Levure Flashcards
De quoi est composée la levure boulangère VS levure chimique ?
La levure fraîche de boulanger est composée de champignons microscopiques de type végétal vivants.
La levure chimique est composée d’un agent basique (bicarbonate de sodium), d’un agent acide (acide tartrique) et d’un agent stabilisant (amidon). Elle n’a rien de vivant, c’est purement chimique.
Comment faire la différence à l’œil nu entre de la levure fraîche, levure sèche ou levure chimique ?
Levure fraîche = pâte friable de couleur crème ou grise
Levure sèche = granulés secs en sachets
Levure chimique = poudre blanche en sachet
Comment réagissent les différentes levures ?
Levure boulangère : processus de fermentation. Les cellules de levure se nourrissent des sucres présents dans les pâtes et produisent du CO2. Le gaz est capté par le gluten qui va s’étirer et permettre à la pâte de gonfler.
Levure chimique : réaction acide-base. Une fois la poudre humidifiée, l’acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement de CO2 se produit. Cela fait gonfler la pâte. Il faut alors cuire sans tarder. L’amidon, agent stabilisant, sert à absorber l’humidité de la préparation.
Pourquoi ne peut-on pas mélanger la levure boulangère et le sel ?
Le sel empêche la levure de fonctionner. Il faut donc les incorporer l’un après l’autre.
Comment se conservent les différentes levures ?
Levure boulangère : 10j suivant DLC au frigo.
Levure sèche : à température ambiante, longue conservation car déshydratée.
Levure chimique : à température ambiante dans une boîte hermétique, longue conservation.
Comment dose-t-on la levure ?
Levure boulangère : 40g pour 1kg farine
Levure sèche : 16g pour 1kg farine
Levure chimique : 20g pour 1kg farine
Quel est le ratio levure fraîche VS levure sèche ?
2,5g de levure fraîche = 1g de levure sèche
Comment contrôler la qualité de la levure boulangère ?
- couleur : surtout pas rouge
- odeur : pas acétique
- goût : pas acide
- texture : ferme et s’émiette, pas molle ou gluante
Comment fonctionne le bicarbonate de sodium ?
Il nécessite l’ajout d’un ingrédient acide pour agir (ex : yaourt, vinaigre). A lui seul, il ne peut pas remplacer la levure chimique.
Quel choix entre levure chimique et bicarbonate de sodium ?
La levure chimique a un goût neutre et est utilisée dans des recettes nécessitant de fortes chaleurs ou longues cuissons.
Le bicarbonate de soude est amer et doit être neutralisé par un autre ingrédient (ex : chocolat, compote…).
Comment utiliser correctement la levure chimique ?
- il faut la tamiser avec la farine avant de l’incorporer à une préparation
- ne pas la délayer dans un élément liquide pour éviter un dégagement prématuré de CO2
- éviter de laisser reposer la pâte trop longtemps
