Manipulation des aliments par les consommateurs - Quizz 2 Flashcards Preview

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Flashcards in Manipulation des aliments par les consommateurs - Quizz 2 Deck (23):
1

Utiliser des œufs crus fêlés pour préparer une quiche Lorraine ?

La coquille assure une barrière naturelle contre les MO. Si celle-ci est fêlée, il est alors possible que des MO aient pénétré dans l'oeuf.
Les oeufs sont particulièrement susceptibles d'être contaminés par la Salmonella spp.
La T° interne de la quiche doit atteindre minimalisent 70°C.

2

Utiliser des oeufs crus fêlés pour préparer une salade César.
NB : La vinaigrette d’une salade César est faite à base d’un œuf cru.

La coquille assure une barrière naturelle contre les MO. Si celle-ci est fêlée, il est alors possible que des MO aient pénétré dans l'oeuf.
Les oeufs sont particulièrement susceptibles d'être contaminés par la Salmonella spp.
Il est fortement conseillé de les utiliser des oeufs uniquement pour des recettes qui nécessitent une cuisson complète.
Pour cette recette, il est préférable d'utiliser des oeufs liquides pasteurisés.

3

Récolter soi-même des palourdes sur le bord de la plage lors des vacances sur la côte.

Les mollusques bivalves peuvent être contaminés par des toxines marines (phycotoxiques paralysante, amniotique ou diarrhéique, ciguaratoxine) ou par la pollution.

La contamination peut survenir à n'importe quelle période de l'année.

La cuisson ne détruit pas les toxines.

4

Décongeler une grosse dinde sur le comptoir de la cuisine, dans un sac en papier fermé.

Il ne faut jamais décongeler les aliments à la T° ambiante. De plus, la grosseur de la pièce à décongeler fera en sorte que la surface restera plus de 2 heures dans la zone de danger, car celle-ci décongèle en premier. Cela permet la multiplication des bactéries.

5

Mettre en conserve (pots de vitre) de la sauce tomate sans viande de la manière suivante: la sauce bouillante est versée dans des pots préalablement lavés et les pots sont ensuite fermés hermétiquement.

Il faut absolument traiter les contenants dans une marmite sous pression, car la sauce n'est pas suffisamment acide. Cela assure la destruction des spores de C. botulinum. Il est également possible d'ajouter de l'acide citrique à la sauce et de traiter les contenants selon un procédé de pasteurisation.

6

Mettre en conserve (pots de vitre) de la confiture de pêches de la manière suivante: la confiture bouillante est versée dans des pots préalablement lavées et les pots sont fermés hermétiquement.

Malgré l'acidité et l'hyperosmolarité, il faut absolument traiter les contenants dans une marmite d'eau bouillante, afin de détruire les bactéries et moisissures pouvant s'être introduit durant le remplissage des pots.

7

Suite à une longue panne d’électricité, vous trouvez que les paquets de viandes de votre congélateur sont décongelés mais encore froids au toucher.

Si la T° en surface des paquets est inférieure à 4°C, on peut congeler à nouveau immédiatement. Cela est également vrai si le paquet présente encore des cristaux de glaces.

8

Suite à une longue panne d’électricité, vous trouvez dans votre congélateur des steaks, côtelettes de porc et morceaux de poulet dégelés qui ne sont plus froids au toucher.

Les jeter immédiatement. Ces pièces de viande ont fort probablement séjournes dans la zone de danger plus de 2 heures. Il y a donc un risque de prolifération bactérienne en surface.

9

Un reste de salade de poulet et riz servi lors d’un pique-nique est réfrigéré lors du retour à la maison et re-servi le lendemain.

Situation potentiellement dangereuse:
Si la salade est demeurée plus de 2 heures dans la zone de danger, elle doit être jetée.
Il est peu probable que la salade soit demeurée à -4°C ou moins de 2 heures (incluant l'aller-retour et le service) dans la zone de danger. De plus, l'été comporte un risque supplémentaire, car la T° extérieure est plus élevée, donc il faut conserver maximum 30 minutes les aliments dams la zone de danger.

Ainsi, il vaut mieux jeter la salade.

10

Des enfants d’une garderie se rendent en visite chez un pomiculteur (verger local) où il y aura dégustation de gelée et de jus de pommes fabriqués sur place.

Les jeunes enfants sont une population à risque, i.e. plus susceptibles d'être atteints d'une TIA.
La dégustation est sécuritaire uniquement si le jus de pommes a été pasteurisé, car suffisamment acides. Autrement, il y a un risque de contamination à l'E. coli O157:H7

11

Votre amie vous offre en cadeau une bouteille d’huile d’olive extra-vierge aromatisée qu’elle a fabriquée elle-même en y ajoutant de l’ail et du romarin frais.

Situation potentiellement dangereuse, car l'huile peut supporter la production de toxines de C. botulinum.
Il faut demander la date de fabrication et la méthode d'entreposage.
Cette huile se conserve maximum 7 jours au réfrigérateur.

12

Votre tante qui reçoit des traitements de chimiothérapie, utilise souvent des germes de luzerne crus dans ses sandwichs et salades.

