Brainscape's Knowledge GenomeTM


Top Flashcards (Certified)
All Flashcards

Microbiologie alimentaire > Maladies > Flashcards

Maladies Flashcards

Chapitre 1-3 (77 cards)

Start Studying
1
Q

Quels sont les deux lieux où il y a le plus de cas de maladies alimentaires rapportés?

A

Restaurants

Détaillants

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Quels sont les microorganismes responsables de la majorité des maladies alimentaires?

A

Salmonella (40%!)
Campylobacter
E. coli O157:H7

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Différencier maladie infectieuse, toxi-infection alimentaire et intoxination

A

Maladie infectieuse : causée par la multiplication du microorganismes dans l’hôte (surtout bactéries et virus)
Toxi-infection : causée par la multiplication de l’organisme dans l’hôte ET production de toxine
Intoxination : maladie provoquée par la toxine seulement

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Quelles sont les raisons de la hausse de maladies alimentaires au fil des années? (7)

A
  • Plus de transformations des aliments, donc plus de manipulations
  • Plus de mets préparés dont la fraîcheur diminue
  • Import qui provient de pays où les normes de salubrité ne sont pas les mêmes
  • Changement de mode de vie : plus de restauration = production de masse = normes peuvent être moyennement respectées
  • Concentration des opérations d’abattage sans nettoyer entre chaque - risque de propagation des maladies
  • Système immunitaire moins fort (ultrastérilisation de tout)
  • Population vieillissante qui a de la difficulté à combattre les maladies
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Selon quels facteurs les symptômes peuvent varier entre les individus? (3 exemples)

A

Dose
Système immunitaire
Flore intestinale
…

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Quels sont les microorganismes qui causent des maladies infectieuses? (11)

A
  • Aeromonas hydrophila
  • Campylobacter jejuni
  • Listeria monocytogenes
  • Pseudomonas aeruginosa
  • Salmonella spp.
  • Shigella spp.
  • Yersinia enterolitica
  • Virus de l’hépatite A
  • Virus de Norwalk (Norovirus)
  • Cyclospora cayetanensis
  • Giardia intestinalis
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Qu’est-ce qui caractérise Aeromonas hydrophila?

A

Résistante aux antibiotiques
Production de toxines non-reliées à la maladie
Dose minimale infectieuse élevée (10^10)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Quelles maladies peut-être provoquées par Campylobacter jejuni?

A

Campylobactériose

Syndrome de Guillain-Barré

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Où se trouve campylobacter jejuni?

A

Partout (humains, bovins, faune aviaire, volaille, porcs, moutons, chiens, chats, eau, visons, lapins, insectes), survit au gel en plus

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Comment est la DMI de Campylobacter jejuni?

A

Faible

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Comment est la DMI de Listeria?

A

Faible

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Quel est l’intervalle de température et de pH où Listeria peut proliférer?

A

1-45°C, peut survivre à -18°C

pH 4.3-9.6

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Où est retrouvée Listeria?

A

Humains et mammifères

Poissons et crustacés (halophile)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Vrai ou faux : il est plus facile de tuer Listeria à 4°C qu’à TP

A

Faux

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Pourquoi est-ce que la Listeriose est à déclaration obligatoire?

A

Mortelle dans 50% des cas - si se rend jusqu’à la moelle et au cerveau

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Quel est le mode d’action de Listeria dans un organisme? (4 étapes)

A

Traverse la membrane intestinale et entre dans la cellule
Sécrétion de Listeriolysine pour s’échapper de la vésicule et chiller dans le cytoplasme
Création de filaments d’actine : mobilité et rapidité
Infection des cellules adjacentes

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Où se retrouvent les Pseudomonas aeroginosa?

A

Humains infectés

Partout dans l’environnement

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Quels types d’infections sont causées par P. aeroginosa?

A

Gastroentérite
Bactérimie
Infections nosocomiales

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Qu’est-ce qui confère à P. aeroginosa sa grande résistance à pleins de types d’environnement?

A

Colonies en biofilm
Produit des enzymes protéolytiques et substances hémolytiques
Résistance aux antibiotiques

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Quelle est la DMI de Salmonella?

