
as gimospermas podem ser usadas p defumação? pq?
nao, pq sao madeira mole
61
deve-se usar arvores antigas p defumação? pq?
nao, pq quanto mais antiga, maior concentracao de lignina
62
qual a idade ideal p madeira de defumação?
arvores mais novas
63
quais os metodos de prod da fumaça?
- queima de madeira - fricção da madeira - fumaça liquida
64
qual a vantagem da defumação?
alternativa tecnológica q agrega valor ao modificar aparencia e sabor - criacao de produtos nobres com alto valor agregado
65
na queima da madeira convencional, como e feito controle da temperatura?
pela entrada de ar por abertura no equipamento - abrir a porta = aumetno da tempratura, pq aumenta o2 e aumenta combustão
66
na queima da madeira convencional, como é a deposição da fumaça nos produtos?
deposição direta de fumaça
67
como é feito controle de hpa na queima de madeira convencional?
a distancia dos produtos a fonte de fumaça está relacionada a possibilidade de deposição de hpa - tem q ter distancia maior - maior risco em defumadores caseiros
68
qual o objetivo dos defumadores com maior distância horizontal?
fumaça percorre maior distancia e portanto resfria e permite q as subst indesejáveis fiquem na parede
69
qual a diferenca das defumadores caseiros e industrias?
caseiro - fumaça e produto no msm local industrial - fonte de calor e fumaça e separada da camara dos produtos - deposição indireta da fumaça - controle eficiente de umidade e temperatura - madeira queimada na forma de serragem
70
qal o caminho da fumaça no defumador industrial?
- fumaça sobe e encontra com vapor de agua, q arrasta fumada na direção contraria - apenas os compsotos hidrossolúveis sao destinados a carne - os compsotos lipolíticos, como hpa, nao sao arrastados
71
quais mecanismos sao usados p impedir hpa no defumador industrial?
- fumaça sobe e encontra com vapor de agua, q arrasta fumada na direção contraria - apenas os compsotos hidrossolúveis sao destinados a carne - os compsotos lipolíticos, como hpa, nao sao arrastados - uso de controle de temrpatura
72
na defumação por fricção da madeira, qual o diâmetro e comprimento da madeira usada?
15 cm de diâmetro e 1,5 m de comprimento
73
qual a limitação da fricção da madeira como forma de defumação?
nao permite fazer processo em grandes quant, pq usa toras pequenas
74
ha queima direta da madeira na defumação por fricção da madeira?
nao
75
qual a pp vantagem do uso da fumaça liquida?
possivel selecionar na producao compostos desejáveis apenas, com descarte dos nao desejáveis
76
como é a obtenção da fumaça líquida?
queima da serragem e direcionamento da fumaça por encanamento até resfriamento em tanque de camisa dupla, q permite condensação da fumaça em liqudo deopis vai p silo de decantação separar os compsotos indesejáveis
77
na producao da fumaça liquida, ha prod de mts compsotos indesejáveis?
nao, pq controla-se a temperatura de queima
78
quais as vantagens do uso de fumaça liquida pela indústria de carne?
- baixos niveis de hpa - desenv de produto com cor, sabor e aroma mais uniformes - fácil aplicacao - facilidade de processo e menor mao de obra
79
o q a indústria de carne precisa fazer p q a fumaça liquid funcione?
precisa de exposicao ao calor p q a reação ocorra
80
qual a forma de defumação mais usada pela indústria atualmente?
fumaça líquida
81
quais as formas de aplicação da fumaça líquida?
- imersão - chuveiro em esteira - aspersão - adc na massa do produto na forma de pó - fumaça em pó (fumaça liq desidratada)

CARNE II - 2 (14 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2025 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions