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Oeufs Flashcards

(62 cards)

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1
Q

Première ligne de défense de l’oeuf

A

Coquille

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Q

Composition et couleur de la coquille de l’oeuf

A

Est faite de carbonate de calcium, et varie selon la race de la poule. N’a aucune influence sur la VN.

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3
Q

Quels composés donnent des pigments à la coquille de l’oeuf?

A

Proporphyrine : pigment brunâtre

Biliverdine : pigment bleu-vert

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4
Q

Pourquoi dans certains pays on ne met pas les oeufs au frigo?

A

En fonction du TX de la coquille. Si les oeufs sont lavés (comme au CAN), il faut les mettre au frigo.

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5
Q

Membranes de la coquille

A

2 : membrane de la coquille et membrane du jaune.

Sont la deuxième ligne de défense contre les bactéries

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6
Q

Composition de l’albumen et rôles

A

Deux couches : épais et liquide.

Servent de critère de classement et affectent l’aspect de l’oeuf decoquillé
= Plus un oeuf est aplati et liquide, plus il est vieux et moins il est de bonne qualité

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7
Q

Proportion d’albumen influencée par

A
  1. Avant ponte
    - > Hérédité, alimentation, âge de la poule et état de santé du troupeau
  2. Après ponte
    - > T entreposage : plus il est long, plus la proportion d’albumen épais augmente
    - > Changements pH : plus le pH augmente fil du temps (car pertes CO2 de la coquille) = bris des ponts S-S et blanc d’oeuf se liquéfie
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8
Q

Proportions blancs et jaunes

A

Albumen (blanc) : 2/3

Vitellus (jaune) : 1/3

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9
Q

Pourquoi remarque-t-on des taches de sang dans le jaune d’oeuf?

A

Rupture des vaisseaux dans le follicule (aucun rapport avec embryons car oeuf n’est pas fécondé)

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10
Q

Changements du vitellus avec le temps

A

Aplatissement en vieillissant

Déplacement vers haut durant entreposage (initialement retenu par chalazes)

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11
Q

Vitamines et minéraux dans vitellus

A

SOURCE MAJEURE

Vit A, D, E, K, B2, B12, Folate, biotine et acide pantothénique

Sélénium, iode, zinc, fer (pas bio-dispo!) et cuivre

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12
Q

Fonction des chalazes

A

Retiennent jaune d’œuf dans le centre de l’albumen épais

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13
Q

Disque germinatif

A

Dépression légère en surface du jaune, point d’entrée pour la fertilisation de l’oeuf

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14
Q

Chambre à air

A

Se forme lors du refroidissement après la pointe, où la grandeur augmente avec le temps

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15
Q

Production de l’oeuf se fait à …

A

l’année longue grâce à l’éclairage artificiel de 14-17 h/jour

Ramassage quotidien des oeufs et entreposage chez producteur avant expédition

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16
Q

Les tests de samonelle pour les oeufs

A

Se font au moins 5-6 fois par année dans le poulailler

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17
Q

Étapes de classement/calibrage

A

*Se fait 3 à 5 jours après la ponte

  1. Nettoyage
  2. Mirage
  3. Classement
  4. Calibrage
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18
Q

Comment nettoye-t-on les oeufs

A

Lavage, désinfection et ajout d’une couche d’huile minérale = besoin d’entreposer au frigo ensuite

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19
Q

Comment le mirage des oeufs est fait

A

En placant une lumière sous les oeufs, pour vérifier l’état de la coquille, la chambre à air et la position du jaune

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20
Q

Le calibrage des oeufs

A

Se fait pour les oeufs de la catégorie A seulement !! En fonction du POIDS de l’oeuf.

A = meilleure qualité : blanc ferme, jaune rond/centré, coquille propre et intact
C = pire qualité : blanc très liquide, jaune très aplati, coquille fissurée, etc.
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21
Q

Poids des oeufs. Quel est le poids utilisé dans recettes?

