M1 S4 Flashcards
(110 cards)
1
Q
Comment est obtenu un yaourt d’après la définition de l’OMS ?
A
Issu de la coagulation par fermentation lactique due à Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus d’un lait cru ou pasteurisé, avec ou sans additifs. Les bactéries doivent être retrouvées vivantes dans le produit
2
Q
Qu’est-ce que la fermentation propionique ?
A
Transformation de l’acide lactique en acide propionique, acétique et libération de CO²
3
Q
Comment s’appellent les propionobactéries présentes dans le lait ?
A
Propionobactéries laitières
4
Q
Que sont les levains fromagers ?
A
Des propionibactéries laitières
5
Q
De quoi sont responsables les propionibactéries laitières ?
A
- Trous (CO²)
- Saveurs et odeurs spécifiques
- Action lipolytique générant des acides gras à chaînes courtes
- Action protéolytique
6
Q
De quoi sont responsables les brevibacterium qui accompagnent parfois les propionibactéries laitières ?
A
Apparition de thioesters à odeur très particulière et couleur rouge orangée (Munster)
7
Q
Les propionibactéries sont-elles des probiotiques ?
A
Oui
8
Q
Quelles sont les 2 caractéristiques des bactéries acétiques ?
A
Aérobies
Gram-
9
Q
Quelle molécule les bactéries acétiques transforment-elles en acide acétique ?
A
Ethanol
10
Q
Qu’est-ce qu’un bacillus subtilis ?
A
Bactérie saprophyte, pathogène opportuniste mais très rare car besoin de très fortes doses, thermorésistante
11
Q
Dans quel procédé est utilisé bacillus subtilis ?
A
Dans la panification car il produit de l’amylase
12
Q
Quelle relation y a -t-il entre les bactéries aérobies strictes et nos aliments ?
A
Ils sont une source d’énergie et le métabolisme énergétique est peu acidifiant
13
Q
Quelle relation y a-t-il entre les bactéries anaérobies et aéro-anaérobies facultatives et nos aliments ?
A
Ils sont une source d’énergie pour leur métabolisme énergétique, la fermentation. Il y a acidification de l’aliment
14
Q
A
15
Q
Quels sont les 2 types de fermentation des bactéries lactiques ?
A
Fermentation homolactique
Fermentation hétérolactique
16
Q
Qu’est-ce que la fermentation hétérolactique ?
A
Lorsque les produits de la glycolyse produisent de grandes quantités de molécules autres que le pyruvate. Acide acétique, éthanol, CO²
16
Q
Qu’est-ce que la fermentation homolactique ?
A
Lorsque la glycose produit plus de 90% de pyruvate qui est ensuite isomérisé en acide lactique
17
Q
Que faut-il à la bactérie pour synthétiser des protéines ?
A
Des acides aminés
18
Q
Que faut-il à la bactérie pour synthétiser ses lipides
A
Acids gras
Glycérol
Choline
19
Q
Que faut-il à la bactérie pour synthétiser ses acides nucléiques ?
A
Adenine
Thymine
Guanine
Cytosine
20
Q
Où la bactérie peut-elle trouver les composants élémentaires nécessaires à la synthèse de ses protéines, lipides et acides nucléiques ?
A
Dans nos aliments
21
Q
Par quels moyens les bactéries peuvent elles accéder aux matières premières qui leur sont nécessaires pour la synthèses de protéines, lipides et acides nucléiques ?
A
La transformation : produit lors du métabolisme énergétique (processus long, complexe, consommateur d’énergie)
Utilisation des constituants de l’aliment
22
Q
Quels sont les principaux types de bactéries utilisés en IAA ?
A
Bactéries lactiques
Bactéries propioniques
Bactéries acétiques
23
Q
Dans quels procédés sont utilisés les bactéries lactiques en IAA ?
