Examen final Flashcards
(373 cards)
1
Q
Pourquoi est-ce que l’oxygène peut être nuisible pour les microorganismes?
A
Oxydant puissant qui peut endommager l’ADN et les protéines
2
Q
Quel est le rôle de la catalase?
A
Transforme les produits toxiques en produits non-toxiques
3
Q
Nommer les enzymes qui jouent un rôle dans la détoxification de produits oxygénés toxiques
A
Superoxyde dismutase
Catalase
Peroxydase
Superoxyde réductase
4
Q
Quels sont les 2 types de source de carbone?
A
Organique : Hétérotrophe
Inorganique (CO2) : Autotrophe
5
Q
Quels sont les 2 types de source d’énergie?
A
Lumineuse : Phototrophe
Organique et inorganique : Chimiotrophe
6
Q
Quels sont les 2 types d’accepteurs d’électrons final?
A
Organique : Organotrophe
Inorganique : Lithotrophe
7
Q
Quel genre de composés passe du cytoplasme au milieu?
A
Déchets
8
Q
Où se retrouvent les systèmes de transport?
A
Dans la membrane cytoplasmique
9
Q
Vrai ou faux : La paroi de peptidoglycane n’est pas une barrière pour le passage des nutriments
A
Vrai
10
Q
Nommer les 4 systèmes de transport
A
Simple diffusion (diffusion passive)
Diffusion facilitée
Transport actif
Translocation de groupe
11
Q
Les systèmes de transport sont-ils plus spécifiques chez les Gram + ou chez les Gram -?
A
Gram -
12
Q
Comment est régulé le système de diffusion passive?
A
Selon les lois de l’osmose : du plus concentré au moins concentré (gradient de concentration ou électrochimique)
13
Q
Quel type de molécules peut entrer dans la cellule selon la diffusion passive?
A
Petites molécules (O2, CO2, NH3, H2O)
14
Q
Comment est-ce que des grosses molécules entrent et sortent de la cellule?
A
À l’aide de transporteurs
15
Q
Quelle est la différence entre la diffusion passive et la diffusion facilitée?
A
Présence d’un transporteur dans la diffusion facilitée
16
Q
Quel est le transporteur présent dans la diffusion facilitée?
A
Perméase (protéine transmembranaire stéréospécifique du substrat qui diffuse)
17
Q
Vrai ou faux : la diffusion facilitée est très répandue dans les cellules procaryotes
A
Faux : seul le cas du glycérol est connu
18
Q
Pourquoi est-ce que la diffusion facilitée est peu retrouvée chez les procaryotes?
A
Les bactéries doivent maintenir une concentration en nutriment plus forte à l’intérieur qu’à l’extérieur
19
Q
Vrai ou faux : la diffusion facilitée nécessite un apport énergétique
A
Vrai : seulement pour construire le transporteur
20
Q
Quel transporteur est présent dans le transport actif
A
Perméase - protéine transmembranaire
21
Q
Vrai ou faux : la diffusion passive peut faire entrer plus de molécules dans la cellule que la diffusion facilitée?
A
Vrai : à une certaine concentration, les transporteurs de la diffusion facilitée peuvent saturer
22
Q
Vrai ou faux : le transport actif permet d’aller contre le gradient de concentration
A
Vrai
23
Q
Quels sont les 2 types de transport actif?
A
Transporteurs ABC (ATP-Binding cassette transporters) Transport actif secondaire
24
Q
Où se retrouvent les transporteurs ABC chez les Gram +? Chez les Gram-?
A
Gram - : périplasme
Gram + : lipides membranaires de la face externe
25
Vrai ou faux : les transporteurs ABC sont sensibles aux chocs osmotiques
Vrai
26
Expliquer le principe du transport actif ABC
Fixation spécifique de la protéine avec le composé à transporter
Transfert vers des protéines transmembranaires
Hydrolyse d’ATP ou autre composé riche en énergie
Entrée du composé seul
Entrée d’acides aminés, de sucres
27
Quelle type de molécule doit accompagner la protéine de transport transmembranaire dans le cas du transport actif ABC?
Protéine de liaison qui va aller chercher le substrat
28
Exemple de transport actif secondaire
Force ATP motrice
29
Vrai ou faux : la force proton motrice ne vient que du gradient de H+
Faux : aussi du gradient de Na+
30
Dans le transport actif secondaire, quelle est la source d'énergie potentielle?
Gradient ionique
31
Quels sont les 3 types de transport actif secondaire?
Symport
Antiport
Uniport actif
32
Qu'est-ce qu'est la translocation de groupe?
Modification chimique du composé en même temps que son passage membranaire
33
Vrai ou faux : la translocation de groupe est un type de transport actif
Faux : il n’y a pas de gradient de concentration
34
La translocation de groupe demande-t-elle beaucoup d'énergie?
Non
35
Chez quel type de microorganisme se retrouve la translocation de groupe?
Anaérobies obligatoires et facultatives
36
Exemple de translocation de groupe
Ajout d'un groupement PO4 sur un glucose qui entre - première étape de la glycolyse
37
Qu'est-ce qu'est un sidérophore?
Molécule qui va capter les molécules de fer et les apporter dans la cellule en modifiant celles qui sont insolubles
La bactérie doit être munie d'un récepteur
38
Comment est-ce qu'E. coli s'est adapté pour avoir accès à plus de fer?
Récepteur de sidérophores d'autres bactéries
39
Quels sont les 3 types de voies métaboliques existantes?
Anabolique : fabrique des molécules en utilisant de l'énergie
Catabolique : détruit des molécules en libérant de l'énergie
Amphibolique : voies réversibles
40
Comment est produite l'énergie libérée par le métabolisme?
Par le mouvement des électrons dans des réactions d’oxydo-réductions
41
Quelles sont les 3 fonctions du catabolisme?
Précurseurs métaboliques
Pouvoir réducteur (don d'électrons)
Molécules riches en énergie (ex : ATP) produites par le catabolisme
42
Quelle réaction est souvent utilisée dans le catabolisme?
Hydrolyse
43
Quelle réaction est souvent utilisée dans l'anabolisme?
Déshydratation
44
Qu'est-ce qu'il faut pour avoir des réaction d'oxydoréduction?
Oxydant qui va donner des électrons et être réduit
Réducteur qui va recevoir des électrons et être oxydé
Ours Polaire, Rouge Gorge
45
Quelle est l'information donnée par E0?
Plus il est petit (voire négatif), plus la molécule est un meilleur donneur d'électron
46
Vrai ou faux : plus la variation entre les E0 de deux molécules et grande, plus il y a d'énergie créée lors de l'échange des électrons
Vrai
47
Si le composé réducteur provient d’un couple Redox plus positif que celui du composé oxydant, est-ce que de l'énergie est libérée ou utilisée dans la réaction?
Il faut utiliser de l'énergie pour cette réaction
48
Décrire le NADP et le NADPH
Transporteur d'électrons / coenzymes qui se promènent dans la cellule et qui sont continuellement recyclés
Sert notamment dans la chaîne de transport d'électrons
49
Quelles sont les 3 manières de produire de l'ATP?
Phosphorylation au niveau du substrat
Phosphorylation oxydative
Photophosphorylation
50
Quelles sont les 4 voies d'approvisionnement en énergie?
Respiration aérobie (accepteur final d’e- : O2)
Respiration anaérobie
Fermentation
Photosynthèse
51
Quelle voie approvisionnement en énergie est la plus rentable énergétiquement?
Respiration aérobie avec accepteur final O2
52
Quel est le principal moyen d'obtenir de l'énergie?
Oxydation des glucides
53
Qu'est-ce qu'est la glycolyse?
Dégradation, oxydation du glucose en pyruvate
54
Quelles sont les 2 voies parallèles de la glycolyse?
Voie des pentoses-phsosphate
| Voie d'Entner-Doudoroff
55
Définition de la respiration
Suite des réactions d’oxydoréduction ayant lieu dans une membrane et produisant de l’ATP
56
Décrire la voie des pentoses-phosphates
Dégradation de sucres à 5C et génère beaucoup de sucres (3C à 7C). Forme des précurseurs
57
Dans quel type de voie (anabolique et catabolique) la voie des pentoses-phosphate a-t-elle la plus grande importance?
