Examen 2

Question 0

Amina que surge de la descarboxilacion de carnes de pescado

Answer 0

Histamina

Question 1

Bacteriosina usada para la elaboración de algunos quesos para evitar la producción de gas

Answer 1

Nisina

Question 2

La razón principal para sustituir uso de Nitritos en la carne

Answer 2

Carcinógeno

Question 3

Factor que contribuye al control de microorganismos en el queso fresco

Answer 3

A W bajo

Question 4

Factores que provee para que la carne de cangrejo embalsada pueda tener la toxina S. Aureus

Answer 4

Mal manejo y abuso de temperatura

Question 5

Factor que controla la generación de bacterias en la leche cruda en la vaqueria

Answer 5

Temperatura

Question 6

Característica que permite a S. Aureus establecerse en un queso una vez llega allí por el manejo

Answer 6

Resiste el Aw bajo

Question 7

Compuesto principal en los bivalvos que hace que el daño sea fermentativo

Answer 7

Glicogeno

Question 8

Diferencia entre el queso azul y el queso roquefort

Answer 8

Penicillium roqueforti

Question 9

Género de bacteria que causa gastroenteritis en Japón

Answer 9

Vibrio

Question 10

Característica de S. aureus que le permite crecer en prosciutto

Answer 10

Es halotolerante y resiste Aw bajo

Question 11

Amina que surge por descarboxilacion de lisina?

Answer 11

Cadaverina

Question 12

2 patogenos de carne de ave

Answer 12

1. Salmonella

2. Campylobacter jejuni

Question 13

Con que se lavan las canales de res para remover microorganismos de la superficie de la canal

Answer 13

Ácidos orgánicos

Question 14

Que se disminuye al ablandar mecánicamente la carne de res

Answer 14

Shelf life

Question 15

Factor por la cual en la industria de pollos hay más recuentos que los pollos que se venden en la plaza del Mercado

Answer 15

Contaminación cruzada

Question 16

De qué está hecho el tejido de los bivalvos

Answer 16

Glicogeno

Question 17

Cuál es el deterioro de los pescados

Answer 17

Tipo proteolítico

Question 18

3 focos de contaminación en procesamiento de carnes rojas

Answer 18

1. Remover vísceras
2. Desangrado
3. Remoción de piel

Question 19

Nombre común de la condición causada por descarboxilacion de Histidina

Answer 19

Histaminosis

Question 20

Amina mal oliente causada por descarboxilacion de ornitina

Answer 20

Putrescina

Question 21

Razón principal para tratar de reducir el uso de nitritos

Answer 21

Carcinogénico

Question 22

Reduce la contaminación inicial del procedimiento del fruto y consecuentemente Vuelve a aumentar

Answer 22

Escaldado

Question 23

Compuesto que causa cáncer en ahumados y por eso se utiliza ahumado líquido

Answer 23

Benzopireno

Question 24

Tres técnicas para mostrar canales de res y determinar microorganismos por área superficial

Answer 24

1. Hisopo 2. Incisión 3. Esponja

Question 25

Tres patógenos asociados a la carne de res

Answer 25

1. Salmonella 2. E. coli O157:H7 3. C. Botulinum/ perfringens

Question 26

Microorganismo asociado a productos procesados

Answer 26

S. Aureus

Question 27

Mencione dos efectos del distrito en carnes

Answer 27

Disminuye la germinación y proliferación de C. botulinum Retener los colores

Question 28

Encima con la que interfiere nitrito y no permite que se sintetice a ATP a partir de piruvato

Answer 28

Ferrodoxina

Question 29

Producida por aerobios formadores de esporas en un ambiente con Aw favorable y que rompen el almidón destruyendo los cereales

Answer 29

Amilasa

Question 30

Examen para aflatoxinas en maíz

Answer 30

Black light test

Question 31

Hongo q le da al pan cuando se empaqueta caliente o almacenados bajo alta humedad

Answer 31

Rhizopus stolonifer

Question 32

Quien causa ropiness en el pan de la casa?

