Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Matvarekunnskap > Korn og kornprodukter > Flashcards

Korn og kornprodukter Flashcards

1
Q

Cereal

A

fellesbetegenelse for kornarter

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Korn

A

næringsrikt frø brukt som menneskemat of husdyrfòr

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Kornets anatomi

A

“figur”
et korn frø består av ulike lag. alle lagene ligner hverandre i fysisk og kjemisk sammemseting
- kime
- kimblad
- melkjerne
- Aleuronlag
- skall

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

kimblad

A

også kalt scutellum, formidler transport fra kjerne til kime

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

kjerne

A

er den største delen
består av hovedsaklig stivelse
fungerer som læring for kimen under veksten.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

aleuronlag

A

2-3 lag av proteinrike celler, dekket av flere fiber hinner og så skallet

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

skall

A

beskytter frøet og må være sterk.
er ca. 15% av frøets total vekt

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Siktet mel

A

benyttes kun kjernen, alt annet skilles fra

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Sammalt mel

A

helle kornet males sammen til mel. Sammalt mel kan produseres i varierende finnhetsgrader, men næringssinnholdet blir det samme. Det er kun partikler størrelse som er forskjellig. eks. fint, mellomgrovt, og grovt.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Helkorn

A

hele kornet benyttes og knuses delvis. varierer fra sammalt mel i deta t den ikke blir finmalt

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Kli

A

materialet blir igjen etter at kjernen er separert fra de ytre delene av kornet i maleprosessen.
• aldri helt fullstendig, slik at kli vil inneholde noe materiale fra kjernen.
• havrekli vil f. eks. inneholde mye mer materiale fra kjernen enn det vi finner i hvetekli.

Har flere definisjoner
1. bestående av alt som ligger igjen etter at kjernen er fjernet - skall, aleuronlag og kime
2. bestående av alt som ligger igjen etter at kjernen og kimen er fjernet - bare skall og aleuronlag

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Gryn

A

er frø der skallet er slipt vekk

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Semulegryn

A

grovkornet mel som lages av den innerste og litt harderer delen av kjernen i hvetekornet

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Bulgur

A

gryn laget av ulike typer hvete, som oftest durumhvete

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Næringsinnhold i korn

A

forskjellig næringsinnhold i de ulike delene

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Næringsinnhold i korn delene

A

kjerne: ; stivelse og protein
kime: mest fett (umettet), mineralstoffer, litt ess. aa og vitaminer
kimblad: enzymer, mineraler og vitaminer
aleuronlag: mineraler, vitaminer, og litt ess. aa
skall: mineraler og vitaminer

  • det finnes protein i alle deler av kornet
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Korn: protein

A

proteininnholdet i korn varierer mye. særlig på grunn av miljø og genetikk. Protein syntetiseres gjennom hele vekst perioden til planten. Tilgang til nitrogen i vekstperioder er avgjørende for proteininnholdet. Mer nitrogen gir større og flere korn og nitrogen overskudd senere i vekstperioden gir økt protein produksjon.

4 typer protein i korn:
Albuminer og Globuliner: fysiologisk aktive enzymer, konsentrert i aleuronlaget og kimen
Prolaminer og Gluteliner: lagreproteiner, finnes i kjernen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Gluten

A

protein som finnes i hvetemel, og gir den bra bakeevner. Hvete har den beste evnen til å lage sterk sammenhengende deig ved at det dannes et nettverk av glutenproteiner som holder på gass.

To grupper gluten
1. gliadin: et prolamin
2. glutenin: et glutelin

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

hvilke korntyper har gluten og hvilke er glutenfrie?

A

Gluten - hvete, bygg, rug, spelt, emmer, enkorn
Glutenfri: havre, ris, quinoa, maise, hirse, bukhvete

NB! bukhvete, amaranth og quinoa er ikke kornprodukter

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Hvorfor regnes bukhvete og quinoa ikke som kornprodukter?

A

er ikke i den botansike gressfamilien og dermed ikke kornprodukter. de kalles psuedocerealer.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Utmalingsgrad

A

den delen av kornet som tas ut som mel
utmalingsgrad til sammaltmel - 100%
utmalingsgrad til siktetmel - 78-80%
utmalingsgrad til finbaksmel - 65%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

proteinprosent i hvete

A

6-27%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

hva skjer til hvete ved steking?

