Glosario Flashcards
(106 cards)
1
Q
A PUNTO
A
Cuando los alimentos han alcanzado su grado justo de cocción
2
Q
ABRILLANTAR
A
Dar brillo a un manjar, por lo general con jalea
3
Q
ACANALAR
A
Hacer canales o estrías
4
Q
ADEREZAR
A
Dar los últimos toques a un manjar
5
Q
ADOBAR
A
Preparar en crudo, sumergiendo en aceite, vinagre, limón, sal, pimienta, perejil, ajos o especies.
6
Q
ADOBO
A
Salsa para condimentar o conservar alimentos. Sus ingredientes son: aceite, vinagre(o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromáticas y condimentos.
7
Q
AL DENTE
A
Grado justo de cocción de las pastas. Esta etapa de cocción se recomienda para las leguminosas y los cereales, a fin de evitar que el almidón que contienen se transforme en azúcar de asimilación rápida; el tiempo de cocción aconsejado suele estar indicado en los envases.
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8
Q
ALBARDON
A
Tira de tocino que envuelve la carne o el pollo, la protege y la sala
9
Q
ALIÑAR
A
Condimentar
10
Q
A
11
Q
ASADERA
A
Fuente para horno
12
Q
ASAR
A
Cocer en el horno, parrilla o asador, con grasa solamente
13
Q
ATEMPERAR
A
Bajar o subir temperatura al chocolate
14
Q
ATOMATAR
A
Añadir pasta de tomate a una preparación
15
Q
AUT-CONFIT
A
Cocinar la carne muy lentamente en su propia grasa
16
Q
BALOTINA
A
Muslo de pollo deshuesado que se rellena con farsa se cose con hilo por la piel y se termina de cocinar hasta el punto deseado
17
Q
BAÑAR/NAPAR
A
Cubrir un alimento en un momento de su preparación con un líquido
18
Q
BAÑO MARIA
A
Introducir un recipiente en otro más grande, con ingrediente, con agua hirviendo, actuando ese como conductor que da calor indirecta al más pequeño
19
Q
BAÑO MARIA INVERTIDO
A
Con agua bien fría se corta la cocción de los alimentos
20
Q
BLANQUEAR
A
- Hervir hortalizas durante 2 o 3 minutos para que conserven su color
- Las carnes en un medio aromatizado para quitar acidez o mal olor
- Pre cocción a las papas en aceite hirviendo
21
Q
BRUNOISE
A
Cortes en forma de dados
22
Q
BRASEAR
A
Dorar alimentos en un medio graso para luego bañarlo en un líquido aromatizado, cocerlo a fuego bajo en un cacerola tapado
23
Q
BRIDAR
A
Sujetar una pieza para que no se deforme, con aguja o bramante de cocina
24
Q
BROCHETA
A
Comidas ensartadas en un pincho
25
BUFFET
Comidas se ponen a disposición de los comensales
26
BATIR
Sacudir con fuerza con unas varillas o tenedor para el alimento emulsione
27
CALDO
Resultado líquido en que se ha cocido un alimento, sirve como alimentos por sí mismo, pero es comúnmente utilizado para realizar otras preparaciones
28
CALDO CORTO
Liquido en el que se puede cocinar el pescado agua condimentada con vino blanco, apio, sal, pimientos, perejil, cebolla, clavos y hojas de laurel.
29
CONFIT
Alimento envasado en un recipiente de hermético para que se conserve por mucho tiempo
30
CLARIFICAR
Refinar grasa calentándola y filtrando
31
CONSOMÉ
Caldo concentrado y clarificado
32
CLARIFICAR
Remover impurezas durante el proceso de cocción se espuma o filtro ingredientes que pudieron haber afectado jugos, caldos, etc.
33
CLAVETEAR
Introducir ajos, trozos de tocino o verduras a una cebolla o pedazo de carne
34
CONCASSE
Tomate pelado, sin semillas y cortado
35
CHAUFROITER
Cubrir con salsa Chaudfroid
36
CHIFONADE
Corte de hojas en julianas
37
COLAR
Separa sólidos de líquidos
38
CONDIMENTAR
Adicionar condimentos
39
CARPACCIO
Láminas muy delgadas de pescado o carne.
40
DECANTAR
Separar un líquido de un fondo depositado vertiéndolo cuidadosamente en otro recipiente, se vierte un líquido con cuidado para separar los sedimentos que han caído al fondo, como al servir vino o jugos clarificados, sin remover los sólidos depositados.
41
DESGLASAR
Añadir un líquido a una preparación que ha sido sellada o salteada para recuperar los juegos
42
DEAGRASAR
1. En caldos remover la grasa
2. En carnes crudas retirar el exceso de grasa
43
DESHUESAR / DESPINAR
Quitar los huesos y espinas
44
DORAR
Pasar un manjar por fuego para que tome color dorado
45
DUXELLES
Champiñones cocidos y picados en mantequilla
46
EMINCE
Cortar en lascas muy finas y pequeñas pedazos de carnes o aves
47
EMPANIZAR
Cubrir un alimento con huevo, luego por harina, y finalmente en pan rallado
48
EMULSIÓN
Mezcla semilíquida compuesta por una sustancia que sirve de vehículo y de otra que que se halla en suspensión
49
ENTREMÉS
Plato que sirve de aperitivo
50
ESCALOPAR
Cortar las carnes, pescados y legumbres en láminas bastante delgadas y al sesgo
51
ESTOFAR
Cocer a fuego lento, en recipiente tapado con líquido y/o grasa
52
ESCURRIR
Quitar un liquido a los alimentos
53
EXPRIMIR
Sacar todo el zumo o jugo a una fruta
54
EDULCORANTE
Azúcar artificial. Sus propiedades para endulzar son más altas
55
ESCALDAR
Cocer alimentos en agua hirviendo durante 30 segundos o 3 minutos dependiendo del tipo de alimento. Se usa para ablandar, pelar. Introducir inmediatamente en agua fría.