A
Yaourts
Laits fermentés
Fromages
Levain boulanger
Fermentation des végétaux
Charcuterie
Vin et cidre
24
Quelles sont les principales bactéries lactiques utilisées en IAA ?
Lactobacillus bulagricus (yaourts, lait fermentés)
Streptococcus thermophilus (yaourts)
Leuconostoc (fromage à pâte molle lait cru)
Bifidobacter (laits fermentés)
Streptococcus lactis (kéfir, camembert)
Leuconostoc citrovorum (kéfir)
Lactobacillus Helveticus (emmental)
Leuconostoc mesenteroides (fermentation des végétaux)
Lactobacillus plantarum (fermentation des végétaux, charcuterie)
Lactobacillus brevis (fermentation des végétaux)
Oenococcus oeni (vin)
25
Quelles sont les principales fonctions des 3 principales bactéries lactiques ?
Lactobacilles : composant aromatique, viscosité des yaourts et autres laits fermentés
Streptocoques lactiques : production d'acide à partir de lactose. Formation du caillé
Leuconostoc : arômes à saveurs caractéristiques
26
Pourquoi les yaourts ne sont que très peu touchés par les contaminations bactériennes pathogènes ?
La production d'acide lactique fait diminuer le pH du milieu
Activité antibiotique des ferments
Milieu non adapté au développement de la majorité des bactéries
27
Quelle est la différence entre les yaourts et les autres laits fermentés ?
Le type de bactéries utilisées
Yaourts : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus
Laits fermentés : bifidobacter
Kefir : Lactobacillus bulgaricus, streptoccus lactis et Leuconostoc citrovorum et levures
28
Quelles sont les 3 étapes de la production de fromage ?
Caillage : par les bactéries, présures ou les 2
Egouttage
Affinage
29
A quel moment de la production du fromage interviennent les bactéries lactiques ?
Caillage et affinage
30
Par quel type de fromage sont utilisés les lactobacilles ?
Fromages à pâte pressée cuite
31
Par quel type de fromage sont utilisés les streptocoques lactiques ?
Fromages à pâte molle et fromages de chèvre
32
Par quel type de fromage sont utilisés les leuconostoc ?
Fromages à pâte molle à base de lait cru
33
Décrivez la symbiose existante entre les lactobacillus bulgaricus et les Streptococcus thermophilus dans les yaourts ?
Lactobacillus bulgaricus - hydrolyse des caséines et libération des AA qui sont un FC pour Streptococcus thermophilus - acidification du milieu par ce dernier ce qui crée des conditions optimales de croissance pour lactobacillus bulagricus
34
De quoi est constitué le levain en boulangerie ?
Levures et bactéries lactiques (Leuconostoc et Lactobacilles)
35
Quel type de fermentation lactique entre en jeu dans la fermentation des végétaux ?
Fermentation hétérolactique
36
Quelles bactéries entrent en jeu dans la fermentation des végétaux ?
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus brevis
37
Quelle bactérie est utilisée en charcuterie pour empêcher la prolifération d'autres bactéries et le durcissement du produit ?
Lactobacillus plantarum
38
Quels sont les 2 types de fermentation qui entrent en jeu dans la production de vin ?
Fermentation alcoolique et fermentation malolactique
39
Décrivez le processus de la fermentation alcoolique dans la production de vin ?
Transformation par des levures des sucres contenus dans le moût en éthanol, glycérol et autres acides organiques dont l'acide malique
40
Décrivez le processus de la fermentation malolactique dans la production d vin ?
Transformation par des bactéries de l'acide malique en acide lactique
41
Quelles bactéries entrent en jeu dans la fermentation malolactique dans la production de vin ?
Leuconostoc de type oenococcus oeni
42
Quelle est la différence entre la fabrication du vin et celle du cidre ?
Les bactéries utilisées pour la fermentation malolactique (oenococcus oeni pour le vin et lactobacillus pour le cidre) ainsi que la matière première (raisin et pomme)
43
Quelles sont les 4 caractéristiques des bactéries propioniques ?
