Les procédés de fabrication des charcuteries Flashcards
(33 cards)
Quelles sont les 7 grandes familles de charcuteries
Les charcuteries fraîches (Ex: Saucisses fraîches)
Les émulsions cuites préparées à froid (ex: peppéroni, salami cuit)
Les émulsions cuites préparées à chaud (ex: pâtés de campagne)
Les produits saumurés
Les produits fermentés
Les produits séchés
Les autres charcuteries
Quelle sont les paramètres important de la viande pour la formulation?
- La plus fraîche possible
- La plus froide possible
On contrôle les microorganismes avec la température (on garde froid) et on utilise de la viande fraiche.
Quelle sont les paramètres important de l’eau pour la formulation?
- Apport de liquide pour améliorer la jutosité
- Diminution du coût de la saucisse
- Peut être remplacée en partie par des fruits, jus de fruit/légumes etc…
- Attention au pH si on remplace de l’eau (Si pH trop bas, les protéines sont dénaturé)
- Eau très froide, préférablement de la glace fondante
Quelle sont les paramètres important du sel pour la formulation?
- Extraction des protéines salinosolubles (En ajoutant du sel, les protéines retiennent plus d’eau)
Quelle sont les paramètres important du liant pour la formulation?
- Liaison de l’eau
- Efficacité à froid
- Agent de remplissage
- La chapelure de blé grillé est très utilisée, mais contient du gluten, Liants sans allergène utilisés : chapelure de riz, fibres
Quelle sont les paramètres important des assaisonnements pour la formulation?
- Partie créative de la formulation
- Apporte l’identité du produit par sa saveur et sa couleur
Quelle sont les paramètres important des antioxydants pour la formulation?
- Préservation de la couleur (érythorbate de sodium)
- Prévention de l’oxydation (extrait de romarin
Quelle sont les paramètres important des antimicrobiens pour la formulation?
- Augmenter la duré de vie des produits
- Utilisation de lactate, acétate, vinaigre tamponné…
(*Diviser selon la façon dont ils sont ajouté : souvent on utiliser des ingrédients avec des beaux nom qui contiennent c’est anti-microbiens pour avoir une plus belle étiquette_
Décrire l’étapes suivante : Hachage
Le contrôle de la température ce fait en grande partie au hachage. température de la viande et de la pièce + ajout de glace
On peut ajuster le diamètre des plaques, des trous et aiguiser les plaques et les couteaux.
Décrire l’étapes suivante : Mélange
But : uniformiser le mélange, extraire les protéines salinosolubles et lier le mélange
Problème : le farcissage, qui consiste à la fonte des lipides qui viennent enrober les particules de maigres diminuant ainsi la liaison du mélange. (si température trop élevée)
(toute la glace ajouté doit fondre à cette étape)
Décrire l’étapes suivante : Poussage
opération qui consiste à mettre le mélange sous boyaux
Problèmes: présence d’air dans le produit si pas de poussoir sous vide, sur-poussage: éclatement des boyaux / sous-poussage: produit trop mou
Quelle est la partie la plus dispendieuse d’une saucisse
Généralement, la partie la plus dispendieuse d’une saucisse est le boyau!!!
Quelles sont les paramètres d’entreposage d’une saucisse ?
- Appliquer les BPF tout au long du procédé
- Entreposer au froid
-Possibilité de conserver sous atmosphère modifié
- Importance d’avoir un antimicrobien
Qu’est-ce qu’une émulsion faite à froid?
Faites à froid car l’émulsion est réalisée avec de la viande, du gras et des ingrédients qui demeurent froids.
Qu’elle traitement permet à un produit d’être un prêt à manger (PAM)
une réduction de 6,5 log10 (6,5D) de Salmonella spp. dans les produits de viande ne qui contiennent pas de volaille (7,0D pour volaille)
À quelle vitesse doivent les produit refroidir lord d’un refroidissement rapide?
ne pas passer de 54 °C et 27 °C pendant plus de 2 heures ni demeurer entre 54 °C et 4 °C pendant plus de 7 heures
Quelle paramètres peuvent permettre le refroidissement lent d’un produit?
- L’aw du produit
- La teneur en saumure
Reste-t-il des risques de contamination après le traitement du produit ?
OUI !
Ex: pelage et tranchage
Comment ce forme les émulsions fine à froid?
3 paramètres :
- Apporter suffisamment d’énergie garder les couteaux à grande vitesse
- Liquéfier le gras - montée en température due à la viscosité du mélange
- Ne pas dénaturer les protéines qui servent d’émulsifiant - limiter la montée en température
Cette structure stabilise le gras, évitant ainsi aux particules de gras de fusionner
Comment ce forme les émulsions fine à chaud?
Pareil que froide mais étape d’échaudage avant :
consiste à immerger les gras (parfois la viande) en morceaux dans l’eau à 90-95*C Cette opération dure plusieurs minutes. On arrête l’échaudage lorsque les gras sont cassants
- rétracter le collagène du gras et des muscles
- Éliminer les lipides à bas point de fusion
- Apporter une texture onctueuse (tartinable)
- Éviter les pertes de graisses
Qu’est-ce qu’il faut contrôler lors de la préparation de la saumure.
- La température de l’eau
- La dissolution des ingrédients
- L’homogénéité si ingrédients en suspensions
- L’absence de mousse
Décrire l’étapes suivante : barattage
il consiste à masser mécaniquement les muscles. Il se
pratique dans des barattes ou
malaxeurs, le plus souvent sous vide d’air.
But:
- Protéines salinosolubles vont a la surface des muscle qui permet de recoller les muscle a la cuisson (limon)
- Assouplissement des masses
musculaires, Amélioration du rendement, Meilleure couleur, Accélération du processus
Qu’elles bactéries sont utilisé lors de la fabrication des viandes fermentées?
C’est la culture de bactéries lactiques. Il faut s’assurer qu’on cultive bien les bonnes bactéries et qu’on contrôle leur développement
Quelles sont les 3 familles de bactéries utiliser pour les viandes fermenté?
- lactobacilles
- Pédiocoques
- Coques
