Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Bierbrevet > Gisting > Flashcards

Gisting Flashcards

1
Q

Soorten gisting

A

Hoog
Laag
Spontaan

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Aerobe periode

A

Gistcellen gebruikt aminozuren en gebruiken weinig suikers.

Vormen esters die smaak en aroma bepalen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Vier stadia hoofdgisting

A

Cauliflower: 24 uur na aanzetten wort. Fijn wit schuim

Rocking head: 3-4 dagen. Hevigst. Gist komt naar boven. Vermengt zich met schuim. Schuim wordt bruin en licht met grote bellen

Yeasty head: gist komt meer in schuimdenk ophopen en dek wordt vast en dik. Meer gist dan schuim

Skimming point: gisting neemt af. Bij bovengisting heeft gist zich vastgezet in schuimkraag en dient te worden afgeschuimd. Bij ondergistinf zinkt gist langzaam naar bodem en zakt schuimkraag in

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Hoge gisting

A

Karakter, mama en reuk bepaald door gistsoort

Cerevisea gebruikt
Wort afgekoeld tot 15-25 graden
Temperatuur tijdens gisting tot 28 grade
Gist vormt op de wordt een dikke bruine laag.
Allen bij hoge gisting is nagisting op fles mogelijk

Bier wordt dan nagegist in de fles bij 20 graden waarna de gist door zwaartekracht naar bodem fles zakt

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Voorbeelden hoge gisting

A 
Pale ale
Blond
Dubbel
Triple
Wit
Gerstewijn
Herfstbok
Weizen
IPA
Stout
Amber bier
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Lage gisting

A

Carlbergensis gist

Wort afgekoeld 8-12 graden
Gisting temperatuur 10-12 graden
Na vergisting wordt wort afgekoeld en verpompt naar lageringstank waar het wordt bewaard bij nul graden.
Gistcellen zakken naar bodem tijdens vergisting

Frissere smaak, langere rijpingsduur

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Voorbeelden lage gisting

A 
Pils
Lentebok
Oud bruin 
Alcoholvrij
Light
Radler
Mexicaans bier
Weizen
Rosé
Herfstbok
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Spontane gistingen

A

Combi hoge en lage gisting
Geen gist toegevoegd
Hoge gisting door bacteriën in de lucht
Proces duurt langer

Meest voorkomende gistsoorten: brettanomyces bruxellensis en brettanomyces lambicus

Zenne vallei in België

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Voorbeelden spontane gisting

A

Lambiek
Geuze
Afgeleide fruitbieren

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Gemengde gisting

A

Bv bier met hoge gisting krijgt met lage gist een nagisting op de fles

Of bier hoge gisting wordt blootgesteld aan wilde gisten

Voorbeelden: zuid Vlaamse rode bieren

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Lagering

A

Doel:
Vergisting restextract
Aanrijking CO2; belangrijk voor smaak, verteerbaarheid, schuim en schuimstabiliteit
Tevens zorgt hoog co2 gehalte dat kans infecties en oxidatie kleiner wordt
Klaring
Verwijdering ongewenste smaakstoffen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Nagisting op fles

A

Suiker en gist toevoegen in fles

Schuimvorming bevorderd en alcoholgehalte zal iets stijgen 2-5%

Flessen eerst rusten in warme kamer can 20-25 graden ter bevordering nagisting in de fles
Pas na 2-3 weken smaak verandert

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Horizontaal bewaren flessen met kurk voordelen

A

Kurk droogt niet uit
Onderkant kruk bevindt zich in lichtbron milieu waardoor micro-organismen weinig kans krijgen
Spreiding gist is groter
Smaakverdeling in bier is gelijkmatiger

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Eikensmaak

A

Beste bij
Engelse en Schotse bieren

Zoals

Old pale
Stout 
Porters 
Browns
IPA
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Afwijkingen brouwproces

A 
Troebel: permanent of koude troebel
Schuim
Vetten en zeep
Kleur
Gushing
Weinig koolzuur
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Smaak en geurafwijkingen

