Amidon

Question 1

L’amidon est synthétisé par quelle partie de la plante

Answer 1

Leucoplaste

Question 2

De quoi est formé une granule d’amidon

Answer 2

Amylose et amylopectine

Question 3

Par quoi sont retenu les granules d’amidon

Answer 3

Pont H

Question 4

Quels sont les trois principales source commerciales d’amidon

Answer 4

Endosperme, tubercule, racine

Question 5

Comment appele-t-on un amidon qui contient moins de 2% d’amylose

Answer 5

Cireux

Question 6

Place en ordre croissant de teneur en amylose, céréale, légumineuse, tubercules

Answer 6

Tubercule, céréale, légumineuse

Question 7

Lequel de l’amylose et l’amylopectine est le moins abondant dans tous les amidons?

Answer 7

amylose

Question 8

Quels sont le trois propriétés d’un amidon cireux

Answer 8

Ne forme pas de gel
Ne rétrograde pas
Empois clairs et transparent

Question 9

Quel est la structure primaire de l’amylose et l’amylopectine

Answer 9

Polymere de glucose alpha 1-4

Polymère de glucose alpha 1-4 + alpha 1-6 (pour ramifié)

Question 10

Unités de glucose pour amylose et amylopectine

Answer 10

500 à 2000 ET 10^6

Question 11

Qu’est ce que permet la structure linéraire de l’amylose après la gélatinisation

Answer 11

rétrogradation

Question 12

Quel est l’aspect positif et négatif de la rétrogradation

Answer 12

Positif: formation de films résistants

Négatif: Turbidité ou opacité non-désiré

Question 13

L’amylose est reponsable de la formation d’empois tandis que l’amylopectine est responsable de la formation de ___

Answer 13

sol

Question 14

Qu’est ce que la gélatinisation

Answer 14

Processus ar lequel une solution d’amidon passe d’un état liquide à un état de sol ou de gel, lors d’un traitement hydrothermique

Question 15

Que permet la gélatinisation pour la digestion

Answer 15

Rend les structures d’amylose et amylopectine plus accessible pour les amylases

Question 16

À quoi correspond la température de gélatinisation

Answer 16

Température à laquelle il y a perte de biréfringence

Question 17

A quel moment le processus de gélatinisation devient irreversible

Answer 17

Perte de biréfringence

Question 18

Résumé de la première étape de gélatinisation

Answer 18

• Granule d’amidon mélangé à l’eau froide (supensions temporaire
• Tº augmente, pont hydrogène rompu
  -Amylose n’est plus retenu à l’amylopectine et l’amidon perd sa cristallinité
  -Grains s’hydratent et gonflent
  -Eau et amylopectine avec pont H
  Amylose passe en solution

Question 19

Résumé de la deuxième étape de gélatinisation

Answer 19

• Poursuite du traitement thermique
• Plus de pont H entre amylopectine et eau
• Plus d’amylose en solution
• Solution visqueuse =empois

Question 20

Comment s’assure-t-on que les granules d’amidon ont atteint leur volume maximal

Answer 20

On amène l’empois au point d’ébulition

Question 21

Comment explique-t-on qu’un empois s’eclaircisse lors d’un traitement thermique

Answer 21

Si le traitement est prolongé (et si on brasse), les molécule hypergonflé implose et l’amylopectine n’est plus capable de retenir l’eau

Question 22

Résumé de la troisième étape de gélatinisation

Answer 22

• Diminution de la température
• Rapprochement des molécule d’amylose
• Formation de pont H qui emprisonnent l’eau
• Augmentation considérable de la viscosité

Question 23

Qu’est que la synérèse

Answer 23

L’eau qui s’exsude du gel. Leau du gel se sépare du réseau au monent de la décongélation

Question 24

Comment peut ont renverser la rétrogradation

Answer 24

réchauffer et agiter la préparation

Question 25

Comment peut on ralentir la rétogradation

Answer 25

Ajouté des lipides

Question 26

Donnes moi deux exemple de rétrogradation

Answer 26

rassissement du pain | raffermissement du riz ou des pâtes

Question 27

Quels sortes d'amidon a un pouvoir épaississant supérieur

Answer 27

tubercule et racine

Question 28

Combien de farine est nécessaire pour remplacer de la fécule de maïs

Answer 28

2 fois plus

Question 29

Quels sont les trois étapes de cuisson des liaison à base d'amidon

Answer 29

Séparer les grains d'amidon Remuer sans arrêt Amener à ébulition et mijoter

Question 30

Pourquoi ne doit-on pas verser la fécule de maïs dans l'Eau chaude

Answer 30

l'extérieur des grains absorde immédiatement un grand qté d'eau , la surface devient collante, formation de grumeau

Question 31

4 moyens pour éviter la formation de grumeau lors de la liaison à base d'amidon

Answer 31

Délayer dans un liquide froid mélanger avec du sucre Mélanger avec un gras fondu Mélanger avec une gars solide

Question 32

Qu'est qu'un roux et une beurre manié

Answer 32

Mélange de grain d'amidon avec gras fondu, gras solide

Question 33

Pourquoi doit-on brasser sans arret durant la cuisson d'une liaison à base d'amidon

Answer 33

Garder grain d'amidon en supension et répartir la chaleur

Question 34

Quel effet l'ajout de sucre sur les qualité de préparations liés à l'amidon

Answer 34

Augmente la Tº de gélatinisation Cuisson plus longue Gel plus tendre et translucide

Question 35

Quel effet la présence d'acide sur les qualité de préparations liés à l'amidon

Answer 35

Gel moins épais

Question 36

Comment l'acide agit-elle sur l'amylose

Answer 36

elle l'hydrolyse

Question 37

Pourquoi le jaune d'oeuf liquiéfie le gel

Answer 37

Elle contient une enzyme capable d'hydrolyser l'amidon

Question 38

Comment la formation de gel est affecté par la chaleur sèche

Answer 38

Formation de dextrine qui a un pouvoir épaississant inférieur

Question 39

Différence entre Empoi, sol, gel

Answer 39

Empoi: chaud Sol: coulant Gel: ne coule pas

Question 40

Quel sorte d'amidon forme un empois transparent/brillant, tranp/mat, opaque

Answer 40

racine, maïs, farine

Question 41

Quel type de texture font les céréales vs les racines

Answer 41

short stiff vs long cohésive