Gram+
Anaérobies aérotolérantes
Mésophiles
Non sporulées
44
Quelles sont les 2 caractéristiques des bactéries lactiques ?
Gram+
Aéro anaérobies
45
Quelles sont les 2 caractéristiques des bactéries acétiques ?
Gram-
Aérobie
46
Quels sont les 4 mécanismes bactériens qui induisent des dégradations alimentaires ?
Dégradation de l'aliment par des enzymes bactériennes
Sécrétion d'exopolysaccharides (EPS)
Fabrication ou dégradation de pigments
Utilisation des matières organiques et minérales de l'aliment
47
Quels sont les 3 types d'enzymes bactériennes ?
Protéolytique
Lipolytique
Glycolytique et cellullolytique
48
Quels sont les produits des enzymes protéolytiques bactériennes ? Et quels sont leurs effets sur les aliments ?
Amines volatiles
Ammoniac
Dérivés soufrés
Odeur particulière, peuvent être toxiques, modification de la texture
49
Quels sont les produits des enzymes lipolytiques des bactéries ? Quels sont leurs effets sur les aliments ?
Acides gras à chaînes courtes
Autres molécules volatiles
Altération du goût et de l'odeur
50
Quels effets ont la présence de bactéries sur les acides gras d'un aliment ?
Accélère l'oxydation
Modifications des qualités organoleptiques de l'aliment (rancissement)
51
De quoi sont responsables les enzymes glycolytiques et cellulolytiques des bactéries sur nos aliments ?
Dégradation des produits frais et favorise la prolifération de moisissures
Modification de la texture par dégradation de l'amidon
Produits de dégradation offre substrat nutritionnel aux bactéries de fermentation - acidification
52
Qu'est-ce qu'un exopolysaccharide ? Quels sont ses effets sur les aliments ?
Un polysaccharide synthétisé et excrété par la cellule bactérienne
Création d'un biofilm - gel gluant à la surface de l'aliment ou agglomération indésirable d'aliments en grains (comme le sucre)
53
Quelle bactérie est responsable de la création d'un pigment rouge ?
Serratia
54
Où peut-on trouver des serratia, responsables de l'apparition d'un pigment rouge sur les aliments ?
Dans le pain
55
Les bactéries sont-elles capables de synthétiser et dégrader des pigments ?
Oui
56
Quels sont les 3 caractéristiques qui font de la viande un milieu de culture très favorable ?
pH proche de neutre
Aw élevée
Richesse en nutriments (protéines, lipides)
57
Quel type respiratoire de bactéries trouve-t-on en surface de la viande ?
Aérobies
58
Quel type respiratoire de bactéries trouve-t-on en profondeur dans la viande ?
Anaérobies
Anaérobies facultatives
59
Qu'est-ce que la maturation de la viande ?
Après abattage : enzymes de la viande + des bactéries - protéolyse partielle
Fermentation lactique
60
Quels sont les risque microbiologiques à conserver une viande à température ambiante élevée ?
Entérocoques microaérophiles
Clostridium perfringens
Clostridium Hystolyticum
Activité protéolytique intense - gaz malodorants et déchets de décarboxylation
Viande spongieuse, grisâtre
61
Quels sont les risques microbiologiques à conserver à température ambiante modérée ?
Entérobactéries en profondeur
Pseudomonas en surface
62
Quels sont les risques microbiologiques à conserver une viande au froid positif ?
Bactéries aérobies psychotropes - Pseudomonas associées parfois à la prolifération de Listeria Monocytogènes
Changement de couleur, odeur, saveur, formation d'une couche visqueuse
63
Qu'est-ce qu'un conditionnement sous atmosphère modifiée ?