Anabolique
58
Décrire la voie d'Entner-Doudoroff
Mêmes étapes finales que la glycolyse
| Utilisation de la déshydratation
59
Vrai ou faux : la voie des pentoses phosphates ne peut pas être utilisée en même temps que la glycolyse
Faux : c'est la voie d'Entner-Doudoroff qui ne peut pas être utilisée en même temps que la glycolyse
60
Pourquoi est-ce que la voie d'Entner-Doudoroff serait utilisée à la place de la glycolyse?
Chez certains Gram -, le gluconate peut être utilisé au lieu du glucose. Alors, la transformation du glucose en gluconate leur fournit une source de carbone et d'énergie dont les autres bactéries n'ont pas nécessairement accès : diminue la compétition
61
Où se produit la respiration cellulaire?
Dans la membrane où il y a la chaîne de transport d'électrons
62
Comment se fait le potentiel de membrane?
Translocation des électrons vers l'extérieur de la membrane
63
Comment se fait l'ATP à partir de la chaîne d'électrons?
Entrée des H+ transloqués à l'extérieur
64
Décrire la première étape de la respiration cellulaire aérobie
Oxydation de composés organiques (glucose) (glycolyse)
| Phosphorylations au niveau du substrat donnent peu d’ATP, donne pyruvate qui est transformé en acétyl coA
65
Est-ce que le cycle de Krebs aérobie est le même qu'en conditions anaérobies?
Non : il est modifié pour avoir accès aux précurseurs d'acides aminés
66
Qu'est-ce qu'est le cycle de Krebs?
Voie métabolique dans laquelle les composés à 2 carbones sont convertis en CO2
67
Pourquoi est-ce que l'oxygène est le meilleur accepteur final d'électrons?
Couple redox avec un potentiel très élevé
Facile à faire rentrer dans la cellule sans transporteur. H2O n'a pas besoin de transporteur non plus pour sortir
Non toxique
Biodisponible
68
Quelles sont les molécules impliquées dans la chaîne de transport d'électrons?
NADH déshydrogénase - arrache des électrons au NADH
Flavoprotéines (FMN) - cherche des électrons, les acceptent, mais pas les H+ (expulsés)
Cytochromes et protéines fer/soufre non-hemétiques - parfois, acceptent le H+, mais pas les protéines
Quinones (coenzyme Q) - mobiles dans la membrane, acceptent les électrons et rejettent les H+. Lien entre les molécules de la chaîne
69
Quel est le type de réactions retrouvé dans la chaîne de transfert d'électrons pour faire de l'ATP?
Phosphorylation oxydative
70
Dans quel ordre sont placés les complexes dans la chaîne d'électrons?
Flavoprotéines (FMN)
Quinones
Cytochromes et protéines
71
Où entre le FADH2 dans la chaîne de transport d'électrons?
Quinones - saute les flavoprotéines (moins énergétique au final)
72
Quels sont les accepteurs d'électrons possibles autre l'O2 dans la respiration aérobie?
H2, NO2-, NH4+, S0, H2S, Fe2+
73
Expliquer le principe de la chaîne de transport d'électrons branchée
Plusieurs chaînes selon la quantité d'O2 disponible (mais toujours aérobie)
S'il y a moins d'O2 : Cyt. B et Cyt. O remplacé par Cyt. B et Cyt. D
Malgré que D expulse moins de H+, il a une meilleure affinité avec l'O2
74
Quelle est la particularité de l'utilisation d'accepteurs d'électrons inorganiques dans la respiration aérobie?
Passage direct à la chaîne de transport d'électrons (pas de cycle de Krebs et glycolyse)
75
Qu'est-ce qui arrive au niveau du NADH lors de la respiration aérobie avec des donneurs d'électrons inorganiques?
À part avec du H2, il n'y a pas de NADH formé.
76
Comment peut-on former du NADH avec des donneurs d'électrons inorganiques?
Reculer dans la chaîne de transport d'électrons (flux inversé) en fournissant de l'énergie
77
Vrai ou faux : le H2 est un meilleur donneur d'électrons que le NADH
Vrai : beaucoup de potentiel de membrane sera créé sous une respiration de H2
78
Quelle est l'enzyme qui arrache les électrons du H2?
Hydrogénase
79
Où sont les 2 hydrogénases de la chaîne de transport d'électrons en présence de H2?
Premier dans la membrane avec la chaîne de transport
2e qui est dans le cytoplasme qui va chercher des électrons pour les donner au NAD+ pour faire fonctionner des fonctions anaboliques
80
Qu'arriverait-il si une des deux hydrogénases était manquante dans la chaîne de transport d'électrons?
NADH pas formé : flux inverse nécessaire pour former les NADH pour la synthèse (anabolisme)
81
Quel est le sous produit généré quand le soufre est la source d'électrons?
Sulfate (SO4)
82
Quel est le rôle du système Sox dans la chaîne de transport d'électrons avec soufre?
Arrache directement des électrons au niveau du sulfide (H2S)
83
Quels sont les 3 systèmes impliquant le H2S dans la chaîne de transport d'électrons?
1. Sox : passe du H2S au SO4 directement
2. Intermédiaire de SO3 qui deviendra SO4 par oxydation
3. Intermédiaire de SO3 qui deviendra du SO4 par phosphorylation du substrat en utilisant de l'ATP
84
Vrai ou faux : en présence de H2S, le flux inverse d'électrons devra être utilisé pour produire du NADH
Vrai
85
Dans quel type de milieu est-ce plus facile de trouver et d'utiliser du fer?
Acide
| Conditions anaérobies
86
Quelle est l'étape préalable avant d'assimiler le fer en conditions aérobies?
Fe2+ --> Fe3+ (oxydation)
87
Par quelle enzyme les électrons du fer sont intégrés dans la chaîne de transport d'électrons?
Rusticyanine, puis le cytochrome C
88
Vrai ou faux : en présence de fer, le flux inverse d'électrons devra être utilisé pour produire du NADH
Vrai
89
Sous quelle forme l'azote peut entrer dans la cellule à partir de l'ammonium?
Hydroxylamine
90
Comment est-ce que l'hydroxylamine est transformé en nitrates?
Par perte d'un électron avec l'AMO (ammonia monooxygénase) et la HAO (hydroxylamine oxydoréductase)
91
Comment se fait la transformation du nitrate en nitrite (nitration)?
Oxydoréductase fait une réaction directe
92
Vrai ou faux : en présence d'azote, le flux inverse d'électrons devra être utilisé pour produire du NADH
Vrai
93
Quelles sont les étapes de la respiration anaérobie?
Comme la respiration aérobie!
Glycolyse
Cycle de krebs modifié
Chaîne de transport d'électrons, mais l'accepteur n'est pas de l'oxygène
94
Comment l'ATP est obtenu dans la respiration anaérobie?
Par phosphorylation oxydative
95
Quelles sont toutes les étapes (molécules) pour passer du nitrate au diazote?
NO3 (nitrate) --> NO2 (nitrite) --> NO (oxyde nitrique) --> N2O (oxyde nitreux) --> N2 (diazote)
96
Quelle enzyme est utilisée pour passer du nitrate au nitrite?
Nitrate réductase
97
Vrai ou faux : les formes nitrites et diazote ne sont pas toxiques pour la cellule
Faux : les nitrites sont toxiques, donc expulsés de la cellule
98
Entre la respiration aérobie, la dénitrification et la réduction des nitrates, quelle voie permet d'obtenir plus d'énergie? Le moins d'énergie? Pourquoi?
Plus : respiration aérobie
Moins : dénitrification
Dépend du nombre de H+ sortis (10 pour la respiration aérobie, 4 pour la dénitrification et 8 pour la réduction des nitrates)
99
Vrai ou faux : la réduction des nitrates nécessite beaucoup plus d'enzymes dans la chaîne de transport d'électrons que la dénitrification
Faux : le contraire
100
Quelle est la molécule que respirent les bactéries et archées méthanogènes?
CO2
101
Vrai ou faux : les bactéries et archées méthanogènes n'utilisent pas la force proton motrice
Vrai : elles utilisent la force sodium motrice (gradient de Na+)
102
Vrai ou faux : la production de méthane est demandante énergétiquement
Vrai
103
Qu'est-ce qu'est la fermentation?
