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NUTRITION ALIMENTATION > M1 S4 Les besoins en glucides (complet) > Flashcards

M1 S4 Les besoins en glucides (complet) Flashcards

(58 cards)

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1
Q

Définition biochimique des glucides

A

Les glucides sont des composés d’origine végétale qui sont élaborés grâce à la photosynthèse. Ce sont des molécules
organiques à chaîne carbonée comportant une fonction carbonyle et des fonctions alcool (cf. cours de biochimie sur
les glucides)

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Q

Quels sont les 4 rôles biologiques importants des glucides ?

A
  • Rôle énergétique
  • Rôle structural
  • Rôle de composé biologique
  • Rôle fonctionnel
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Q

Expliquer le rôle énergétique

A

Le glucose constitue une source d’énergie importante pour toutes les cellules de l’organisme
Son rôle de réserve énergétique (sous la forme de glycogène chez l’animal) est primordial

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4
Q

Expliquer le rôle structural

A

Par exemple, la cellulose chez le végétal permet de soutenir et protéger une structure : la paroi

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5
Q

Expliquer le rôle de composé biologique

A

Par exemple, dans l’ADN et l’ARN (avec le ribose et désoxyribose)

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6
Q

Expliquer le rôle fonctionnel

A

Par exemple, ils sont liés à des lipides ou des protéines sur les membranes cellulaires et participent à des processus de communication cellulaire

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7
Q

Schéma classification biochimique

A

VOIR SCHEMA COURS

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8
Q

Classification nutritionnelle :
Expliquer les glucides assimilables

A

Digestibles par les enzymes du tube digestif
(on y retrouve les oses, diholosides et polyosides)

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9
Q

Classification nutritionnelle :
Expliquer les glucides non assimilables

A

Non digérés, digestibles par la flore bactérienne du côlon (fermentation) ; ce sont les fibres alimentaires (pectine, hémicellulose, lignine, cellulose, gomme…)

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10
Q

Citer les 10 principaux glucides

A
  • Glucose
  • Galactose
  • Fructose
  • Lactose
  • Maltose
  • Saccharose
  • Tréhalose
  • Amidon
  • Glycogène
  • Cellulose
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11
Q

Citer la source et l’intérêt biologique du Glucose (+ schéma voir cours)

A

Source :
Jus de fruits
Hydrolyse de l’amidon, saccharose, maltose et lactose

Intérêt biologique :
Transport dans le sang sous forme libre
Utilisé par les tissus pour produire de l’énergie et stocké sous forme de glycogène

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12
Q

Citer la source et l’intérêt biologique du Galactose (+ schéma voir cours)

A

Source :
Lait

Intérêt biologique :
Transformé en glucose
Synthétisé par la glande mammaire pour la synthèse du lait

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13
Q

Citer la source et l’intérêt biologique du Fructose (+ schéma voir cours)

A

Source :
Jus de fruits / fruits / miel / hydrolyse de saccharose

Intérêt biologique :
Transformé en glucose

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14
Q

Citer la source et l’intérêt biologique du Maltose (+ schéma voir cours)

A

Source :
Malt (céréale dérivée de l’orge)
Hydrolyse du glycogène et de l’amidon

Intérêt biologique :
Transformé en glucose

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14
Q

Citer la source et l’intérêt biologique du Lactose (+ schéma voir cours)

A

Source :
Lait des mammifères

Intérêt biologique :
Transformé en glucose et galactose par l’hydrolyse (digestion)

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15
Q

Citer la source et l’intérêt biologique du Saccharose (+ schéma voir cours)

A

Source :
Cannes à sucre, betterave

Intérêt biologique :
Transformé en glucose et fructose par l’hydrolyse

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16
Q

Citer la source et l’intérêt biologique du Tréhalose (+ schéma voir cours)

A

Source :
Champignons

Intérêt biologique :
Transformé en glucose

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17
Q

Citer la source et l’intérêt biologique de l’Amidon (+ schéma voir cours)

A

Source :
Graines / Tubercules / Bulbes / Rhizomes
Selon la variété de plantes concernées, les grains d’amidon ont une taille et une forme variables, et leur agencement peut lui aussi différer d’une plante à l’autre.
L’amidon est constitué de 2 polymères :
- l’amylose : l’amidon en contient de 10 à 30 %.
La macromolécule a une masse molaire de 100 000 à 300 000 Dalton.
- l’amylopectine ou isoamylose ; l’amidon en contient de 70 à 90 %

Intérêt biologique :
Transformé en glucose et maltose par l’hydrolyse
Réserve énergétique des végétaux

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18
Q

Citer la source et l’intérêt biologique du Glycogène (+ schéma voir cours)

A

Source :
Origine animale

Intérêt biologique :
Transformé en glucose et maltose par l’hydrolyse

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19
Q

Citer la source et l’intérêt biologique du Cellulose (+ schéma voir cours)

A

Source :
Parois végétales

Intérêt biologique :
Transformé en glucose par l’hydrolyse mais l’Homme ne possède pas l’enzyme nécessaire à la digestion de la cellulose.
Digestion partielle par les bactéries de la flore intestinale

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20
Q

De quoi dépend la digestion du lactose ?

