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n 1 0 2 4 > Légumineuses et protéines végétales > Flashcards

Légumineuses et protéines végétales Flashcards

(54 cards)

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1
Q

Graines de légumes, poussant à l’intérieur d’une gousse, récoltées à pleine maturité, après avoir séché sur des plants

A

Légumineuses

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Q

Les haricots de soya frais sont…

A

De l’edamame

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3
Q

Classification des légumineuses

A

Pois frais et secs
Lentilles
Fèves
Haricots

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4
Q

Différence entre les fèves et les haricots

A

Fève : recouverte d’une fine peau qu’on peut enlever avant de consommer, plutôt aplatie

Haricot : forme plus arrondie

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Q

Le Canada est le plus grand exportateur de quelles légumineuses au monde ?

A

Lentilles et pois secs

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6
Q

Composition en glucides moyenne des légumineuses?

A

En moyenne, 60% glucides

Un peu de fibres, surtout amidon, et aussi alpha-galactosides

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7
Q

Qu’est-ce qu’un alpha-galactoside?

A

Stachyose, raffinose, mannotriose et verbscose

Ne sont pas hydrolysés par les enzymes digestives, mais plutôt FERMENTÉS par la flore intestinale en CO2, H2 et CH4

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8
Q

Pourquoi les légumineuses causent des flatulences incommodantes?

A

Les alpha-galactoside sont fermentés par la flore intestinale

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9
Q

Comment peut-on diminuer les flatulences causées par les alpha-galact?

A

Utiliser beano (enzymes alpha galactosidases)

Augmenter le ratio haricot : eau

Ajouter du bicarbonate de soude

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10
Q

Des lentilles, des haricots mung et des pois chiches sont

A

Des germinations populaires

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11
Q

Qu’est-ce qu’une fève germée?

A

Essentiellement, est la mauvaise appellation des haricots mung

Sont les germes de l’haricot de mung

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12
Q

Comment la germination augmente la digestion des légumineuses?

A

Diminue facteurs antinutritionnels qui interfèrent habituellement avec la digestion :)

(Diminue facteurs antitrypsiques, pectines et inhibiteurs de protéases)

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13
Q

Germe vs pousse

A

Germe : graine qui germe dans un peu d’eau pendant qq jours

Pousse : graine qui se développe dans un tissu synthétique

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14
Q

Utilisation de micro organismes pour alterer forme et gout

A

Fermentation !

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15
Q

La fermentation ____ la digestibilité

A

AUGMENTE

Moins de facteurs antinutrionnels
Plus de pectinases, cellulases, phytases

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16
Q

La fermentation ____ les vitamines

A

AUGMENTE méthionine, isoleucine, riboflavine et acide folique

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17
Q

Production de la sauce soya naturelle

A

Vient de l’haricot de soya

Extrait de miso, produit par fermentation de l’haricot de soya et blé ce qui change les couleurs

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18
Q

Production de la sauce soya chimique

A

Protéine de soya est hydrolysée et des arômes sont ajoutées

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19
Q

Soya cuit et écrasé puis ensemencé avec champignons donne du…

A

Tempeh

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20
Q

Le miso est…

A

Un produit de soya ayant subi une double fermentation

Est une pate avec beaucoup de sodium

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21
Q

Soya trempé et ensuite cuit à la vapeur est ajouté d’une bactérie avant d’être laissé à fermenter donne…

A

Du natto

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22
Q

Types de coagulants utilisés dans la fabrication de tofu

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A

Chlorure ou sulfate de magnésium ou calcium

Jus citron

Vinaigre

Glucose-D-lactone

23
Q

Quelle étape dans la fabrication du tofu déterminera sa quantité de calcium?

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A

La sorte de coagulant utilisée

24
Q

Qu’est-ce que l’okara?