Processus métabolique qui libère de l’énergie contenue dans un glucide ou dans une autre molécules organique, qui ne nécessite pas d’O2 ni de chaîne de transfert d’électrons et qui utilise une molécule organique comme accepteur final d’électrons
104
Vrai ou faux : la fermentation peut se faire en présence d'oxygène
Vrai - mais elle ne doit pas l'utiliser!
105
Vrai ou faux : le produit de la fermentation est réutilisé dans la cellule pour faire d'autres réactions métaboliques
Faux : c'est un déchet qui est rejeté
106
Comment est produit l'ATP dans une voie de fermentation?
Phosphorylation au niveau du substrat
107
Vrai ou faux : il n'y a pas utilisation d'une chaîne de transport d'électrons dans une voie de fermentation
Vrai
108
Quels sont les 3 types de fermentation possible?
Fermentations sur les sucres
Fermentations sur les acides aminés
Fermentations sur des acides organiques (citrate, lactate, acétate, propionate…)
109
Nommer des produits finaux de fermentation
```
Éthanol
Acide lactique
Acide acétique
Acide propionique
Acétone et butanol
Méthanol
Sorbose
```
110
Vrai ou faux : une voie de fermentation ne possède pas d'ATPase
Faux : les enzymes peuvent fonctionner dans les 2 sens - expulsion des H+ pour créer un potentiel de membrane essentiel pour certaines voies métaboliques tout en utilisant de l'ATP
111
Comment les réservoirs d'énergie peuvent être créés?
Molécules riches en énergie (ATP, GTP, acetyl-COA) par phosphorylation
Molécules avec pouvoir réducteur (NADH et NADPH) dans la chaîne et par formation de la force proton motrice
112
Vrai ou faux : le déplacement d'une bactérie avec des flagelles utilise de l'ATP
Faux : utilise la force proton-motrice
113
Quels sont les 3 réservoirs d'énergie?
Molécules riches en énergie (ATP, GTP, acetyl-COA)
Molécules avec pouvoir réducteur (NADH et NADPH)
Force proton-motrice
114
Définir la fermentation
Tout processus métabolique qui libère de l’énergie contenue dans un glucide ou dans une autre molécules organique, qui ne nécessite pas d’O2 ni de chaine de transfert d’électrons et qui utilise une molécule organique comme accepteur final d’électrons
115
Comment est produite l'énergie lors de la fermentation? (2)
1) Production d’ATP par phosphorylation au niveau du substrat avec l’utilisation de NAD+ lors de l’oxydation du substrat
2) Régénération de NAD+ lors de la réoxydation des NADH sans accepteur d’électron exogène
116
Vrai ou faux : lors de la fermentation, la chaîne de transport d'électrons est utilisée
Faux
117
Expliquer pourquoi on dit que l'accepteur final d'électrons de la fermentation est improvisé.
Le substrat non totalement oxydé sert d’accepteur d’électron final : on fabrique une accepteur d’électron dérivé du substrat de départ, car rien d’autre n'est disponible
118
D'où provient la production de déchet de la fermentation?
Réduction du substrat non totalement oxydé lors du processus dégradatif (ex: pyruvate dans la glycolyse).
119
En quoi la balance redox est importante dans les processus de fermentation?
Toutes les réactions doivent être équilibrées dans les réactions de fermentation : il faut autant d'électrons donnés que d'électrons acceptés
120
Vrai ou faux : la fermentation peut se faire en présence d'oxygène
Vrai, mais au sens strict, il ne doit pas être utilisé pour que ce soit une fermentation
121
Pourquoi est-ce qu'il y a moins d'ATP produit lors de la fermentation?
Absence de la chaîne de transport d'électrons : pas de phosphorylation oxydative
122
Nommer 3 voies qui peuvent être utilisées pour la fermentation
EMP (glycolyse)
Pentose-phosphates
KDPG
123
Nommer des enzymes importantes dans la fermentation suivant les voies EMP, pentoses-phosphates et KDPG
```
Aldolase (EMP)
Transcétolase-transaldolase (EMP et pentose-phosphates)
Phospocétolase (pentose-phosphates)
CDPG Aldolase (KDPG)
```
124
Connaître quelques genres impliqués dans la fermentation lactique
```
Lactobacillus
Lactococcus
Pediococcus
Streptococcus
Bifidobacterium
```
125
Quelles sont les 3 voies possibles de la fermentation lactique?
Homofermentaire
Hétérofermentaire
Bifide
126
Décrire la voie de fermentation lactique homofermentaire
Bactéries ne réoxydant ses coenzymes qu’en réduisant tout le pyruvate en lactate : lactate seulement.
Enzymes clés : PFK et aldolase
127
Décrire la voie de fermentation lactique hétérofermentaire
Bactéries réoxydant ses coenzymes en réduisant une partie du pyruvate en lactate et le reste selon d’autres voies de fermentations : lactate, EtOH, CO2 en général, mais aussi d’autres produits tels l’acétate (mannitol), butane diol,…
Enzymes clé : phosphocétolase et gluconate-deshydrogénase
128
Décrire la voie de fermentation lactique bifide
Utilise la voie du fructose-6-P-phosphocétolase (variante de la voie de pentoses-P) -> lactate et acétate
129
Nommer des enzymes impliquées dans la fermentation lactique
aldolase, phosphocétolase, PFK, 6-gluconate déshydrogénase, fructose-6-P-phosphocétolase…
130
Quelles sont les 2 enzymes importantes dans la fermentation lactique homofermentaire?
PFK (phosphofructokinase) et aldolase
131
Vrai ou faux : tout comme la voie homofermentaire, la voie hétérofermentaire utilise la PFK et l'aldolase dans la fermentation lactique
Faux : phosphocétolase et gluconate-deshydrogénase
132
Pourquoi est-ce que du mannitol peut être produit lors de la fermentation lactique impliquant de l'acétate?
Choix de faire de l'acétate : 1 ATP de plus = réaction NON-ÉQUILIBRÉE! Il faut gaspiller une molécule de glucose pour le NADH : forme le mannitol
133
Quelle est l'enzyme clé de la fermentation lactique par voie bifide?
Fructophosphocétolase
134
À quelle autre voie peut-on comparer la voie de la fermentation lactique par Bifidobacterium?
Voie des pentoses-phosphates (sans CO2)
135
Quelle est l'enzyme clé de la fermentation alcoolique?
Alcool déshydrogénase.
136
Résumer les produits de la fermentation alcoolique
Pyruvate décarboxylé en acétaldhéhyde, puis réduit en éthanol.
137
Que se passe-t-il si le pourcentage d'alcool devient trop élevé? (14-15%)
Trop de déchets métaboliques, autointoxication.
138
Vrai ou faux : la fermentation alcoolique est un processus qui peut se faire uniquement en absence d'oxygène
Vrai ***
139
Quelles sont les 2 voies possibles pour la fermentation alcoolique?
Glycolyse et KDPG
140
Qu'est-ce qu'est l'effet Pasteur?
Passage d’un mécanisme de production d’énergie par fermentation à un mécanisme de respiration lorsqu’il y a passage d’anaérobiose en aérobiose. (Fermentation alcoolique)
141
Qu'est-ce qu'est l'effet Crabtree?
La respiration est inhibée au profit de la fermentation en présence de forte concentration de glucose. (fermentation alcoolique)
142
Pourquoi est-ce que beaucoup de fermentations engendrent une production de H2 ou d’acétate?
Balance redox (façon de se débarrasser des protons/anions non voulus)
143
Quelles sont les 2 voies de la fermentation propionique?
Voie du succinate
| Voie de l’acrylate
144
Quelles molécules organiques sont impliquées dans la fermentation propionique?
À partir du lactate ou du glucose.
| Production de proprionate, acétate et CO2.
145
Vrai ou faux : la voie homofermentaire et hétérofermentaire existent dans la fermentation lactique
Vrai
146
Vrai ou faux : la voie homofermentaire et hétérofermentaire existent dans la fermentation propionique
Faux
147
L'acétate et le propionate sont produits dans quel ratio dans la fermentation propionique?
2 propionates
| 1 acétate
148
Quel est le rôle de l'acétate dans la réaction propionique?
Équilibrer la balance redox
149
Quel est le rôle de la fumarate réductase dans la fermentation propionique?