Conditionnement enrichi en CO² (Bactéricide pour pseudomonas)
64
Quelles bactéries font partie de la flore commensale des poissons
Pseudomonas
Vibrios
Aéromonas
Acinetobacter
65
Qu'arrive-t-il à la mort du poisson au niveau intestinal ?
Activité enzymatique intense, autolyse partielle des parois digestives
66
Quels sont les produits de l'autolyse de la paroi intestinale des poissons après leur mort ?
Amines volatiles (odeurs ammoniac)
Dérivés soufrés (odeurs putrides)
Alcools, aldéhydes, esters d'acides gras (rancissement)
67
Quelles bactéries envahissent le poisson après sa mort ?
Pseudomonas putrefaciens
Serratia liquefaciens (poisson fumé, couleur rouge, odeur rance)
Hafnia alvei (modification de texture et odeur d'ammoniac)
68
Quel procédé permet de ralentir la prolifération de bactéries intestinales dans le poisson après sa mort ?
Eviscération et refroidissement rapide couplé avec un lavage soigné et complet de l'animal
69
Combien de temps après la pêche un poisson peut-il être conservé si le traitement (éviscération, refroidissement, lavage) a été fait correctement à la base avant l'apparition des modifications organoleptiques ?
10 à 12 jours
70
Par quels éléments extérieurs le lait peut-il être contaminé ?
Matériel de traite
Matériel de stockage
Sol, herbe, litière
Origine fécale
Vaches malades
71
Quelles sont les altérations possibles du lait et par quelles bactéries ?
Protéolyse (clostridium, bacillus cereus) goût amer et caillage
Lipolyse (pseudomonas goût de rance
Fermentation (streptocoques et lactobacilles)
abaissement du pH, caillage
72
Quelles sont les bactéries responsables des altérations des produits céréaliers ?
Serratia : pigment rouge
Lactobacillus : fermentation et donc acidification
Bacillus subtilis : hydrolyse excessive de l'amidon dans le pain (pain filant)
Bacillus cereus : riz cuit
73
D'où proviennent les contaminations microbiennes des fruits et légumes ?
Milieu de culture
Manipulations
74
Quelles sont les bactéries mises en cause dans la pourriture des fruits et légumes ?
Erwinia
Pseudomonas
75
Quelles sont les bactéries responsables d'altérations des boissons non alcoolisées ?
Acetobacter et gluconobacter : fermentation acétique
Propionibacterium cyclohexanicum : jus d'orange, de tomate, de pomme. Résiste aux températures élevées
Staphylocoques, entérobactéries : manipulation des matières premières
76
Pourquoi les produits sucrés présentent-ils un milieu défavorable au développement bactérien ?
Car leur forte teneur en nutriments fait baisser l'Aw
77
Bien que les produits sucrés ne présentent pas un milieu favorable au développement bactérien, quelle bactérie et par quel biaix peut-on trouver dans ces produits ?
Leuconostoc, production d'exopolysaccharides qui crée des agglomérations
78
Quelle bactérie est responsable des altérations des corps gras ?
Clostridium butyricum (odeur rance, saveur piquante, couleur prononcée, marbrures)
79
Qu'est-ce qu'un biofilm ?
Substance sécrétée par les bactéries qui permet de réunir entre eux les individus présents sur le même territoire et leur permet d'échanger des nutriments
80
Quels sont les avantages d'un biofilm?
Protection contre le système immunitaire de l'hôte, contre les antibiotiques et antiseptiques
81
Pourquoi certaines bactéries sont-elles utilisées par l'IAA ?
Pour leur capacité à métaboliser et transformer des substrats sprécifiques
82
Que recherche-t-on en utilisant des bactéries dans l'IAA ?
Des caractéristiques organoleptiques particulières
83
Outre les modifications des caractéristiques organoleptiques d'un aliment, quelle autre influence peuvent avoir les bactéries sur nos aliments ?
Dégradation des qualités hygiéniques voire des TIA
84
Les aliments peuvent être source de quoi pour les bactéries ?