56
ESCALFAR
Cocción de un alimento en líquido sin que se alcance el punto de ebullición
57
FONDO
Preparación líquida que se utiliza como base para otras preparaciones. Se parte de un Mirepoix, en cocción lenta para llegar a una reducción, depende de la proteína puede ser: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, vegetales.
58
FARSA
Ingredientes picados utilizados para rellenar
59
FILETEAR
Cortar carne en lonjas delgadas
60
FLAMEAR
Pasar una preparación sobre una llama
Rociar un postre con un licor espirituoso y encenderlo
61
FUMET
Fondo realizado con restos de pescado
62
GUARNIR
Decorar, al adorno se le denomina garni o garnish
63
GLASER
Tostar un producto enmantequillado en la salamandra para darle un color dorado
64
GLASEAR
Recubrir el alimento con una sustancia brillante
65
GRATINAR
Llevar una preparación al horno o a la salamandra con migas de pan o queso para que se torne en un color dorado
66
GRILLE
Termino utilizado para los diferentes manjares cocidos en la parilla
67
GUARNICIÓN
Preparación que se utilizan como acompañantes
68
GRILL
Parrilla del horno
69
JULIANA
Vegetales cortados en bastones, carnes o legumbres cortados en tiras
70
LAMINAR
Cortar en láminas
71
LIGAR
Espesar una sopa, crema o salsa con yemas de huevo, harina, maicena o arroz en polvo
72
MACERAR
Disponer frutas en un licor para que cojan sabor
73
MIREPOIX
Corte irregular de cebolla, zanahoria y celery en proporción 2:1:1 se utilizan en la elaboración de fondos u otras preapraciones
74
MISE IN PLACE
Hacer todos los preparativos para el servicio
75
MONDAR
Quitar la cáscara a las frutas, piel a tubérculo y vaina a legumbres
76
MATIGNON
MIREPOIX con tocineta, los ingredientes van cortados en tirasMA
77
MACHACAR
Golpear la carne con un mazo hasta ablandarla
78
MARINADA
Mezcla de aceite y algún ácido como vino, vinagre o limón y hierbas para añadir sabor a carnes y verduras
79
MARINAR
Poner carnes o verduras en compañía de vino, legumbres, Hierbas aromáticas etc. para conservar, aromatizar o ablandar.
80
NAPAR
Cubrir con salsa o gelatina las preparaciones
81
PIEL
Parte coloreada de la superficie de la piel de los cítricos (limones, naranjas, etc.)
82
PELAR
Mondar
83
PAPILLOTE
Alimentos cocidos en su propio jugo, envueltos en papel de aluminio, lechuga o plátano, generalmente cocidos al vapor
84
REDUCIR
Cocer una salsa para espesarla, reduciendo su volumen
85
REVENIR
Sofreír una carne o legumbre que se desea colorear antes de mojarla
86
ROUX
Preparación con función se espesar Proporciones iguales de mantequilla y harina de trigo. Existe blanco o rubio
87
RECETA
Formula culinaria de un plato. Instrucción que expresa el modo de hace una cosa y/o los ingredientes
88
SALAZÓN
La sal se emplea para cocinar en crudo un alimento o conservarlo
89
SALMIS/RAGÚ
Carnes a medio asar y concluir la cocción en su salsa
90
SALPICÓN
Mezcla de diferentes elementos en pequeños dados o pedazos ligados con una salsa
91
SALTEAR
Dorar rápidamente en grasa.
92
SAZONAR
Aderezar, aliñar, condimentar
93
SELLAR
Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y evitar que pierda su jugo
94
SARTÉN
Recipiente de metal, fondo plano y forma circular, con un mango largo utilizado para cocer alimentos
95
TEMPERATURA
Cantidad de calor en un cuerpo
96
ZESTE
Piel externa del limón o naranja
97
Bromatología
ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad
98
Garde manger
Chef que se encarga de preparar alimentos fríos y presentaciones artísticas en una cocina
99
Fondo
Líquido sin sal, incoloro aromático. Base para otras preparaciones. Proteina, Mire Poix y Bpuquit Garni.
100
Sopa
Es una preparación que tiene como base un líquido que puede ser un fondo o caldo de ave, res, pescado o verdura; o en algunos casos vinos o cerveza. No se cuelan ni se ligan y pueden llevar diversos ingredientes: verduras, leguminosas, carnes, pescados, mariscos. Se sirven calientes
101
Cremas
Preparaciones que tienen como elemento ligante un Roux, más el elemento de sabor que se elija: fondo blanco, leche o crema
102
Potajes
Preparaciones líquidas o semilíquidas a base de leguminosas o verduras molidas o picadas, y cocidas en agua o fondo blanco
103
Bizqué
Preparaciones de crustáceos ligadas con harina o Roux, aromatizados con vino blanco, Cognac o brandy. Se afinan con crema
104
Caldo
Resultado de la cocción de carnes, pescados, huesos, raspas o verduras, juntos o por separado, que añaden su sabor al líquido resultante de dicho proceso.
105
Puchero
Resulta de someter a cocción diferentes verduras y legumbres.Se les suele añadir un sofrito y queda caldoso. La proporción de los ingredientes es más o menos similar en el plato resultante
106
Consomé
Caldo concentrado que se prepara con fondo blanco u oscuro, que se sirve caliente o frío. Se clasifican en simples o dobles (simples clarificados con claras de huevo)