A

Habituellement dans recettes = oeuf large ( <63g)

Pee-Wee (<42g), Small (<48g), Medium (<55g), Large (<63g), X-Large (<69g) et Jumbo (>69g)

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22
Q

Qu’est-ce que la traçabilité ?

A

Obligatoire au QC

Inclut : date de meilleur avant (MAX 42 jrs après classement), producteur et poste de classement.

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23
Q

Temps entre ponte -> arrivée en magasin

A

Environ 7 jours

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24
Q

Équivalences de cuisson pour les oeufs

A

Oeuf en coquille extra gros = 60 mL
Oeuf en coquille gros = 45 mL
Blanc d’oeuf gros = 30 mL
Jaune d’oeuf gros = 15 mL

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25
Entreposage des oeufs
Au frigo Dans boîte d'origine (empêche absorption odeurs) Mettre gros bout vers le haut (pour éviter bris du jaune et compression chambre à air) Pas besoin de laver avant utilisation
26
Durée d'entreposage de restes d'oeufs
Restes blancs/jaunes crus : 2 à 4 jrs Oeufs cuits durs non écalés : 7 jrs Oeufs cuits durs écalés : 3-4 jrs
27
Avec le temps, la chambre à air...
Augmente en grandeur
28
Congélation des oeufs
Entiers : décoquiller, mélanger et congeler Blancs : congeler tel quel Jaunes : ajouter sel ou sucre pour empêcher formation gel (0.5ml sel ou 7ml sucre pour chaque 50mL (4 jaunes environ))
29
Propriétés du blanc d'oeuf
1 gros oeuf = 30 mL blanc | 10% de protéines = 4g prot/blanc oeuf
30
Quelle partie du blanc stabilise les mousses?
Ovomucine, qui est très visqueuse (+++ dans le blanc épais), beaucoup de liens S-S
31
Quelle partie du blanc est structurante et responsable de la coagulation?
Ovalbumine
32
Quelles parties du blanc résistent à la dénaturation par chaleur?
Ovomucine, ovomucoïde
33
Quelles parties du blanc ne résistent pas à la dénaturation par la chaleur?
Ovalbumine et avidine
34
Quelle parties du blanc sont anti-microbiens?
Ovotransferrine et lysozyme (lyse paroi des Gram+)
35
Quelle partie du blanc chelate le fer?
Ovotransferrine
36
Quelle partie du blanc lie la biotine?
Avidine
37
Propriétés du jaune d'oeuf
17% protéines, 33% lipides 1 oeuf, gros = 15 mL de jaune = 17g= 5g lipides TG > PL > Cholestérol > Mono et di glycérides
38
Oeufs omega-3 vs omega-3 pro
Omega-3 = moulée additionnée de lin Omega-3-pro = moulée additionnée de lin et d'huile de poisson pour DHA aussi
39
Comment l'oeuf agit comme émulsifiant?
Jaune d'oeuf contient de la lécithine qui épaissit et stabilise
40
Oeuf comme agent levain
Augmente AD 10x le volume initial, où les oeufs frais sont priorités car le blanc est moins liquide
41
Utilisation de l'oeuf comme agent clarifiant
Dans les liquides (vins, soupes) 1. Dissoudre blancs d'oeufs dans liquide froids 2. Chauffer 3. Enlever impuretés en surface qui sont remontés avec blanc d'oeuf
42
Températures de coagulation des protéines des oeufs
Préparation épaissit Coagule et forme réseau (sol ou gel) avec interactions hydrophobes/philes 62-65C pour blancs 65-70 pour jaunes
43
Température de synérèse (resserrement des protéines) des oeufs
> 85C | Grumeaux sont perceptibles aussi
44
Consistances de crèmes au four ou anglaise
Sol : si remué = crème anglaise (coulant) Gel : si non-remué = crème caramel (solide)
45
Épaississement des crèmes au four/anglaise et apparition de trous/synérèse
