LI3

Question 1

Na Linha A, exame dos pés, onde deverá ser feita a marcação quando forem encontradas lesões de febre aftosa?

Answer 1

No peito do lado esquerdo.

Question 2

Qual o valor do pH da carne de suínos após 24 horas do abate?

Answer 2

Entre 5,3 a 5,7.

Question 3

Quais são os 3 tipos de proteínas da carne?

Answer 3

1- miofibrilares
2- sarcoplasmáticas
3- estroma

Question 4

As proteínas miofibrilares se subdividem em outros tipos de proteínas. Quais são elas?

Answer 4

1- contráteis - actina/miosina
2- reguladoras - troponina, tropomiosina,
3- citoesqueléticas - tinina, nebulina

Question 5

Quais são as proteínas sarcoplasmáticas?

Answer 5

Hemoglobina, mioglobina, enzimas mitocondriais e sarcoplasmáticas

Question 6

Quando o rigor mortis começa a se instalar em bovinos? E em suínos?

Answer 6

Bovinos: 9 a 12 horas.

Suínos: 3 a 4 horas.

Question 7

Qual o inibidor das calpaínas?

Answer 7

Calpastatina.

Question 8

Qual o inibidor das catepsinas?

Answer 8

Cistatina.

Question 9

Que tipo de proteínas as calpaínas degradam? E as catepsinas?

Answer 9

Calpaínas: proteínas miofibrilares.

Catepsinas: proteínas miofibrilares e do tecido conjuntivo.

Question 10

Na maturação sanitária, as carcaças deverão permanecer nas câmaras por quanto tempo e sob qual temperatura?

Answer 10

No mínimo 24h
Temperatura: 2,1 a 5ºC

Question 11

Na maturação comercial, as carcaças deverão permanecer nas câmaras por quanto tempo e sob qual temperatura?

Answer 11

Períodos de 14 a 21 dias
Temperatura: aproximadamente 0ºC

Question 12

A carne de um bovino recém abatido apresenta qual coloração?

Answer 12

Vermelho púrpura.

Question 13

Qual o forma da mioglobina na carne de um animal recém abatido?

Answer 13

Deoximioglobina - Fe +2

Question 14

A carne exposta ao ar forma qual tipo de pigmento?

Answer 14

Oximioglobina - F +2
Vermelho brilhante.

Question 15

A oxidação da oximioglobina dá origem a qual pigmento da carne?

Answer 15

Metamioglobina - Fe +3
Cor marrom.

Question 16

Quais fatores favorecem a formação da metamioglobina?

Answer 16

Baixa pressão de O2
Alta temperatura
Sal (oxidante)
Bactérias aeróbicas (reduzem tensão de O2)

Question 17

Bactérias produtoras de H2O2 produzem qual tipo de pigmento na carne?

Answer 17

Coleglobina.

Cola - branca + globina

Question 18

Pigmentos de coloração verde na carne, como a sulfomioglobina, ocorre devido ao desenvolvimento de quais bactérias?

Answer 18

Bactérias produtoras de sulfeto de hidrogênio, como Pseudomonas mephitica.

Question 19

Em que proteína ocorre uma mutação que ocasiona o gene halotano?

Answer 19

Rianodina.

Question 20

Para rápida detecção de carnes PSE, quando é necessário aferir o pH das carcaças?

Answer 20

Aos 45 minutos após o abate e ao final do resfriamento.

Question 21

A carne PSE pode ser aproveitada para a produção de quais produtos?

Answer 21

Produtos acidificados/fermentados.

Question 22

Qual o outro nome utilizado para carne DFD (dark, firm, dry)?

Answer 22

Carnes de corte escuro (dark cutting beef).

Question 23

Para detecção de carnes DFD, quando deve ser feita a aferição do pH?

Answer 23

Após o resfriamento, pois utiliza-se a medida do pH final.

Question 24

Quando ocorre o encurtamento pelo frio?

Answer 24

Quando carcaças em pré-rigor são resfriadas rapidamente (temperatura < 14ºC quando o pH ainda é superior a 6,8).

Question 25

O fenômeno do encurtamento pelo frio é mais comum em que espécies?

Answer 25

Bovinos e ovinos.

Question 26

Qual é mais susceptível ao encurtamento pelo frio: musculatura vermelha ou branca?

Answer 26

Vermelha.

Question 27

O encurtamento pelo frio é mais comum em carnes com pouca ou muita gordura?

Answer 27

Pouca gordura.

Question 28

Como se evita o encurtamento pelo frio?

Answer 28

Evitando que a carne alcance temperatura igual ou inferior a 10ºC dentro das primeiras 10 horas após o abate de bovinos e ovinos.

Question 29

Julgue o item:

O choque térmico pode ser utilizado em suínos para evitar o aparecimento de carnes PSE.

Answer 29

Verdadeiro.

Question 30

Como evitar o rigor do descongelamento?

Answer 30

Evitando que carcaças em pré rigor sejam congeladas e descongeladas rapidamente, proporcionando descongelamento lento das carnes congeladas em pré rigor.

Question 31

O Thaw rigor também é conhecido como?

Answer 31

Rigor do descongelamento.

Question 32

O potencial de ação libera acetilcolina na fenda sináptica entre membrana do axônio e célula muscular provendo a entrada de íons ____ através do sarcolema no local da junção gerando a despolarização ao longo da membrana.

Answer 32

Sódio.

Question 33

Na carne fresca, substâncias redutoras favorecem o acúmulo de metamioglobina.

Answer 33

Falso. Evitam.

Question 34

As peças de carne fresca mantêm sua cor atrativa aproximadamente por poucos minutos, dependendo dos invólucros utilizados e do emprego de baixas temperaturas.

Answer 34

Falso. Aproximadamente 72h.