Les personnes en traitement de chimiothérapie font partie de la population plus à risque d'être atteinte d'une TIA (système immunitaire affaibli). Il est fortement déconseillé à ces personnes de consommer des germes de luzerne ou autres légumineuses, car ils sont crus.

13

Une grande quantité de ragoût de boeuf chaud est mise à congeler dans le congélateur d’un réfrigérateur domestique. Plusieurs jours plus tard il est mis à dégeler à la température de la pièce. Une quantité suffisante pour le repas est réchauffée lentement sur le feu et servie.

La situation est potentiellement dangereuse.
La grande quantité de ragoût favorise la multiplication de bactéries, car la surface est exposée plusieurs heures ....

Lors de la congélation, il faut
- Séparer le ragoût en plusieurs contenants peu profonds.
- Tiédir sans couvrir (pour refroidir plus rapidement) à la T° ambiante avant de mettre les contenants au congélateur.
- Fermer les contenants et mettre au congélateur.

Lors de la décongélation, il faut:
- Décongeler le produit au réfrigérateur ou au micro-ondes.
- Réchauffer RAPIDEMENT jusqu'à une T° interne de 74°C et laisser mijoter 10 minutes.

Après le service:
- Réfrigérer les restes le plus rapidement possible et les consommer en moins de trois jours.

Réponse non appliquée à la situation...

14

Des enfants d’une garderie se rendent en visite dans une ferme de vaches laitières où il y aura dégustation du lait.

Les jeunes enfants font partie de la population à risque de TIA. Cette dégustation est sécuritaire en autant que le lait soit pasteurisé. Danger si dégustation de lait cru.

15

Un cuisinier hache d'avance une grande quantité de persil qui servira à décorer des plats dans un restaurant. Le persil est laissé à la température de la pièce.

Pratique dangereuse, car les conditions sont favorables à la prolifération bactérienne (T° ambiante, pH du persil peu acide, ...).
Il faut absolument conserver le persil au réfrigérateur, car il y a un risque de shigellose, surtout si le persil provient d'ailleurs (eaux contaminées pour irriguer les champs).

16

Dans un supermarché, vous apercevez des morceaux de cantaloups coupés qui sont exposés pour la vente dans le comptoir des fruits non-réfrigéré….

Les melons sont des APD importants et doivent absolument être réfrigérés une fois coupés.
Ceux-ci ne sont pas suffisamment acides et une fois coupés, les MO à la surface ont été transférés à la chaire.

17

Vous avez réchauffé un reste de soupe crème de céleri (fait maison il y a 5 jours) jusqu’à ébullition.

Les restes doivent être consommés à l'intérieur de 3-4 jours. Il est déconseillé de manger des restes au-delà de cette période.
Même si la soupe est portée à ébullition, cela ne détruit pas les toxines thermos tables (S. aureus).
La soupe est un APD.

18

Votre coloc a congelé à nouveau une viande crue qui a déjà été décongelée.

Cela est potentiellement dangereux selon la technique de décongélation. Si elle s'est faite à T° ambiante, c'est un APD. Si elle s'est faire à 4°C (dans le réfrigérateur), il est acceptable de recongeler la viande dans les 3-4 jours suivant la première décongélation.

19

Votre coloc a congelé à nouveau des fruits qui ont complètement décongelés suite à une panne de congélateur.

Ne pose pas de problème, car il ne s'agit pas d'APD, car leur pH est acide. Mais, il y aura une perte de la qualité des fruits.

20

Une jeune maman permet à son fils de 3 ans de consommer des saucisses à hot dog sans qu’elle ne les fasse cuire.

Les jeunes enfants font partie de la catégorie des personnes plus à risque de TIA. Les saucisses hot-dog crues sont donc fortement déconseillées, car elles peuvent être contaminées par L. monocytogenes. Il faut toujours les cuire avant de les consommer.

21

Invité chez des amis pour un buffet, vous apercevez au réfrigérateur un emballage de viande haché qui est placé sur la tablette au dessus d’une salade de macaroni.

Le jus de viande risque de couler sur la salade de macaroni (prête-à-manger) et contaminé celle-ci.
Il faut entreposer les viandes crues sur les tablettes du bas et les produits prêt-à-manger sur les tablettes du haut dans le réfrigérateur. Il est aussi important de recouvrir la salade d'une pellicule de plastique.

22

Si les aliments suivants présentaient des moisissures, qu’en feriez-vous ? Confiture ; yogourt, fromage mozzarella.

Confiture: Jeter immédiatement.
Yogourt: Jeter immédiatement.
Fromage: Couper et jeter 2.5 cm de profond tout le tour de la moisissure.

23

Une recette indique de faire mariner du poulet cru dans une marinade pendant 3 heures, Durant la cuisson, la marinade est utilisé pour badigeonner le poulet.

Danger de contamination croisée. Il ne faut jamais ré-utiliser une marinade lors de la cuisson. Celle-ci doit être jetée. Risque de salmonelle.
Il faut plutôt réserver une partie de la marinade pour badigeonner et d'utiliser l'autre partie pour mariner la viande.