Huevo y Ovoproductos

Question 1

Alimento de origen animal el cual es una excelente fuente de proteínas, vitaminas y minerales. Contiene nutrientes de forma concentrada

Answer 1

Huevo

Question 2

Productos con distintas formas de procesamiento del huevo que permiten hacer presentaciones más convenientes para su uso industrial

Answer 2

Ovoproductos

Question 3

¿Cuáles son los componentes de la estructura del huevo?

Answer 3

Cáscara
Albumen denso interno
Albumen fluido externo
Chalazas
Yema
Disco germinal
Membrana vitelina
Membranas testáceas
Cámara de aire

Question 4

Es la línea de barrera de defensa del huevo

Answer 4

Cáscara

Question 5

Es la principal fuente de riboflavina y proteínas del huevo

Answer 5

Albumen denso interno y Albumen fluido externo

Question 6

Bandas espirales que mantienen a la yema del huevo al centro

Answer 6

Chalazas

Question 7

Núcleo del huevo

Answer 7

Yema

Question 8

Es la superficie de la yema y la entrada de fertilización

Answer 8

Disco germinal

Question 9

Estructura que protege el núcleo del huevo de microorganismos

Answer 9

Membrana vitelina

Question 10

Estructuras del huevo que contienen el núcleo

Answer 10

Membranas testáceas

Question 11

Composición química de la clara

Answer 11

90% agua y 10% proteínas

Question 12

Proteínas de la clara

Answer 12

Ovoalbúmina
Lisozima
Ovotransferrina
Ovomucina
Avidina
Ovomucoide
Flavoproteína

Question 13

Proteína con mayor fracción proteica del huevo

Answer 13

Ovoalbúmina

Question 14

Globulina con la capacidad de destruir la pared de ciertas bacterias

Answer 14

Lisozima

Question 15

Proteína que le da el color blanco a la clara coagulada y actúa como fijador de hierro

Answer 15

Ovotransferrina

Question 16

Glucoproteína que le confiere a la clara una estructura de tipo jalea

Answer 16

Ovomucina

Question 17

Glucoproteína que se combina con la biotina en el huevo

Answer 17

Avidina

Question 18

Glucoproteína que actúa como inhibidora de ciertas sustancias en el huevo

Answer 18

Ovomucoide

Question 19

Proteína de la clara que fija fuertemente a la riboflavina

Answer 19

Flavoproteína

Question 20

Principales minerales de la clara del huevo

Answer 20

Azufre, sodio, potasio, fósforo y calcio

Question 21

En el huevo, es la emulsión en agua de 1/3 de proteínas y 2/3 de lípidos

Answer 21

Yema

Question 22

Constituye el 6% de la grasa total de la yema

Answer 22

Colesterol

Question 23

Propiedades fisicoquímicas del uso industrial del huevo

Answer 23

Capacidad coagulante (clara y yema)
Capacidad aglutinante (clara y yema)
Capacidad espumante (clara)
Capacidad anticristalizante (clara)
Capacidad emulsionante (yema)
Capacidad colorante (yema)
Capacidad aromatizante (yema)

Question 24

¿En qué consiste la capacidad coagulante del huevo?

Answer 24

Desnaturalización de proteínas por calor o agitación mecánica

Question 25

¿En qué consiste la capacidad aglutinante del huevo?

Answer 25

Formación de geles para englobar sustancias añadidas

Question 26

¿En qué consiste la capacidad espumante de la clara?

Answer 26

Emulsión de agua y aire por batido (Globulinas y Lisozimas)

Question 27

¿En qué consiste la capacidad anticristalizante de la clara?

Answer 27

Soluciones sobresaturadas de azúcar

Question 28

¿En qué consiste la capacidad emulsionante de la yema?

Answer 28

Emulsión aceite - agua Estabilidad por viscosidad

Question 29

Estabilidad microbiológica del huevo

Answer 29

Barreras físicas contra la penetración de gérmenes (Cutícula, cáscara, membranas, clara/albúmina, membrana vitelina y yema) Defensas químicas y biológicas (Lisozima, conalbúmina, inhibidores como la avidina y flavoproteína)

Question 30

Bacteria más común en el huevo

Answer 30

Salmonella

Question 31

Vitamina que NO contiene el huevo

Answer 31

Vitamina C