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NUT 1024 > Légumineuses > Flashcards

Légumineuses Flashcards

1
Q

Quelle est la définition d’une légumineuse?

A

⦁Graines dicotylédones de légumes, poussant à l’intérieur d’une gousse, récoltées à pleine maturité, après avoir séchées sur les plants

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2
Q

Quelles sont les sortes de légumineuses?

A

⦁Pois, haricots, fèves et lentilles

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3
Q

De quelle famille proviennent les légumineuses?

A

la grande famille des plantes angiospermes: Léguminasea

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4
Q

Peut-on consommé les légumineuses qui n’ont pas séchées sur le plant?

A

Oui. Ce sont des légumes

⦁Ex.: edamame (haricot soya); haricot romano frais

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5
Q

Combien d’espèces de légumineuses consomme-t-on?

A

30 espèces sur 1300

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6
Q

Quelle est l’espèce la plus répandu?

A

Le haricot de soya

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7
Q

Comment sont appelés les fèves? De quelle forme sont-elles? De quoi sont-elles recouvertes? Donnez des exemples de fèves?

A

⦁Fèves= vicia faba
⦁Fève des marais (gourganes), lupins
⦁Recouvertes d’une fine peau qu’on enlève avant de consommer
⦁Forme aplatie

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8
Q

Comment sont appelés les haricots? De quelle forme sont-ils? Donnez des exemples de haricots?

A

⦁Haricots= phaseolus
⦁Forme arrondie
⦁«fèves » au lard = haricots blancs
⦁Haricot de soya

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9
Q

Nommez les trois structures de la légumineuse? et leurs fonctions?

A

⦁Embryon: Amidon, protéines, assez de nutriment pour développer la plante
⦁Cotylédon: enveloppe étanche
⦁Hilum: C’est le point d’attache du haricot à la gousse

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10
Q

D’où viennent les légumineuses?

A

⦁LE CANADA
⦁Plus grand pays exportateur de lentilles et pois secs au monde!
⦁Manitoba, Saskatchewan

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11
Q

Combien de glucides contiennent les légumineuses? de protéines? de lipides?

A

Glucides: teneur moyenne: 60% (poids sec)
Protéines: teneur moyenne 17-25%
Lipides: 1 à 2%,

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12
Q

Quels sont les différents types de glucides dans les légumineuses et quelles sont leur quantité?

A

⦁fibres alimentaires: 2 à 8%
⦁amidon: 24-40%
⦁alpha-galactosides: 5 -12%

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13
Q

Qu’est-ce que les alpha-galactosies? Pourquoi nous causent-ils des problèmes? Quels sont ces problèmes?

A

⦁sucres fermentescibles
⦁stachyose, raffinose, mannotriose, verbascose
⦁≠ hydrolysés par enzymes digestives
⦁fermentés par flore intestinale en CO2, H2 et CH4 →flatulences incommodantes

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14
Q

Comment peut-on diminuer les flatulences des légumineuses?

A

Beano”= α-galactosidase →flatulences diminuées.
techniques de cuisson peuvent aussi ↓ flatulences
-Jeter l’eau de trempage ↓ flatulences

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15
Q

Quelle légumineuse contient plus de protéines que les autres?

A

fève soya > 35%

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16
Q

Les légumineuses sont faibles en quels acides aminés? Riches en quel? À cause de cela avec quoi doit-on les consommer?

A

⦁↓en MET, CYSet TRYP;
riche en LYS
⦁soya: ↓en MET seulement (considéré comme protéine complète)
⦁Complémentarité: céréales, noix et graines

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17
Q

Quelles légumineuses contiennent plus de lipides que les autres?

A

⦁ soya (>19%) et

⦁arachide (43%) (légumineuse avec profil de noix)

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18
Q

Quels sont les types d’AG présents dans les légumineuses?

A

⦁Mono et polyinsaturés

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19
Q

Quels sont les vitamines et les minéraux contenus dans les légumineuses? Quelles vitamines ne s’y retrouvent pas vraiment?

A

⦁Minéraux: riches en fer, cuivre et certains, en calcium
⦁Vitamines: source de B1, B2, B3, B6, ac.folique, ac.pantothénique et biotine
⦁Sources négligeables de vit C et carotène

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20
Q

Pourquoi il ne faut pas manger des légumineuses crues?

