Manipulation des aliments et populations vulnérables Flashcards
(41 cards)
5M
Matière Méthode Main d'oeuvre Matériel Milieu
Bonnes pratiques d’entreposage
Fait partie de ‘‘Matière’’
- Rotation des stocks
- Suivi des températures (registres de T, munition des thermomètres)
- Maintien de la chaine de froid (aliments doivent être conservés < 4C, si reçus doivent être placés au frigo tout de suite)
Se conformer à la réglementation sur étiquetage (lequel des 5M?)
Matière
- Allergènes
- Étiqueter et dater aliments entamés
Ouverture emballages diminue durée de vie, et si aliments sont transvidés, il faut écrire et identifier ce que c’est sur les pots… c’est donc important
D’étiqueter et dater aliments entamés
Fait partie de la matière
Pourquoi est-il important pour les restos (p. ex) de bien savoir la liste d’ingrédient des produits qu’ils utilisent?
Matière
Allergies : parfois ingrédients peuvent même changer sans préavis
Comment vais-je garder aliment sain?
MÉTHODES
Décongélation Cuisson Refroidissement Réchauffage Nettoyage + assainissement
Méthodes sécuritaires de décongélation
Frigo (36h)
Micro ondes (juste avant de cuire)
Au four (combiner temps décongélation et cuisson)
Sous l’eau FROIDE (dans emballage hermétique,)
Décongélation à T pièce
PAS SÉCURITAIRE, surtout pas pour APD
Difficile de contrôler T de l’aliment et zone de risque peut facilement être atteinte
Risques de contamination lors de la décongélation
Au frigo : eau peut sortir lorsqu’aliment décongèle, donc faire attention à l’emplacement du produit
Technique de décongélation sous eau froide
Utiliser contenants hermetiques
Eau froide doit couler sur aliment pour permettre contact direct eau+aliment (rapide et efficace)
Laver évier après avoir décongelé : nettoyer et assainir
Quels aliments PEUVENT être décongelés à T piece
ANPD qui sont habituellement conservés à T piece : pain, farine, viennoiseries, noix
Pourquoi la cuisson est importante
Pour détruire une grande portion des microorganismes pathogènes
Ne tue pas les endospores !!!
Principes de la cuisson
Respecter les températures internes minimales de cuisson
Précautions à prendre lors de la cuisson des aliments
Vérifier calibration des thermomètres (eau bouillante)
Jamais arrêter cuisson à mi chemin
Risques de contamination lors de la cuisson
Ajouter la viande à différents moments sur plaque, dans soupe, etc.
Pas bien assainir le thermomètre avant sa réinsertion dans viande + cuite
Zones à respecter lors du refroidissement
Moins de 6h entre 60C et 4 C
DONT Moins de 2H entre 60C et 21C
Différentes techniques de refroidissement
Armoire de refroidissement
Division de la production
Mélanger à quelque reprises
Bain de glace, et même placer bain de glace au frigo
Risques de contamination lors du refroidissement
EX: Réutiliser même cuillère pour brasser liquide qui refroidit sans l’avoir lavé avant = Risque de croissance microorganismes
Temperature minimale de réchauffage
63C pendant 3 minutes
OU 74C
Pourquoi processus de chauffer et refroidir aliments? Pourquoi pas simplement servir aliments tout de suite?
EN SERVICE ALIMENTAIRE … Différents systèmes : liaisons chaudes VS froides
Froide : aliments sont tjrs produits et refroidis d’avance, seulement réchauffés avant le service
Étapes de nettoyage et assainissement
- Nettoyage
A. Prelavage
B. Lavage (avec détergent)
C. Rincage
2. Assainissement A. Thermique (eau > 82C) OU B. Chimique **Faut utiliser produit autorisé et suivre indications, ne faut jamais mélanger deux produits par nous même
Risques de contamination lors du nettoyage et assainissement
Eau sale
Assainissement pas efficace
Lave vaisselle comme nettoyant et assainissant
Peut avoir Tx thermique seulement (eau > 82C) ou TX thermique et assainissant combinés
Si TX thermique seulement, besoin d’un registre pour mesurer T
Quelle température permet l’assainissement thermique?
Eau au moins à 82C