Fumarate -> succinate (enzyme qui fait un gradient de H+/force proton-motrice). Donc, ATP formé avec ATPase -> Potentiel de membrane
150
Décrire la fermentation propionique selon la voie de l'acrylate
3 lactate -> CO2 + 1 ATP. Environ 2x plus de propionates que d'acétates. ATP par phosphorylation au niveau du substrat
151
Qu'est-ce qu'est la fermentation ABE?
Formation d'acides organiques à partir du glucose.
| Production d’acide acétique /acétone, acide butyrique /butanol, éthanol et H2.
152
Quelles sont les 2 phases possibles de la fermentation ABE?
Acidogenèse
| Solvanogenèse
153
Quelle est l'enzyme clé de la fermentation ABE?
Ferrodoxine oxydoréductase
154
Quel est le rôle de la ferrodoxine oxydoréductase dans la fermentation ABE?
Capte les électrons excédentaires -> H2.
155
Expliquer brièvement la variation du pH dans la fermentation ABE
Phase acidogène produit de l'ATP. pH diminue jusqu'à l'inhibition. Certaines enzymes : changement au mode solvanogenèse. Pas d'ATP, la maintien en vie sans développement
156
Qu'est-ce qu'est la fermentation d'acides mixtes?
Le pyruvate est métabolisé en de nombreux produits.
157
Quelle est l'enzyme clé de la fermentation d'acides mixtes?
Formiate hydrogène lyase
158
De quoi dépendent les produits issus de la fermentation d'acides mixtes?
Enzymes de la bactérie et pH (enzyme activée seulement en milieu acide)
159
Nommer quelques acides formés lors de la fermentation d'acides mixtes
```
Éthanol
Acide formique
Acide acétique
Acide lactique
Acide succinique
Hydrogène gazeux
Anhydride carbonique
Butanediol
```
160
Quelles molécules organiques sont impliquées dans la fermentation butanediolique?
Le pyruvate est métabolisé en butanediol, éthanol, acide lactique, acide formique.
Chez certaines bactéries, l’acide formique est ensuite transformé en H2 et CO2.
161
Clostridium peut fermenter le glutamate en quel acide aminé?
Butyrate
162
Qu'est-ce qu'est la réaction de Strickland?
Cocatabolisme de l'analine et de la glycine
| Formation d'acétate et d'ATP
163
Dans la réaction de Stickland, quelle molécule fournit de l'ATP?
Acetyl-P qui est hautement instable
164
Quel type de bactéries peut faire la fermentation du citrate?
Bactéries lactiques (quelques unes)
165
Var ou faux : le citrate n'est pas une source de carbone
Vrai
166
Quelles sont les 2 enzymes impliquées dans la fermentation du citrate? Leur rôle?
Citrate lyase : formation d'acétate et oxaloacétate
| Citrate perméase : entrée du citrate
167
Comment est-ce que la fermentation du citrate peut augmenter les qualités organoleptiques du lait et du fromage?
Peut faire pleins de petits composés : augmente la qualité organoleptique (ex : diacétyl). Acétoïne : goût de beurre. Acétaldéhyde : yogourt, goût de fraîcheur. CO2 : trous et inoculation (genre bleu)
168
Qu'est-ce qu'est la fermentation malolactique?
Fermentation du malate en lactate
169
Quelle est l'enzyme clé de la fermentation malolactique?
Enzyme malolactique
170
Dans quel produit alimentaire peut-on retrouver la fermentation malolactique?
Vins rouges et champagne
171
Expliquer la fermentation malolactique
Enlève malate (dans végétaux). 2e fonction acide (malate(2-)) à la fin. Diminution acidité, malate -> lactate (une fonction acide).
Antiport : équivalent de générer plus à l'extérieur = force proton motrice = ATP
172
Qu'est-ce qu'est la fermentation oxydative?
Production d’acide acétique par oxydation de l’éthanol à l'aide d'oxygène
173
Quel type de fermentation n'est pas vraiment une fermentation au sens strict du terme?
Fermentation oxydative (utilisation de l'O2)
174
Pourquoi est-ce que la production d'acide acétique nécessite de l'oxygène?
Bactérie aérobie obligatoire : utilise la chaîne de transport pour réoxyder (utilisation d'ubiquinone).
175
Expliquer pourquoi des copeaux de bois sont utilisés dans la fabrication de vinaigre.
Support solide pour les bactéries. Peut durer 5-25 ans
176
Pour quelle raison est-ce que l'ATP libre est utilisée? (2-3-1)
Pour construire des molécules et des structures complexes à partir de précurseurs plus petits et plus simples.
177
Définir une molécule précurseur (2-3-1)
Squelettes carbonés qui servent de substrats de départ pour la synthèse de monomères et autres éléments de base nécessaires à la synthèse des macromolécules.
178
Vrai ou faux : les précurseurs ne possèdent pas de groupement / partie fonctionnelle (2-3-1)
Vrai
179
Qu'est-ce qu'une bactérie carboxydotrophes? (2-3-1)
Bactéries utilisant le CO comme source de carbone.
180
Quelles sont les différentes voies d'assimilation chez les organismes autotrophes? (2-3-1)
–Cycle de Calvin avec la RuBisCO
–Cycle de l’oxaloacétate ou des carboxylations réductrices (cycle réducteur des ATC)
–La synthèse de l’acétyl-coenzyme A
–Avec la CO-deshydrogénase
–Voie du 3-hydroxyprorionate (glyoxylate)
–Voie du 3-hydroxyprorionate/4-hydroxylbutyrate (acétyl-CoA)
181
Quels organismes utilisent le cycle de Calvin? (2-3-1)
Plantes, cyanobactéries (photosynthèse), quelques chimiolithotrophes
182
Puisque la rubisco est sensible à l'oxygène, comment est-ce que les bactéries se sont adaptées? (2-3-1)
Existence de corps d’inclusion contenant l’enzyme : les carboxysomes
183
Comment se fait la synthèse de l'acetyl-CoA? (2-3-1)
Avec la CO-deshydrogénase enzyme clé dans cette voie
qui forme de l’acétyl-CoA et du pyruvate avec du CO2
Acétogènes et méthanogènes(archéobactéries)
les méthanogènes produisent du méthane lors de leur respiration anaérobie sur le CO2
H2 est le donneur d’électron
CO2 est l’accepteur d’électron (95%)
et aussi la source de C (5%)
184
Qu'est-ce que les hétérotrophes peuvent utiliser comme source de carbone? (2-3-1)
```
–sucres simples
–disaccharides
–polysaccharides
•protéines et acides aminés
•lipides et acides gras
•acides organiques (acétate, lactate, citrate,…), alcools , hydrocarbures aliphatiques, composés aromatiques, ...
```
185
Par quels organismes se fait l'assimilation du carbone en C1? (2-3-1)
Méthylotrophes et méthanotrophes
186
Sous quelle forme se retrouve l'azote dans les voies de biosynthèse?
NH4+
187
Comment est utilisé l'azote?
–la biosynthèse des acides aminés
–les bases azotées puriques et pyrimidiques
–certains glucides (hétérosides) et lipides.
188
Dans quelle molécule est incorporé l'azote dès son entrée dans la cellule?
Glutamate
189
Quelles sont les 2 voies qui s'assurent de l'incorporation de l'azote dans le glutamate?
Voie enzymatique utilisant la glutamate déshydrogénase
| Et/où celle impliquant la glutamine synthétase et la glutamate synthétase (ou synthase)
190
Quelle molécule est impliquée dans les réactions de transamination?
Glutamate : donneur d'amine
191
Pourquoi est-ce qu'il y a 2 voies qui s'assurent de l'incorporation de l'azote dans le glutamate?
Si NH4+ élevé et si concentration faible (voie à 2 enzymes plus complexe et qui demande + d'énergie). Utilisation de cette voie pour AUGMENTER L'AFFINITÉ.
192
Que donne l'addition d'une glutamine et d'un alpha-cetoglutarate?
2 glutamates
193
Sous quelles formes (2) l'azote peut-il entrer dans la bactérie?
Minérale : les ions ammonium (NH4+)
Organique : peptides, des protéines …et des acides aminées (note : dans ce cas, transfert à la forme glutamate non-nécessaire)
194
Décrire la réaction de réduction anabolique du nitrate
NO3- -> NO2- -> NH4+
195
Décrire la réaction de fixation de l'azote
N2 -> NH4+
196
Quelle enzyme est nécessaire pour faire la fixation de l'azote?