Answer 32

Bacillus

Question 33

Contaminantes más comunes de las azúcares

Answer 33

Bacillus, Clostridium, Paenibacillus

Question 34

Bacteria que degrada azúcares y produce dextranos

Answer 34

Leuconostoc mesenteroides

Question 35

Explosión de bombones de chocolates está asociado con

Answer 35

Clostridium sporogenes

Question 36

Compuesto más abundante de las nueces es

Answer 36

Proteínas y grasas

Question 37

Problema principal de las nueces que puede provocar enfermedad

Answer 37

Micotoxinas

Question 38

Microorganismos asociados con nueces

Answer 38

E. Coli

Question 39

Tratamiento en especias para reducir bacterias aunq pueden quedar esporas

Answer 39

Oxido de propileno

Question 40

Constituyentes a antimicrobianos: 1. Ajo 2. Clavo canela 3. Orégano

Answer 40

1. Alicina 2. Eugenol 3. Carvacrol y timol

Question 41

pH de mayonesa

Answer 41

Entre 3-4

Question 42

Microorganismos asociados con mayonesa hecha en casa

Answer 42

S. enteritidis

Question 43

pH de aderezos

Answer 43

3.2- 3.9

Question 44

Principal microorganismo que inspecciona USDA-FSIS

Answer 44

E. Coli O157:H7

Question 45

Se le llama a la carne contaminada con E. Coli o sus 6 grupos

Answer 45

Adulteración

Question 46

Efecto de la carne cuando la res muere en estrés

Answer 46

Dark, Firm, Dry

Question 47

En términos bioquímicos que ha perdido el animal bajo estres

Answer 47

Glicógeno

Question 48

Procedimiento que se lleva a cabo antes de matar al animal para que no sufra de estrés

Answer 48

Aturdimiento

Question 49

Remoción del tejido

Answer 49

Trimming

Question 50

Tratamientos de 5-10 segundos a 80 °C o mas parara reducir contaminación

Answer 50

Tratamientos con vapor de agua

Question 51

Permite ver la parte interior de la célula

Answer 51

MET

Question 52

Permiten ver la parte externa

Answer 52

MER (SEM)

Question 53

Agentes que hay en un alimento que le provee protección al microorganismo del frío

Answer 53

Crioprotectores

Question 54

Unión de los grumos de la grasa en la leche que se van a la superficie

Answer 54

Coalescencia (proviene de coágulo)

Question 55

Patógeno asociado a morcillas y los síntomas se pueden confundir con apendicitis

Answer 55

Yersinia enterohemolitica

Question 56

Nombre que se le da en la actualidad a varios miembros del género Erwinia

Answer 56

Pectobacterium

Question 57

Descarboxilacion de Histidina

Answer 57

Histamina

Question 58

Es causado por el estrés al morir en los cerdos

Answer 58

PSE

Question 59

Permite que el pH del corte de 7.2 baje lentamente hasta 5.7 por la formación de ácido láctico

Answer 59

Glicógeno

Question 60

Menciona dos maneras de ablandar la carne

Answer 60

1. Tenderization | 2. Enzima Papaína-aginomoto

Question 61

Pruebas y muestras de microorganismos que haz en la iglesia y en los mataderos para promediar los procesos en la industria

Answer 61

Base Line o Studier

Question 62

Microrganismos en altos números degradan proteínas

Answer 62

Microorganismos Proteoliticos

Question 63

Microorganismos que degradaban grasas

Answer 63

Microorganismos lipoliticos

Question 64

Produce esporas que se activan con calor

Answer 64

Clostridium perfringens

Question 65

Organismos sicrofílico

Answer 65

Lactobacillus

Question 66

En qué son importantes los microorganismos sicrofilicos?

Answer 66

En calidad no en salud pública

Question 67

Cuando el queso de bola revienta, Como se le conoce a ese defecto y quien lo causa?

Answer 67

Late gas blowing causado por Clostridium tyrobutyricum

Question 68

Bacteriocina usada contra Clostridium tyrobutyricum

Answer 68

Nisina

Question 69

Mide el grado de acidez del yogur

Answer 69

Titulación

Question 70

Número que debe de estar la titulación en el yogurt

Answer 70

0.85-0.90%

Question 71

Bacterias que no tienen encima ferredoxina y que por lo tanto el nitrito no afecta

Answer 71

Bacterias de ácido láctico

Question 72

Reacción de nitrito con aminas secundarias

Answer 72

Nitrosaminas

Question 73

Con que se hace la leche en polvo?

Answer 73

Drump drying

Question 74

Es el área con cientos de cabeza de

Answer 74

Feed lots

Question 75

Microorganismos que necesitan temperatura de congelación

Answer 75

Criofilos

Question 76

Porque las patas de las aves sufren más daños microbiologicos que la pechuga

Answer 76

Por que el pH de las patas es de 6.3-6.6 y el de la pechuga es 5.7-5.9

Question 77

Microorganismo q puede resistir ácido

Answer 77

Salmonella

Question 78

pH de la yema del huevo

Answer 78

6.8

Question 79

pH de la clara

Answer 79

9.3

Question 80

4 enzimas del huevo

Answer 80

Ovotransferrina Conalbumina Avidina Lisozima

Question 81

Encima que romper enlaces de peptidoglicano

Answer 81

Lisozima del huevo

Question 82

Factores que favorecen el daño microbianos del huevo

Answer 82

Tiempo, temperatura y nivel de contaminación

Question 83

Daños en huevos

Answer 83

Rots

Question 84

Apariencia de micelio al examinarlo bajo luz

Answer 84

Pinspots

Question 85

Quienes causan Pinspots en el huevo?

Answer 85

Clostridum y Penicillium

Question 86

Factor q favorece el crecimiento la superficie del huevo seguida de la penetración

Answer 86

Humedad

Question 87

Tejido de pescado con sabor artificial a langosta que puede causar alergias

Answer 87

Surimi