T épaississement : 78-82C selon qtté de sucre (+ de sucre = T de coagulation plus haute) Si T augmente trop rapidement, si cuisson trop longue ou si T trop haute = trous/synérèse
46
Jaunes vs blancs : qui augmente diminue T coagulation des crèmes?
``` Blancs = diminue T coagulation Jaunes = augmente T coagulation ```
47
Comment faut-il ajouter des oeufs à des préparations?
Ne pas les ajouter à une préparation bouillante = coaguleront et formeront grumeaux :( Tempérer et diluer oeufs, ajouter peu à peu à du liquide chaud avant de les ajouter au complet à la préparation chaude
48
Effet sucre, sel, acides, amidon et lait sur T coagulation des crèmes
``` Sucre : augmente T coagulation Sel : diminue T coagulation Lait : augmente T coagulation Acide : diminue T coagulation Amidon : augmente T coagulation ```
49
Problèmes de cuisson des oeufs à la coq
1. Cerne verdatre Fer du jaune lie H2S du blanc Causé : Xs cuisson, refroidissement lent ou oeufs sont vieux 2. Difficulté à peler Si oeufs sont très frais, blanc adhère plus fortement à la membrane intérieure de la coquille
50
Formation d'une mousse de blancs d'oeufs
1. Denaturation protéines (perte conformation tertiaire) 2. Formation mousse (réorientation des régions hydrophobes/hydrophiles pour former points S-S parmi chaînes, air aussi incorporé)
51
Pourquoi la mousse brise?
Car il y a eu exces de battage (trop d'air incorporé) ou elle a trop trop été laissée en attente (poursuite de la formation de liens entre protéines)
52
Quelles protéines sont responsables de la formation de la mousse?
Globulines Lysozymes Stabilité = ovomucine
53
Sortes de meringues
Ingrédients : sucres et blanc d'oeuf Molle : reste huminde = 30 ml sucre/blanc Sèche : croquante = 50-60 ml sucre/blanc
54
Les graines de lin/chia sont utilisés comme substitut pour les oeufs comme...
Agent liant !! Donne bonne consistance. Ne peuvent pas mousser ou renforcer structure via coagulation par contre. 1 oeuf = 1 c à table de grains + 3 c a table d''eau
55
L'aquafaba est ...
Le liquide de cuisson des pois chiche. Peut remplacer les oeufs blancs montés en neige.
56
Effets du tofu mou comme substitut d'oeuf
Rend gateaux plus dense. Ne change pas le gout.
57
Bircarbonate de soudre et vinaigre comme substitut d'oeuf
Donne volume ''fluffy' aux gateaux. 1 c à table vinaigre + 1 c a thé bicarb = 1 oeuf
58
Purée de fruits
1/3 à 1/2 tasse de purée = 1 oeuf Attention de modifier qtté de sucre en fonction de la qtté de purée et type de purée
59
Est-il possible de faire une mousse d'oeufs entiers?
Oui, mais présence jaune = gras = mousse moins volumineuse (3-4x moins), et aucun pic droit ne sera formé.
60
Quels ingrédients permettent de stabiliser mousse?
Acide (attention de ne pas ajouter en XS) = modifie charges des protéines et retarde la formation de liaisons ce ui permet de battre plus longtemps *1/8 c à thé par blanc Sucre ralentit interactions entre protéines aussi et hydroscopique (retient eau dans blancs) = donne bulles petites et stables **ajouter sucre au stade pics mous sinon formation de mousse est trop retardée
61
Quels facteurs augmentent la température de coagulation des crèmes au four?
Plus important : SUCRE ! Plus de jaunes > blancs Lait Amidon (amylose entoure protéines)
62
Quels facteurs diminuent la température de coagulation des crèmes au four?
Sels (effet minime) Acide

n 1 0 2 4 (5 decks)

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