Nitrogénase
197
Quels sont les 2 problèmes majeurs avec la nitrogénase?
Sensible à l'oxygène et utilise beaucoup d'énergie (bris d'un lien triple)
198
Quelles enzymes catalysent la réduction du nitrate en ammonium?
Nitrate réductase assimilatrice (NO3- en NO2-), puis la nitrite réductase (NO2- en NH3).
199
Quels organismes peuvent faire la fixation de l'azote?
–Bactéries libres (Azotobacter, Clostridium…)
–Symbiose avec légumineuses (Rhizobium)
–La plupart des cyanobactéries
200
Quel est l'avantage de faire la fixation de l'azote?
Toujours disponible
201
Nommer 3 adaptations pour éviter que la nitrogénase réagisse avec l'oxygène
Hétérocystes
Taux élevé de la respiration
Leghémoglobine
202
Comment est-ce que les cyanobactéries s'organisent pour faire de la fixation de l'azote sachant que ce sont des organismes photosynthétiques?
Différenciation de certaines cellules en hétérocystes (spécialisées dans la fixation). Profite des cellules autour pour fournir le carbone organique.
Aussi : paroi plus épaisse + enveloppe externe, pas de photosystème II et forte concentration intracellulaire de nitrogénase
203
Vrai ou faux : Rhizobium peut faire la fixation de l'azote en dehors des nodules
Faux
204
Vrai ou faux : tous les Rhizobium peuvent faire de la symbiose avec n'importe quelle légumineuse
Faux : interaction spécifique
205
Comment est-ce que Rhizobium peut retrouver des légumineuses?
–Chimiotactisme pour trouver la plante hôte qui libère certaines glycoprotéines
–Fixation spécifique à un poil absorbant avec une étape où il y a réaction entre une lectine de la plante et une protéine de la surface bactérienne :induction des différenciations
206
Discuter de la leghémoglobine
Noyau hème transporte O2. Production par la plante (globine - partie protéine, appelée apoleghémoglobine) et la bactérie (groupement hème avec un atome de fer).
Permet un maintien d'une pression en O2 faible.
207
Quel est le nom donné à un Rhizobium qui s'est différencié à l'intérieur d'un nodule?
Bactéroïde
208
Donner 2 caractéristiques de bactéroïdes
–Paroi plus fines moins rigide et membrane externe altérée
| –Nitrogénase 1000 + nombreuses
209
Lors d'une symbiose entre Rhizobium et les légumineuses, qu'est-ce que la plante apporte à la bactérie?
–Des nutriments
| –Maintient une pression partielle d’oxygène optimale avec la leghémoglobine (production conjointe) :
210
Comment est-ce que Rhizobium, une bactérie aérobie, fait pour avoir accès à l'oxygène si la leghémoglobine chélate les molécules d'O2?
Leghémoglobine relâche l'O2 au dernier instant
211
Expliquer le processus d'infection de Rhizobium dans les légumineuses
1) Reconnaissance des partenaires et attachement des bactéries aux poils absorbants des racines
2) Sécrétion de facteurs NOD par la bactérie
3) Invasion du poil absorbant
4) Migration des bactéries vers la racine primaire par le cordon d'infection
5) Formation des bactéroïdes et développement de la fixation de l'azote
6) Division continue des cellules de la racine, formant le nodule
212
À quoi sert l'assimilation du soufre?
Nécessaire à la synthèse de certains acides aminés et de plusieurs coenzymes
213
Quelle est la réaction représentant l'assimilation du soufre?
Réduction anabolique du sulfate. (SO4(2-) -> H2S)
214
Comment est-ce que les phosphates peuvent être incorporés dans la cellule?
Photophosphorylation
Phosphorylation oxydative
Phosphorylation au niveau du substrat
Phosphatases périplasmiques (libération de P inorganiques)
215
Qu'est-ce qu'un métabolite primaire?
Composés associés (non obligatoirement nécessaire) à la synthèse des cellules qui apparaissent dans le milieu simultanément à la phase de croissance exponentielle (trophophase)
216
Les métabolites primaires sont associés à quelle phase de croissance?
Exponentielle (synthèse des cellules)
217
Vrai ou faux : les métabolites primaires sont nécessairement associés à la synthèse de la cellule
Faux
218
Vrai ou faux : peu importe le sens des acides aminés (L ou R), ils peuvent tous être utilisés par l'humain.
Faut : L seulement
219
Qu'est-ce qu'un métabolite secondaire?
Composés non associés directement à la synthèse des cellules. Leur accumulation débute en fin de phase de exponentielle et phase stationnaire (idiophase).
220
Entre le métabolisme primaire et secondaire, lequel est le plus spécifique à une espèce?
Secondaire
221
Vrai ou faux : seulement quelques bactéries peuvent faire du métabolisme secondaire
Vrai
222
Vrai ou faux : les voies de synthèse des métabolites secondaires sont plutôt simples
Faux
223
Quelle caractéristique distinguerait les microorganismes pouvant faire du métabolisme secondaire de ceux qui ne le peuvent pas?
Plus gros génome, souvent riche en GC
224
Vrai ou faux : dans le métabolisme secondaire, la composition du milieu est très importante
Vrai
225
À partir de quelles molécules sont produits les métabolites secondaires?
Les métabolites secondaires sont souvent produit à partir de produit intermédiaires formés durant la trophophase
226
Vrai ou faux : les conditions optimales requises pour les métabolites secondaires ne sont pas nécessairement celles permettant une bonne croissance des bactéries
Vrai
227
Comment pourrait-on forcer la sortie des métabolites de la cellule?
DMSO qui fragilise les membranes
228
Comment peut-on faire durer plus longtemps la phase stationnaire où les métabolites secondaires sont produits?
Phase de croissance plus petite et faire durer le plus longtemps possible la phase stationnaire avec un choc de milieu riche -> peu riche.
Utiliser un bioréacteur
229
Qu'est-ce que permet la production d'exospores lors du métabolisme secondaire?
Dispersion par le vent
230
Vrai ou faux : les métabolites secondaires sont produits en grande quantité
Faux
231
Avec quel(s) type(s) de métabolites peut-on provoquer une surproduction?
Secondaires seulement
232
Comment peut-on induire une surproduction des métabolites secondaires?
Adaptation du milieu de culture
| Utilisation d'une souche sauvage
233
Quels sont les 3 moyens de modifier une souche sauvage pour augmenter les métabolites secondaires?
* Par la recherche de mutants spontanés
* Par la mutation dirigée lorsque les mécanismes génétiques de la biosynthèse du métabolite sont connues
* Par construction de souches par croisement, fusion de protoplastes ou manipulation génétique
234
Nommer différents types de métabolites secondaires
```
– Pigments
– Toxines, antibiotiques, bactériocines
– Phéromones,
– Inhibiteurs d’enzyme
– Arômes (géosmine)
```
235
Définir un antibiotique
Composés généralement issus de microorganismes, généralement thérapeutique, inhibant la croissance ou tuant des microorganismes.
236
Quels organismes en particulier peuvent produire des antibiotiques?
– Actinomycètes (procaryotes) dont les Streptomyces à l'origine de 70 % des antibiotiques produits industriellement
– Mycètes filamenteux (eucaryotes).
– Bacillus (polymyxines, Bacitracine)
– Micronospora (Gentamicines)
237
Dans quelle phase de croissance a lieu la production d'antibiotiques?
Phase stationnaire
238
Qu'est-ce qu'est une bactériocine?
Protéine produite par une souche bactérienne et qui tue d'autres souches de bactéries, habituellement étroitement apparentées.
239
Donner 2 exemples de bactériocines
– Nisine : produite par Lactococcus lactis - molécule anti-Listeria
– Helvéticine GM :produite par un Lactobacillus helveticus 481 molécule anti- Listeria
240
Définition de toxine
Substance toxique élaborée par un organisme vivant (bactérie, champignon vénéneux, insecte et serpent venimeux), dans certains cas, c’est la toxine qui confère le pouvoir pathogène de l’organisme.
241
Quelles sont les 2 formes de toxines bactériennes?
– Sécrétées : exotoxine
– Libérées par la lyse bactérienne : endotoxine (constituants cellulaire ou libre dans la cellule /métabolite secondaire)
242
Quels sont les 3 types d'exotoxines?