A

Glutennettverket stivner og mister evnen til å binde vann
Stivelsen stivner og tar opp vannet proteinene mister
Dannelse av aromastoffer i skorpen

24
Q

Korn: karbohydrater

A

i form av stivelse i kjernen
stivelse er den viktigeste karbohydrat kilde på for mennesker på verdenbasis. stivelse består av to typer glukose polymerer: amylose og amylopektin. ca 20-30% amylose og resten amylopektin. dette varierer med kornsort.

stivelse i korn er en god energikilde og gir bindeevne i matlagging.

25
Q

Resistant starch

A

motstandsdyktige stivelse - fiber
en type stivelse som blir ikke nedbrutt eller absorbert hos mennesker.

26
Q

Hvorfor blir ikke resistant starch brutt ned?

A

den kompakte oppbyggning av stivelseskornene gjør at vann og amylase ikke kommer til

27
Q

Kostfiber

A

en sammensatt gruppe stoffer som har noen generelle felles egenskaper. Det er stor mangfold innenfor kostfiber dermed er det vanskelig å gi en definisjon.
kilder til fiber er ofte plantebaserte særlig korn, men kan også komme av animalske kilder og kan også være syntetisk framstilt.
- blir ikke brutt ned eller tatt opp i tarmen

28
Q

EU-definisjon på kostfiber

A

karbohydrat polymerer med 3 eller flere monomer enheter som verken fordøyes eller absorberes i tynntarmen hos mennesker, og som tilhører følgende katagorier:

  1. spiselige karbohydratpolymerer som er naturlig til stede i spiseferdige næringsmidler
  2. Spiselige karbohydratpolymerer som er utvunnet av næringsmiddelråvarer ved hjelp av fysiske, enzymatiske eller kjemiske metoder, og som har en gunstig fysiologisk virkning som er dokumentert ved allment anerkjente vitenskapelige beviser
  3. Spiselige syntetiske karbohydratpolymerer som har en gunstig fysiologisk virkning som er dokumentert ved allment anerkjente vitenskapelige beviser
29
Q

Kilder til kostfiber

A

korn, frukt, grønnsaker, nøtter, noen syntetisk kostfiber og noen kostfiber utvunnet fra blant annet skalldyr, sopp, insekter og tilsatt andre matvarer. I tillegg til resistente fiber i ferdigprodukt

30
Q

I hvilke form kommer kostfiber i korn

A
  • Cellulose
  • Hemicellulose, B-glukaner, og pentosaner
31
Q

Hemicellulose, B-glukaner, og pentosaner

A

ikke stivelse og cellulose holdige polysakkarider i planter. bygger opp cellevegg og utgjør materiale som holder celleveggene sammen hos planter
havre og bygg er gode kilder til b-glukaner.

32
Q

Korn: fett

A

Generelt sett lav fettinnhold med størst andel flerumettet fett. fettet er fordelt ulikt i de ulike korn lagene
- lav innhold i kjerne, mer fett i kimen og de ytre lagene
- havre er spesielt i det at det er mer fett i kjerne og mindre i de ytre lagene

33
Q

Korn: vitaminer og mineraler

A
  • finnes i aleuronlaget og kimen
  • inneholder mange mineraler og vitaminer
  • mengde selen er avhenigig av jordsmonet. Det mye selen i USA og Canda men mindre i Norge
34
Q

Fytat

A

“antinæringsstoffet”, saltet av fytinsyre og finnes i de fleste planter. Det er mye av i korn særlig i aleurolaget og kimen.
Fuksjon: lagringsmolekyl for fosfor og noen andre mineraler som i planter.

35
Q

Fordøyelse og absorbsjon av fytat i kroppen?

A

mesteparten (1/3-2/3) fordøyes i tynn. og tykktarmen og resten går videre ufordøyd. Fytat blir fordøyd ved hjelp av enzymet fytase og mikroorganismer.

Fytat er negativ laddet og den trekker til seg positive ladd ioner som jern, sink, magnesium, og kalsium. Den vil også i noen tilfeller binde seg til proteiner.
- redusere opptak av mineraler og proteiner

36
Q

Kilder til fytat

A

korn, bønner, erter, frø, og nøtter

37
Q

Er fytat dårlig for helse?