A

Elles contiennent plusieurs facteurs antinutritionnels

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21
Q

Que causent les inhibiteurs de protéases? Quel est leur autre nom? Comment les détruire?

A

⦁Se lient à la trypsine (enzyme pancréatique) et retardent hydrolyse des protéines
⦁Induisent hypertrophie du pancréas (car il doit augmenter sa sécrétion d’enzymes)
-facteurs antitrypsiques
⦁Haricots secs: sont détruits par la cuisson (ébullition): soya 15 min, haricots rouges, 40 min.
⦁Légumineuses en conserves: pas de souci: procédé de stérilisation remplace la cuisson
⦁Fermentation: tempeh, réduction jusqu’à 80%

22
Q

Où retrouve-t-on les neurotoxines? Que causent les neurotoxines? Quand cela se produit-il? Comment sont-elles détruites?

A

⦁plus connues : pois Lathyrussativus
⦁grande consommation → «Lathyrisme»:
⦁paralysie permanente des membres inférieures.
⦁Problématique dans les pays sous-développés (Inde, Bangladesh, Éthiopie) lorsque consommées en grande quantité, en période de famine (les grains réduisent la toxicité)
⦁partiellement détruites par la chaleur et la fermentation (tempeh).

23
Q

Que causent les lectines? Quel est leur autre nom? Comment sont-elles détruites? Quelles légumineuses en contiennent beaucoup? Comment cela influence-t-il la cuisson de cette légumineuse?

A

⦁ hémagglutinines
⦁Se lient aux récepteurs glucidiques de cellules intestinales et empêchent l’absorption de nutriments
⦁Maux d’estomac, diarrhées, nausées, vomissements dans les 3h suivant ingestion + des troubles de dénutrition. Provoquent aussi agglutination des globules rouges
⦁Réduit par cuisson suffisante (ébullition) et par germination
⦁les haricots rouges contiennent davantage de phytohémagglutinines que les autres légumineuses, incluant les haricots blancs.Cuisson à la mijoteuse est déconseillée pour les haricots rouges secs

24
Q

Que causent les phytates? Comment cela est-il diminué?

A

⦁interfèrent avec absorption de Fe, Ca, Zn, Cr,
⦁traitements de chaleur (cuisson) améliore biodisponibilité, en particulier du Zn et Fe.
⦁fermentation active la phytase et améliore aussi la biodisponibilité
⦁i.e. tempeh, pain au levain

25
Q

Que cause l’ihnibiteur de l’alpha-amylase? Comment est-il détruit?

A

⦁glycoprotéines dont activité et concentration varient selon variété de légumineuse
⦁se lient à l’amylase et inhibe son activité (amylases salivaires et pancréatiques)
⦁ralentissent augmentation de la glycémie (Gens avec Db peuvent donc manger des légumineuses)
⦁thermo stabilité varie selon variété
⦁Inactivés par sécrétion gastrique?

26
Q

Qu’est-ce que la vicine et la convicine? Où les retrouve-t-on? Que provoquent-elles? Chez quelles personnes? Comment sont-elles détruites?

A

⦁molécules oxydantes présentes dans Vicia faba(Fava beans, fèves des marais, gourganes, lupins)
⦁provoquent anémie hémolytique (favisme) chez individus déficients en G6PDase :
⦁globules rouges incapables de se protéger contre stress oxydatif
⦁Déficit enzymatique le plus répandu dans le monde – Seules les fèves Vicia faba sont en cause
⦁symptômes: fièvre,jaunisse, maux d’estomac, vomissements
⦁populations génétiquement à risque: Iraq, Iran, Arabie, Italie, Afrique du nord
⦁Gène récessif sur chromosome X. (3 garçons pour 1 fille chez personnes affectées)
⦁Relativement thermostables (±détruit par la cuisson) donc même les fèves en conserves sont à éviter

27
Q

Quelles légumineuses fait-on surtout germées?

A

⦁Germinations populaires: lentilles, haricot mung, pois chiches…

28
Q

Quelle est la légumineuse utilisé pour les fèves germées?

A

haricots mung et non germes de soya

29
Q

Que se passe-t-il avec le profil nutritionnel des légumineuses que l’on fait germer?