AB, cytotoxique et super-antigène
243
Discuter de l'exemple d'exotoxine cytolytique avec Staphylococcus aureus.
Lyse des globules rouges. Insertion dans la membrane cytoplasmique -> pore -> perte de contrôle de ce qui entre et sort -> produits extracellulaires dégradent ce qui est dans la cellule.
244
Nommer 4 exemples de toxines de type AB
* L’exotoxine diphtérique par Clostridium diphteriae
* L’exotoxine botulinique par Clostridium botulinum
* L’exotoxine tétanique par Clostridium tetani
* L’exotoxine cholérique par Vibrio cholerae
245
Qu'est-ce qu'est la toxine AB?
2 composantes :
A : Toxine, partie internalisée
B : Permet la fixation à un récepteur.
Toxine avec une vésicule (invagination), se débarrasse du B rejeté, dommages intracellulaires. SPÉCIFIQUE
246
Discuter du mode d'action de la toxine diphtérique
Toxine altère le facteur d'élongation, arrêt d'ajout d'acides aminés par le ribosome, arrêt de la synthèse de protéines (donc enzymes) et la cellule meurt
247
Discuter du mode d'action de la toxine botulinique
Paralysie flasque - empêche la contraction musculaire en empêchant le neurone de produire de l'acétylcholine.
248
Discuter du mode d'action de la toxine tétanique
Contraction musculaire intense (trop d'acétyl-c). Blocage de l'arrêt de la contraction (qui est habituellement faite par la glycine)
249
Discuter du mode d'action de la toxine cholérique
Flux ionique de l'intestin maintien la concentration en ions. Bactéries colonisent les micropilis -> toxine -> c épithéliales -> active adénilate cyclase (ATP -> AMPc) -> message de sortie vers la lumière intestinale -> eau suit = déshydratation extrême
250
Discuter de l'exotoxine superantigène
Intoxication alimentaire - choc du corps (comme s'il était menacé) = choc toxique. Sécrétion de liquides, diminution du volume de sang et chute de pression. Prolifération intense des lymphocytes T
251
Nommer 2 maladies qui sont provoquées par une exotoxine cytolytique
Diarrhée associée aux antibiotiques (C. difficile)
| Gangrène gazeuse et intoxications alimentaires (Clostridium)
252
Vrai ou faux : les exotoxines sont stables à très haute température
Faux : les endotoxines le sont
253
Quel Gram produit en majorité des endotoxines? Des exotoxines?
Endotoxines : Gram -
| Endotoxines : Gram +
254
Comparer les endotoxines et les exotoxines en relation avec le microbe (où il est situé...)
Exotoxines : Produit de la bactérie en croissance
Endotoxine : Présente dans le LPS de la membrane externe de la paroi cellulaire et libérée seulement lors de la destruction de la cellule
255
Comment sont libérés les endotoxines?
Lors de la destruction de la cellule
256
Quelle est la nature chimique d'une exotoxine? D'une endotoxine?
Exotoxine : protéine ou petit peptide
| Endotoxine : Partie lipidique du LPS de la membrane externe
257
Quel est l'effet sur le corps d'une exotoxine? D'une endotoxine?
Exotoxine : Action SPÉCIFIQUE sur une structure ou une fonction cellulaire
Endotoxine : Action NON-SPÉCIFIQUE (fièvre, douleur, faiblesses...)
258
Comparer la stabilité thermique des endotoxines et des exotoxines
Exotoxines : Instable - destruction généralement entre 60 et 80°C
Endotoxines : Stable - résiste à l'autoclave (121°C 1h)
259
Comparer la toxicité des exotoxines et des endotoxines
Exotoxines : Élevée
| Endotoxines : Faible
260
Quelle toxine induit la fière?
Endotoxine
261
Vrai ou faux : les endotoxines et les exotoxines peuvent induire la fièvre?
Faux : endotoxines seulement
262
Comparer comment on peut se défendre face aux endotoxines et aux exotoxines
Exotoxines : Conversion en anatoxine - vaccin. Neutralisation par antitoxine.
Endotoxines : Difficile à neutraliser par antitoxine, pas de vaccins
263
Comparer la dose létale des endotoxines et des exotoxines
Exotoxines : Faible
| Endotoxines : Élevée
264
Avec quel type de toxine est-ce possible de créer des vaccins?
Exotoxine
265
Nommer quelques maladies associées aux exotoxines.
```
Gangrène gazeuse
Tétanos
Botulisme
Diphtérie
Scarlatine
```
266
Nommer quelques maladies associées aux endotoxines
Fière typhoïde
Infections du système urinaire
Méningite à méningocoques
267
Comment peut-on produire des vaccins?
Par extraction de toxine d'un filtrat de culture du microorganisme pathogène, puis détoxification.
L'inactivation des produits toxiques utilise différentes méthodes, en particulier l'action du méthanal à 37°C durant 30 jours.
268
Qu'est-ce qu'une anatoxine?
Toxine dont le pouvoir toxique est supprimé, mais dont le pouvoir antigénique est conservé.
269
Qu'est-ce qu'une eau de vie?
Distillation d'un produit alcoolisé.
270
Qu'est-ce qui différencie la liqueur de l'eau de vie?
Ajout d'un aromate
271
Nommer des produits alimentaires issus de la fermentation alcoolique
– Boisson alcoolisée
• Bière, saké (transformation microbienne préalable à la fermentation)
• Eaux de vie
– Pain (le pain au levain subit en plus une fermentation lactique)
272
Nommer des produits alimentaires issus de la fermentation lactique
– légumes fermentés comme
• le kimchi
• la choucroute
– fermentations du soya pour la fabrication de plusieurs aliments
– les olives
– le café (plusieurs transformations microbiennes en plus de la fermentation lactiques)
273
Qu'est-ce qui caractérise le pain au levain?
Fermentation alcoolique et lactique
274
Comment se fait la fermentation du café?
Bactéries protéolytiques digèrent le pulpe autour du grain de café.
Dégradation de la pectine et libère les arômes : fermentation lactique (sous-produits - donne des arômes).
Torréfaction arrête la fermentation.
275
Quelles sont les 3 étapes de la fermentation du chocolat?
1) Fermentation alcoolique au niveau des grains - éthanol (zygomonas) + CO2 non-emprisonné. Sucres de la pulpe par les levures de la flore naturelle.
2) Éthanol et CO2 change le milieu : bactéries lactiques. Production d'acide lactique (pH diminue) - apparition de nouvelles levures
3) Levures et bactéries acétiques - acide acétique conserve le produit + arôme.
276
Outre le lait, nommer un aliment dont la fermentation mène à une succession de la flore bactérienne
Chocolat
277
Quel est l'intérêt de la fermentation malolactique dans le vin rouge et le champagne?
Transformation du malate en lactate qui fait diminuer l'acidité
278
Quels sont les 2 ingrédients requis pour la fermentation alimentaire?
Sucre
| Microorganismes
279
Pourquoi est-ce qu'on ajouterait des sucres dans une fermentation?
Meilleur contrôle
280
Nommer le microorganisme responsable de la plupart des fermentations alcooliques
Saccharomyces cerevisiae
281
Quels sont les 2 facteurs qui feraient arrêter la fermentation alcoolique?
Transformation totale des sucres
| Atteinte d’une concentration inhibitrice d’alcool (entre 10 à 15 %) et de CO2
282
À trop forte concentration, le CO2 peut inhiber la croissance des levures faisant la fermentation alcoolique. Pourquoi?
Influence du pH jusqu'à être bactéricide
283
D'où provient le goût des aliments issus de la fermentation alcoolique? (molécules)
Alcool mais également d’autres composés chimique produit lors de la fermentation (acides organiques, esters, aldéhydes, glycérol...)
284
D'où proviennent les différences de goût des vins? (3)
– Cépage (rouge ou blanc) et de son environnement
• Composition chimique du raisin varie
• Microflore présente sur le raisin diffère
– Maturité du raisin lors de la récolte :
• Variation du taux de sucre (fructose/glucose)
• Variation de l’acidité (pH 3 à 3,5) selon le contenu en acide tartrique et malique
– Procédé qui font varier la nature et la quantités des divers composés chimiques produits :
• Variation de la durée des différentes étapes comme le temps de vieillissement
• Variation des traitements : ajout de sucres, d’acide tartrique, utilisation de fût de chêne...