A

Très faible : 10

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Quelles maladies peuvent être provoquer par Salmonella?

A

Plupart des gastroentérites
Bactériémies
Fièvre typhoïde

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Qu’est ce qui rend Salmonella aussi virulente?

A

Plus de 2000 sérovar - immunité ± facile à développer

Beaucoup de facteurs de virulence

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Qu’est-ce qui caractérise l’infection par salmonella?

A

C’est un microorganisme entéroinvasif.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Est-ce que la congélation peut éliminer Salmonella?

A

No

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Quelle toxine est produite pas les Shigella?
Toxine shiga : très puissante
26
Quelle est la DMI de Shigella?
Très faible : 10
27
Quelle maladie peut résulter d'une infection à Shigella?
Dysenterie
28
Dans quelles conditions peut survivre Shigella?
Acidité Surfaces sèches Survit sur le métal...
29
Qu'est ce qui caractérise la réplication de Shigella?
Rapide! Peut infecter la muqueuse du côlon, en se multipliant dans les cellules épithéliales du côlon et en se propageant latéralement aux cellules adjacentes
30
Quelle est la température optimale de Yersinia enterolitica?
Psychrophile - réfrigérateur
31
Qu'est ce qui caractérise le pouvoir pathogène de Yersinia?
Invasion des cellules intestinales - inhibition du TNF des macrophages
32
Comment se fait la transmission du virus de l'hépatite A?
Dans les boissons ou eau contaminés : survit à TP et dans milieux acides
33
Quelle est la DMI du virus de Norwalk?
1
34
Qu'est-ce qui caractérise la défense du corps contre le virus de Norwalk?
Aucune immunité acquise : innée seulement
35
Comment est-ce que le virus de Norwalk agit dans le corps?
Lyse les cellules intestinales
36
Est-ce que le virus de Norwalk est un virus résistant?
Oui! Chaleur, éther, acide, gel, chlore...
37
Quel type de microorganisme sont Giardia et cyclospora?
Giardia : protozoaire | Cyclospora : protiste
38
Quelle est la DMI de Giardia?
Faible - 10
39
De quelle façon Giardia est-elle transmise?
Fécale-orale (se retrouve dans l'eau et les petits fruits)
40
Sous quelle forme se retrouve Giardia dans la nature?
Kyste
41
Comment se produit une infection à Giardia?
Kystes ingérés (sensibles chaud/froid) Dans L,intestin : transformation en trophozoïtes qui vont tapisser les cellules intestinales et empêcher l'absorption des nutriments et eau
42
Sous quelle forme Giardia peut se retrouver?
Végétative (trophozoïtes) ou en kystes
43
Est-ce qu'une zoonose est possible lors d'une infection à Giardia?
Oui
44
Où se retrouve Cyclospora caetanesis?
Eau, petits fruits et fines herbes
45
Est-ce que Cyclospora est transmise de façon fécale-orale?
Non : plusieurs semaines entre l'excrétion et la sporulation
46
Sous quelle forme est Cyclospora dans l'environnement?
Sporulée
47
Quels microorganismes sont responsables des toxiinfections alimentaires? (3)
Clostridium perfingens E. coli (O157:H7) Vibrio parahaemolityticus
48
Où se retrouve Clostridium perfingens?
Dans les milieux réduits (mijotés, viandes)
49
Quelles sont les caractéristiques des spores de C. perfingens?
TRÈS résistantes (chaleur, rayons gamma...)
50
Quelles sont les caractéristiques des toxines de C. perfingens?
Sensibles aux sucs gastriques Thermolabiles Produites uniquement lors de la sporulation
51
Quelle est la DMI de C. perfingens?
Élevée : 10^5 à 10^8 cellules végétatives
52
Expliquer le cycle de Clostridium dans un aliment et pourquoi on peut avoir une dose importante lors de l'ingestion si les cellules et les toxines sont sensibles