A

Elle dépend de la lactase
L’activité lactasique est maximale à la naissance, puis diminue avec l’âge

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21
Q

À l’âge adulte, le niveau d’activité lactasique varie en fonction de population, citer les

A

Asie et Afrique : 75% ont un déficit en lactase
Europe : 10% à 70% sont touchés

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22
Q

A partir de quels troubles parle t-on d’intolérance au lactose ?

A
  • Ballonnements
  • Douleurs abdominales
  • Diarrhée
    1 cas sur 2 sont dû à une intolérance
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23
Q

Que peuvent consommer les personnes intolérantes au lactose ? Expliquer pourquoi

Study These Flashcards
A

Du lait fermenté (yaourt et fromage)
Car le lactose se transforme en acide lactique lors de la fermentation lactique

24
Que permet de classer l'index glycémique ?
L’index glycémique (IG) permet de classer les aliments selon leur effet hyperglycémiant par rapport à celui d’un glucide de référence : le glucose (IG = 100 %)
25
Que représente l'index glycémique ?
L’index glycémique représente le pourcentage d’élévation glycémique par rapport à celui obtenu avec le glucose
25
De combien est la glycémie moyenne ?
0,8g/L
26
Plus la vitesse d'absorption du sucre est lente plus :
Plus la diffusion dans l’organisme est progressive et donc répartie dans le temps
27
Plus la vitesse d'absorption est rapide plus :
Plus la glycémie augmentera rapidement sous forme de pic glycémique pour retomber très vite
28
L’IG d’un aliment dépend avant tout de sa composition en glucides simples et complexes, donner des exemples :
- Glucose : IG élevé (100) - Fructose : IG faible (20) - Saccharose : IG moyen (59) - Amidon : IG variable selon la teneur en amylose (blé, maïs) et amylopectine (pdt) - Céréales : IG faible (40)
29
Citer des aliments à IG faible (<39%) (voir tableau cours pour détails)
- Oléagineux - Fructose - Poivron - Lait (écrémé ou non) - Fromage blanc sans sucre - Orange, mandarine - Lentilles - Chocolat noir (min.70%)
30
Citer des aliments à IG moyen (40% à 59%)
- Lactose - Spaghettis - Céréales complètes - Petit pois en boîte - Muesli sans sucre - Patate douce - Pâte à tartiner - Ketchup
31
Citer des aliments à IG élevé (>60%)
- Pizza - Miel - Semoule - Betterave cuite - Confiture - Dattes - Croissant - Baguette - Riz blanc - Pomme de terre - Glucose
32
Quels facteurs peuvent diminuer l'index glycémique d'un aliment ?
- La composition glucidique de l’aliment - La texture du bol alimentaire - La présence de fibres alimentaires végétales - La présence de protéines, lipides et autres glucides - La présence d’antienzyme (substance qui s’oppose à une activité enzymatique donnée) - La cuisson de l’aliment
33
Détailler pourquoi la composition glucidique de l'aliment
Plus il y a de glucides complexes, plus l’IG est faible et inversement
34
Détailler pourquoi la texture du bol alimentaire
Un aliment glucidique solide aura un IG plus bas que sous une forme fractionnée, mixée voire liquide
35
Détailler pourquoi la présence de fibres alimentaires végétales
Les fibres alimentaires visqueuses telles que les pectines ou les gommes diminuent l’IG des glucides en diminuant l’action des enzymes digestives
36
Détailler pourquoi la présence de protéines, lipides et autres glucides
La présence de protéines et/ou de lipides ralentit la digestion et donc l’absorption des glucides
37
Détailler pourquoi la présence d'antienzyme
Substance qui s’oppose à une activité enzymatique donnée
38
Détailler pourquoi la cuisson de l'aliment
La pomme de terre cuite à la vapeur avec sa peau a un IG compris entre 60 et 70, alors que la pomme de terre sous forme de purée, l’IG s’élève à 80, voire 90 pour la purée en poudre
39
Dans les apports quantitatifs, les glucides doivent représenter le :
Le complément énergétique de la ration (protéines et lipides) ce qui tend à s'approcher des 50% de L'Apport Energétique Total (AET) (les glucides ont une part majoritaire dans la couverture des besoins énergétique)