285
Pourquoi est-ce que le vin de glace est plus sucré que le vin ordinaire?
Diminution de la quantité d'eau avec le gel, donc plus sucré
286
Nommer les 4 grandes étapes de la fabrication de vin
Foulage et macération
Fermentation alcoolique
Fermentation malolactique
Maturation et vieillissement
287
Avec quel composé le vin est-il stérilisé?
Sulfites
288
Pourquoi est-ce qu'il y a plus de sulfites dans les vins blancs que les vins rouges?
Vins blancs généralement plus sucrés, donc il ont besoin d'un contrôle bactéricide plus strict pour éviter des fermentations inadéquates.
289
Quel type de bactéries s'occupent de la fermentation malique du vin?
Bactéries lactiques
290
À quoi sert le soutirage du vin? (Processus de décantation)
Séparation du vin de tout ce qui reste de la lie - aère le vin - fixation augmentée de la couleur et diminue le CO2.
291
Quelle étape de la fabrication du vin est cruciale pour déterminer sa teinte?
Pressurage (pressage) et macération
292
Comment se fait un vin blanc?
Étape de macération éliminée (ou très rapide). Production à partir de raisins rouges!
293
Vrai ou faux : un vin rosé est un mélange de vin blanc et de vin rouge
Absolument faux! Macération ± longue pour donner la teinte
294
Vrai ou faux : les vins blancs ont une fermentation de plus que les vins rouges
Faux : ce sont les vins rouges qui ont une fermentation simultanée à la macération
295
Qu'est-ce qu'est le chapeau du vin?
Matières solides (peau des raisins) qui remontent à la surface lors de la macération du vin
296
Pourquoi est-ce que le chapeau du vin est fréquemment brassé dans la cuve? (2)
Aération du moût : développement aérobie des levures dans un premier temps
Coloration du moût
297
Vrai ou faux : tout le processus de fabrication du vin se fait de façon anaérobie
Faux : courte période aérobie pour la prolifération des levures
298
Quel est l'objectif d'utiliser des cuves en bois pour la fermentation et le vieillissement du vin?
Barils en bois - matériau non-complètement hermétique (ancien arbre avec cellules) qui fait entrer un petit peu d'oxygène. Améliore qualité du vin : stabilise la couleur (+ foncé) et assouplit les tanins (métabolites secondaires des végétaux, composés phénoliques qui sont habituellement pour la défense. Coriace au goût, modification avec microbullage)
299
Qu'est-ce qu'est le microbullage?
Lors de la fermentation du vin, ajout d'une petite quantité d'air de façon naturelle (cuve en bois) ou artificielle (cuve en inox) pour augmenter la qualité générale du vin
300
D'où provient l'acidité d'un vin?
De la composition chimique du raisin
301
Qu'est-ce qui favorise l'obtention d'un vin moelleux et gras?
Fermentation malolactique
302
Quel est l'objectif principal de la maturation et du vieillissement du vin?
Clarification
303
Comment peut-on prévenir la détérioration du vin lors de sa maturation?
Conditions anaérobies
304
Qu'est-ce qu'est le collage du vin?
Ajout d'un autre ingrédient : caséine, blanc d'oeuf, albumine... Aide au dépôt des m-o dans le fond
305
Nommer 3 techniques utilisées pour la clarification du vin
Collage (aide au dépôt dans le fond)
Filtration qui enlève plus ou moins les micro-organismes du vin
Ajout de SO2
306
Quel est l'effet de la pourriture noble sur le raisin?
Détériore les raisins en flétrissant les grains sur la grappe : moins d’eau et plus de sucre.
307
Quelles sont les particularités d'un champagne?
Deuxième fermentation, pas de macération
1) Fermentation malolactique, ajout de sucre + levures
2) Plusieurs mois, 10-12°C. Dans des bouteilles, CO2 ne s'échappe pas : effet gazeux
308
Nommer 3 microorganismes nuisibles pour la fabrication du vin et expliquer pourquoi ils le sont
Les bactéries lactiques : fermentation malolactique. Elles ne doivent pas faire leur fermentation trop tôt : trop d’acidité dans le vin
Les bactéries acétiques: présence de trop d’oxygène durant le procédé favorise la fermentation acétique et l’apparition de vinaigre
Les moisissures : dans les barriques en bois, les bouchons, ou le moût moisis apportent des mauvais goûts au vin.
309
Nommer 3 corrections à apporter au vin pour le rendre de meilleur qualité
La chaptalisation ou sucrage: rajout au moût d'une certaine quantité de sucre pour augmenter le degré alcoolique.
Acidification: ajout d’acide tartrique (ou autres) pour obtenir des vins mieux équilibrés et une meilleure conservation.
Désacidification: utilisation de certains produits qui empêchent la solubilisation de l’acide tartrique et le font précipiter.
310
Nommer quelques composantes du vin
```
Eau
Sucres
Alcool
Glycerol
Acide tartrique
Acide malique
Acide lactique
Sels et minéraux
Tanins
Substances odorantes
```
311
Quel est l'effet du glycérol dans le vin?
Possède une saveur sucrée et donne le gras du vin
312
Quels sont les 2 principaux rôles des tanins du vin?
Responsables de la couleur des vins et d’une grande partie de leur saveur.
313
Différencier le vin de goutte du vin de presse
Vin de goutte : extrait de la cuve sans presser. Meilleure qualité
Vin de presse : exercer une pression pour récolter tout le jus
314
Quelles sont les 4 étapes de la fabrication de bière?
1) Maltage
2) Brassage
3) Fermentation
4) Maturation
315
Discuter du processus de maltage de la fabrication de bières
Extrait du malt de l'orge (naturellement). Trempage pendant quelques jours qui extrait l'amylase -germination. Assurent la première étape de la fabrication de la bière : extraction des sucres.
316
Comment est récolté l'amylase du grain pour la bière?
Germination des grains avec arrosage à haute température
317
À quoi sert l'amylase?
Réduire les sucres complexes des céréales en sucres plus simples assimilables par les levures
318
Lors du maltage, qu'est-ce qui peut influencer la couleur de la bière à la toute fin du processus?
Touraillage / séchage. Temps de séchage influence la couleur de la bière à obtenir (temps et température)
319
À quoi sert le concassage lors du maltage de la bière?
Briser les germes de blé : MALT. Aussi ajouter d'autres céréales (blé, orge, riz, avoine...). Levure va généralement être capable d'utiliser plus de sucres que ce qui est disponible.
320
À quoi sert le brassage de la bière principalement?
Aller chercher une activité enzymatique supplémentaire
321
Quels sont les 2 types principaux de bière?
Ale et Lager
322
Après l'étape de la filtration lors du brassage de la bière, comment s'appelle le produit obtenu? Que peut-on y rajouter?
Moût - ajout de houblon
323
Quel est l'effet du houblon sur la bière?
Augmente l'amertume et change le goût
| Avant : ajouté comme effet bactéricide à haute concentration
324
Comment peut-on avoir une bière rousse-brune lors du brassage?
Augmentation de la température et du temps de la cuisson : eau + sucres = caramel = roux-brun
325
À quoi sert la maturation de la bière?
Stabilise les composés de la bière pour améliorer le goût
326
Qu'arrive-t-il aux sucres ramifiés de la bière?
Amylases qui libèrent morceaux, embranchements et liens que les amylases ne sont pas capables de briser - sucres un peu plus gros.
327
Que signifie une superatténuation? (Taux trop élevé d'alcool dans la bière)
Trop de sucres dégradés et fermentés : présence de contaminants
328
Comment peut-on fabriquer une bière légère?
Moins de sucres, donc ajout d'enzymes (amyloglucosidase)
329
Comment peut-on fabriquer une bière sans alcool? (3)
Fermentation plus courte (donc plus sucrée et lourde).
Osmose - pousser l'alcool d'un côté et le reste de la bière de l'autre.
Ébullition : alcool s'en va, devient plus concentré (redilué).
330
Quel est l'ingrédient qui constitue principalement la choucroute?
Le chou
331
En général, quel est le rôle des bactéries lactiques dans les aliments outre la fermentation en tant que telle?