A

⦁Change le profil nutritionnel:
⦁la légumineuse devient un légume:
⦁humidité: 10-12 % → 85-90 %
⦁protéines: ↓à 4-6%
⦁glucides: 60% → 6-7%
⦁↑vitamine C, ribo, niacine, biotine, vit E, ac. pantothénique
⦁↓ac. folique
–↑digestibilité: ↓inhibiteurs trypsines et lectines (↑digestibilité)
⦁Hydrolyse de l’amidon (glucose, fructose,maltose)
⦁↓de 15 à 45% des oligosaccharides fermenticibles, car hydrolyser par la plante pour énergie

30
Q

À l’aide de quoi est faite la fermentation des légumineuses?

A

⦁Utilisation de micro-organismes (bactéries, levures, moisissures)

31
Q

Que permet la fermentation des légumineuses?

A

⦁↑digestibilité (via pectinases, cellulases, phytases= enzymes des MO)
⦁↑coefficient d’efficacité protéique car synthèse d’AA par microorganismes
⦁↑méthionine, isoleucine, riboflavine et acide folique
⦁↓les inhibiteurs de trypsine

32
Q

Donnez des exemples de produits fermentées ? (légumineuses)

A 
⦁sauce soya fermentée (koji) (PAS LA VH) (contient du blé) (Aspergillus sojae)
⦁sauce tamari (PAS DE BLÉ)
⦁tempeh(Rhizopus oliogosporus) 
⦁miso(japonais) 
⦁natto(Bacillus natto)
⦁Chao do (vietnamien)
33
Q

Comment fabrique-t-on du tofu maison? Quel est le rendement pour 1L de lait de soya?

A

⦁1 litre de boisson de soya = 300 à 400 g de tofu
⦁Faire tremper les fèves de soya toute la nuit
⦁On met dans un mélanger avec de l’eau bouillante pour inhiber les enzymes (on brise les cellules et enzymes entrent en contact avec les substrats. Cela donnerai un mauvais goût)
⦁On extrait le lait avec un cotton à fromage
⦁On doit chauffer le lait pour inactiver les facteurs antinutritionnels (20 à 60 minutes)
⦁On ajoute un coagulant puis on filtre à nouveau. On garde la partie solide
⦁On le met dans un moule à tofu pour égoutter

34
Q

Quels sont les coagulants possible pour le tofu?

A

⦁Nigari ( Chlorure de Mg+ autres minéraux extrait de l’eau de mer)
⦁chlorure de calcium
⦁sulfate de calcium
⦁sulfate de magnésium
⦁chlorure de magnésium
⦁glucono-d-lactone (un acide pour le tofu soyeux seulement)
⦁jus de citron ou vinaigre.

35
Q

Par quoi est influlencé la teneur en calcium du soya?

A

Par le coagulant utilisé

36
Q

Quels sont les types de tofu et leur pourcentage en protéines?

A

⦁Mou/soyeux: 5% de protéine
⦁Ferme: 11% de protéine
⦁Extra ferme: 14% de protéines

37
Q

Quel est la différence entre le ferme et le extra ferme?

A

cela dépend du temps d’écoulement et de pressage

38
Q

Comment est fabriquer le tofu soyeux? Quel est le rendement de 1L de lait de soya?

A

⦁Boisson de soya + acide (glucono-delta lactone)
⦁Versé directement dans le moule; formation d’un gel (comme le yogourt)
⦁Pas d’égouttage (donc pas de concentration des protéines)
⦁ 1 litre de breuvage = 1 litre de tofu soyeux

39
Q

Comment doit-on procéder au rôtissage des légumineuses? Qu’est-ce que cela fait aux légumineuses?

A

⦁Tremper 12 h; égoutter
⦁Cuire sur une plaque à cuisson au four, 250-325°F jusqu’à ce que dorés et croustillants (40-60 minutes).
⦁Texture croustillante et saveur légèrement caramélisée.

40
Q

Comment est faite la mise en conserve des légumineuses?

A

⦁Haricots sont trempés, puis empaquetés dans la conserve
⦁Ajout d’eau salée ou non salée
⦁Cuisson sous pression pour assurer stérilisation

41
Q

Comment fait-on pour diminuer la quantité de sodium des légumineuses en conserve?