40
Quelle valeur retenue par l'ANSES il conviendra d'utiliser dans les rations ?
Un Intervalle de Référence (IR) de : 40% à 55% pour la population générale adulte
41
Les glucides complexes (amidon) doivent représenter ... des apports glucidiques totaux ? Citer des sources de glucides complexes
Il doit représenter ⅔ des apports glucidiques totaux pour son rôle énergétique Sources : produits céréaliers (si possible complets), légumineuses…
42
Les glucides simples (oses et diholosides) devraient représenter ... des apports glucidiques totaux ? Citer des sources de glucides simples
Ils devraient représenter ⅓ des apports glucidiques totaux Sources : produits laitiers, fruits et légumes et sucre/produits sucrés
43
Quel pourcentage de saccharose de l'AET ne devraient on pas dépasser ? Que cela nous permet d'éviter ?
10% de l'AET Afin d'éviter les caries (car fort pouvoir cariogène) et les risques d'obésité
44
Citer la formulation concernant la limitation des apports en sucres simples
100g/j maximum de sucres simples Hors lactose/galactose
45
Synthèse des recommandations nutritionnelles en glucides :
- Entre 40 et 55 % de l’AET (Complément énergétique de la ration) - 2/3 de glucides complexes - 1/3 de glucides simples - 100 g/j maximum de sucres simples, hors lactose/galactose
46
Pour la femme de référence, l’apport énergétique total conseillé est de 8 800 kJ/j On sait qu’1 g de glucide apport 17 kJ (se référer au cours sur l’énergie). S’il faut 50 % de l’apport énergétique total en glucides, il faut donc 50 % de 8 800 kJ. Soit 4 400 kJ/ environ doivent être apportés par les glucides Comment obtenir la valeur en grammes ?
Pour obtenir la valeur en grammes, il suffit de diviser par l’énergie apportée par 1 g de glucide, soit 17 kJ 4 400/17 = 258,8 soit 259 grammes de glucides (dont ⅔ de glucides complexes et ⅓ de glucides simples)
47
Concernant le saccharose, il est lui dépendant de l’énergie totale, soit 10 % maximum de 8 800 kJ/j.Soit 880 kJ/j De même, pour connaître la quantité maximale de saccharose autorisée par jour, il faut diviser l’énergie trouvée par l’énergie apportée par 1 g de glucide, soit 17 kJ Combien de grammes cela fait-il ?
880/17 = 51,8 soit 52 g maximum de saccharose (ou sucre blanc) par jour
48
Définir la satiété
La satiété est un phénomène comportemental correspondant à un état de non-faim plus ou moins prolongé après un repas
49
Que suggèrent les études à propos de la satiété et de l'index glycémique ?
Elles suggèrent que la satiété est inversement proportionnelle à l’index glycémique d’un aliment. La satiété sera d’autant plus durable que l’effet hyperglycémiant est faible et prolongé, donc que l’index glycémique est bas
50
Peut-on supprimer les glucides de l'alimentation ?
Il ne faut jamais les supprimer de l’alimentation au risque de déséquilibrer cette sensation de satiété
51
Quel est le sucre de référence ?
Le saccharose Avec un pouvoir sucrant de 1
52
Quels sont les 2 types d'édulcorants ?
- D'origine naturelle (sorbitol, mannitol, stévia, sirop de glucose) - De synthèse (saccharine, aspartame)
53
Que peut entraîner une consommation importante d'édulcorant ?
- Inconforts digestifs, liés à la fermentation - Apparition de maladies du système nerveux (tumeurs, crises d'épilepsie)
54
On parle d'une consommation massive d'édulcorants à partir de combien de grammes ?
Supérieur à 40g par jour
55
La consommation d'édulcorants favorise un phénomène appelé :
« Appel du sucre » Ils jouent par conséquent un rôle non négligeable comme facteurs favorisant l’obésité
56
Expliquer le lien avec la sécrétion d'insuline
La saveur sucrée favorise la sécrétion d’insuline en trompant l’organisme malgré le fait qu’il n’y a pas d’apport de glucose/sucre à proprement parler Cela entraîne une hypoglycémie et une sensation de faim

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