Glucides

Question 1

Comment se nomme le produit de la transformation du glucose?

Answer 1

dextrose

Question 2

Quel type de monosaccharide est le plus sucré?

Answer 2

fructose

Question 3

mono principalement présent dans les fruits et le miel

Answer 3

fructose

Question 4

ingrédient principal du sirop de mais

Answer 4

glucose

Question 5

monosaccharide de type animal

Answer 5

galactose

Question 6

mono rarement à l’état libre

Answer 6

galactose

Question 7

Comment fonctionne l’intolérance au lactose?

Answer 7

déficience en lactase

Question 8

Bactéries transforment le lactose en quoi lors de la fermentation?

Answer 8

acide lactique

Question 9

disaccharide provient de l’hydrolyse de l’amidon ou par germination de céréales

Answer 9

maltose

Question 10

classer les sucres en pouvoir sucrant

Answer 10

Fructose > sucrose (1) > glucose > galactose > maltose > lactose

Question 11

Vrai ou faux? La solubilité des sucres varie en fonction des températures.

Answer 11

vrai

Question 12

Quels types de mono sont plus hygroscopes? quelle est l’avantage en boulangerie?

Answer 12

fructose et glucose permettent que les produits restent mous et frais (pas de mie dure)

Question 13

Qu’est-ce que l’hygroscopicité?

Answer 13

capacité d’absorber et de retenir l’humidité

Question 14

Principe que le sucre crée des précipitations dans le mélange liquide

Answer 14

cristallisation

Question 15

Quel sucre résiste à la cristallisation?

Answer 15

sucre inverti

Question 16

Quel est le principe de base de la fabrication des bonbons?

Answer 16

sucre dissous dans l’eau, chauffé pour évaporer l’eau et augmenter la concentration en sucre

Question 17

Exemples de bonbons cristallisés vs non cristallisés

Answer 17

cristallisés: fudge, sucre à la crème
non cristallisés: sucre orge, caramel, jujubes

Question 18

Nommer des agents anticristallisants

Answer 18

beurre, crème, gélatine, blanc oeuf, lait évaporé (gras)

Question 19

Remuer le sucre permet de former des cristaux ou non?

Answer 19

oui

Question 20

Qu’est-ce que le brunissement?

Answer 20

nécessite des températures élevées, sucre réducteur+acide aminés=composés aromatiques brunâtres (non enzymatique)

Question 21

Quel type de sucre sont tous les réducteurs?

Answer 21

monosaccharides

Question 22

caractéristiques qui accélère les réactions de Maillard?

Answer 22

• T° élevée
• pH alcalin (>6)
• Présence de fer ou de cuivre
• Teneur en eau du milieu de 30 à 60%

Question 23

La caramélisation fait augmenter ou diminuer le gout sucré?

Answer 23

tend à diminuer, peut devenir amer

Question 24

À quelle température le sucres, glucose et maltose deviennent caramélisés?

Answer 24

170°C

Question 25

Facteurs qui accélère la caramélisation?

Answer 25

* pH alcalin * Présence de fer ou de cuivre

Question 26

un muffin fait avec du sucrose est plus pale ou foncé qu'un muffin avec du fructose?

Answer 26

pale

Question 27

Capacité d'être fermenté par levures ou des bactéries

Answer 27

Fermentescibilité

Question 28

Quel type de fermentation est avec une levure

Answer 28

alcoolique

Question 29

Quel type de fermentation est avec une bactérie

Answer 29

Lactique

Question 30

Comment le sucre aide à la conservation des aliments

Answer 30

diminue l'activité de l'eau ou la fermentation

Question 31

Effet du sucre sur la congélation

Answer 31

La concentration en sucre (342 g/L) peut diminuer la température du point de congélation : - 1,86 ℃

Question 32

Le sucre augmente ou diminue le point d'ébullition?

Answer 32

augmente

Question 33

Type de sucre de table

Answer 33

sucre blanc granulé

Question 34

Deux types de matière première de sucre blanc

Answer 34

canne à sucre (Amérique du Sud) et betterave à sucre (Alberta)

Question 35

La mélasse provient de quelle extraction du sucre?

Answer 35

2e extraction

Question 36

Quel type de sucre est utilisé pour les préparations froides?

Answer 36

sucre à dissolution rapide

Question 37

Quel type de sucre contient de la fécule de maïs (3 à 5%) pour prévenir l’absorption d’humidité

Answer 37

sucre à glacer

Question 38

Comment est fait le sucre brun (cassonade)

Answer 38

sucre blanc+mélasse

Question 39

Désavantage de la cassonade?

Answer 39

cristaux ont tendance à coller ensemble, sécher et durcir, car elle renferme 2-5% d'eau

Question 40

Quel type de mélasse est la plus répandue?

Answer 40

mélasse de fantaisie

Question 41

Quelle type de mélasse est plus concentrée et a une saveur plus forte?

Answer 41

mélasse de seconde ou de 3e extraction

Question 42

Type de sirop obtenu par traitement acide (crème de tartre) et/ou enzymatique (sucrase) d’empois de fécule de maïs

Answer 42

sirop de mais

Question 43

Avantage du sirop de mais

Answer 43

contient du sucre inverti, donc prévient la cristallisation

Question 44

Quel type de sucre est très utilisé dans les boissons gazeuses et aliments transformés

Answer 44

sirop glucose-fructose

Question 45

le sirop de mais est-il hygroscopique?

Answer 45

oui beaucoup

Question 46

le sirop d'agave est disponible en liquide et en _____

Answer 46

poudre

Question 47

Vrai ou faux? le sirop d'agave favorise le brunissement?