Bactéries sont déjà dans l'aliment (petit nombre) et une réduction de l'aliment se produit par la cuisson lente Flore anaérobie est sélectionnée Température augmente : Clostridium sporule et produit des toxines (thermolabiles, donc détruites) En fin de cuisson, beaucoup de spores Baisse de la température : les spores germent Absence de compétition (milieu réduit), donc beaucoup plus de cellules végétatives Ingestion, donc exposition à des conditions peu favorables Sporulation et émission de toxines = maladie!
53
Quelle est la DMI de E. coli?
10^8 cellules | Si O157:H7 : 10
54
Où peut se retrouver E. coli en général?
Flore intestinale
55
D'où proviennent les vibrio parahaemolyticus?
Fruits de mer / mollusques : halophile obligatoire!
56
Vibrio parahaemolyticus résiste à quoi? Est sensible à quoi?
Résiste : sel, antibiotiques | Sensible à : chaleur, concentrations faibles en sels.
57
Qui sont les responsables des intoxinations alimentaires?
``` Bacillus cereus Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Amines biogènes Mycotoxines (ergotamine, aflatoxines et fuminisines) ```
58
Bacillus cereus faut combien de toxines?
6 : 5 entérotoxines et une émétique
59
Quel aliment est une source de Bacillus cereus en majorité?
Le riz
60
Expliquer le cycle de Bacillus cereus dans un aliment
Comme Clostridum Bactéries sont déjà dans l'aliment (petit nombre) et une réduction de l'aliment se produit par la cuisson lente Flore anaérobie est sélectionnée Température augmente : sporule et produit des toxines (thermolabiles, donc détruites) En fin de cuisson, beaucoup de spores Baisse de la température : les spores germent Absence de compétition (milieu réduit), donc beaucoup plus de cellules végétatives Ingestion, donc exposition à des conditions peu favorables Sporulation et émission de toxines
61
Les spores des Bacillus sont-t-ils résistants à la chaleur?
Oui : résistent à la cuisson et à la pasteurisation
62
Où peut-on retrouver Clostridium botulinium?
Dans les aliments réduits
63
Quelle est la toxine la plus dangereuse qui existe?
Toxine de C. botulinium : 1ng/kg | Neurotoxine
64
Qu'est-ce qui peut inhiber les spores de C. botulinium?
pH < 4.5 Nitrates Températures inférieures à 10°C
65
Quels symptômes peuvent être observés lors d'une ingestion de toxines de C. botulinium?
Paralysie flasque
66
Quels sont les 2 types de botulisme?
Alimentaire : dose toxique très faible | Intestinal / infantile : prolifération intestinale chez les nouveaux-nés à cause de l'absence de compétition
67
Qu'est-ce qui peut facilement prévenir une infection à S. aureus?
Mesures d'hygiène adéquates, surtout pour les porteurs sains | Cuisson
68
Comment une infection à S. aureus est possible si la bactérie est peu compétitive?
Cuisson tue tous les microorganismes | Manipulations par un porteur sain rajoute des S. aureus qui prolifèrent facilement
69
Qu'est-ce qu'est un amine biogène?
Amines non volatiles Viennent de la dégradation microbienne des aliments riches en protéines (putréfaction des viandes/poissons, maturation des fromages, fermentations diverses) après à la décarboxylation d’acides aminés
70
Quel est l'éventail des températures optimales pour la production d'amines biogènes?
20-37°C
71
Exemples d'amines biogènes
Histamine Cadavérine Putréscine
72
Dans quel aliment se retrouvent majoritairement les amines biogènes?
Thon - problème relié à la fraîcheur
73
Que sont les mycotoxines?
Mycètes produisant des toxines
74
Où se retrouvent en général les mycotoxines?
Dans les céréales, notamment dans les silos avec humidité et chaleur
75
Exemple commun de mycotoxine
Ergot du seigle produit par claviceps purpurea qui donne du LSD
76
Les mycotoxines sont résistantes à quoi? Sensibles à quoi?
Résistantes : chaleur : diminue nocivité, mais ne l'inhibe pas, même à 121°C pendant 4h Sensibles : Radiation ionisante
77
Sur quel(s) organe(s) les mycotoxines agissent-elles?
Pas mal tous : infection systémique

Microbiologie alimentaire (7 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2025 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions