Lipides

Question 1

Définition lipide?

Answer 1

Substance non hydrosoluble ayant dans leur constitution un acide gras sous forme d’ester ou d’amide, composé hydrophobe

Question 2

Part des lipides (en %) dans la matière sèche des aliments? Quel type de lipides ce sont quasiment tous?

Answer 2

2 à 5%

Des triglycérides

Question 3

L’unité la plus simple du lipide

Answer 3

Acide gras

Question 4

2 constituants des acides gras?

Answer 4

Possèdent une fonction acide et une chaine carbonée linéaire à nombre pair de carbones

Question 5

3 types d’acides gras selon la longueur de la chaine carbonée?

Answer 5

De 2 à 12 C : AG court
De 14 à 16 C : AG moyen
> 18 C : AG long

Question 6

Longueur de la chaine carbonée des plus longs AG chez les végétaux?

Answer 6

18C

Question 7

Nom de : AG avec une chaine carbonée à une ou plusieurs insaturations? Sans insaturations?

Answer 7

AG insaturé

AG saturé

Question 8

2 configurations possibles des AG insaturé? La plus fréquente dans les aliments?

Answer 8

Trans ou cis

Cis

Question 9

2 phénomènes qu’impliquent la configuration cis?

Answer 9

Une sensibilité plus forte à l’oxydation

Un point de fusion moins élevé de la molécule

Question 10

Avec quoi augmente le point de fusion? Avec quoi il baisse?

Answer 10

Plus la longueur de la chaine augmente

Plus le nombre d’insaturations augmente

Question 11

De quel type de réaction résulte les lipides? Quels sont les 2 réactifs?

Answer 11

Estérification entre un alcool et un AG

Question 12

3 lipides simples? Composant de chacun?

Answer 12

Glyceride : glycérol + AG
Stéride : cholestérol + AG
Ceride : alcool + AG

Question 13

3 étapes de la digestion des lipides chez les monogastriques?

Answer 13

• digestion pré-duodénale (dans l’estomac) -> lipolyse partielle : triglycérides dégradés en diglyceride ou monoceride
• digestion duodénale -> hydrolyse des glycerides
• absorption et digestion entérocytaire -> formation de triglycérides et chylomicron

Question 14

Quels éléments se séparent pendant la lipolyse? Quelle enzyme impliquée? Dans quel organe cette réaction se déroule?

Answer 14

sépare AG du glycérol
Lipase gastrique
Estomac

Question 15

2 enzymes impliquées dans l’hydrolyse des glycerides dans le duodénum? Rôle de chacune?

Answer 15

Lipase pancréatique et colipase
La colipase est amphiphile et peut donc enrober la micelle et y accrocher la lipase pancréatique qui elle a une faible affinité pour les micelles => permet l’hydrolyse des micelles malgré cette faible affinité

Question 16

2 composants formés par l’hydrolyse des glycerides? Devenir de ces composants?

Answer 16

Des AG et des monoglycerides

Absorbés par les entérocytes et utilisés pour réformer des triglycérides et des chylomicrons

Question 17

Digestion des lipides chez les ruminants par rapport à celle chez les monogastriques?

Answer 17

Proche mais avec une étape ruminale en plus

Question 18

Que se passe-t-il dans le rumen lors de la digestion des lipides chez les ruminants?

Answer 18

Lipolyse complète des triglycérides -> formation d’AG et de glycérol
Puis les AG subissent une bio-hydrogénation (modification du nombre d’instaurations) : on rajoute des hydrogènes ainsi la molécule insaturée devient saturée

Question 19

Part des AG (en %) dans les besoins énergétiques des ruminants? À partir de quoi sont-ils formés?

Answer 19

60 à 80%

Des glycérols

Question 20

5 facteurs de variation de la digestibilité des lipides?

Answer 20

• l’espèce de l’animal
• la longueur des AG : plus ils sont long moins ils sont digestibles
• le nombre d’instaurations : augmente la digestibilité
• l’âge de l’animal : chez les jeune et les vieux la digestibilité est mauvaise
• la concentration en matières grasses de l’aliment : plus l’aliment est concentré en lipides plus il est digestible

Question 21

Besoins en lipides chez un chien?

Answer 21

> 5,5% de matière sèche

Question 22

2 AG que les mammifères ne peuvent pas synthétiser? Comment sont nommés ces AG?

Answer 22

Les AG Oméga3 et 6

AG essentiels

Question 23

2 AG que les plantes ont la capacité de synthétiser? Que peuvent faire les mammifères à partir de ces AG?

Answer 23

Acide linoléique et alpha-linoléique

De les allonger pour former les AG Oméga3 et 6

Question 24

De quels catégories de lipides fait parti l’acide linoléique? Et l’acide alpha-linoléique?

Answer 24

Oméga 6

Oméga 3

Question 25

5 AG importants dans l'alimentation animale? Comment sont-ils nommes?

Answer 25

``` Acide : Linoléique Alpha-linoléique Arachidonique Eicosapentaénoïque Décosahexaénoïque ``` Acide gras essentiel

Question 26

Besoins énergétiques en acide linoléique chez le chien? Le chat? Et le porc?

Answer 26

En % de matière sèche 1,1 0,55 0,1

Question 27

4 rôles physiologiques des lipides?

Answer 27

Énergétique, précurseur des eicosanoïdes, structural et antibacterien

Question 28

De quels hormones les Oméga6 sont les précurseurs? Et les Oméga3?

Answer 28

Hormones pro-inflammatoires | Hormones anti-inflammatoires

Question 29

Comment les lipides assurent leur rôle structural?

Answer 29

En permettant la fluidité membranaire et la perméabilité/l'étanchéité de la peau

Question 30

Quel AG est impliqué dans la perméabilité/l'étanchéité de la peau?

Answer 30

Acide linoléique

Question 31

Rôle du dosage des lipides totaux? Est-ce obligatoire?

Answer 31

Déterminer la valeur énergétique des aliments | C'est une obligation légale

Question 32

Pourquoi est-ce nécessaire de doser et caractériser les AG?

Answer 32

Pour apprécier la qualité des AG dans l'aliment

Question 33

Comment se fait le dosage des lipides totaux? Quelle étape supplémentaire si on est en présence de lipides associés à des protéines?

Answer 33

Extraction par solvant apolaire pour oser ensuite la masse de l'extractif Hydrolyse acide préalable

Question 34

3 méthode pour réaliser un dosage qualitatif de lipides?

Answer 34

Chromatographie, dosage enzymatique, calcul de l'indice d'iode

Question 35

Qu'est ce que l'augmentation de l'indice d'iode nous indique? Limite de cette méthode?

Answer 35

Augmentation du nombre d'instauration | On ne sait pas où sont situés ces doubles liaisons

Question 36

Dans quels types de tissus sont présents les lipides?

Answer 36

Animal et végétal -> donc dans tous les tissus

Question 37

La qualité et la quantité de lipides dans les tissus dépendent de 3 facteurs?

Answer 37

Origine animale ou végétale, espèce, nutriments accessibles

Question 38

Quand peut-on parler de graisse pour un extrait lipidique? Et d'huile?

Answer 38

Si il est solide à 15°c | Si il est liquide a 15°c

Question 39

Pourquoi l'huile d'olive est intéressante en alimentation? De même pour le colza?

Answer 39

Riche en oméga 3 et 6 | Riche en lipides et presente un équilibre en oméga 3 et 6

Question 40

Que contient et ne contient par le lin? L'huile de poisson? Et les graisses animales?

Answer 40

Contient de l'acide alpha-linoléique, des Oméga 3, peu d'oméga 6 et pas d'acide linoléique Contient des Oméga 3 mais pas d'oméga 6 Contient beaucoup d'oméga 6 mais peu d'oméga 3

Question 41

Pourquoi les lipides sont des composés fragiles?

Answer 41

Ils peuvent subir des transformations d'oxydation, d'hydrolyse et d'hydrogénation des insaturations sous l'effet de la chaleur, de l'air ambiant ou de la lumière

Question 42

Conséquence néfaste si on sature les Oméga 3 et 6?

Answer 42

Ils perdent leur propriété

Question 43

Solutions pour éviter les altérations des lipides?

Answer 43

Ajouter des antioxydants dans les aliments et les stocker à l'abri de la lumière, chaleur et oxygène