A

Fytat viser ikke å være et problem for mennesker med godt næringsstoff inntak men kan bli problematisk for de med et ubalansert kosthold. Fytase tilskudd har vist seg å ha et positiv effekt på jern opptak

38
Q

Enzymer for korn

A

Alpha- og beta-amylase: spalter stivelse
Proteaser: viktig for lagring av surdeigsbrød fordi de produserer løselig nitrogen som kan utnyttes av gjær under gjæring

39
Q

Melproduksjon i Norge

A

I motsetning til andre land, blir mel ikke beriket med næringsstoffer i Norge. klima begrenser hvilke kornarter som kan voske opp i Norge. Det dyrkes mest på Østlandet og i Trøndelag.

Norge er ikke selvforsynt med korn men kornproduksjon har økt betydelig i Norge. Hvert år produseres ca. 1,2 millioner tonn korn i Norge; noe blir matkorn og resten blir fôrkorn (dyrefôr).

Vi dyrker mes bygg, hvete, og rug. hvete produksjon har økt betydelig i de siste årene, men rug produksjon er fortsatt lite.

40
Q

Hva skjer med kostfiber i kroppen? (?????)

A

Noe av stivelsen unngår nedbryting i mage og tynntarmen fordi den er naturlig utilgjengelig. den vil ved hjelp av mikrobiota blir omgjort til retrograd stivelse

41
Q

Retrograd stivelse

A

stivelse som er varmet opp og kjølt ned i prosessering noe som fører til gelatinering og nye bindinger

42
Q

Gi eksempler på vitaminer i korn

A
  • Beta karoten (provitamin A)
  • B vitaminene : B1(tiamin) , B2 (riboflavin), B3 (niacin), vitamin B 6 og folat
  • Vitamin E
43
Q

Gi eksempel på mineraler i korn

A

Jern
Kalsium
Natrium
Kalium
Magnesium
Sink
Selen
Kopper
Fosfor
Jod

44
Q

Hvordan blir fytat brutt ned i brød?

A

deler av fytat blir enzymatisk nedbrutt under gjæringsprosessen i brød deigen. Brytes mer ned i surdeigsbrød da fytasen i deigen har god tid til å bryte ned fytatmolekylet og dermed gjør fosfor og andre mineraler mer tilgjengelige for opptak.

45
Q

Low molecular weight dietary fiber

A

3 eller flere monomerer
eks. Inulin, frukto-oligosakkarider (FOS), Galaktooligosakkarider (GOS)

46
Q

High molecular weight dietary fiber

A

9 eller flere monomerer
eks. Cellulose, hemicelluloser, pektiner, B-glukaner, resistent stivelse

47
Q

Kornprodukter

A

Frokost cerealer
Pastaprodukter
Ris
Brød

48
Q

Frokoster cerealer

A

prosessert kornprodukter
- sammensatt av flere kornsorter
- lavt vanninnhold
- ofte redusert protein og vitamin B innhold
- tilsatt tørkete frukt, nøtter, sukker, og fett
- eks. havrenøtter, hvetenøtter, puffet ris, corn flakes

49
Q

Pasta

A

tørket deig tilsatt vann, salt, egg og andre

50
Q

Brød

A

Det finnes en mangfold av brødtyper og sorter
- myk brød inneholder væske, gjær.
- ofte tilsatt sukker, fett , og sirup.
- alle brødtyper inneholder hvetemel - gir bake evne pga sitt gluteninnhold.

51
Q

Hva er mål og hensikt med brødskala?

A

Mål: En merkeordning som på en enkel måte gir opplysning om brødets grovhet, dvs. innhold av sammalt mel og hele korn.

Hensikt: Bidra til relevant og god forbrukeropplysning og sikre brødets posisjon i det norske kostholdet.

52
Q

Omregning av grovhetsprosent

A

prosent av vekt av sammaltmel, helkornsmel, og kli av tørrvekten. Vi gangs kli med en omregningsfaktor

53
Q

tørrvekt

A

totalvekten av melet

54
Q

Omregningsfaktorer av kli

A

Hvetekli 4,5
Rugkli 4,0
Havrekli 2,0

55
Q

Brød består av samaltmel, siktetmel, fulkorn, og hvetekli. Hordan regne ut grovhetsprosenten?

A

(hele korn + hvetekli x 4,5 + sammalt mel) / (hele korn + hvetekli + sammalt mel +
siktet hvetemel) X 100

Matvarekunnskap (8 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions