Grains et cérales

Question 1

Qu’est ce qu’un grain et de quel plante peut-elle venir

Answer 1

Fruit d’une plante

• céréal (blé, riz, avoine)
• pseudo-céréal (quinoa, sarrasin)
• légumineuse (soya, lentille)
• oléagineux (sésame, arachide)

Question 2

Quels sont les 3 partie de la céréale et de quel façcon est répartie de le poids selon les composantes

Answer 2

son (péricarpe) (15%)
endosperme (amande) (83%)
germe (embryon) (2%)

Question 3

Qu’est ce qu’un grain entier

Answer 3

Caryopse moulu, concassé ou en flocon dont les 3 composantes sont présentes dans la même proportion que les caryopses intacts.

Question 4

Qu’est ce qu’un grain céréalier selon Santé Canada

Answer 4

Grain d’espèce céréalière et pseudo céréale. Sont exclues les graines oléagineuse et légumineuses.

Question 5

Pourquoi les oléagineux et légumineuses ne sont pas inclu dans les produits céréaliers?

Answer 5

Pas incluses dans les études sur le lien entre la consommation des grains céréalier et la réduction des maladies cardiovasculaires

Question 6

Quel nutriment contient le son

Answer 6

-cellulose, hémicellulose
-acide phytique
-Vitamine B
-Fer
(peu de protéine)

Question 7

Quel nutriment contient le germe

Answer 7

• AGPI
• Vitamine E
• Minéraux
• Protéine

Question 8

Quel nutriment contient endosperme

Answer 8

• Granule d’amidon

- amylase

Question 9

Valeur nutritive des grains de céréales

Answer 9

• Glucide complexe (amidon + fibre)
• Vitamine B (thiamine, niacine, riboflavine, B6, acide pantho)
• Protéines incomplètes

Question 10

Nommes 12 sortes de céréales

Answer 10

Blé
Épeautre
Blé Khorasan (Kamut)
Avoine
Riz
Orge
Seigle
Triticale
Maïs 
Millet
Sorgho
Tef

Question 11

Nommes 6 sous-produit du blé

Answer 11

Bulgur
Semoule de blé
Germe
Son
Farine
Couscous

Question 12

Comment fait-on le bulgur et le couscous

Answer 12

Bulgur: grain entier, cuit, séché, +- concassé
Couscous: Pâte de semoule de pré précuit

Question 13

2 céréales s’apparrentent aux blé et contiennent du gluten

Answer 13

Épeautre, Khorashan

Question 14

6 utilisations du riz

Answer 14

• farine
• céréales à déjeuner
• grains
• pâte alimentaire
• breuvage

Question 15

Le triticale est un hybride de quel céréale

Answer 15

seigle, blé

Question 16

9 utilisations du maïs

Answer 16

• Frais
• Farine
• Semoule de maïs
• Céréale à déjeuner
• Fécule de maïs
• Sirop de maïs
• Huile de maïs
• Masa harine (tortillas)
• Maïs lessivé (hominy)

Question 17

Céréale populaire en Asie et en Afrique

Answer 17

Millet

Question 18

Céréale populaire en Afrique, Inde, Amérique du Sud

Answer 18

Sorgho

Question 19

Céréale originaire d’éthiopie

Answer 19

Tef

Question 20

Comment utilise-t-on le A) millet, B)le Sorgho et C) le Tef

Answer 20

A) Tel quel, moulu ou en flocon
B) Entier ou en semoule
C) Broyé pour faire une farine

Question 21

Nommes 3 pseudo-céréales

Answer 21

Sarrasin
Quinoa
Amarante

Question 22

3 produits du sarrasin

Answer 22

Farine
Kasha (graine décortiqué et rôti)
Soba (nouilles)

Question 23

Le quinoa qui est de la même famille que les _____est un aliment de base en ______

Answer 23

Épinards, Amérique du Sud

Question 24

De quel pays est originaire l’amarante

Answer 24

Pérou, Bolivie

Question 25

L’amarante est riche en ____

Answer 25

protéine, m.g, fer, calcium

Question 26

Pourquoi cuit-on les céréales (3)

Answer 26

• Gélatiniser l’amidon
• Ramollir les fibres
• Améliorer la saveur

Question 27

Quel est le temps de conservation du riz brun, blanc, cuit

Answer 27

brun: 6 mois
blanc: indéfini
cuit: 3 jrs (6mois au congèle)

Question 28

Combien de variétés de riz

Answer 28

40 000

Question 29

Quel est la différence entre le riz à grains long et à grains court

Answer 29

Long, riche en amylose, gélatinisation à 70º, sec, collent pas, durcissent en refroidissant

Court, moins amylose, gélatinisation à 65º, humide, tendre, collante, moins de rétrogradation

Question 30

Quels sont les principales variétés de riz

Answer 30

• Brun ordinaire, étuvé, instantanné
• Blanc ordinaire, étuvé, instantanné
• Riz sauvage

Question 31

Quel est la différence entre un riz blanc ordinaire, instantanné et étuvé

Answer 31

1- Décortique ET poli
2-Décortiqué, poli, précuit, séché
3- Traiter à la vapeur non décortiqué, décortiqué ET poli (vitamine ont diffusé dans le grain)

Question 32

Quel est la différence entre un riz brun ordinaire et étuvé

Answer 32

1- Décortiqué (non poli)

2-Traiter à la vapeur non décortiqué puis décortiqué

Question 33

Quel riz n’est pas un riz? qu’est ce que c’est?

Answer 33

Riz sauvage. Grain d’une plante sauvage

Question 34

Pour quel type de riz utilisons nous l’arborio, carnaroli, vialone, nano? De quel type de riz s’agit-il

Answer 34

Risotto, riz grains ronds moyens

Question 35

Quels sont les particularité du riz jasmin? (5)

Answer 35

Grains longs
Aromatique
Tendre
Légèrment collant
Peu de rétrogradation

Question 36

D’ou vient le riz jasmin et basmati?

Answer 36

Thaïlande, Inde

Question 37

Quel est la molécule responsable de l’arôme des riz?

Answer 37

2-acétyle-1-pyrroline

Question 38

Rapport entre l’amylopectine et le caractère collant de certains riz

Answer 38

Plus d’amylopectine
Plus de capacité absorbante
Plus d’eau emprisonné
Texture moelleuse, humide, collante

Question 39

Dois-je laver et brasser mon riz?

Answer 39

Non et non

Question 40

Quel est l’ingrédient de base des pâtes alimentaires?

Answer 40

Semoule de blé Durum

Question 41

Nommes quelques aliments facultatifs des pâtes alimentaires

Answer 41

poudre d'oeuf
fibres
concentré proétique
thiamine, riboflavine, niacine
poudre de légumes

Question 42

Combien de temps se conserve des pâtes

Answer 42

sèches ordinaires: + 1 an
sèches aux oeufs: 6 mois
congelé: 3 mois
cuites: 3 jours
fraîche: 1-2 jours

Question 43

Quel est l’avantage et le désavantage de mettre de l’huile dans notre eau de cuisson des pâtes

Answer 43

Avantage: collent moins ensemble quand on égoute

Désavantage: sauce ne colle pas

Question 44

Quel est la différence entre le maïs grain et le maïs sucré

Answer 44

Maïs grain: séché sur les plant
Sucré: Cueillis a maturité

plus d’amidon
moins sucré
plus farineuse