A

Verzuring
Aangebrand
Aceetaldehyde
Aftershave
Ananas, karton, papier: als hete wort in contact komt met lucht
Azijnzuur of melkzuur: maischeater teveel aagezuurd
Bitter
Boterbabbelaars of diacetyl
Branderig, rokerig, droogbitter
Droog: te lange maltoserust
Dropachtig: teveel donkere moutsoorten
Esters, banaan, lijm, ethylacetaat: te weinig beluchting
Fenol, medicinaal
Gistsmaak: te laat overgeheveld na hoofdgisting
Graan, hooi of stro
Gras, grondlucht, keldergeur, muf of schimmelig
Groenten, kattepis, zwavel, vis of maïs
Karamel; te weinig geroerd
Komkommer: ontstaat tijdens kiemen
Metaal: oude moutsoorten
Noten
Port of sherry: oud bier
Scherpe bitterheid, wrang: te oude geoxideerde hop
Vettig of zeepachtig
Zoet: onvoldoende uitgegist. Te korte maltoserust

17
Q

Permanente troebel

A

Veroorzaakt door eiwitdeeltjes die zo groot zijn dat ze niet goed in het bier oplossen

Een bier met permanente troebel dat lang stilstaat of zeer koud bewaard wordt, zal steeds helderder worden

18
Q

Koude troebel

A

Alleen zichtbaar bij lage temperatuur en wordt veroorzaakt door kleinere eiwit-polyfenoldeeltjes

Lost op bij hogere temperatuur

Voorkomen door bier enkele dagen voor bottelen enkele dagen onder vriespunt te bewaren en koud te bottelen

19
Q

Schuim

A

Gevormd doordat co2 de in het bier aanwezige eiwitten uit de oplossing drijft en als het ware opklopt

Hoeveelheid schuim hangt af van hoeveelheid opgelost koolzuur in het bieren door de temperatuur van het bier

20
Q

Manier schuimen

A

Zware bieren schuimen vaak minder dan lichte
Bovengistend bier schuimt vaak minder dan ondergistend bier: komt door grotere hoeveelheid esters, ketonen en hogere alcoholen in bovengistend bier

21
Q

Oorzaak gushing

A

Bier was nog niet volledig uitgegist voor het bottelen

Door een schimmelinfectie van gerst of mout. Deze schimmel overleeft het moutproces en vormt eiwit in het bier

22
Q

Infecties die wort besmetten

A

Obesbacterium veroorzaken grondsmaak of wortelsmaak

Coliforme bacteriën geven selderijsmaak aan bier

23
Q

Verzuring

A

Door azijnbacterien en melkzuurbacteriën

Azijnbacteriën: zetten suikers en alcohol om in azijn

Melkzuurbacteriën: zijn anaeroob, dwz dat ze kunnen leven met en zonder zuurstof
Veroorzaakt door lactobacillus pastorianus bij bovengistend bier en door lactobacillus blindneri bij laaggistend bier

Lactobacillus delbruckii wordt in Duitsland soms gebruikt om deel van het wort mee te vergisten

24
Q

Aceetaldehyde

A

Geur groene appels

Ontstaat tijdens vergisting

25
Q

Aftershave

A

Te hoge vergistingstemperatuur en te korte eiwitrust

26
Q

Azijnzuur en melkzuur

A

Bacteriële infectie

Als maischwater teveel wordt aangezuurd

27
Q

Diacetyl

A

Bacteriële vorming door onvoldoende belichting tijdens vergisting

28
Q

Fenol, medicinaal

A

Chloorrestanten, wilde gist of bacteriële infectie

29
Q

Graan, hooi of stro

A

Uitgeloogde tannine uit kafje van de mout en de schubben van de hop

30
Q

Gras, muf, keldergeur

A

Omzetting van diacetyl in acetoïne

Trage hoofdgisting en teveel oude grondstoffen gebruikt

31
Q

Zwavel, kattenpis . Vis, groenten

A

Te hoge vergistingstemperatuur, te kort gekookt, onhygiënisch gewerkt

32
Q

Noten

A

Wilde gisten en oxidatie

33
Q

Vettig of zeepachtig

A

Veroorzaakt door organische zuren. Wort langer beluchten kan helpen

Bierbrevet (18 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions