Normes et exigences relatives à l'hygiène et la salubrité dans les services alimentaires - Quizz 3 Flashcards Preview

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Flashcards in Normes et exigences relatives à l'hygiène et la salubrité dans les services alimentaires - Quizz 3 Deck (41):
1

À quelle température doit-on conserver :
Les aliments réfrigérés?
Les aliments congelés?
Les aliments servis chauds?

4°C
-18°C
> 60°C

2

Vrai ou faux?
Les réfrigérateurs et congélateurs doivent être munis d’un thermomètre et on doit tenir un registre quotidien des relevés de températures.

Vrai.

3

Quatre méthodes sont permises pour la décongélation des aliments. Quelles sont-elles?

1. Micro-ondes
2. Réfrigérateur
3. Four conventionnel
4. Bain d'eau froide

4

Vrai ou faux?
Il est permis de conserver des aliments périssables au réfrigérateur, sans les couvrir, si le réfrigérateur est réglé à 4C. Justifier votre réponse.

Vrai.
Il ne faut pas fermer hermétiquement les contenants durant le refroidissement pour favoriser l’évacuation de la chaleur.

5

Vrai ou faux?
Les comptoirs à salades doivent être munis d’un pare-haleine (écran protecteur).

Vrai.
Tous les produits non-emballés.
Exception : fruits et légumes frais

6

Vrai ou faux?
Les manipulateurs d’aliments doivent tous porter un bonnet ou résille qui recouvre entièrement les cheveux.

Vrai.

7

Vrai ou faux?
Les bagues sont permises, à la condition qu’on s’assure qu’elles sont bien en place avant de travailler avec les aliments.

Faux.

8

Vrai ou faux?
Le perçage corporel (lèvre, sourcil, narine) est permis à la condition que le bijou soit soudé.

Faux.
Le règlement mentionne qu’on doit retirer «autres bijoux». Le Guide des bonnes pratiques précise « tout autre objet pouvant tomber dans les aliments » dont les ornements de perçage (i.e. nez, sourcils).

9

Vrai ou faux?
Une blessure NON INFECTÉE à la main doit être recouverte d’un pansement propre et imperméable ET d’un gant à usage unique.

Vrai.

10

Vrai ou faux? Tous les types de gants jetables sont permis, incluant ceux en latex.

Faux.
Le latex est interdit, car il s'agit d'un allergène.

11

Vrai ou faux?
Tous les types de gants jetables sont permis, incluant ceux en latex.

Faux.
Le latex est interdit, car il s'agit d'un allergène.

12

Quels sont les 5 étapes d’un bon lavage des mains?

1.
2. Mettre du savon
3. Frotter les ongles, les mains et les poignets.
4. Rincer
5. Sécher

13

Vrai ou faux?
Un restaurateur peut servir des viandes de gibier qu’il a lui-même chassées, à la condition de bien les entreposer au froid.

Faux.
Source reconnue seulement.

14

Vrai ou faux?
La farine peut être entreposée dans son sac d’origine, sur le sol, après ouverture, à la condition que le sac soit bien fermé.

Faux.
Tout rangement doit être à une certaine distance du sol. Ne jamais déposer les aliments directement sur le sol.

15

À quelle hauteur minimale du sol doit se trouver les tablettes de rangement?

10 cm = Tablettes fixes
8 cm = Tablettes amovibles

16

Quels sont les critères de temps et de températures utilisés pour le refroidissement rapide des aliments?

Passer de 60 à 4 °C en moins de 6 heures, mais de 60°C à 21°C en moins de 2 heures.

17

Quels sont les critères de temps et de température utilisés pour le réchauffage des restes d’APD qui ont été refroidis?

Atteindre 74 °C au moins 15 secondes, en moins de 2 heures .
OU
Atteindre 63°C au moins 3 minutes, en moins de 2 heures.

18

Vrai ou faux?
On recommande l’utilisation de tampon à récurer en métal pour le nettoyage des casseroles.

Faux.
Le nylon est fortement recommandé.
Il est fortement déconseillé d'utiliser un tampon en métal, car risque de contamination.

19

Vrai ou faux?
Les planches de travail en bois sont acceptables, à la condition de ne pas être fissurées.

Vrai.
Elles doivent être lisses, non absorbantes et non fissurées.

20

Vrai ou faux?
Toutes les fenêtres doivent être munies de moustiquaires.

Vrai.
En fait, des précautions doivent être prises pour empêcher l’entrée d’animaux, insectes et rongeurs.

21

Vrai ou faux?
Les responsables des services alimentaires peuvent jeter leurs factures après avoir bien vérifié la commande et entreposé la marchandise. Justifier votre réponse.

Faux.
Les factures doivent être conservées au moins 1 an pour assurer la traçabilité en cas de problème et comme preuve de l’origine.

22

Que doit être la température de l’eau chaude pour le lavage des mains?

60°C

23

Vrai ou faux?
Pour s’assécher les mains, après les avoir lavés, on recommande du papier jetable ou un linge à main propre.

Faux.
Seul le papier jetable est acceptable.

24

Pourquoi les tuyaux d’évacuation et autres ouvertures (bouches d’aération) doivent-ils être munis d’un grillage protecteur?

Pour empêcher l’entrée d’animaux, insectes et rongeurs.

25

Vrai ou faux?
Les poubelles doivent être des récipients rigides, étanches, doublé au besoin, d’un sac en plastique. Les sacs en plastiques posés directement sur le sol ne sont pas permis.

Vrai.
Un sac en plastique posé directement sur le sol pourrait attirer la vermine et être facilement rongé.

26

Vrai ou faux?
Le gel antiseptique peut remplacer le lavage des mains.

Faux.

27

Vrai ou faux?
Une résille pour barbe est requise pour recouvrir entièrement la barbe.

Vrai.

28

Vrai ou faux?
Il est permis de porter ses vêtements habituels pour travailler, en autant qu’ils sont très propres et lavés quotidiennement.

Faux.
Les vêtements doivent être utilisés exclusivement pour le travail.

29

Vrai ou faux?
Seul le vernis à ongle transparent est permis.

Faux.
Aucun vernis n’est permis.

30

Nommer les éléments essentiels que doit comprendre une installation pour le lavage des mains.

1. Évier
2. Eau potable froide/chaude
3. Savon
4. Papier jetable

31

Nommer les 3 étapes nécessaire au nettoyage.

1. Prélaver
2. Laver
3. Rincer.

S’ajoute ensuite une étape d’assainissement thermique ou chimique.

32

Nommer les 5 étapes de la procédure de nettoyage et d’assainissement manuel (par exemple, pour le nettoyage de casseroles ou de gros équipements)

1. Prélaver à l’eau
2. Laver à l’eau chaude (43°C)
3. Rincer (43°C)
4. Assainir (eau à 77°C ou assainissement chimique)
5. Sécher à l’air

33

A quelle température doit être l’eau de lavage et l’eau de rinçage d’un lave-vaisselle automatique?

Lavage : 60°C
Rinçage : 82°C

34

À quelle fréquence recommande-t-on de nettoyer :
a. une planche qui vient d’être utilisé pour couper de la viande crue
b. un comptoir réfrigéré utilisé pour la vente d’APD
c. une machine à glace

a) Après chaque usage
b) Toutes les 24 heures
c) Selon les recommandations du fabricant

35

Vrai ou faux?
L’utilisation de tampons à récurer en métal est permise pour frotter le fond des casseroles.

Faux.
Ils sont interdits, car ils présentent un danger de contamination des aliments. On recommande les tampons en nylon.

36

Du lait a été laissé par mégarde à la température de la pièce. La température prise par thermomètre infra-rouge indique 7°C. Doit-on jeter le lait?

Non. On doit jeter au-delà de 8°C. Règle non-écrite.

37

Quelle est la différence entre un nettoyage et un assainissement?

Nettoyer = déloger particules et saletés.
Assainir = réduire nombre de MO à un niveau sécuritaire par l’application du assainisseur chimique, ou par la température.

38

Que veut dire l’expression « premier entré, premier sorti »?

C’est utiliser l’aliment qui est entré le premier dans le SA, tout en vérifiant que la date d’expiration n’est pas dépassée. Cela permet une bonne rotation des stocks.

39

Pourquoi est-ce important de faire dégivrer régulièrement un congélateur?

Pour éviter les odeurs et autres problèmes qui pourraient engendrer un mauvais fonctionnement de l’appareil.

40

On annonce une inondation imminente de votre service alimentaire. Que pouvez-vous faire pour protéger vos aliments?

Emballer tous les aliments, s’assurer que les contenants sont fermés hermétiquement, entreposer les conserves dans un endroit sec, déplacer dans un endroit sécuritaire les réserves d’aliments qui se trouvent dans des pièces qui risquent d’être inondées.

41

Quelles mesures devez-vous prendre en cas d’avis d’ébullition de l’eau?

Minimalement, ne plus utiliser l’eau pour la préparation des aliments, pour faire de la glace, pour se laver les mains et pour laver ce qui entre en contact direct avec les aliments.
Rincer ou assainir avec une eau additionnée de chlore.