Energie, carbone
85
Quels sont les 2 différents types de fermentation des bactéries lactiques ?
Homolactique
Hétérolactique
86
Qu'est-ce qu'une fermentation homolactique ?
Lorsque la glycolyse produit + de 90% d'acide pyruvique, isomérise par la suite en acide lactique
Fermentation très acidifante
87
Qu'est-ce qu'une fermentation hétérolactique ?
Lorsque des quantités de molécules autres que le pyruvate et l'acide lactique sont produites
Notamment acide acétique, éthanol et CO2
88
Quelles sont les 3 molécules majoritairement produites lors d'une fermentation hétérolactique ?
L'acide acétique, l'éthanol et le CO2
89
Quelles sont les matières premières nécessaires aux bactéries pour la synthèse de protéines ?
Acides aminés
90
Quelles sont les 3 matières premières nécessaires aux bactéries pour leur synthèse lipidique ?
Acide gras
Glycérol
Choline
91
Quelles sont les matières premières nécessaires à la bactérie pour sa synthèse d'acides nucléiques ?
Adenine, thymine, cytosine, guanine
92
Quelles sont les 2 façons dont la bactérie peut obtenir les matières premières qui lui sont nécessaires ?
Transformation des substances formées lors du métabolisme énergétique
Utilisation des constituants de l'aliment
93
Quels sont les 3 principaux types de bactéries utilisés en IAA ?
Bactéries lactiques
Bactéries propioniques
Bactéries acétiques
94
Expliquez la symbiose existant entre les lactobacillus bulgaricus et les streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus -> hydrolyse des caséines en acides aminés - FC de streptococcus thermophilus -> acidification du milieu - conditions optimales de croissance pour le Lactobacillus bulagricus
95
Quelles sont les bactéries utilisées dans la fabrication de yaourts ?
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
96
Quels sont les procédés utilisés pour les laits fermentés ?
Fermentation lactique par d'autres espèces que les yaourts ou des fermentations mixtes alliant bactéries et levures
97
Quelles sont les bactéries utilisées pour la fermentation de laits de type kéfir ?
Streptococcus lactis
Lactobacillus bulgaricus
Leuconostoc citrovorum
+ levures
98
Quelles sont les 3 étapes de fabrication d'un fromage ?
Caillage
Egouttage
Affinage
99
Dans quelles étapes de la fabrication d'un fromage interviennent les bactéries ?
Caillage, affinage
100
Quels sont les 3 types de bactéries qui entrent en action dans la production de fromage ?
Lactobacilles : affinage de fromages à pâte pressée cuite
Streptocoques lactiques : fromage à pâte molle ou fromage de chèvre
Leuconostoc : fromage à pâte molle à base de lait cru
101
Quel est l'autre type de bactéries hors bactéries lactiques qui entrent en jeu dans la fabrication de fromages ?
Bactéries propioniques
102
Quelle bactérie est associée au camembert ?
Streptococcus lactis
103
Quelle bactérie est associée à l'Emmental ?
Lactobacillus Helveticus
104
Quelles sont les 4 autres utilisations des bactéries lactiques ?
Boulangerie
Charcuterie
Fermentation des végétaux
Production de boissons alcoolisées
105
Quelles bactéries lactiques sont utilisées en boulangerie associées à des levures ?
Lactobacillus parfois associés à des leuconostoc (leuconostoc mesenteroides)
106
Quelles bactéries sont associées à la fermentation des végétaux ?
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus brevis
107
Quelles bactérie est associée à la charcuterie ?
Lactobacillus plantarum
108
Quelles bactéries sont associées à la production de boissons alcoolisées ?
Leuconostoc (oenococcus oeni)
109
Quelles sont les conséquences de la production d'acide lactique au sein des yaourts ?
Une baisse du pH et donc une action directe (inhibition) sur la prolifération d'autres espèces bactériennes et une modification de la structure du substrat