Augmenter la durée de conservation des aliments
332
Nommer des aliments issus de la fermentation lactique homofermentaire et hétérofermentaire
Viande : saucisson, poissons
| Produits laitiers : yogourt, babeurre, crème sûre et divers fromages
333
Quel aliment est issu d'une fermentation à la fois lactique et propionique?
Fromages affinés (gruyère)
334
Nommer 2 aliments issus de la fermentation alcoolique et lactique
Kéfir et koumis
335
Dans les charcuteries, comment est-ce que la flore est orientée vers les bactéries lactiques?
Avec le salage, puisque les bactéries lactiques sont halotolérantes
336
Comment peut-on empêcher la croissance de levures dans certaines charcuteries?
Inoculation volontaire de moisissures pour empêcher les levures pathogènes de s'installer
337
Pour quelle raison une contamination aux levures serait possible dans les charcuteries?
Bactéries lactiques font diminuer le pH lors de la fermentation et les levures aiment les milieux acides.
338
Vrai ou faux : dans les fromages, seules les bactéries lactiques agissent sur la coagulation
Faux : ajout d'un coagulant
339
Vrai ou faux : dans le babeurre, seules les bactéries lactiques agissent sur la coagulation
Vrai
340
Nommer les 4 étapes de la fabrication de fromages
Production du caillé (caillage)
Égouttage du caillé avec ou sans découpage
Salage et moulage
Affinage (durée 1 à 8 mois)
341
Quelle enzyme est utilisée pour faire cailler le fromage?
Présure
342
Dans la fabrication du fromage, quel est l'effet de le découper mis à part avoir plus de morceaux?
Diminuer la quantité d'eau
343
Quelle utilisation peut être faite du lactosérum issu de la fabrication du fromage?
Milieu de culture
344
Nommer des genres bactériens pouvant participer à la production de fromage
Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus et Propionibacterium
345
À quoi sert le salage du fromage lors de sa préparation?
Extraction d’eau et sélection de certains microorganismes nécessaires lors de l’affinage.
346
À quoi sert le piquage du fromage?
Fabrication des fromages à pâtes persillées :inoculation des fromages par des champignons. (Roquefort, camembert...)
347
À quoi sert l'affinage du fromage?
Poursuite de l'action de la microflore : transformations biochimiques responsables des caractéristiques organoleptiques du fromage
348
Vrai ou faux : les bactéries lactiques peuvent croître sur un milieu de culture minimal
Faux : leur croissance requiert acides aminés, bases azotées et vitamines
349
Différencier la voie de dégradation des sucres utilisées pour les bactéries lactiques homofermentaires et hétérofermentaires
Fermentation homolactique : utilisation de la glycolyse.
| Fermentation hétérolactique : utilisation de la voie des pentoses phosphate.
350
Nommer 4 utilisations des micro-organismes dans l’alimentation à part les fermentations
1) Additifs alimentaires produits par des micro-organismes
2) Micro-organismes aliments
3) Probiotiques et les prébiotiques
4) Modes de sélection et amélioration génétique des micro-organismes pour l’industrie alimentaire
351
Qu'est-ce qu'est un additif alimentaire?
Substance chimique ajoutée à un aliment qui ne fait pas partie des ingrédients de base (extrinsèque).
352
Nommer 3 avantages d'utiliser des additifs alimentaires d'origine microbienne
–Rapidité de la croissance cellulaire
–Grande diversité enzymatique permettant l’utilisation de nombreux substrat et particulièrement des sous-produits peu chers
–Amélioration génétique facile à obtenir
353
Vrai ou faux : les additifs alimentaires peuvent seulement être des métabolites primaires
Faux : primaires et secondaires
354
Quels sont les 4 objectifs pour l'utilisation des additifs alimentaires?
– Faciliter la préparation de l’aliment (enzymes, émulsifiants...)
– Améliorer ses qualités organoleptiques : colorants, arômes, agents stabilisants, exhausteurs de goût...
– Améliorer ses qualités nutritives : vitamines
– Prolonger sa durée de conservation : conservateurs chimiques, antioxydants
355
Nommer différents additifs alimentaires
```
Enzymes
Acides aminés
Acides organiques
Vitamines
Polysaccharides
Colorants alimentaires
Arômes
```
356
Quel est le rôle de la glycine, de l'alanine et du glutamate comme additif alimentaire?
Exhausteurs de goût
357
Vrai ou faux : les acides aminés inclus comme additifs alimentaires doivent être sous la forme L?
Vrai
358
Quelles sont les utilisations des acides organiques comme additifs alimentaires?
Utilisés essentiellement comme agent de conservations (pH) ou comme acidulant pour améliorer le goût de l’aliment
359
À quoi servent les polysaccharides comme additifs alimentaires?
Augmentent la viscosité des aliments, forment des gels et maintiennent des émulsions.
360
Nommer les 3 types de protéines microbiennes utilisées directement dans l'alimentation
Protéines d’Origine Unicellulaire (les P.O.U.)
Protéines d’Origine Unicellulaire cultivées sur des dérivés du Pétrole (les P.O.U.P.)
Single-Cell protein (SCP)
361
Nommer 4 avantages des microorganismes aliments
Produits en grande quantité dans un espace restreint
Production toute l'année
Utilisation de milieux nutritifs relativement simples et peu onéreux
Teneur en protéines très élevée
362
Nommer 4 désavantages des microorganismes aliments
Taux élevé d’acide nucléique peut augmenter le taux sanguin d’acide urique
Mauvaise digestibilité des parois microbiennes
Présence de trace de composés cancérigènes lorsque les micro-organismes sont produit à partir de sous–produits industriels
Réactions allergiques ou gastrointestinales possibles
363
Que sont les probiotiques et les prébiotiques?
Les aliments fonctionnels et les produits nutraceutiques
364
Qu'est-ce qu'un aliment fonctionnel?
Aliment semblable en apparence aux aliments conventionnels, il fait partie de l'alimentation normale et il procure des bienfaits physiologiques démontrés et/ou réduit le risque de maladie chronique au-delà des fonctions nutritionnelles de base (c. à d. qu'il contient des composés bioactifs).
365
Qu'est-ce qu'un produit nutraceutique?
Produit isolé ou purifié à partir d'aliments, mais vendu en général sous des formes médicinales qui ne sont pas d'habitude associées aux aliments. L'effet physiologique bénéfique ou la capacité de protéger contre les maladies chroniques des produits nutraceutiques est prouvé. (Suppléments en capsule...)
366
Qu'est-ce qu'un prébiotique?
Ingrédients alimentaires non digestibles qui stimulent de manière sélective, au niveau du côlon, la multiplication ou l’activité d’un nombre limité de groupes bactériens susceptibles d’améliorer la physiologie de l’hôte.
367
Nommer un exemple de prébiotique
Fibres
368
Qu'est-ce qu'un probiotique?
Microorganismes vivants qui lorsqu’ils sont consommés en quantités adéquates, produisent un bénéfice pour la santé de l’hôte, selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS).
369
Qu'est-ce qu'un aliment synbiotique?
Produit qui contient à la fois un/des probiotique(s) et un/des prébiotique(s).
370
Nommer quelques bienfaits des probiotiques
Forte adhésion à la surface des cellules du tractus gastro-intestinal
Effets antagonistes contre les autres bactéries
Immunomodulation
Impliqué dans la dégradation et le remplacement des muqueuses intestinales.
Protection anti-oxydative et anti-tumorale
Implication dans la baisse du taux de cholestérol sanguin
Effets nutritionnels
Amélioration de la tolérance au lactose
371
Nommer quelques genres bactériens considérés comme des probiotiques
```
Bifidobacterium
Propionibacterium
Lactobacillus
Enterococcus
Bactéries sporulantes
```
372
Nommer des méthodes de production (3) pour les probiotiques
Pour préserver la viabilité : application de stress (température, acidité, etc.) pour induire une réponse d’adaptation qui rend les probiotiques résistants (Sporulation par exemple)
Nouvelles technologies de séchage : lyophilisation ou atomisation
Concentration et micro encapsulation dans des billes de gel d’alginate ou de carraghénine
373
Quelles caractéristiques des microorganismes sont essentielles pour être utilisées en microbiologie alimentaire? (5)
Stable génétiquement afin de conserver leurs caractéristiques
À très haut rendement
Résistantes aux phages et virus
Résistantes aux conditions du milieu (température, pH...)
Dépourvues de caractères déplaisants (goût, pigment...)