Answer 47

vrai

Question 48

Type de sirop qui contient env. 66% sucrose et 33% eau et 1% d’autres composés

Answer 48

sirop d'érable

Question 49

Vrai ou faux? Il y a des réactions de Maillard entre les a a et le glucose pendant la cuisson du sirop d'érable?

Answer 49

Vrai

Question 50

Avantages du sirop d'érable

Answer 50

local, pas de déforestation, moins d'énergie consommée

Question 51

Produit par les abeilles à partir du nectar des fleurs

Answer 51

miel

Question 52

Vrai ou faux? La pasteurisation du miel est obligatoire.

Answer 52

Faux, cela dégrade une partie des composés aromatiques

Question 53

désavantage du miel

Answer 53

A tendance à cristalliser avec le temps : faire un bain d’eau chaude (pas de micro-onde)

Question 54

le miel contient principalement quel type de sucre?

Answer 54

fructose, glucose, eau

Question 55

si je remplace le sucre par du sirop d'érable, que dois-je changer dans ma recette?

Answer 55

même quantité, car même pouvoir sucrant mais on diminue le volume de liquide puisqu'il contient de l'eau

Question 56

si je remplace le sucre par du miel, que dois-je changer dans ma recette?

Answer 56

pouvoir sucrant plus élevé donc on en met moins (180 ml pour 250 ml sucre) diminuer la quantité de liquide diminuer la température du four, car riche en fructose=brunissement

Question 57

Qu'est-ce qui entre dans la catégorie additif alimentaire?

Answer 57

-épices, assaisonnement -substance alimentaire ou ingrédient de l'aliment -vitamines, minéraux, acides aminés

Question 58

Les tableaux d'additifs précisent quoi?

Answer 58

-nom de additif -aliments dans lesquels il est permis -quantité permise ou limite exprimée en ppm ou %

Question 59

Qu'est-ce qui est une substance avec une propriété épaississante – très populaire dans l’industrie

Answer 59

cellulose

Question 60

La cellulose est extrait de quoi?

Answer 60

végétaux

Question 61

Quels sont les dérivés de la cellulose?

Answer 61

agent épaississant et stabilisant (methylcellulose et carboxymethycellulose)

Question 62

quel est le dérivé de l'amidon?

Answer 62

maltodextrines

Question 63

caractéristiques de l'amidon

Answer 63

digéré par l'humain, agent épaississant

Question 64

Quel glucide est principalement extraite de racine de chicorée?

Answer 64

inuline

Question 65

Vrai ou faux? L'inuline est un prébiotique?

Answer 65

vrai

Question 66

comment est utilisé l'inuline dans les industries?

Answer 66

substitut de gras (forme de gel, mousse) augmentation des fibres solubles (controversé)

Question 67

Polymère d’acide galacturonique extrait de résidus de pomme ou autres fruits

Answer 67

pectine

Question 68

polymère de galactose extrait d'algues rouges (agent gélifiant ou épaississant)

Answer 68

carraghénine

Question 69

agent gélifiant qui remplace bien la gélatine, mais texture plus rigide et point de fusion plus élevé

Answer 69

agar-agar

Question 70

Extrait d’algues brunes et utilisé comme agent stabilisant et épaississant

Answer 70

alginate

Question 71

Substance produite par la bactérie Xanthomonas campestris qui épaissit à froid

Answer 71

gomme de xanthane

Question 72

Substance produite par la bactérie Cyamopsis tetragonoloba qui est utilisé comme agent épaississant et gélifiant

Answer 72

gomme de guar

Question 73

les édulcorants sont plus ou moins sucrés que le sucrose?

Answer 73

plus sucrés

Question 74

désavantages édulcorants

Answer 74

-Arrière goût intense * Perte de saveur sucrée selon traitement * Absence de brunissement lors de la cuisson * Faible hygroscopicité * Faible contribution au volume et à la densité (requiert recours à des agents de remplissage – maltodextrines, polydextrose…)

Question 75

l'aspartame est sans calorie?

Answer 75

Non, 4 kcal par gramme

Question 76

avantage de l'aspartame

Answer 76

aucun arrière gout amer

Question 77

type de édulcorant: * Utilisé par l’industrie seulement (pas consommateurs) * 0 kcal/g

Answer 77

acesulfame-potassium

Question 78

édulcorant: Pouvoir sucrant 2 000 à 3 000 x celui du saccharose et saveur sucrée se développe lentement et persiste

Answer 78

thaumatin

Question 79

Le Sucralose (Splenda) a-t-il un arrière gout?

Answer 79

non

Question 80

substitution du sucre par Sucralose ratio?

Answer 80

1:1

Question 81

Le stevia est stable à la chaleur?

Answer 81

oui

Question 82

Stéviosides sont décomposés dans le tube digestif par flore bactérienne en stéviol, qui est absorbé, métabolisé par le foie et excrété dans l’urine. Qu'est ce que ça donne?

Answer 82

aucun nutriments

Question 83

Caractéristiques des polyalcools

Answer 83

* Valeur énergétique < 4 kcal/g * Peu ou pas d’effets sur la glycémie * Certains ont un effet diarrhéique * Pouvoir sucrant de 0,35 à 0,7 x le sucrose * Non réducteurs * Non cariogène * Sorbitol, mannitol, xylitol : chaleur de dissolution négative, donc effet de fraîcheur en bouche

Question 84

Quel type d'édulcorant retrouve-t-on dans les jus de canneberge diète?

Answer 84

acesulfame-potassium