fruits et légumes

Question 1

Polymère homogène équivalent à l’amidon, non digéré par l’humain

Answer 1

cellulose

Question 2

Quelle partie du champignon est comestible?

Answer 2

carpophore

Question 2

3 composantes de la paroi cellulaire des plantes

Answer 2

-cellulose
-hemicellulose
-substances pectiques

Question 3

définition botanique des fruits et légumes

Answer 3

fruits est la partie avec les graines (organe reproductif) alors que les légumes sont le reste (fleurs, tige, racines, bulbe, gousse, etc)

Question 3

définition culturelle des fruits et légume

Answer 3

fruit est sucré et légume est salé (concombre et tomate et avocat sont des fruits)

Question 4

marques de fruits et légumes transformées au canada (en conserve et congelés)

Answer 4

en conserve: Canada de choix, Canada de fantaisie, Canada régulière
congelés: Canada A et Canada B

Question 5

Comment augmenter la valeur nutritionnelle lors de la cuisson (éviter les pertes)

Answer 5

-mettre un couvercle
-cuire avec le moins d’eau possible
-récupérer l’eau de cuisson
-servir tout de suite
-Garder la pelure

Question 6

Classement des fruits frais au Canada
et légumes frais

Answer 6

fruits: Canada n 1 et domestique
légumes: Canada n1 et 2

Question 7

3 variétés de patates

Answer 7

Farineuse (au four, purée, frites)
cireuse (salade, casserole)
Tout-usage (purées)

Question 7

Exemples de substances végétales solubles perdues lors de la cuisson par diffusion

Answer 7

-vitamines et minéraux
-sucre, pectine
-pigments
-arômes

Question 8

3 mécanismes de perte de valeur nutritive pendant la cuisson

Answer 8

-diffusion; vitamine et minéraux
-inactivation par chaleur: thiamine et folate
-destruction par oxydation: vit A et C

Question 9

Qu’arrive-t-il au gout durant la cuisson?

Answer 9

cuisson prolongée augmente les saveur forte et amères et augmente les composés sulfurés

Question 10

Quel nutriment contient les pomme de terre en grande partie? et comment les digérer?

Answer 10

amidon qu’il faut gélatiner en cuisant

Question 11

Quelle méthode commerciale permet de donner du lustre aux Fruits et légumes et réduit la perte d’humidité?

Answer 11

enrobage à la cire, paraffine ou laque

Question 12

Quels exemples de fruits sont entreposés à l’état non murs?

Answer 12

bananes, avocats, tomates

Question 12

substance dégagée par les fruits climatériques et sa fonction

Answer 12

éthylène permet de murir (change couleur, ramollit, gout sucré)

Question 13

Que perdent les fruits et légumes après la récolte? (3)

Answer 13

dureté, vitamines, humidité (eau)

Question 13

Quoi ne pas réfrigérer dans les fruits et légumes?

Answer 13

pomme de terre, oignon, tomate, banane

Question 13

Quelle est la phase de la post-récolte qui cause la détérioration des fruits et légumes?

Answer 13

sénescence

Question 14

type de fruit qui continue de murir après la cueillette

Answer 14

climactériques

Question 15

Exemples de produits avec composés sulfurés:
a) allium
b)brassica (odorante au parage)

Answer 15

a)ail, oignon
b) chou, oignon, brocoli, navet

Question 16

Composé responsable du gout et de l’odeur des fruits et légumes (composés ____)

Answer 16

composés aromatiques

Question 17

Caroténoide. Comment conserver la couleur orange avec la cuisson?

Answer 17

En ajoutant un corps gras après la cuisson

Question 18

Pigment responsable de la couleur orangée

Answer 18

caroténoide

Question 18

Comment garder la couleur blanche des anthoxanthine?

Answer 18

Ajouter un acide après la cuisson (acide citrique si brun)

Question 19

Anthocyanes; comment garder la couleur mauve-rouge?

Answer 19

Cuire dans un milieu acide

Question 20

pigment responsable de la couleur rouge, mauve ou bleu (1) et blanc jaune (1)

Answer 20

les flavonoides -anthocyanes -anthoxanthines

Question 21

Comment garder les légumes verts?

Answer 21

En cuisant le moins longtemps possible et limiter les ingrédients acides

Question 22

Quelle pigment est responsable de la couleur verte?

Answer 22

chlorophylle

Question 23

Les légumes verts acides ou basiques gardent mieux leur couleur?

Answer 23

basiques

Question 24

Pourquoi les pommes de terre se décolorent quand on les coupe?

Answer 24

Parce qu'elles contiennent du cuivre et un pH favorable à PPO

Question 25

Enzyme responsable du brunissement enzymatique qui change la couleur des aliments

Answer 25

PPO

Question 25

Comment éviter le brunissement des fruits et légumes?

Answer 25

diminuer le pH sous 4, diminution de la température (frigo), diminuer O2 avec emballage, blanchir ou faire des conserve

Question 26

Type d'enzyme qui a un rôle au niveau de la lignine et qui accélère la maturation

Answer 26

peroxydases

Question 27

Enzymes qui défont les liens des protéines

Answer 27

enzymes protéolytiques

Question 28

Type d'enzymes importantes pour le murissement

Answer 28

enzymes pectiques

Question 28

En général, quelle est la valeur de pH des fruits?

Answer 28

en bas de 5

Question 28

Type de glucide dans les légumes

Answer 28

amidon

Question 29

Présente surtout dans les légumes, elle se développe au fur et à mesure que la plante vieillit. Rend le légume fibreux.

Answer 29

lignine

Question 29

Quantité générale de glucide dans les fruits (%)

Answer 29

5-10%

Question 29

En général, quelle est la valeur de pH des légumes?

Answer 29

5-5,56

Question 29

Substance optimale qui cimente les cellules ensemble. Leur forme change au cours du murissement.

Answer 29

substances pectiques

Question 29

Qu'est-ce qui rend les fruits et légumes croquants?

Answer 29

eau dans les vacuoles

Question 30

Polymère d'arabinose, d'arasant et de xylams en quantité moindre

Answer 30

hémicellulose

Question 31

chlorophylle de couleur bleu-vert

Answer 31

chlorophylle a

Question 32

couleur de la chlorophylle b normalement et en milieu acide

Answer 32

vert jaune en acide

Question 33

Quel pigment est dans le chou fleur, le celeri et l'oignon?

Answer 33

anthoxanthines

Question 34

Quel couleur donne le bétalaine?

Answer 34

rouge-violet ou jaune

Question 35

Quel pigment est dans le chou rouge et la cerise?

Answer 35

anthocyane

Question 36

quel pigment est dans le mais?

Answer 36

xanthophylle

Question 37

En milieu alcalin, quel couleur est la chlorophylle?

Answer 37

vert clair

Question 38

en milieu acide et basique quelle couleur est l'anthoxanthine?

Answer 38

acide: blanc basique: jaune

Question 39

En cuisson prolongée, de quelle couleur deviennent les anthoxanthines?

Answer 39

rose

Question 40

Les anthocyanes deviennent de quelle couleur en milieu acide? et alcalin?

Answer 40

rouge, rose, mauve, pourpre bleu-vert

Question 41

Vrai ou faux? Le changement de pH n'a pas d'effet sur la couleur des caroténoides?

Answer 41

Vrai

Question 42

Dans la planification de menu, quels sont les étapes pour un repas?

Answer 42

-choisir protéine -choisir recette -légumes et féculent -entrée (facultatif) -breuvage (eau)-dessert