A

⦁Il faut les égoutter ou

⦁Les égoutter et les rincer pour 10 secondes et les laisser s’égoutter pour 2 minutes

42
Q

Comment doit-on procéder à la cuisson domestique des légumineuses? Quel est le rendement de 500g de légmineuses crues?

A
  1. Laver et trier: Pour enlever saletés, roches et débris.
  2. Tremper: Pour augmenter teneur en eau et diminuer le temps de cuisson
    ⦁toute la nuit (ou plusieurs heures)
    ⦁Cuire dans l’ eau de trempage ou dans une eau fraîche
  3. Cuire:
    ⦁1h à 3h
    ⦁Autocuiseur: épargne de temps considérable
    ⦁500g/500ml de légumineuses sèches donne environ 1L à 1,3L de haricots/fèves cuites, soit le double du volume initiale
    ⦁Ce rendement varie beaucoup selon la taille et forme
43
Q

Par où entre l’eau dans la légumineuse?

A

⦁Eau entre par hilum

44
Q

Pour quelles légumineuses le trempage n’est pas nécessaire?

A

Nécessaire pour toutes les légumineuses sauf les plus petites (pois cassés, lentilles, haricots munget aduki)

45
Q

Comment fait-on un trempage rapide des légumineuses? Que cela entraîne-t-il?

A

⦁trempage rapide:
⦁Amener à ébullition 2 min; éteindre feu et tremper une heure.
⦁Cuire dans l’ eau de trempage ou dans une eau fraîche
⦁Pertes plus importantes de vit et minéreaux si on change eau que autre méthode

46
Q

Qu’est-ce que jeter l’eau de trempage cause?

A

Pertes plus importantes de galactosides fermentescibles, de minéraux (Ca, Mg) et de vitamines (surtout thiamine et niacine) si on change l’eau pour la cuisson.

47
Q

Pourquoi faut-il éviter bicarbonate dans l’eau de cuisson?

A

⦁Éviter bicarbonate pour accélérer cuisson car ↑ pertes de nutriments (riboflavine, thiamine)

48
Q

Quel est l’effet de l’eau dure sur la cuisson des légumineuses? Donnez des exemples d’ingrédients qui causent la même chose.

A

⦁Ca ou de Mg ↑ durée de cuisson
⦁Minéraux et pectines s’unissent pour former des sels de pectinates insolubles.
⦁Ingrédients riches en minéraux: même effets: lait, mélasse

49
Q

Quel est l’effet des acides sur la cuisson des légumineuses? Donnez des exemples d’ingrédients acides

A

⦁↑ durée de cuisson car ↓ pH
⦁ralenti hydratation de l’amidon et des protéines
⦁ralenti solubilisation des pectines.
⦁Ingrédients acides devraient être ajoutés en fin de cuisson (tomates, vin…)

50
Q

Quel est l’effet des alcalis sur la cuisson des légumineuses? Donnez des exemples d’ingrédients alcalins.

A

⦁Accélèrent décomposition des hemi-cellulosesdonc ramollissement
⦁Bicarbonate de sodium détruit la thiamine
⦁Petite qté de bicarbonate (1ml/L d’eau de trempage) acceptable si eau est très dure, afin d’accélérer réhydratation avant cuisson.
⦁NB: ajout de bicarbonate augmente pertes en vitamines

51
Q

Quel est l’effet du sel sur la cuisson des légumineuses? Dire le mécanisme.

A

⦁Contrairement à la croyance populaire: aucun effet, et peut même aider au ramollissement
⦁Aide la saveur
⦁Si ajouter à l’eau de trempage, aide au ramollissement des légumineuses au moment de la cuisson.
⦁Le Na+ remplace le Ca2+ lié aux pectines dans les parois cellulaires ce qui facilite le ramolissement des parois

52
Q

Quel est l’effet de la durée et des conditions d’entreposages sur la cuisson des légumineuses? Dire le mécanisme.

A

⦁Si entreposage prolongé: affecte temps de cuisson
⦁Phénomène «hard to cook» (dure à cuire)
⦁2 théories:
⦁Entreposage à T°> 25 °C cause ↓ des phytates via ↑activité de la phytase
⦁↓ phytates→ libération de Ca et Mg
⦁Ca et Mg se lient avec pectines qui deviennent insolubles
⦁Interactions entre protéines + amidon empêchent l’amidon de s’hydrater correctement

NUT 1024 (5 decks)

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