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A

Boule de fibres obtenue suite au premier chauffage de tofu

Est ensuite séparé du lait de soya, peut être utilisé dans d’autres recettes

25
Le type de tofu affecte surtout la teneur en ...
Protéines ! Plus il est dur, plus il y a de protéines.
26
Pourquoi chauffe-t-on la boisson de soya après avoir broyé les haricots de soya avec 10X plus d'eau?
Pour pasteuriser la boisson et dénaturer les facteurs antinutritionnels
27
Comment obtient-on le tofu mou?
Boisson de soya est versée directement dans un moule, avec de l'acide glucono-d-lactone comme coagulant Forme un tel comme le yogourt, aucun égouttage = explique faible concentration de protéines
28
Qu'est-ce qui donne une texture croustillante et saveur caramélisée aux légumineuses?
Le rôtissage
29
Mise en conserve des légumineuses
Haricots sont préalablement trempés et ajoutés dans l'eau salée ou non salée La cuisson sous pression assure la stérilisation des légumineuses
30
Cuisson domestique des légumineuses sèches
1. Laver et trier 2. Tremper PRN 3. Cuire
31
Suite au trempage des légumineuses sèches (domestique), si on change l'eau pour la cuisson...
On diminue les galactoses fermentescibles :) Mais on diminue aussi les minéraux et vitamines comme B1 et B3 ou Ca et Mg
32
Utilité et importance du trempage des légumineuses avant la cuisson
DIminue le temps de cuisson Nécessaire pour toutes sauf les plus petites lentilles, haricots mung et adzuki)
33
Quels facteurs peuvent augmenter le temps de cuisson des légumineuses?
``` Eau dure (formation de sels de pectines) Acide (bas pH ralentit hydratation amidon/protéines) ```
34
Quels facteurs peuvent diminuer le temps de cuisson des légumineuses?
Alcalin (décompose hemicelluloses) ** Ajout de trop de bicarb induit pertes vitamines Sel
35
Quelle quantité de bicarbonate peut-on ajouter à l'eau de cuisson des légumineuses si elle est très dure?
Max 1 mL/L eau de trempage
36
Pourquoi un entreposage prolongé pourrait affecter le temps de cuisson des légumineuses?
T > 25C cause diminution des phytates = libération de Ca et Mg = eau plus dure et temps de cuisson augmentée OU Interactions protéines et amidon = empêche amidon de s'hydrater correctement
37
Entreposage des légumineuses sèches
T piece qq mois Contenant hermétique fermé
38
Entreposage des légumineuses cuites
En conserve, au frigo à 4C pendant 3 jrs ou au congeler pendant 3-4 mois
39
Botaniquement, les noix sont des ...
FRUITS ! Mais culturellement, ce sont des protéines végétales
40
Exception dans les noix
Les ARACHIDES sont réellement des légumineuses, car elles poussent dans la TERRE
41
Bénéfiques nutritionnels des noix
Contenu particulièrement élevé en AGPI Bcp de protéines et de fibres Source B1 et B6 et folate Source manganèse, phosphore, mg, fe, zn
42
Pourquoi les arachides sont susceptibles aux aflatoxines ?
Car elles poussent dans la terre ! Les autres noix poussent dans les arbres
43
Entreposage des noix
Dans la coquille en bas de 10C Garder loin de la chaleur et de la lumière Si écalé : au frigo ou congel
44
La farine de soya cuite sous pression et qui peut être transformée sous différentes formes est...
La protéine végétale texturisée
45
Utilisation de la PVT
Soit en la... Réhydratant - Qtté égale eau bouillante pendant 10-15 mins Ajoutant aux recettes tel quel - Mijoteuse - Ajouter qtté égale de liquide = qtté de PVT ajoutée
46
Farine de gluten qui fait une colle pour former des pains, par exemple, lors de la cuisson dans des sacs sous vides
Seitan Attention : celiac
47
Quelle boisson végétale est idem au lait lorsqu'elle est aromatisée et enrichie?
Boisson de soya
48
Quels enrichissements sont obligatoires pour les boissons de soya?
Vitamines A, D, B1, B12 Calcium et zinc
49
Quelle boisson végétale contient le moins de protéines?
La boisson de noix de coco !
50
Qu'est-ce qui peut causer l'hypertrophie du pancréas?
Les inhibiteurs de protases ou facteurs antitrypsiques Se lient à la trypsine (enzyme pancréatique) et retarde hydrolyse des prots
51
Pourquoi déconseille-t-on la cuisson à la mijoteuse pour les haricots rouges?
Car ils contiennent beaucoup plus de lectine que les autres légumineuses
52
Quel facteur anti nutritionnel peut causer l'agglutination des GR, les diarrhées, nausées, vomissements, etc
Lectines
53
Qu'est-ce qui peut aider à diminuer la présence de phytates?
La fermentation, qui active la phytase (enzyme qui dégrade phytates)
54
Quel facteur antinutrionnel interfère avec absorption de Fe, Ca Zn et Cr?
Phytates

n 1 0 2 4 (5 decks)

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