Les propriétés fonctionnelles des oeufs

Question 1

Qui suis-je?
les blancs d’oeufs montés en neige agissent comme […]dans les soufflés. les meringues et les gâteaux.

Answer 1

Agent levant

Question 2

Qui suis-je?
Les blancs d’oeufs ont la propriété de retenir les particules en suspension, ce qui les rend utiles dans la clarification des bouillons et des consommés.

Answer 2

Clarifiant

Question 3

Qui suis-je?
Les propriétés […] des jaunes d’oeufs permettent la rapartition stable des huiles et graisses dans les mélanges aqueux. (mayo)

Answer 3

Émulsifiant

Question 4

Qui suis-je?
Les oeufs entiers sont utilisés pour enrober les viandes et légumes panés. Pour dorer…

Answer 4

Enrobage

Question 5

Qui suis-je?
Les oeufs entiers, les blancs ou les jaunes […] les sauce, les crèmes dessert cuite au four ou renverssée et flans.

Answer 5

Épaissisant

Question 6

Qui suis-je
On utilise les oeufs comme agent de liaison pour[…] divers ingrédients dans les préparations telles que croquettes, les pains de viandes.

Answer 6

Liant

Question 7

Qui suis-je?
Les oeufs sont utilisés pour[…] la formation de cristaux de sucre dans certaines recettes comme dans les glaçages à gâteaux, les bonbons fondants.

Answer 7

Retardateur, Cristallisation