Farine Flashcards
De quoi est composée la farine ?
- amidon (60 à 72%)
- eau (- de 16%)
- gluten (8 à 12%)
- sucre (1 à 2%)
- matières grasses (1,3%)
- matières minérales (0,5%)
- vitamines
Qu’est-ce que l’amidon et quel est son rôle ?
L’amidon est un glucide (donc un sucre) qui s’obtient en lavant la farine dans l’eau froide .
- est insoluble dans l’eau froide (substance blanche)
- coagule/se lie avec l’eau entre 55 et 75° (=empois)
Il permet de donner de la consistance à la pâte et donc de l’épaissir.
Qu’est-ce que le gluten et quel est son rôle ?
Le gluten est composé d’albumines insolubles (protéines). Il apporte de l’élasticité à la pâte en retenant le gaz produit lors de la fermentation.
Il détermine la qualité d’une farine :
- Trop de gluten = pâte qui se déchire
- Pas assez de gluten = pâte qui reste spongieuse
Quel est le rôle des matières grasses dans la farine ?
Elles sont contenues dans le germe et rendent le gluten plus extensible.
De quoi est composé le blé ?
- endosperme (~83%) = amande farineuse = partie intérieure du grain (blanche) et la plus volumineuse, composé de 70% d’amidon et de protéines (dont gluten).
- son (14,5%) = enveloppe extérieure du grain riche en fibres et protéines, vitamines B et minéraux.
- germe (2,5%) = embryon de la plante situé dans la partie inférieure du grain. C’est la partie la plus nutritive car riche en fibres, lipides, vitamines et minéraux. C’est la partie la plus périssable en raison de sa riche teneur en matières grasses. On le retire de la majorité des farines pour que celles-ci se conservent plus longtemps.
Comment fabrique-t-on la farine ?
La graine de céréale, l’amande, est finement lavée puis broyée pour obtenir la mouture=farine.
Comment différencie-t-on les différents types de farines ?
La variété de farine dépend de la partie de céréale utilisée.
- farine blanche = amande
- farine complète = amande + son
Plus une farine est purifiée, plus sa teneur en minéraux est faible.
Qu’est-ce que le blutage ou taux d’extraction de la farine ?
Il s’agit d’une opération qui permet d’évaluer la qualité de la farine. Après le broyage, la mouture est passée au blutoir. Il s’agit un grand tamis permettant de séparer la farine du son. Le blutage indique le nombre de kilos de farine que l’on fait avec 100kg de blé.
- farine complète = taux extraction 100%
- farine blanche = taux extraction 75%
Quel est le rôle de la farine ?
- donner de la structure et stabilité (car elle absorbe bien l’eau)
- donner de la texture (car l’amidon coagule au contact de l’eau chaude et emprisonne le CO2)
- donner du goût : les protéines qu’elle contient participent à la réaction de Maillard (= brunissement et déploiement des arômes).
Le gluten permet donc de lier la pâte et garder une structure. La farine de blé ne peut donc pas toujours se substituer à une farine sans gluten (ex : pâtes cassantes, brioches pas montées,…).
Comment conserver la farine ?
Dans un endroit sec et à température ambiante (9 mois). Cela évite de permettre aux parasites de proliférer.
L’état de propreté du local doit être impeccable : aéré et désinfecté tous les trimestres.
NB : la farine bio périme beaucoup plus vite (6 mois) et les farines particulières (1 mois) se conservent au frigo.
Comment lire les ingrédients de la farine ?
En grande surface, les farines expriment leur taux de protéines (% ou g).
Pour les farines professionnelles, il y a 2 appellations :
- en nombre 11,5/680
• 11,5 = % protéines contenues dans la farine
• 680 = taux d’extraction sur 1000kg blé (68%)
- en code (T45, T65=blanche, T180=grise)
Comment vérifier la qualité de la farine ?
- couleur : crème
- odeur : agréable
- goût : saveur douce
- texture : coule entre les doigts
- teneur en eau : forme une boule molle et pas compacte
Qu’est-ce que le test PEKAR ?
C’est un test qui permet de distinguer les différentes granulations d’une farine ainsi que d’éventuelles piqûres.
On étale sur une planchette en bois de la farine que l’on observe à l’œil nu. Ensuite, on plonge doucement la planchette dans l’eau sans former de bulle. On retire la planchette et on laisse égoutter. On observe et on peut distinguer des piqûres (ex : restes de son ou autres éléments).
