Frutas y Derivados Flashcards
(27 cards)
¿Qué son las frutas?
Partes de las plantas que almacenan las semillas
Ovarios maduros de las plantas con sus semillas
Estructuras principales de las frutas (3)
Epicarpio / Piel
Mesocarpio / Pulpa
Endocarpio
Estructura de las frutas que consiste en la epidermis o protección externa del ovario
Epicarpio / Piel
Estructura de las frutas que consiste en la parte de mayor volumen de la fruta
Mesocarpio / Pulpa
¿Qué ocurre con el mesocarpio (pulpa) durante la maduración?
Se obtienen el color, consistencia y jugosidad característicos de cada fruta
Estructura de las frutas que consiste en la cubierta interior que protege a la o las semillas
Endocarpio
Componente mayoritario de las frutas y su porcentaje
Agua (70 - 90%)
Carbohidratos en las frutas
Azúcares (5 - 18%)
Polisacáridos y Ácidos orgánicos (0.5 - 6%)
Rango de porcentaje de lípidos en las frutas
0.1% - 0.5%
Rango de porcentaje de proteínas en las frutas
0.1% - 1.5%
Porcentaje de agua en los frutos secos
< 10% (a excepción del coco o las castañas)
Porcentaje de carbohidratos en los frutos secos
5% - 41%
Porcentaje de lípidos en los frutos secos
50%
Porcentaje de proteínas en los frutos secos
20%
Clasificación de las frutas según su velocidad de respiración
Climatéricas (se cosechan antes de su maduración y sufren bruscamente la subida climatérica)
No climatéricas (presentan una subida climatérica lenta)
Clasificación de las frutas según la forma de su semilla
De hueso o coraza
De pepitas o pomáceas
Frutas que tienen una semilla grande y son de cáscara dura
De hueso o coraza
Frutas que contienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura
De pepitas o pomáceas
Clasificación de las frutas según el tiempo desde su recolección
Fresca (consumo inmediato o a los pocos días de su cosecha)
Seca (proceso de desecación y se puede consumir a los meses o años de su recolección)
Clasificación de las frutas en función de su estructura y fisiología
Drupas
Bayas
Pomos
Hesperidios
Pepónide
Agregado
Infrutescencias
Tipos de deterioro de las frutas
Alteración microbiológica
Pardeamiento no enzimático
Alteración enzimática
Principal agente de la alteración microbiológica de las frutas
Mohos
¿En qué consiste el pardeamiento no enzimático de las frutas?
Reacción de los azúcares reductores con grupos amino libres de los aminoácidos para dar compuestos que reaccionan con aminas para producir polímeros de tipo melanoide (oscuros)
Alteración enzimática de las frutas
Se hace de forma inmediata, cuando las frutas son peladas, cortadas o trituradas, y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire
